SEPIA A LA PLANCHA CON AJO Y PERJIL

Hoy os traigo una receta fácil y con pocos ingredientes, aunque hay que seguir unas sencillas pautas para conseguir que la sepia esté tierna y no parezca un chicle incomible, y tener un poco de paciencia para limpiarla. Es cuestión de seguir unos sencillos pasos, y conseguiremos un plato diez en pocos minutos.

Ingredientes:

- Una sepia.

- Dos dientes de ajo.

- Un ramillete de perejil fresco.

- Aceite de oliva virgen (imprescindible).

- Sal.

Preparación:

Comenzamos con el aliño: pelamos los ajos, les quitamos el germen, los cortamos en lonchitas y reservamos. Lavamos el perejil, lo secamos cuidadosamente con un paño, y quitamos los tallos. Ponemos en el mortero el ajo y el perejil, y lo majamos con la maza hasta que esté bien picado. Añadimos aceite de oliva virgen, removemos y reservamos. 

Seguidamente, limpiamos la sepia: separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y las bolsas de la tinta y la melsa, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta y la melsa podemos reservarlas para otra preparación (ver consejos).

A continuación, secamos muy bien el cuerpo y las patas de la sepia, para eliminar al máximo la humedad. Podemos hacerlo con un paño limpio o con papel de cocina. La vamos a asar abierta, así que es aconsejable hacer unos pequeños cortes con el cuchillo alrededor de la sepia para que no se enrolle sobre sí misma, y abrir las patas.

Calentamos una plancha al fuego hasta que esté muy caliente, espolvoreamos con sal, y asamos la sepia a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Lo justo para que no quede cruda; si nos pasamos de cocción, quedará dura.

Sacamos de la plancha y la cortamos en trocitos, salseamos con el picadillo de ajo, perejil y aceite, y servimos con un buen pan. Sencillo y sublime. 

Consejos:

- La tinta la podemos guardar o congelar para preparar, por ejemplo, este ARROZ NEGRO.  Por supuesto, está mucho más rico con tinta de sepia natural que con los sobrecitos que nos venden congelados en el super.
 
- La melsa o bazo es una bolsa marrón que normalmente se desecha, aunque puede utilizarse en cocina siempre que sea muy fresca. Yo nunca la he utilizado hasta ahora, pero he visto propuestas interesantes, como esta SEPIA ESTOFADA CON CEBOLLA, TOMATE Y VINO BLANCO de "El Comidista".

- Es importante quitar el germen al ajo cuándo vamos a consumirlo crudo, para que no repita.
 
- Cuatro reglas para que el plato sea de diez: limpiar bien la sepia, quitándole la piel que la recubre, secarla perfectamente, que la plancha esté muy caliente, y cocinar muy poco tiempo, apenas un minuto por cada lado.

 

PASTELITO DE CHOCOLATE AL VINO TINTO, CON SALSA INGLESA Y COULIS DE FRAMBUESA

Hoy os presento un postre buenísimo que, aunque laborioso no es difícil, excepto la salsa inglesa, que tiene más dificultad. Pero, si seguimos las instrucciones al pie de la letra, el éxito está asegurado. Absolutamente delicioso.

Se trata de una receta de Clara P. Villalón, autora del maravilloso blog Miss Migas, uno de los primeros que me inspiraron y me animaron a iniciar esta aventura. Clara fue concursante de la primera edición de Masterchef, y esta receta suya es una de las más aplaudidas y recordadas de el programa. Y es normal, porque es perfecta.

Ingredientes:

Para el pastelito:

- 100 gramos de chocolate.
- Dos huevos.
- 20 gramos de harina.
- 30 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar.
- Media vaina de vainilla.
- Vino tinto (un vaso pequeño, de los de chupito).  

Para la crema inglesa:

- 200 mililitros de nata líquida para montar, con al menos un 35,1% de materia grasa.
- Dos yemas de huevo.
- Media vaina de vainilla. 
- Dos cucharaditas de postre de azúcar.

Para el coulis:

- 50 gramos de frambuesas.
- 20 gramos de azúcar.

* Necesitaremos un molde de muffins o de pastelitos; el mío es de silicona, y va de maravilla porque no se pega nada.

Preparación:

Comenzamos por el pastelito:

Precalentamos el horno a 150º. Deretimos el chocolate y la mantequilla en un cazo a fuego lento, removiendo y con muchísimo cuidado para que no se queme, y dejamos que temple un poco. Aparte, con unas varillas, batimos los huevos con el azúcar hasta que queden espumosos, y los incorporamos al chocolate con mantequilla, poco a poco y sin dejar de batir para evitar que se cuajen los huevos. 

Abrimos una vaina de vainilla y sacamos las semillas. Utilizaremos la mitad para el pastelito, y el resto para la crema inglesa.

Añadimos a la mezcla anterior el vino, la harina y la mitad de las semillas de vainilla, y mezclamos bien con una espátula de silicona hasta obtener una masa homogénea. Repartimos en un molde y horneamos durante diez minutos, aproximadamente. Vigilad para que no se quemen. Una vez fuera del horno, dejamos templar, desmoldamos y los colocamos sobre una rejilla para que se enfríen.

Como tienen muy poca harina y bastante huevo, son unos pastelitos muy jugosos y con un sabor a chocolate muy rico, aromatizados por el vino tinto, que si es bueno, mejor. 

Seguimos con la crema inglesa:

Infusionamos la nata con la vainilla, es decir, la calentamos suavemente con la mitad de semillas de vainilla reservadas hasta que hierva, colamos y dejamos que temple. 

Aparte, batimos las yemas con el azúcar utilizando un batidor de varillas, hasta que blanqueen. 

Incorporamos la nata a las yemas sin dejar de batir con las varillas y, cuándo estén bien mezcladas, cocemos a fuego lento sin dejar de remover hasta que comiencen a espesar. En ese instante, retiramos del fuego y enfriamos en el frigorífico. No deben hervir porque se nos cortaría la crema. Mantenemos fría hasta el momento de servir.

Terminamos con lo más fácil, el coulis:

En un cazo, cocemos las frambuesas con el azúcar a fuego lento, y removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Hay que cocinar hasta que las frambuesas se deshagan. Probamos y añadimos más azúcar si está demasiado ácido, aunque lo bueno de este postre es el contraste entre el chocolate, el dulzor de la crema y la acidez del coulis. Si está muy espeso, podemos añadir una pizca de agua. Trituramos y pasamos por el chino para eliminar las semillas de la frambuesa y que nos quede muy fino. Reservamos en el frigorífico.

Y, una vez listas las tres preparaciones, montamos el plato: el pastelito en el centro, la crema inglesa alrededor, y terminamos con unos puntos de coulis de frambuesa sobre la crema. 

Por supuesto, acompañamos el postre con el resto del coulis, porque siempre hay quién disfruta con más cantidad. 

Satisfacción absoluta garantizada.

Técnicas y consejos:

- El coulis, procedente de la cocina francesa, es una salsa tamizada de frutas o vegetales que se obtiene de su cocción. Siempre hay que colar o tamizar la preparación; coulis se deriva del verbo francés "couler", que significa colar. Congela perfectamente.

- La crema inglesa, como su propio nombre indica, procede de la repostería inglesa, y también se utiliza como base láctea para preparar helados. Podéis poner más azúcar a la crema, aunque con dos cucharadas de postre queda dulce y muy rica. Lo más importante para conseguir que espese y no se cuajen los huevos, es cocer la mezcla a fuego muy lento, removiendo constantemente con las varillas. No hay que quitarle ojo, y si vemos que va a comenzar a hervir, retiramos del calor un momento y lo volvemos a acercar, siempre sin dejar de remover, y sin que hieva. Y en cuanto comience a espesar, retirar y meter inmediatamente en el frigorífico; al enfríar espesará un poco más.

- Los pastelitos hay que enfriarlos sobre una rejilla, para que circule el aire y no se humedezcan. 

- Blanquear las yemas o huevos consiste en batirlas  con azúcar hasta que aumenten de volumen y espesen. Se denomina así porque, al batirlas, las yemas o huevos quedan con un color más claro.

- Hay una aplia variedad de moldes de silicona en el mercado, con diferentes formas y tamaños. Funcionan de maravilla porque no se pegan las masas y es muy fácil desmoldar. Eso sí, hay que dejar que se enfríen un poco para manipularlos sin peligro.   

COSTILLAS ASADAS A LAS CINCO ESPECIAS CON PARMENTIER AL HINOJO

Si hay un plato sabroso por excelencia, sin duda es éste, costillas al horno. En esta ocasión con una salsa distinta, con toques asiáticos, que está de vicio. Las he acompañado con un parmentier al hinojo que está riquísimo y combina estupendamente con la carne.

Me he basado en una receta de la gran Lorraine Pascale, en concreto de su libro La cocina fácil de Lorraine Pascale, un libro maravilloso con recetas riquísimas y una prosa muy cercana. Una famosa receta suya: Costillas asadas a las cinco especias, que es una delicia.

Sí, la lista de ingredientes es larga, pero la mayor parte son especias. Y es una receta fácil que casi casi se hace sola.

Ingredientes:

- Un kilo de costillas de cerdo.
- Dos cebollas tiernas.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.

Recubrimiento:

- Un anís estrellado.
- Una cucharadita de semillas de hinojo o de anís.
- Media cucharada de pimienta de sichuan en grano.
- Una cucharadita de la mezcla de cinco especias tunecinas (galat dagga).
- Sal.

Salsa:

- 150 mililitros de salsa de soja.
- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Una cucharada de azúcar.
- Dos dientes de ajo picados.
- La ralladura de una lima.
- Una cucharadita de chile seco.
- Tres cucharadas de semillas de sésamo crudo.

Para el parmentier:

- Dos dientes de ajo
- Un bulbo de hinojo.
- Una patata grande o dos medianas.
- Caldo de ave.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º.

Comenzamos con el "recubrimiento". En un mortero, picamos el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuan; añadimos la mezcla de cinco especias, un poco de sal, y mezclamos. Ponemos las costillas en un bol grande con el recubrimiento, y mezclamos bien con las manos para que las costillas queden bien impregnadas. Las colocamos en una bandeja de horno con un hilo de aceite de oliva en el fondo, en una única capa. Es decir, no hay que amontonar las costillas, hay que disponerlas unas al lado de las otras. Horneamos durante 45 minutos; cuándo transcurra la mitad de este tiempo, sacamos las costillas del horno y les damos la vuelta.

Mientras tanto, preparamos la salsa. Picamos finamente los dientes de ajo y rallamos la piel de la lima (sólo la parte verde). Lo ponemos en un cazo junto con el aceite de oliva virgen, el azúcar, la salsa de soja, el chile y el sésamo, y mezclamos bien. Calentamos la salsa a fuego lento hasta que hierva, y cocemos durante cinco minutos. Reservamos.

Pelamos, lavamos y picamos las cebollas tiernas finamente, y reservamos.

Cuándo hayan transcurrido los 45 minutos, sacamos las costillas del horno y las pincelamos con la salsa por todos los lados, pringándolas bien, y repartimos la cebolla picada por encima. Volvemos a introducirlas en el horno, y las dejamos durante otros 45 minutos, o hasta que estén bien doradas. Hay que vigilarlas de cerca, para que no se quemen, y darles la vuelta a mitad de horneado.

Y, mientras horneamos las costillas, preparamos el parmentier de hinojo. Pelamos los dientes de ajo, y los cortamos en lonchitas, pelamos y lavamos el bulbo de hinojo, y lo picamos en brunoisse. Calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una cazuela, y sofreímos el ajo hasta que comience a dorar; en ese momento añadimos el hinojo con una pizca de sal, y cocinamos hasta que esté blandito.  Pelamos, lavamos y cortamos la patata en dados, y la incorporamos a la cazuela; salteamos un momento y cubrimos con el caldo de ave. Cocemos hasta que la patata esté blanda. Trituramos y ligamos el parmentier con un buen chorro de aceite de oliva virgen, y sazonamos con sal y pimienta. No hay que pasarse con la sal, porque las costillas y la salsa aportan mucho sabor. Debe quedar como un puré de patata con una consistencia muy cremosa, poco espeso. Si queda muy espeso, se puede aligerar añadiendo caldo de ave.

Normalmente sobra salsa, después de pincelar las costillas. Aprovechamos y la calentamos para sacarla a la mesa y que cada cual se sirva a su gusto; está riquísima.

Como hay que comer verde, yo he acompañado el plato con brócoli hervido, que con la salsita está buenísimo. Una gozada, para recordar y repetir. 

¿Qué es galat dagga?

Más conocido como cinco especias tunecinas, se trata de una clásica mezcla de cinco especias: pimienta negra, granos del paraíso, canela, nuez moscada y clavo. Como su propio nombre indica, es propia de la gastronomía de Túnez, y se utilizan para elaborar platos de cous cous, guisos de cordero u otras carnes, y también verduras. Probadlo, porque son muy aromáticas y su sabor delicioso. Yo la he comprado en Valencia, en Fenitzia, una maravillosa tienda sita en la Plaza de la Merced, en pleno centro histórico de Valencia, donde encontramos un amplio surtido de especias y hierbas aromáticas, además de otros productos. Vale la pena visitarla.

También existe la mezcla de cinco especias chinas, que estoy deseando probar.

¿Qué es el parmentier? 

El parmentier debe su nombre a Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813), farmaceútico, nutricionista y agrónomo francés, que introdujo el consumo de la patata en Francia y en gran parte de Europa. Durante mucho tiempo se llamó parmentier a la patata, y actualmente se sigue utilizando esta denominación en elaboraciones que tienen a este tubérculo, normalmente cocido, como ingrediente principal.