Una locura este arroz, con mucho sabor, y con el toque espléndido de las alcachofas crujientes que, además, están en plena temporada.
Y, novedad para mí, con cebolla. Soy de Valencia, y llevo toda la vida oyendo que no hay que poner cebolla a los arroces en paella porque el arroz queda demasiado blando. Y siempre he respetado esta máxima, hasta que decidí probar y descubrí que el arroz queda perfecto y que la cebolla le aporta un leve toque de dulzor maravilloso que me encanta. Ayuda indudablemente utilizar arroz bomba.
Mi intención era publicar esta receta antes de San José, pero no ha podido ser. Últimamente tengo el blog muy abandonado y la cabeza en otros asuntos.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el fumet:
- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal.
Para el arroz:
- Dos dientes de ajo.
- Una cebolla.
- Dos tomates rojos.
- 200 gramos de setas.
- Dos alcachofas.
- Un cuarto de gamba roja pequeña.
- Una sepia.
- Cuatro medidas de arroz bomba.
- Diez medidas de fumet.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el all-i-oli (opcional):
- Dos dientes de ajo pelados sin el germen.
- Un huevo.
- Un vaso de aceite (ver ideas).
- Sal.
Preparación:
Comenzamos con el fumet: limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y
hortalizas, y lo metemos todo en una olla amplia cubierta con agua.
Lo llevamos a ebullición y dejamos cocer durante al menos una hora. Durante ese tiempo hay
que desespumar la superficie para retirar impurezas.
Mientras se cocina el fumet, preparamos los ingredientes:
- Pelamos, lavamos y picamos finamente el ajo y la cebolla. Reservamos por separado.
- Lavamos y secamos muy bien las setas, y las cortamos en pequeños trocitos.
- Rallamos los tomates.
- Lavamos y escurrimos las gambas.
- La sepia: separamos las patas del cuerpo, y le quitamos
el pico y la bolsa de la tinta, si tiene. Después hay
que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre
(es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las
lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre.
Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya
soltando el agua. La tinta la podemos reservar o congelar para otros usos, como este arroz negro. La secamos bien con papel de cocina o con un paño
limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos en la nevera. Los
recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.
Y vamos con nuestro arroz:
- En una paella con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, marcamos muy ligeramente las gambas y las retiramos. Dejamos templar y las pelamos: las cáscaras y las cabezas al fumet, y reservamos los cuerpos.
- En el mismo aceite, sofreímos el ajo picado, añadimos la cebolla y la pochamos lentamente. Cuando esté blandita, añadimos las setas y cocinamos hasta que esté todo bien doradito.
- Incorporamos el tomate y reducimos hasta que pierda el agua totalmente.
- Una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán, y el arroz; mezclamos bien y añadimos el fumet, dos medidas por cada medida de arroz y dos más adicionales (prueba el fumet antes y rectifica de sal si es necesario).
- Cocemos a fuego vivo los primeros cinco minutos y después rebajamos el calor y seguimos a fuego lento hasta que transcurra el tiempo de cocción. Normalmente son veinte minutos pero sigue las indicaciones del paquete.
Mientras se cuece el arroz, limpiamos las alcachofas eliminando las hojas duras exteriores y pelando los tallos. Cortamos en finas láminas y quitamos los pelillos interiores si tienen. Las metemos en un bol con agua y un poco de zumo de limón para que no se oxiden. Escurrimos y secamos bien, las doramos en una sartén con una cucharada de aceite, y las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reservamos.
Y el all-i-oli: mientras se cocina el arroz preparamos el all i oli. Pelamos dos dientes de
ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y
los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo,
media cucharadita de sal, y el aceite de girasol. Introducimos la batidora hasta
el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora.
Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar,
a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y
batimos arriba y abajo. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos,
comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es
necesario. Es el complemento perfecto para los arroces marineros.
Cuando el arroz esté casi listo, repartimos por encima las gambas y las alcachofas reservadas. Y a comer, con o sin all-i-oli. Un placer.
Ideas y consejos:
- Al marcar las gambas en el aceite donde cocinamos el arroz, tendremos un aceite con el sabor y el aroma de las gambas que enriquecerá el plato.
- Elige alcachofas con buen color y las hojas apretadas si no quieres encontrar los pelillos interiores.
- Para hacer el all i oli puedes mezclar aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol, mitad y mitad. O solo aceite de girasol. Y si te gusta con sabor más intenso, utiliza aceite de oliva virgen extra. Es cuestión de gustos.
- Mi medida, tanto de arroz como de fumet, es un cucharón pequeño. Pero todo depende de cada casa y de cada persona.
- Para sacar todo el sabor a las cabezas de las gambas, aplástalas con un cucharon cuando estén dentro del fumet.
- A los arroces en paella se añaden dos medidas más de fumet porque consumen más caldo.
- Si se corta el all-i-oli, podemos "arreglarlo" añadiendo un huevo o un poco más de aceite, y proceder como os he explicado: batidora tocando el fondo del vaso, y subir lentamente cuando comience a emulsionar.
