CABALLA EN ESCABECHE DE CÍTRICOS CON CREMOLATA DE FRUTOS SECOS

Un clásico renovado, la caballa en escabeche. 

Inspirada y casi copiada de la receta de Jesús Almagro, concursante del programa Top Chef de Antena 3, primera temporada. He suprimido el puré de naranja y, a diferencia de la receta original, he cocinado las caballas en una sartén porque de lo contrario quedaban un poco crudas. Imagino que algún error he cometido y sé que el resultado no es el mismo; en cualquier caso, una propuesta deliciosa y distinta que me encanta. 

Ingredientes: 

Dos caballas.

Una cebolla tierna.

Dos dientes de ajo.

Una zanahoria.

Una naranja: zumo y ralladura.

Una lima: zumo y ralladura.

Medio litro de caldo de pescado.

400 gr. de azúcar.

400 gr. de sal.

Una hoja de laurel.

Tres hojas de cilantro.

Dos tallos de cebollino.

Aceite de oliva.

Vinagre de manzana.

20 gr. Piñones.

20 gr. Nueces.

20 gr. Almendras. 

Elaboración:

1.- Caballas:

Limpiar las caballas y sacar los lomos, quitar las espinas, y sumergirlos en agua con hielo durante cinco minutos para que se desangren.

Mientras tanto, hacer una marinada con la sal, el azúcar, y las ralladuras de naranja y lima. Cubrir con esta marinada las caballas y dejar en la nevera quince minutos. Después, lavar y reservar.

2.- Escabeche:

Para preparar el escabeche, picamos los ajos, la cebolla tierna y la zanahoria en brunoise fina, y sofreír en un cazo: primer el ajo, después la cebolla, y por último la zanahoria. Añadir los zumos de lima y de naranja, y reducir. Incorporamos el caldo de pescado, el vinagre y el laurel, cocemos cinco minutos y reservamos.

3.- Cremolata de frutos secos:

En una sartén con aceite de oliva freímos los piñones, nueces y almendras. Retiramos y dejamos enfriar el aceite y los frutos secos. Una vez fríos, los picamos y añadimos el aceite de freír frío. Reservar.

4.- Acabado:

Calentamos el escabeche en el cazo, colocamos los lomos de caballa en una sartén y vertemos el escabeche  sobre la caballa. Dejamos que se cocine durante cinco minutos, sacamos los lomos y les quitamos la piel. Servimos la caballa salseada con el escabeche, un poco de cremolata, y espolvoreada con el cilantro y el cebollino picados.

Espectacular.

Sabemos lo que comemos: 

- La cremolata o gremolata es una salsa-aliño italiana, de sabor mediterráneo. Sus dos ingredientes básicos son el perejil y la cáscara de limón, aunque en este caso lleva frutos secos. La preparación más conocida, el ossobuco alla millanese.

- El escabeche se ha utilizado a lo largo de la historia para conservar los alimentos, sumergiéndolos en un medio ácido que evita la putrefacción. Se denomina así a cualquier preparación culinaria en la que los alimentos se bañan en vinagre o vino, es típico del Mediterráneo, y muchos recetarios internacionales afirman que su origen es español.

- La caballa es un pescado azul, rico en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, y el riesgo de padecer enfermedades del corazón. ¿Sabes cómo se distinguen los pescados azules de los blancos? La cola de los azules tiene forma de flecha, y la de los blancos es redondeada.