ARROZ CON GAMBA ROJA Y ESPÁRRAGO VERDE

Vamos con un arroz, que ya tocaba. En casa casi todas las semanas cocino un arroz en paella, que va variando según lo que tengo en la nevera y en el congelador, o lo que se me ocurre. La verdad es que exceptuando la paella valenciana, cuyos ingredientes son insustituibles e inamovibles para mí, el arroz es muy versátil, y admite casi cualquier ingrediente, ya sean carnes, aves, verduras, pescados o mariscos. 

Precisamente hoy vamos a combinar el marisco con la verdura, concretamente la gamba roja y el espárrago verde, dos ingredientes que casan divinamente. Y he añadido cebolla, un ingrediente que a priori no era adecuado para este tipo de arroces porque, según la sabiduría popular, deja el arroz excesivamente blando. Y digo era ya que después de probar varias veces, creo que si reducimos y doramos bien la cebolla, otorga al arroz un ligero punto dulce que es una delicia. 

Vamos pues con otro "arroz con cosas".

Ingredientes para cuatro personas:

Para el fumet:

- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal.

Para el arroz:

- Dos dientes de ajo.

- Media cebolla.

- Un tomate rojo maduro.

- Una sepia pequeña.

- Una rodaja de rape.

- Gamba roja pequeña, unas 20 unidades.

- Un manojo de espárragos.

- Cuatro medidas de arroz bomba.

- Diez medidas de fumet.

- Cinco o seis hebras de azafrán.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Para el all i oli:

- Un huevo.
- Dos dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de girasol.
- Sal.  

Preparación:

Comenzamos con el fumet o caldo de pescado. Limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las hortalizas, y lo colocamos todo en una olla. Cubrimos con agua y al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora, tapado y a fuego lento.

Pelamos y picamos finamente los dientes de ajo y la cebolla, por separado. Y rallamos el tomate.

Lavamos y cortamos los espárragos en trozos de bocado, solo las yemas y la parte más tierna. La parte más dura la añadimos al fumet.

Lavamos las gambitas y dejamos que escurran. Lavamos la sepia y el rape, y los cortamos en trocitos de bocado. El hueso del rape y las partes de sepia que no utilicemos, las añadimos al fumet.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una paella, y freímos los espárragos a nuestro gusto. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite, marcamos ligeramente las gambas. Retiramos y las pelamos. Reservamos las gambas, y añadimos las cabezas y cáscaras al fumet, presionando para que suelten todo su sabor.

Colamos el fumet, comprobamos el punto de sal y rectificamos si es necesario. Mantenemos caliente al lado de la paella.

Y comenzamos con el arroz. En el mismo aceite donde hemos marcado las gambas doramos el ajo, añadimos la cebolla y cocinamos a fuego lento hasta que reduzca y esté bien dorada. Incorporamos el tomate y sofreímos hasta que pierda el agua y comience a pegarse en el fondo de la paella. Añadimos entonces el pimentón y el azafrán de hebra, damos una vuelta y agregamos la sepia y el rape. Un par de vueltas y el arroz, que mezclaremos con el resto de ingredientes (que cada grano de arroz quede impregnado del sofrito). Añadimos el caldo hirviendo, el doble que de arroz más dos medidas, y dejamos cocer durante el tiempo indicado en el paquete, veinte minutos normalmente. Los primeros cinco minutos a fuego vivo, y el resto a fuego medio, cuidando que no se consuma el caldo demasiado pronto (los primeros diez minutos no debe verse el arroz).

Dos minutos antes de terminar de cocer el arroz, repartimos sobre él los espárragos y las gambas. Terminamos la cocción y a disfrutar de un plato magnífico. 

El all i oli:

Mientras se cocina el arroz preparamos el all i oli. Os cuento: pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y medio vaso de aceite, mezcla de oliva y girasol. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. Es el complemento perfecto para los arroces marineros.

    Y al cielo. 

Ideas y Consejos:

- Los arroces en paella necesitan más de dos medidas de caldo por una de arroz. En Valencia decimos que ponemos dos medidas adicionales "para la paella".

- Si el arroz se queda seco demasiado pronto puede quedar crudo. Lo mejor, aunque no sea muy ortodoxo, es añadir más caldo. 

- Para abreviar, puedes hacer el fumet el día de antes, o tenerlo congelado.

- Como vemos en la foto, esta vez solo utilicé las yemas de los espárragos, y con el resto cociné una crema para la cena. Tienes la receta de la crema de espárragos, que queda de cine, aquí en el blog.

- El all i oli, con aceite de oliva, con aceite de girasol, o con una mezcla de ambos. A tu gusto.

- La ventaja de estos arroces es que puedes variar o adaptar los ingredientes a las existencias de tu despensa y frigorífico, y a tus gustos. 

- Si el all i oli queda poco espeso, añade más aceite y repite el proceso. Y, por supuesto, es opcional.

 

ARROZ CON POLLO Y ALCACHOFAS EN PAELLA

Hoy os presento un nuevo arroz en paella. Es lo que tenemos en Valencia, que solo sabemos cocinar arroz. Es cierto que es nuestro producto estrella, pero os aseguro que ¡comemos de todo!, de verdad. Vamos a dejar las bromas, y os cuento la receta que es buenísima.

Ingredientes para cuatro personas: 

- Cuatro contramuslos de pollo deshuesados.

- Cuatro alcachofas.

- Un manojo de ajos tiernos o ajetes.

- 100 gramos de setas.

- Media cebolla.

- Dos tomates rojos.

- Medio vaso de vino blanco.

- Tres cucharones de arroz bomba o de arroz redondo.

- Doce cucharones de caldo de pollo.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Unas hebras de azafrán (cuatro o cinco).

- Sal.

- Zumo de medio limón.

Para el all-i-oli de ajo dorado:

- Dos dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de girasol.
- Un huevo.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos preparando los ingredientes:

- Pelamos, lavamos y cortamos en brunoise  la media cebolla.

- Pelamos, lavamos y cortamos en rodajitas finas los ajos tiernos.

- Pelamos los ajos y los dejamos dos enteros.

- Lavamos las setas, las escurrimos, y las cortamos en brunoise.

- Lavamos y rallamos los tomates, con o sin pepitas, a vuestro gusto.  

- Preparamos un bol con agua y el zumo de medio limón. Limpiamos las alcachofas eliminando todas las hojas verdes hasta llegar al corazón, con las hojas más blancas. Quitamos la parte inferior de las hojas, y las cortamos en cuatro trozos cada una, eliminamos los "pelillos" que suelen tener en su interior, y las metemos en el bol con agua y limón.

- Eliminamos el exceso de grasa de los contramuslos de pollo, y los cortamos en trozos de bocado.

Una vez preparado los ingredientes, calentamos el caldo de pollo en una cazuela hasta que hierva, comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, y mantenemos caliente al fuego.  

Ponemos la paella al fuego con aceite de oliva virgen extra, y doramos los dos dientes de ajo que hemos dejado enteros. Retiramos y dejamos enfriar para preparar el all-i-oli de ajo dorado. 

En la paella, en el mismo aceite, doramos el pollo troceado con una pizca de sal, lo retiramos con una espumadera y lo añadimos al caldo. Dejamos que cueza a fuego lento tapado mientras hacemos el sofrito del arroz.

En el mismo aceite, freímos la cebolla a fuego lento hasta que comience a dorarse, añadimos los ajos tiernos y las setas y sofreímos hasta que pierdan el agua y se doren. Incorporamos el tomate rallado y freímos igualmente hasta que pierda el agua, hasta obtener un sofrito seco. Escurrimos bien las alcachofas y las añadimos a la paella, al sofrito. Las freímos para que cojan un poco de color, y ponemos unas hebras de azafrán, el pimentón dulce e, inmediatamente, el arroz. Removemos, con el fuego al mínimo, para que cada grano de arroz se impregne del sofrito y vertemos medio vaso de vino blanco. Dejamos evaporar dos minutos, y añadimos ocho cucharones de caldo bien caliente, junto con el pollo troceado que contiene. Cocinamos el arroz durante veinte minutos, o el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Los primeros cinco minutos a fuego vivo, y el resto a fuego lento. Tened en cuenta que hasta que no transcurran los primeros diez minutos, no debe "verse" el arroz. Si ésto sucede, bajad el fuego y, solo si fuera absolutamente necesario porque se ha consumido el caldo, añadid más.

Mientras se cocina el arroz, y sin perderlo de vista, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Fileteamos los dos dientes de ajo que hemos sofrito en la paella al principio, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y aceite de girasol hasta cubrir el huevo. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de oliva virgen extra en un hilo hasta obtener un all-i-oli de la textura deseada, ni líquido ni tampoco excesivamente espeso. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario; en ese caso batimos un momento para mezclar la sal. Reservamos en el frigorífico.

Y listo, un arroz buenísimo, con el complemento perfecto, el all-i-oli de ajo dorado.

Ideas y consejos:

- En casa somos cuatro y con tres cucharones de arroz bomba tenemos suficiente (crece bastante). Pero, si sois de buen comer, poned cuatro. De todas formas el arroz bomba admite un calentón en el microondas al día siguiente y, aunque no es lo mismo, está aceptable.

- Al arroz en paella hay que añadir el doble de caldo que de arroz, más dos medidas. En Valencia se dice que estas dos medidas son "para la paella"; así lo he oído toda la vida.

- El all-i-oli es opcional, y también admite el all-i-oli con ajo crudo de siempre. Respecto a los aceites, a mí me gusta mezclar el girasol con el aove, para que el sabor sea más suave. Pero cada cual a su gusto.

- Las alcachofas se sumergen en agua con limón para evitar la oxidación (que no se pongan negras). También es efectivo utilizar agua con una rama de perejil fresco.

- A la paella le ponemos ocho cucharones de caldo de pollo (receta aquí), pero necesitamos más porque al calentarse y hervir con el pollo, se consume una parte. Por eso en los ingredientes he puesto doce cucharones.

 

ARROZ DEL "SENYORET"

Este es un arroz marinero, típico de Valencia, en el que todos los ingredientes están pelados, y por eso recibe el apelativo de arroz del "senyoret", es decir, del señorito. Un arroz en el que no hay que ocuparse de pelar gambas y quitar cáscaras a los moluscos, en el que, en este caso, ese trabajo lo hace la cocinera.

Con lo que os he contado ya habréis adivinado que sí, este arroz requiere un tiempo de dedicación y trabajo, pero está tan bueno que sin duda, vale la pena. Acompáñalo con un all-i-oli casero, y verás que delicia.

Yo lo he cocinado con gamba roja, mejillones, chirlas, sepia y emperador, y está buenísimo. También perfecto con unas cigalitas, gambón, almejas, rape, a gusto de quién lo cocina...y de su bolsillo.

Ingredientes para cuatro personas:

- Medio kilo de mejillones.
- Un cuarto de chirlas.
- Un cuarto de gamba roja.
- Una cortada de emperador.
- Una sepia mediana.
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rojos.
- Cuatro medidas de arroz.
- Diez medidas de fumet.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Cinco o seis hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Para el fumet de marisco:

- Morralla o cabezas y espinas de pescado.
- Cabezas y cáscaras de las gambas.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Dos zanahorias.
- Un tomate.
- Sal.

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo sin el germen.
- Un huevo.
- Sal.
- Aceite de oliva suave.
- Aceite de girasol.

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y hortalizas, y lo colocamos todo en una olla cubierto con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora. Durante ese tiempo hay que desespumar la superficie para retirar impurezas.

Lavamos las chirlas, metidas en un colador bajo el chorro de agua fría, y las dejamos en remojo con una cucharadita de sal dentro del frigorífico.

Mientras se hace el fumet, limpiamos las gambas rojas, y las escurrimos. Colocamos la paella al fuego, con aceite de oliva virgen, y una pizca de sal, y marcamos ligeramente (vuelta y vuelta) las gambas, retiramos y las dejamos templar en un plato. Apagamos el fuego y reservamos la paella con el aceite. Cuándo las gambas hayan templado y se puedan manipular sin quemarnos, les quitamos las cabezas y las pelamos. Reservamos los cuerpos bien tapados en el frigorífico, y añadimos las cabezas y peladuras a la olla del fumet, aplastándolas para que suelten todos sus jugos. 

Seguimos con los mejillones, los limpiamos quitándoles las barbas y raspándolos con un cuchillo para quitar las adherencias. Los introducimos en una cazuela amplia y tapada, y los cocinamos a fuego fuerte hasta que se abran. Retiramos del calor, dejamos templar, y separamos el mejillón de las valvas, desechando esta últimas. Reservamos los mejillones, colamos el líquido que han soltado y lo añadimos a los mejillones sin cáscara. Reservamos en el frigorífico (es importante que leas los consejos).

A continuación, las almejas o chirlas: desechamos el agua del remojo, y las lavamos en un escuridor bajo el chorro de agua fría, entrechocándolas suavemente entre sí para que suelten cualquier resto de arena que pudiera quedar. Calentamos una sartén e incorporamos las chirlas, tapamos y cocinamos hasta que se abran. Dejamos que se templen para poder manipularlas sin quemarnos, y separamos el cuerpo de las valvas. Desechamos las valvas y reservamos las chirlas. El líquido que hayan soltado, lo colamos y lo añadimos a las chirlas, que reservamos bien tapadas en el frigorífico. Muy importante: leed los consejos.

Y vamos con la sepia. Separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y la bolsa de la tinta, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta podemos reservarla para cocinar este arroz negro. La secamos bien con papel de cocina o con un paño limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos en la nevera. Los recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.

Limpiamos el emperador quitándole la piel y las partes oscuras, y lo cortamos en trozos de bocado. Reservamos en el frigorífico.

Cuándo tengamos listo el fumet, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Picamos finamente dos dientes de ajo, y rallamos los dos tomates. 

Y vamos ya con el arroz, con la cazuela del fumet al fuego bien caliente.

Calentamos la paella con el aceite de marcar las gambas, y sofreímos ligeramente el ajo hasta que comience a dorar, añadimos los tomates rallados y freímos hasta que se evapore toda el agua, hasta que comience a pegarse en la paella y tengamos un sofrito seco. Incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y cinco o seis hebras de azafrán, damos una vuelta y añadimos la sepia y el emperador. Un par de vueltas y añadimos el arroz (cuatro medidas). Removemos bien para que cada grano de arroz se impregne del sofrito, y regamos con diez medidas de fumet colado, y el caldo de los mejillones y chirlas colado. Cocemos durante veinte minutos, o el tiempo indicado por el fabricante en el paquete.

Dos minutos antes de finalizar la cocción, distribuimos sobre la superficie del arroz los mejillones, la gamba roja y las chirlas. Y listo nuestro arroz del "senyoret".

Mientras se cuece el arroz, preparamos nuestro all-i-oli. Pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y medio vaso de aceite de oliva suave. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. Es el complemento perfecto para los arroces marineros.

Consejos: 

- Tanto para los mejillones como para las almejas y chirlas: cuando están crudos, hay que desechar los que tengan la concha rota o estén abiertos y, cuando están cocidos desechamos los que no se hayan abierto. Tanto en un caso como en otro no hay que consumirlos, podríamos intoxicarnos.

 - Pelar el marisco conlleva trabajo, pero el resultado merece la pena, porque es muy agradable y fácil de comer, y resulta delicioso combinar en cada bocado el arroz con el resto de ingredientes. Deliciosa también la fideuà de marisco pelado; tienes la receta aquí.

- Imprescindible la gamba roja para obtener un buen resultado. Son más caras, pero podemos utilizar las pequeñas que tienen un precio más asequible.

- Imprescindible también el arroz redondo. Si queréis evitar que el arroz se pase, es decir, que quede blando, utilizad arroz "bomba".

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, como en el caso del all-i-oli, para que no "repita".

- Lo más importante para que el arroz esté rico, un buen sofrito y un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.

- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros cinco minutos hay que cocer a fuego vivo, y después bajar el calor para que cueza despacio. Debe permanecer cubierto de caldo diez minutos desde que añadimos el fumet, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. Y, al revés, si vemos que hay demasiado caldo, subid el calor para que se consuma más rápido y el arroz quede seco. Y si no queda seco, el arroz meloso también está muy rico.

ARROZ CON ESPÁRRAGOS Y MAGRO DE CERDO

Este "arroz con cosas" es mi último descubrimiento. Riquísimo, con un sabor maravilloso; si te gustan los espárragos, éste es tu arroz.

Yo os propongo acompañarlo con all-i-oli de ajo dorado, que ya descubrimos con el inolvidable arroz con salmonetes, para que sea aún mejor. Pero os aseguro que sin él también está muy bueno.

Ingredientes para cuatro personas: 

- 250 gramos de magro de cerdo troceado.
- Un manojo de ajos tiernos. 
- Un manojo de espárragos.
- 50 gramos de setas picadas.

- Dos tomates rallados.
- Arroz redondo (cuatro medidas).

- Caldo de pollo (diez medidas), tienes la receta aquí.

- Pimentón dulce.

- Azafrán de hebra.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

Para el all-i-oli de ajo dorado:

- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Aceite de oliva suave.
- Sal.

Preparación:

Preparamos el caldo de pollo o ave, como te expliqué aquí. Ya sabes que lo mejor es hacerlo el día de antes y dejarlo en el frigorífico toda la noche; de este modo, la grasa sube a la superficie y se solidifica, y al día siguiente la retiramos fácilmente.

Con el caldo listo, y antes de cocinar el arroz, lavamos el magro de cerdo y lo cortamos en pequeños trozos de bocado. 

Calentamos el caldo.

Pelamos los dos dientes de ajo. Preparamos la paella con un chorro de aceite de oliva virgen, y doramos los dos dientes de ajo enteros, retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el magro con una pizca de sal, retiramos y lo añadimos al caldo para que se cueza y quede tierno, además de añadir sabor. Cocemos durante media hora a fuego lento tapado, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos la paella con el aceite utilizado. 

Mientras se termina de cocinar el caldo, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Para ello, fileteamos los dientes de ajo fritos, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de oliva suave. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos  el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico tapado.

Y, antes de cocinar el arroz, preparamos el resto de ingredientes:

- Pelamos y lavamos los ajos tiernos, y los cortamos en trocitos de bocado.

- Lavamos los espárragos y separamos las yemas del tallo. El tallo lo cortamos también en trocitos de bocado, y las yemas las reservamos.

- Lavamos y picamos las setas en brunoise. No es conveniente poner demasiadas porque queremos que predomine el sabor de los espárragos. Con unos cincuenta gramos será suficiente.

- Rallamos los tomates, con o sin pepitas.

- Medimos el arroz, cuatro cucharones.

- Mantenemos el caldo caliente.

Volvemos a poner la paella en el fuego, con el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír los ajos y el magro, y añadimos los ajos tiernos y, cuando estén dorados, añadimos los tallos de los espárragos troceados con una pizca de sal, dejamos que se cocinen, e incorporamos las setas. Sofreímos hasta que las setas pierdan toda su agua, y añadimos los tomates rallados. Seguimos friendo hasta obtener un sofrito seco, que se consuma todo el líquido de los tomates, incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán (cinco o seis), y damos un par de vueltas. 

Mientras hacemos el sofrito, en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen, marcamos ligeramente las yemas de los espárragos con una pizca de sal. Retiramos y reservamos. Si queda aceite en la sartén, lo añadimos a la paella, que algo de sabor le dará y #aquí no se tira nada.

Es el momento de el arroz, lo mezclamos bien con todos los ingredientes del sofrito, y añadimos el caldo con el magro, el doble de medidas de caldo que de arroz, y dos medidas más. Dejamos cocer el arroz durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete, veinte minutos normalmente.

Cinco minutos antes de finalizar la cocción del arroz, repartimos las yemas de espárrago por su superficie. Y listo, un arroz que disfrutarán los amantes de los espárragos. En mi casa hay uno. Os dejo una imagen del arroz emplatado, para que os animéis a preparar este "arroz con cosas", pero qué cosas.

Ideas y consejos:

- El arroz redondo es el que absorbe todos los sabores y, si queréis aseguraros de que no se pase, elegid arroz bomba y quedará perfecto.

 - Para que el caldo tenga mucho sabor, no hay que añadir demasiada agua, tan sólo cubrir los ingredientes, y añadir un par de dedos más de agua, y cocer a fuego lento durante al menos dos horas, quitando la espuma que sube a la superficie. Después, colar con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y reservar en el frigorífico durante una noche. Al día siguiente, retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie, y listo para cocinar. También es imprescindible que esté bien sazonado, sin que llegue a estar salado porque arruinaría el arroz.

- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.

- Hay que tener siempre al lado de la paella una cazuela con caldo caliente por si nos hiciera falta. Y siempre hay que añadir el caldo hirviendo. 

- Si sobra caldo, guardadlo para preparar otro arroz, una sopa o una salsa. También se puede congelar.

- El ajo dorando aporta una suavidad extraordinaria al all-i-oli. Y, como ya os he dicho, es opcional.  

- El all-i-oli lo podéis preparar con aceite de oliva virgen extra, con aceite de girasol o con aceite de oliva suave, o mezclarlos. Depende de que os guste más o menos fuerte su sabor.

 

ARROZ CON RAPE Y GAMBA ROJA

Otro arroz marinero de los que tanto nos gustan en casa, y que normalmente cocinamos los domingos. El que hoy os presento es muy especial por sus maravillosos ingredientes: gamba roja y rape. No puede salir mal, y no puede estar más bueno.

La gamba roja es buenísima, y confiere al arroz un sabor muy especial. Ya sé que es cara, pero yo acostumbro a comprar la pequeña, que sale mejor de precio, y tiene el mismo sabor excepcional que la grande. Y para cocinarla con arroz es ideal, distinto sería si fuera a la plancha porque necesitaríamos las de mayor tamaño.

Ingredientes para cuatro personas:

- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rallados.
- 250 gramos de gamba roja pequeña.
- Un lomo de rape limpio.
- Una cucharadita de pimentón dulce. 
- Azafrán en hebra ( 5 o 6 hebras).
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Medio vaso de vino blanco.
- Diez medidas de caldo de marisco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal. 

Para el fumet (caldo de pescado):

- La cabeza y las espinas del rape.
- Una cebolla

- Un puerro.

- Una rama de apio.

- Dos zanahorias.

- Un tomate.

- Sal.

- Colorante alimentario (opcional). 

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo.

- Un huevo. 

- Aceite de oliva virgen.

- Aceite de girasol.

- Sal. 

Preparación: 

Comenzamos con el fumet: limpiamos la cabeza y espina del rape, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio troceados, cubierto con agua y tapado. Añadimos sal y, si queremos que el arroz quede amarillo, colorante alimentario, y dejamos que hierva durante una hora. Durante este tiempo, sobre todo al principio, hay que desespumar cuidadosamente la superficie del caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. También añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas, como explico a continuación, y coceremos todo junto. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.

Mientras preparamos el fumet, calentamos un hilo de aceite de oliva virgen extra en una paella, con una cucharadita de sal. Sofreímos ligeramente las gambas y retiramos de inmediato; dejamos que templen, las pelamos, añadimos al fumet las cabezas y las cáscaras, y reservamos la carne de las gambas bien tapada en el frigorífico. Reservamos también la paella con el aceite de gamba.

Cuándo tengamos el caldo listo, pelamos y picamos muy fino los dos dientes de ajo; lavamos los tomates y los rallamos. Reservamos ambos ingredientes separados. Limpiamos bien el lomo de rape, quitando los restos de piel, si los tiene, lo cortamos en medallones, y reservamos.

Preparamos cuatro medidas de arroz redondo, y ponemos a calentar el caldo. Hay que probar el caldo y añadir sal si es necesario.

Calentamos la paella con el aceite de gamba, y sofreímos el ajo picado hasta que comience a dorar; añadimos el tomate rallado y lo freímos despacio hasta que comience a "pegarse" en el fondo de la paella. Incorpramos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Añadimos el arroz a la paella y removemos para que cada grano se impregne del sofrito. Regamos con medio vaso de vino blanco, y dejamos que evapore a fuego fuerte durante un minuto.

Incorporamos diez medidas de caldo de marisco hirviendo, y cocemos durante 20 minutos. Los primeros cinco minutos a fuego fuerte, y después a fuego lento. 

En una sartén caliente con un hilo de aceite de oliva virgen extra, marcamos los medallones de rape y reservamos. Cuándo resten dos minutos para finalizar la cocción del arroz, colocamos sobre la superficie las gambas reservadas y el rape. Terminamos la cocción y apagamos el fuego.

Si os gusta, preparad un all-i-oli para acompañar al arroz. Os lo explico: Pelamos y fileteamos dos dientes de ajo, eliminando el germen y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de girasol. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de oliva virgen extra, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos  el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico hasta que esté preparado el arroz. 

El resultado: un arroz buenísimo para reunir a la familia y compartir la vida. 

Consejos:

- El all-i-oli hay que prepararlo antes o mientras se cocina el arroz. Nunca después, porque estos arroces hay que comerlos recién hechos.

- Como regla general, para cocinar arroces secos se añade el doble de agua o caldo que de arroz. Pero, cuando lo cocinamos en paella, necesita dos medidas extra. Al menos eso me enseñaron en casa, en Valencia.

- Imprescindible un buen arroz redondo, un buen sofrito a fuego lento y un buen caldo bien sazonado.

- El vino blanco aporta un sabor estupendo al arroz, aunque no es imprescindible.

- Hay que eliminar el germen del ajo para que no repita, es decir, para que no tengamos sabor a ajo todo el día.

- Este arroz sólo necesita una ensalada de hojas verdes, tomate y aceitunas al lado. Y buena compañía. 

ARROZ CON AJOS TIERNOS, SETAS Y GAMBA ROJA

Valencia ya está en fallas, ya huele a pólvora, a buñuelos y a paella. Hace dos años publiqué la receta de la auténtica paella valenciana, un plato que ha traspasado fronteras y que os animo a preparar. Y este año, os propongo un arroz marinero riquísimo, con una combinación de ingredientes deliciosa, ideal para celebrar estas fiestas. 

Ingredientes para cuatro personas:

Para el fumet: 

- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal. 

Para el arroz:

- Cuatro medidas de arroz redondo.

- Diez medidas de fumet.

- 250 gramos de gamba roja.

- Un manojo de ajos tiernos.

- 250 gramos de setas.

- Dos tomates rojos.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Cinco o seis hebras de azafrán.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo.

- Un huevo. 

- Aceite de oliva virgen.

- Aceite de girasol.

- Sal.

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos las cabezas y espinas de pescado, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio, cubierto con agua. Yo suelo partir el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria en trozos. Añadimos sal, y dejamos que hierva durante una hora. Durante este tiempo, sobre todo al principio, hay que desespumar cuidadosamente la superficie del caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. También añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas, como explico a continuación, y coceremos todo junto. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.

Mientras preparamos el fumet, calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una paella con una cucharadita de sal. Sofreímos ligeramente las gambas y retiramos de inmediato; dejamos que templen, las pelamos, añadimos al fumet las cabezas y las cáscaras, y reservamos la carne. Reservamos también la paella con el aceite de gamba.

Cuándo tengamos el fumet de marisco listo, pelamos y lavamos los ajos tiernos y los cortamos en pequeños trozos. Lavamos y cortamos también las setas del mismo tamaño que los ajos tiernos (trozos de bocado); reservamos por separado. Lavamos los tomates, los rallamos y reservamos.

Calentamos el fumet y lo mantenemos así al lado de la paella.

Calentamos de nuevo el aceite de la paella, en el que hemos sofrito las gambas, y freímos los ajos tiernos hasta que comiencen a dorarse. Añadimos las setas y rehogamos hasta que se evapore el agua que sueltan y se doren. Incorporamos el tomate y freímos hasta que comience a pegarse en la paella, agregamos el azafrán en hebra y una cucharadita de pimentón dulce. Damos un par de vueltas y añadimos el arroz, lo mezclamos bien con el sofrito, e incorporamos el caldo (diez medidas). Cocemos durante veinte minutos; un minuto antes de terminar la cocción, repartimos la gamba roja reservada sobre el arroz, y listo, otro arroz buenísimo, con un aroma y sabor maravilloso.

Mientras se cuece el arroz, preparamos el all-i-oli. Para ello, pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y un vasito de aceite de oliva virgen. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco un vasito de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. 

Consejos: 

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, para que no "repita". 

- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra, Valencia, se dice que hay que añadir dos medidas adicionales más "para la paella".

 - Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros diez minutos debe estar cubierto de caldo, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. 

- El tiempo de cocción del arroz varía de 15 a 20 minutos, dependiendo de la variedad. También depende del agua, si es blanda o dura. Para comprobar si está cocido, lo mejor es probarlo.

- Aconsejo tener siempre caldo de sobra, por si se consume demasiado rápido y hay que añadir, aunque lo ideal es no tener que hacelo. Sólo requiere práctica porque, ya sabéis, #nadienaceenseñado.

  - El all-i-oli es opcional; en mi opinión, si el arroz sale bueno no lo necesita, aunque en casa mis hijos siempre lo añaden a los arroces marineros.