PARMENTIER AL PARMESANO CON CHAMPIÑÓN

Os presento un entrante muy bueno, y con una presentación espectacular. 

INGREDIENTES:

- Tres patatas medianas.
- 300 gramos de champiñón.
- Una cebolla tierna.
- Un diente de ajo.
- Dos cucharadas de queso parmesano rallado.
- 50 cl. de nata líquida.
- Una cucharadita de orégano.
- Una cucharadita de cebollino picado.
- Aceite de oliva.
- Sal. 

Preparación:

Hervimos las patatas con la piel en abundante agua con sal, hasta que estén cocidas (comprobamos si están tiernas pinchándolas con una brocheta; si no opone resistencia significa que ya está cocida la patata). Sacamos del agua, las pelamos, y aplastamos con un tenedor hasta que se trituren. Seguidamente mezclamos bien la patata con el parmesano, la nata, un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta, orégano y cebollino. Debe quedar un puré espeso. Probamos y sazonamos si es necesario. Reservamos.

Para preparar el champiñón, lo limpiamos y fileteamos. Picamos el ajo muy fino, y la cebolla en brunoise. En una sartén con un hilo de aceite freímos el ajo, cuándo comience a dorarse añadimos la cebolla y cocinamos hasta que esté transparente. En ese momento subimos el fuego para que el conjunto esté muy caliente, e incorporamos el champiñón. Cuando se consuma el agua que suelta el champiñón, bajamos el fuego y seguimos cocinando tapado hasta que esté tierno. Una vez fuera del calor sazonamos con sal y pimienta.

Precalentamos el horno a 150º. Preparamos una bandeja de horno con papel de horno, y utilizando un aro de emplatar ponemos una capa de parmentier, una de champiñón, y terminamos con otra de parmentier. Espolvoreamos encima queso parmesano y horneamos, sin quitar el aro, hasta que se dore el queso. Sacamos del horno, quitamos el aro con mucho cuidado para no quemarnos, y emplatamos. 

Consejos:

- Si queremos presentar raciones individuales, necesitamos un aro de emplatar para cada una de ellas, porque se hornea con el aro ya que si lo quitamos se desmorona. También podemos optar por utilizar una fuente de horno, y trocearlo antes de servir.

- Es muy importante que la sartén esté caliente antes de incorporar el champiñón, y mantener el fuego fuerte hasta que se consuma el agua que suelta (vigilando siempre para que no se queme). Así conseguiremos que no se ponga negro. 

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.

- Este plato debe su nombre a Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813), farmaceútico, nutricionista y agrónomo francés, que introdujo el consumo de la patata en Francia y en gran parte de Europa. Durante mucho tiempo se llamó parmentiere a la patata, y actualmente se sigue utilizando esta denominación en elaboraciones que tienen a este tubérculo, normalmente cocido, como ingrediente principal.

REDONDO DE TERNERA EN SALSA DE VERDURA Y MANZANA

Hace muchos años que preparo en casa esta receta, y nunca falla. Cuándo mis hijos eran pequeños, el día que teníamos ternera para comer, me pedían la "salsa naranja", esta misma que os presento hoy.

Ingredientes para cuatro personas:

- Ocho filetes finos de redondo de ternera.

- Un diente de ajo.

- Dos chalotas (o una cebolla).

- Un puerro.

- Un trozo de calabaza (150 gr. apoximadamente).

- Una manzana.

- Un tomate.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Medio vaso de brandy.

- Dos vasos de caldo de pollo.

- Perejil.

- Sal.

- Pimienta negra molida.

- Aceite de oliva.

Preparación:

En una cazuela amplia y baja (o una sartén), calentamos aceite de oliva, salpimentamos los filetes y los marcamos vuelta y vuelta. Reservamos. Yo limpio los filetes de la poca grasa que suelen tener alrededor, porque en casa no nos gusta. 

Pelamos y fileteamos el diente de ajo, pelamos y troceamos las chalotas, el puerro, la calabaza, la manzana y el tomate. En el mismo aceite en el que hemos marcado la ternera, sofreímos primero el ajo; cuándo esté ligeramente dorado añadimos las chalotas y el puerro con una cucharadita de sal, y sofreímos hasta que estén transparentes. Seguidamente incorporamos la calabaza y la manzana, y cuándo comiencen a estar blanditas añadimos el tomate. Cuándo el tomate haya perdido el agua, espolvoreamos con perejil picado, añadimos el pimentón dulce, damos una vuelta, y ponemos la ternera de nuevo, regamos con el brandy y cocinamos cinco minutos para que evapore el alcohol. Entonces añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos. Si vemos que se consume mucho líquido, hay que añadir más caldo o agua. Transcurrido este tiempo retiramos los filetes de ternera y reservamos; trituramos la salsa y la pasamos por el chino para que quede muy fina. Incorporamos de nuevo la ternera, calentamos, y listo, a comer.

Yo suelo acompañar este plato con champiñón salteado y unas patatas fritas. Muy rico, y la ternera súper tierna.

Consejos:

- Siempre preparo esta receta con redondo porque es una pieza magra, con muy poca grasa, y guisada de esta forma queda muy jugosa. 

- Cuándo marcamos la ternera al principio de la receta, el aceite debe estar caliente, con fuego vivo, para que se selle rápidamente y no se pierdan los jugos.

- La calabaza se puede sustituir por zanahorias, y si no tenemos caldo de pollo podemos utilizar agua.

- Las chalotas o escalonias, también llamadas echalotes, son de la familia de las liliáceas, igual que la cebolla, el ajo y el puerro. Son muy aromáticas y su sabor es suave, dulce y delicado, entre la cebolla y el ajo. Si no tenemos, las podemos sustituir por una cebolla.

ENSALADA DE TOMATE CARAMELIZADO Y MOZZARELLA, CON VINAGRETA DE PISTACHOS

Una ensalada distinta, por el toque del tomate caramelizado, y por el aliño: una deliciosa vinagreta de pistachos. En casa nos encanta, y es muy, muy fácil prepararla.

Ingredientes para cuatro personas:

- Dos tomates rojos.

- Mozzarella de búfala fresca.

- Canónigos.

- Azúcar.

- Para la vinagreta: un puñado de pistachos pelados, aceite, vinagre de manzana y sal. 

Preparación:

Comenzamos preparando la vinagreta: en el vaso de la batidora ponemos los pistachos pelados, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, y sal. Trituramos al gusto; a mí me gusta que los pistachos queden finos, pero a quién le gusten en trozos más grandes no tiene más que triturar levemente, o romperlos a mano. Probamos,  sazonamos si es necesario, y reservamos.

Con estas medidas, lo más seguro es que sobre vinagreta. Ningún problema, se conserva perfectamente durante varios días en la despensa, en un bote de cristal bien cerrado. Yo suelo preparar más de la que voy a utilizar para guardarla, y degustarla en otro momento con una ensalada verde.

Seguidamente lavamos y cortamos los tomates en gajos, y los espolvoreamos con un poco de azúcar. Calentamos una sartén antiadherente, y caramelizamos los tomates (vuelta y vuelta, con cuidado para que no se quemen).

Cortamos la mozzarella en rodajas, y montamos la ensalada alternando el queso y los tomates, los canónigos a un lado, y regamos con la vinagreta.

Lo dicho: fácil y delicioso.

 

MEJILLONES AL VAPOR

Receta tradicional de mejillones. Barato, rico, fácil y saludable; no se puede pedir más.

Ingredientes:

- Un kilo de mejillones. 

- Dos dientes de ajo. 

- Medio vaso de vino blanco.

- Perejil.

Preparación:

Limpiamos los mejillones: eliminamos las barbas (filamentos que hay entre las dos valvas) dando un tirón con el cuchillo hacia bajo para no romper la carne, y quitamos los crustáceos adheridos golpeándolos con el lado no afilado del cuchillo. También podemos utilizar un estropajo metálico para limpiarlos. Hay que desechar los mejillones que estén abiertos o rotos, porque eso indica que no están vivos. Tras esta operación, los lavamos bajo el chorro de agua fría y los escurrimos.

Una vez limpios, los ponemos al fuego vivo en una cazuela amplia porque cuándo se abren necesitan el triple de espacio, añadimos el ajo fileteado, una cucharada de perejil picado y el vino blanco, tapamos y dejamos que se cuezan hasta que se abran. Retiramos del calor, y a disfrutar. Si algún mejillón no se ha abierto hay que desecharlo porque eso significa que no está en buen estado.

Consejos:

- Insisto: cuándo los mejillones están crudos hay que desechar los que estén abiertos o con la concha rota, y cuándo los mejillones están cocidos hay que eliminar los que no se han abierto. Si los consumimos podríamos intoxicarnos.

- Los mejillones son ricos en vitamina B12, selenio y manganeso, ácido fólico, hierro, fósforo, zinc y yodo. Además tienen un bajo contenido en grasas saturadas, y son uno de los alimentos más ricos en ácidos grasos omega-3, beneficiosos para el corazón.  

- Podemos sustituir el vino por el zumo de un limón o añadir una guindilla para darle un toque picante.

CRÊPES

Hace muchos años que aprendí a preparar crepes, con una receta de una colección de nueve ficheros que compraba semanalmente, "La Buena Cocina" de Editorial Sarpe. Aún los conservo en casa, y de vez en cuando los consulto y preparo alguna de sus recetas. Las crepes, con un relleno salado son una cena estupenda, y si el relleno es dulce, un postre delicioso.

Ingredientes:

- 100 gramos de harina. 

- 250 mililitros de leche.

- Una cucharada de aceite de oliva.

- Un huevo entero y una yema.

- Una pizca de sal. 
- Aceite de oliva.

Preparación:

Comenzamos preparando la masa de las crepes. En un bol ponemos la harina con una pizca de sal, hacemos un volcán en el centro, añadimos el huevo, la yema y una cuarta parte de la leche, y removemos con unas varillas hasta integrar el conjunto. Seguidamente incorporamos el aceite de oliva y el resto de la leche, y mezclamos bien. Dejamos reposar la masa en la nevera durante unas dos horas.  

Para preparar las crepes necesitamos una sartén plana antiadherente de fondo grueso, del tamaño que deseemos, normalmente 18 cm., un pincel de silicona y una espátula de madera. 

Comenzamos: pincelamos la sartén con aceite de oliva y cuándo esté caliente vertemos una cucharada de masa (o dos, dependiendo del tamaño de la sartén), y removemos la sartén para que la masa cubra todo el fondo. Cocemos la crepe en el fuego hasta que aparezcan burbujas (tarda unos segundos), y le damos la vuelta con la espátula, cuidando que no se rompa. Y lo mismo, en cuanto aparezcan burbujas ya está lista. Continuamos repitiendo el proceso hasta terminar con toda la masa. 

Próximamente veremos sugerencias para rellenarlas.

Consejos y curiosidades: 

- Importante: las crepes deben ser finas. 

- El reposo de la masa no es imprescindible, aunque si lo respetamos el resultado será mejor. 

- Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia. Allí se distingue entre las crepes elaboradas con trigo candeal, que se sirven con un relleno dulce, y las galettes elaboradas con trigo sarraceno, que se rellenan con ingredientes salados.

MERLUZA CON SALSA DE AJO NEGRO

El ajo negro está de moda, eso es innegable; hasta hace poco tan sólo se podía adquirir en muy pocas tiendas, y actualmente lo encontramos en las estanterías de cualquier supermercado. Y eso me parece estupendo.

La primera vez que oí hablar de él fue en un programa de cocina, y me resultó muy curioso oír que su aroma y sabor recordaban al regaliz. Y es cierto. Y preparar con ajo negro esta merluza es facilísimo, rapidísimo, sorprendente, distinto, y riquísimo. La receta, que he modificado levemente, es de Pakus, y la podéis ver en Directo al paladar.

Ingredientes (para cuatro personas).

- Cuatro trozos de merluza sin espinas.
- Una cabeza de ajo negro.
- 250 cl. de nata líquida para cocinar.
- Un sobre de tinta de calamar.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta blanca recién molida.
- Flores comestibles (opcional).

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º. Limpiamos el pescado para que no quede ninguna espina. Lo ponemos en una bandeja de horno pincelada con aceite de oliva, sazonamos con sal y pimienta blanca molida, añadimos un hilo de aceite de oliva por encima, y horneamos durante aproximadamente diez minutos.

Mientras tanto, preparamos la salsa de ajo negro. En un cazo calentamos la nata líquida con los dientes de ajo negro pelados y la tinta de calamar, y cocemos durante diez minutos. Retiramos del fuego, trituramos, pasamos por el chino, y comprobamos el punto de sazón. Introducimos la salsa en un biberón para que nos sea más fácil salsear la merluza. 

La tinta de calamar la he utilizado para dar un color negro más intenso a la salsa, y también más sabor.

Emplatamos la merluza salseada, y adornamos con unas flores comestibles. Yo he utilizado un bote de flores secas adquirido en Lidl.

¿Qué es el ajo negro?:

- Es ajo madurado con unas condiciones de humedad y temperatura determinadas, durante un período prolongado en el que progresivamente adquiere tonos oscuros hasta convertirse en un ajo negro.  

- Su sabor se relaciona con el quinto de los sabores, tras el dulce, ácido, amargo y salado, el "unami" (gustoso), y recuerda al regaliz.

- Tiene cinco veces más antioxidantes que el ajo "blanco", y no repite.

- Para más información, os aconsejo la web ajo negro de las pedroñeras.

 

 

FINANCIERS

Se cuenta que fue inventado por una pastelería francesa, "Lasne", para los financieros que buscaban un bocado dulce que no les ensuciara las manos. Aunque parece que su origen son unos pequeños pastelitos ovalados preparados por las Hermanas de la Orden de la Visitación, llamados "vistandine", denominación tradicional que aún se conserva en algunas pastelerías.

Controversias aparte, lo cierto es que es un bocado exquisito, delicado y esponjoso, que podemos elaborar en casa sin mucha dificultad. En esta receta llevan coco rallado, que se puede sustituir por la misma cantidad de almendra molida.

Ingredientes:

- 100 gramos de mantequilla con sal.

- 30 gramos de almendra molida.

- 30 gramos de coco rallado.

- 75 gramos de harina.

- 100 gramos de azúcar blanco.

- 3 claras de huevo.

- Perlas de chocolate negro.

Preparación:

Comenzamos preparando la mantequilla avellana (beurre noisette en francés), llamada así por el aroma que desprende. Se derrite la mantequilla en un cazo hasta que se dore, la retiramos del fuego y la colamos. Reservamos hasta que se temple.

Seguidamente mezclamos en un bol la almendra, el coco y la harina. Montamos las claras a punto de nieve, añadimos el azúcar y seguimos batiendo con las varillas. Incorporamos la mezcla de almendra, coco y harina e integramos con cuidado para que no se desmonten las claras. Es entonces cuándo añadiremos la mantequilla avellana templada, con una espátula y movimientos envolventes.

Repartimos un poco de masa masa en cada molde, tradicionalmente rectangulares (los míos son de silicona, perfectos), y  añadimos por encima las perlas de chocolate. También podemos poner almendra laminada, trocitos de fruta, o azúcar. Precalentamos el horno a 150º, y horneamos durante, aproximadamente, unos diez minutos.

ZANAHORIAS A LA PLANCHA CON ALMENDRAS

Una guarnición perfecta y distinta, porque las patatas fritas están ricas, pero no todos los días. Tienen un toque dulce delicioso, contienen antioxidantes, vitaminas y fibra, son fuente de carotenos y vitamina A, y tienen pocas calorías. Lo dicho, perfectas.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatrocientos gramos de zanahorias.

- Una cucharada de almendra fileteada.

- Aceite de oliva.

- Sal.

Preparación:

Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajitas finas al sesgo o bies, las sazonamos con sal, calentamos una plancha, sartén o asadora con un hilo de aceite, y asamos las zanahorias despacito a fuego lento, hasta que estén tiernas. En ese momento incorporamos la almendra fileteada y damos unas vueltas hasta que se tuesten. Facilísimo.

Acompañan a la perfección platos de carne o pescado. 

CHOW MEIN, NOODLES CON VERDURA, LANGOSTINOS Y SALSA DE OSTRAS

Me encanta la cocina asiática, y a menudo intento cocinar algunas de sus recetas más conocidas. Y digo que lo intento porque algo me dice que estos noodles se parecen muy poco a los que degustan en China, debe ser como ir a este país y pedir una paella. Aún así, son deliciosos, rápidos y sencillos de preparar.

Ingredientes para cuatro personas:

- 200 gramos de noodles.

- 20 langostinos crudos pelados.

- Una cebolla.

- Un puerro.

- Un pimiento rojo.

- Un pimiento verde.

- Dos carlotas (zanahorias).

- Dos cucharadas de salsa de ostras.

- Media cucharadita de chili molido.

- Media cucharadita de jengibre molido.

- Media cucharadita de citronela molida.

- Una cucharada de hojas de cilantro picadas.

- Aceite de sésamo.

- Aceite de oliva.

- Sal.

Preparación:

Lo primero será pelar los langostinos y ponerlos en un bol con las especias (chili, jengibre, citronela y cilantro) para que se impregnen de su sabor. Reservamos en el frigorífico.

Cocemos los noodles en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva, durante el tiempo que indique el fabricante en el paquete. Escurrimos y los enjuagamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Reservamos.

Seguidamente pelamos las carlotas y las cortamos en rodajitas finas al sesgo o bies. Pelamos también la cebolla y el puerro y los cortamos en juliana, al igual que los pimientos. Salteamos la verdura en un wok o sartén con aceite de sésamo y de oliva en proporción 1-2 (una cucharada de aceite de sésamo por cada dos cucharadas de aceite de oliva) y sal, a fuego medio hasta que estén tiernas. Incorporamos los langostinos y salteamos hasta que cambien de color; añadimos la salsa de ostras y los noodles, damos un par de vueltas al conjunto, y listo, a comer. 

Consejos y técnicas:

- Actualmente es fácil encontrar productos asiáticos, como los noodles y la salsa de ostras, en los comercios de nuestras ciudades. Recientemente la cadena de supermercados Lidl promocionó muchos artículos y condimentos utilizados en la cocina china, japonesa o india, con un precio estupendo y resultados bastante aceptables.

- Si no disponemos de un wok, podemos utilizar una sartén antiadherente grande.

- No se os ocurra tirar las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Con ellas podemos preparar un concentrado de langostinos como a continuación os explico: las lavamos y las freímos en un cazo con una cucharada de aceite de oliva y sal, añadimos medio vaso de agua, cocemos durante cinco minutos machacando las cabezas con una maza para que suelten el jugo, y colamos apretando con la maza contra el colador. Se utiliza en platos de pescado o marisco, delicioso mezclado con un poco de tomate frito; y además se puede congelar. Por supuesto, la misma operación cuándo nos sobren unas cabezas de gambas.

- La cantidad de especias y salsa de ostras depende del gusto de cada casa.

- Como curiosidad, "chow mein" significa literalmente, en chino cantonés, noodles fritos.

- Cortar en juliana consiste en trocear la verdura en tiras alargadas y finas.

- El corte al sesgo o bies se utiliza en verduras de tallo largo, y consiste en cortar rodajas finas en diagonal.