SALMÓN AL HORNO CON SALSA DE NARANJA

Receta muy fácil, con una salsa espectacular.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro porciones de salmón.

- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Perejil fresco picado.

Para la salsa:

- Una cebolla tierna.
- Una cucharada de harina.
- Medio vaso de brandy.
- Un vaso de zumo de naranja.
- Un vaso de fumet.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos preparando la salsa: Pelamos, lavamos y picamos la cebolla tierna en brunoise, y la sofreímos a fuego lento con una pizca de sal, en una cazuela pequeña con un hilo de aceite de oliva virgen. Cuándo tome color, añadimos una cucharada de harina, y removemos para que no se formen grumos. Dejamos que se cueza la harina, e incorporamos el brandy. Cocinamos durante cinco minutos para que evapore el alcohol, y regamos con el zumo de naranja y el fumet. Cocemos a fuego lento, durante media hora aproximadamente, o hasta que se reduzca y espese. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Si queda muy ácida, podemos añadir una cucharada de azúcar, y dejar que hierva cinco minutos más. Trituramos la salsa, y la pasamos por el chino para que nos quede muy fina.

Mientras se cocina la salsa, lavamos el salmón y le quitamos todas las espinas. Colocamos las porciones de pescado en una bandeja de horno pincelada con aceite de oliva, sazonadas con sal y pimienta negra recién molida, y las horneamos en el horno precalentado a 150º durante diez minutos. El tiempo dependerá del grosor del salmón, y del gusto de cada cual. Hay que tener en cuenta que si horneamos el pescado en exceso nos quedará muy seco.

Emplatamos con la salsa caliente, sobre ella el salmón, y espolvoreamos con perejil picado. Y por supuesto, el resto de la salsa en una salsera para servirnos a placer.

Una delicia.

Consejos y sugerencias:

- Si sustituimos el fumet por caldo de ave, tendremos una salsa estupenda para acompañar aves o carnes blancas.

- Es importante cocinar bien la harina removiendo con unas varillas, para que no quede en la salsa el sabor de la harina cruda, y para obtener una textura sin grumos.

- Las espinas del salmón se detectan pasando los dedos por encima, y son muy útiles unas pinzas de cocina para sacarlas fácilmente
 

- El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. Su grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Además, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

CREMA DE CALABAZA

Una crema perfecta, reconfortante, y con un toque especial. 

Ingredientes: 

- Media calabaza.

- Un puerro.

- Una cebolla.
- Una patata.

- Una cucharadita de cúrcuma.

- Medio vaso de vino blanco.

- Caldo de pollo suave. 

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Preparación:

Comenzamos pelando y lavando la calabaza, la patata, el puerro y la cebolla, en brunoise. En una cazuela con un hilo de aceite, sofreímos el puerro y la cebolla, a fuego lento, hasta que coja color. En ese momento añadimos la calabaza y la patata, damos un par de vueltas, añadimos la cúrcuma y el vino, y dejamos evaporar el alcohol durante cinco minutos. Transcurrido ese tiempo, incorporamos el caldo y dejamos cocer durante media hora, aproximadamente, o hasta que la calabaza esté blandita.

Retiramos un poco de caldo, y trituramos. Pasamos por el chino para obtener una crema fina, y añadimos caldo si nos ha quedado demasiado espesa. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario.

Así de fácil, y sano; sin conservantes ni colorantes.

Consejos: 

- Antes de triturar la crema, hay que retirar líquido, y añadir después si es necesario. Es mejor hacerlo así que arriesgarnos a que la crema quede muy líquida.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.

- Podemos eliminar el vino sin problema, está igual de rica.

TRONCO DE NAVIDAD DE CHOCOLATE Y MASCARPONE.

En unos días estaremos en Navidad, reunidos con familia y amigos alrededor de la mesa, donde sin duda los dulces son protagonistas. Desde hace unos años hemos adoptado un postre riquísimo de origen francés, el tronco de Navidad o bûche de Noël que, como su propio nombre indica, se presenta y decora imitando un tronco para quemar en la chimenea.

Recetas hay muchas, yo he elegido el relleno de mascarpone con cobertura de chocolate, y creo que ha sido un acierto, porque está riquísimo. Sé que es una receta larga y laboriosa, pero vale la pena porque el resultado es un postre delicioso. Y, además, es Navidad.

Ingredientes:

Para la plancha de bizcocho:

- 90 gramos de harina.
- Tres huevos.
- 75 gramos de azúcar.
- Una pizca de sal.

Para el almíbar:

- 100 gramos de azúcar.
- 100 mililitros de agua.  

Para la crema de mascarpone:

- 400 gramos de mascarpone.
- 200 mililitros de nata para montar, con al menos un 35,1% de materia grasa.
- 100 gramos de azúcar.
- Una cucharadita de vainilla en polvo.

Para la cobertura de chocolate:

- 200 gramos de chocolate negro para fundir.
- 200 gramos de mantequilla.      

Preparación:

Comenzamos por la plancha de bizcocho: 

Tamizamos la harina y reservamos.

Separamos las claras de las yemas, y montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, con una batidora de varillas. A mitad del proceso, añadimos el azúcar despacio, mientras continuamos batiendo hasta conseguir que queden firmes. Sabremos que lo hemos conseguido si volcamos el bol y las claras no caen.

Batimos las yemas con unas varillas, y las añadimos a las claras a punto de nieve, lentamente y con movimientos envolventes, utilizando una espátula de silicona, para que no se nos desmonten las claras.

A continuación incorporamos la harina poco a poco, mezclando con una espátula con sumo cuidado, hasta conseguir una masa homogénea.

Forramos una bandeja para hornear con un papel de horno, y extendemos la masa con una espátula de silicona, cuidando que quede bien nivelada, con un grosor de un centímetro y medio, aproximadamente.

Precalentamos el horno a 150º, con calor arriba y abajo, y horneamos durante diez minutos aproximandamente. 

Sacamos el bizcocho del horno, y lo volcamos sobre un paño limpio, y retiramos el papel de horno. Lo enrollamos sobre sí mismo con sumo cuidado, y lo dejamos enfriar.

Continuamos con la crema de mascarpone: 

Comenzamos batiendo la nata con el queso mascarpone, con la batidora de varillas, hasta que quede muy firme. Reservamos en el frigorífico.

Separamos las claras de las yemas. Cocemos las yemas con el azúcar y una cucharadita de vainilla en plvo, al baño maría, sin dejar de moverlas para evitar que cuajen, durante diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfríar. 

Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, con la batidora de varillas. 

A continuación, añadimos las yemas con azúcar a la mezcla de nata y mascarpone, y las incorporamos con cuidado utilizando una espátula de silicona. Agregamos las claras montadas, con movimientos envolventes, también con una espátula de silicona, hasta conseguir una mezcla homogénea. Introducimos esta crema en una manga pastelera, con una boquilla redonda. 

Seguimos con el almíbar:

Ponemos un cazo con el agua y el azúcar a fuego lento, y hervimos durante dos minutos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Separamos del fuego, y dejamos templar.

Y la cobertura de chocolate:

En un cazo, ponemos el chocolate a fuego lento, y fundimos sin dejar de remover para que no se queme. Retiramos del calor, y añadimos la mantequilla; removemos hasta que se funda e integre completamente.

Y, por último, el montaje:

Extendemos la plancha de bizcocho, con muchísimo cuidado para no romperla, y la pincelamos con el almíbar, utilizando un pincel de silicona.

Seguidamente cubrimos con la crema de mascarpone, dejando un par de centímetros sin cubrir en los bordes. Enrollamos despacio, pero intentando que quede unido. Una vez enrollado, cortamos los bordes para que quede más bonito.

Colocamos el tronco sobre una rejilla, y ésta sobre una bandeja, y cubrimos con el chocolate.

Dejamos enfríar en el frigorífico, y con un tenedor, una brocheta, un palillo, o similar, hacemos dibujos que imiten la corteza de un árbol.

Podemos decorarlo con frambuesas, grosellas, y unas hojitas de menta. El resultado es precioso y, como ya os he dicho, está riquísimo.

Consejos:

- Podemos sustituir el almíbar por café, y el resultado será también estupendo. 

- Hay que enrollar el bizcocho con el relleno despacio e intentando que quede compacto, para que no se nos rompa al cortarlo.

- Es muy importante utilizar una espátula de silicona, tanto para mezclar los ingredientes del bizcocho como los de la crema de mascarpone, y siempre con movimientos envolventes, para que no se nos desmonten las distintas preparaciones.  

- Cuando vertemos la cobertura de chocolate debe estar caliente, pero no en exceso, porque podría estropearnos el tronco. 

- El relleno no debe llegar a los bordes del bizcocho para que no se salga al enrollarlo.
 

CREMA DE LOMBARDA

La lombarda es un producto típico de Navidad, y qué mejor manera de tomarla que convertida en una crema riquísima, con un color espectacular y sorprendente.

Ingredientes: 

- Media lombarda.

- Un puerro.

- Media cucharadita de canela molida.

- Una cucharada de vinagre de manzana.

- Medio vaso de vino tinto.

- Caldo de pollo.

Preparación:

Pelamos, lavamos y troceamos el puerro, y lo sofreímos en una cazuela con un hilo de aceite y sal. Cuándo esté dorado, añadimos la lombarda cortada en juliana y lavada. Dejamos que se cocine hasta que la lombarda caiga, es decir, se ablande y reduzca su volumen. 

Añadimos media cucharadita de canela y una cucharada de vinagre de manzana, y regamos con el vino tinto. Dejamos que cueza durante cinco minutos para que evapore el alcohol, añadimos el caldo de pollo hasta cubrir la lombarda y dos vasos de agua. Cocinamos hasta que la lombarda esté cocida, retiramos un vaso de caldo, trituramos y pasamos por el chino. Añadimos caldo al gusto, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Así de fácil y así de rico.

Consejos:

- Las cremas de verdura son un entrante fabuloso en las comidas de navidad, porque son ligeras y gustan a casi todos. Y, además de cuidar nuestra salud, también ayudan a nuestra economía.

- Antes de triturar la crema, hay que retirar líquido, y añadir después si es necesario. Es mejor hacerlo así que arriesgarnos a que la crema quede muy líquida.

- La col lombarda es rica en antocianinas, cuya labor fundamental es la protección de los capilares de la retina. Además, como todos los miembros de la familia de las coles, son ricas en ácido fólico.

- Podemos eliminar el vino sin problemas; está igual de rica.