Hola, cuanto tiempo sin aparecer por aquí; ha pasado la Navidad, ha llegado 2024, y yo sin publicar ni una triste receta. Y claro que he cocinado, tengo muchas recetas pendientes de escribir, pero me ha resultado imposible. De momento, os traigo el aperitivo estrella de Nochebuena, el mejor salmón marinado que he comido.
Ingredientes:
Para el salmón:
- 200 gramos de salmón fresco en una pieza, sin espinas (si la pieza es gordita, mejor).
- 200 gramos de azúcar.
- 200 gramos de sal gorda.
- Eneldo fresco.
Para las brochetas:
- el salmón marinado.
- 100 mililitros de mayonesa casera.
- 20 mililitros de nata líquida.
- Huevas (negras, rojas o de las dos).
- Eneldo fresco.
Preparación:
Comenzamos con el salmón: lo colocamos sobre una tabla de cocina y retiramos las espinas con unas pinzas especiales para estos menesteres. Hay que ir palpando con los dedos para detectarlas, que no quede ni una.
Procedemos entonces a congelar el salmón durante al menos 48 horas para eliminar el anisakis, porque vamos a comerlo crudo.
Transcurrido ese tiempo, lo sacamos del congelador y lo dejamos descongelar en el frigorífico.
Mezclamos bien la sal, el azúcar y el eneldo fresco. Colocamos la mitad de la mezcla sobre un recipiente hondo con la piel hacia bajo, y cubrimos con el resto de la mezcla. Tapamos con papel film y ponemos un peso encima, como un brik. Lo dejamos en la nevera de 24 a 48 horas, dependiendo de si lo queremos menos o más curado. Yo lo suelo tener 36 horas.
Sacamos de la nevera y lo lavamos bien para eliminar la marinada. Vamos cortando el salmón, retirando la piel a la vez, en dados más o menos del mismo tamaño.
Y vamos con las brochetas, que se preparan en un momento, y se comen en medio momento:
- Mezclamos con unas varillas manuales la nata con la mayonesa, con suavidad, que tenga textura, que no sea líquida. Probamos y, si es necesario, añadimos más o menos nata o mayonesa. Metemos la mezcla en un biberón.
- Colocamos los dados de salmón en pequeños boles o cazuelitas, o en una bandeja.
- Ponemos un poco de la mezcla de mayonesa y nata sobre cada trocito de salmón, una cucharadita de huevas y una ramita de eneldo.
- Las pinchamos con una brocheta mona (las mías no se ven en la foto) y listo.
Un bocado fresco y delicioso.
Ideas y Consejos:
- El salmón marinado en casa tiene un plus pero, siempre podemos adquirir el salmón ya ahumado o marinado. Eso sí, os aconsejo que no esté loncheado para poder cortarlo en dados, aunque si no hay otro, también nos hacen el apaño las lonchas.
- Importante congelar previamente el salmón para evitar la intoxicación por anisakis, sobre todo si se trata de salmón salvaje.
- Vital que el salmón no tenga ni una sola espina. Recomiendo mucho hacerse con unas pinzas especiales para quitarlas, cuestan poco dinero y facilitan enormemente el trabajo. Uno de los utensilios realmente útiles en cocina.
- Lava bien los lomos de salmón para eliminar totalmente el azúcar y la sal, que podrían malograr el plato.
- El eneldo fresco no lo venden en todas las tiendas, normalmente solo aparece en las estanterías de los supermercados en Navidad. Lo encontraréis en el mercado, compradlo porque congela de cine; bien lavado y seco en pequeños paquetes de papel film dentro de un táper y al congelador. Cuando lo descongelas está prácticamente igual que antes de congelarlo.
- Meter la salsa en un biberón de cocina es muy cómodo a la hora de montar el canapé, pero se puede utilizar una cucharilla sin problema.
