Si hay un plato sabroso por excelencia, sin duda es éste, costillas al horno. En esta ocasión con una salsa distinta, con toques asiáticos, que está de vicio. Las he acompañado con un parmentier al hinojo que está riquísimo y combina estupendamente con la carne.
Me he basado en una receta de la gran Lorraine Pascale, en concreto de su libro La cocina fácil de Lorraine Pascale, un libro maravilloso con recetas riquísimas y una prosa muy cercana. Una famosa receta suya: Costillas asadas a las cinco especias, que es una delicia.
Sí, la lista de ingredientes es larga, pero la mayor parte son especias. Y es una receta fácil que casi casi se hace sola.
Ingredientes:
- Un kilo de costillas de cerdo.
- Dos cebollas tiernas.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
Recubrimiento:
- Un anís estrellado.
- Una cucharadita de semillas de hinojo o de anís.
- Media cucharada de pimienta de sichuan en grano.
- Una cucharadita de la mezcla de cinco especias tunecinas (galat dagga).
- Sal.
Salsa:
- 150 mililitros de salsa de soja.
- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Una cucharada de azúcar.
- Dos dientes de ajo picados.
- La ralladura de una lima.
- Una cucharadita de chile seco.
- Tres cucharadas de semillas de sésamo crudo.
Para el parmentier:
- Dos dientes de ajo
- Un bulbo de hinojo.
- Una patata grande o dos medianas.
- Caldo de ave.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva virgen.
Preparación:
Precalentamos el horno a 180º.
Comenzamos con el "recubrimiento". En un mortero, picamos el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuan; añadimos la mezcla de cinco especias, un poco de sal, y mezclamos. Ponemos las costillas en un bol grande con el recubrimiento, y mezclamos bien con las manos para que las costillas queden bien impregnadas. Las colocamos en una bandeja de horno con un hilo de aceite de oliva en el fondo, en una única capa. Es decir, no hay que amontonar las costillas, hay que disponerlas unas al lado de las otras. Horneamos durante 45 minutos; cuándo transcurra la mitad de este tiempo, sacamos las costillas del horno y les damos la vuelta.
Mientras tanto, preparamos la salsa. Picamos finamente los dientes de ajo y rallamos la piel de la lima (sólo la parte verde). Lo ponemos en un cazo junto con el aceite de oliva virgen, el azúcar, la salsa de soja, el chile y el sésamo, y mezclamos bien. Calentamos la salsa a fuego lento hasta que hierva, y cocemos durante cinco minutos. Reservamos.
Pelamos, lavamos y picamos las cebollas tiernas finamente, y reservamos.
Cuándo hayan transcurrido los 45 minutos, sacamos las costillas del horno y las pincelamos con la salsa por todos los lados, pringándolas bien, y repartimos la cebolla picada por encima. Volvemos a introducirlas en el horno, y las dejamos durante otros 45 minutos, o hasta que estén bien doradas. Hay que vigilarlas de cerca, para que no se quemen, y darles la vuelta a mitad de horneado.
Y, mientras horneamos las costillas, preparamos el parmentier de hinojo. Pelamos los dientes de ajo, y los cortamos en lonchitas, pelamos y lavamos el bulbo de hinojo, y lo picamos en brunoisse. Calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una cazuela, y sofreímos el ajo hasta que comience a dorar; en ese momento añadimos el hinojo con una pizca de sal, y cocinamos hasta que esté blandito. Pelamos, lavamos y cortamos la patata en dados, y la incorporamos a la cazuela; salteamos un momento y cubrimos con el caldo de ave. Cocemos hasta que la patata esté blanda. Trituramos y ligamos el parmentier con un buen chorro de aceite de oliva virgen, y sazonamos con sal y pimienta. No hay que pasarse con la sal, porque las costillas y la salsa aportan mucho sabor. Debe quedar como un puré de patata con una consistencia muy cremosa, poco espeso. Si queda muy espeso, se puede aligerar añadiendo caldo de ave.
Normalmente sobra salsa, después de pincelar las costillas. Aprovechamos y la calentamos para sacarla a la mesa y que cada cual se sirva a su gusto; está riquísima.
Como hay que comer verde, yo he acompañado el plato con brócoli hervido, que con la salsita está buenísimo. Una gozada, para recordar y repetir.
¿Qué es galat dagga?
Más conocido como cinco especias tunecinas, se trata de una clásica mezcla de cinco especias: pimienta negra, granos del paraíso, canela, nuez moscada y clavo. Como su propio nombre indica, es propia de la gastronomía de Túnez, y se utilizan para elaborar platos de cous cous, guisos de cordero u otras carnes, y también verduras. Probadlo, porque son muy aromáticas y su sabor delicioso. Yo la he comprado en Valencia, en Fenitzia, una maravillosa tienda sita en la Plaza de la Merced, en pleno centro histórico de Valencia, donde encontramos un amplio surtido de especias y hierbas aromáticas, además de otros productos. Vale la pena visitarla.
También existe la mezcla de cinco especias chinas, que estoy deseando probar.
¿Qué es el parmentier?
El parmentier debe su nombre a Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813), farmaceútico, nutricionista y agrónomo francés, que introdujo el consumo de la patata en Francia y en gran parte de Europa. Durante mucho tiempo se llamó parmentier a la patata, y actualmente se sigue utilizando esta denominación en elaboraciones que tienen a este tubérculo, normalmente cocido, como ingrediente principal.
Sí, la lista de ingredientes es larga, pero la mayor parte son especias. Y es una receta fácil que casi casi se hace sola.
Ingredientes:
- Un kilo de costillas de cerdo.
- Dos cebollas tiernas.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
Recubrimiento:
- Un anís estrellado.
- Una cucharadita de semillas de hinojo o de anís.
- Media cucharada de pimienta de sichuan en grano.
- Una cucharadita de la mezcla de cinco especias tunecinas (galat dagga).
- Sal.
Salsa:
- 150 mililitros de salsa de soja.
- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Una cucharada de azúcar.
- Dos dientes de ajo picados.
- La ralladura de una lima.
- Una cucharadita de chile seco.
- Tres cucharadas de semillas de sésamo crudo.
Para el parmentier:
- Dos dientes de ajo
- Un bulbo de hinojo.
- Una patata grande o dos medianas.
- Caldo de ave.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva virgen.
Preparación:
Precalentamos el horno a 180º.
Comenzamos con el "recubrimiento". En un mortero, picamos el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuan; añadimos la mezcla de cinco especias, un poco de sal, y mezclamos. Ponemos las costillas en un bol grande con el recubrimiento, y mezclamos bien con las manos para que las costillas queden bien impregnadas. Las colocamos en una bandeja de horno con un hilo de aceite de oliva en el fondo, en una única capa. Es decir, no hay que amontonar las costillas, hay que disponerlas unas al lado de las otras. Horneamos durante 45 minutos; cuándo transcurra la mitad de este tiempo, sacamos las costillas del horno y les damos la vuelta.
Mientras tanto, preparamos la salsa. Picamos finamente los dientes de ajo y rallamos la piel de la lima (sólo la parte verde). Lo ponemos en un cazo junto con el aceite de oliva virgen, el azúcar, la salsa de soja, el chile y el sésamo, y mezclamos bien. Calentamos la salsa a fuego lento hasta que hierva, y cocemos durante cinco minutos. Reservamos.
Pelamos, lavamos y picamos las cebollas tiernas finamente, y reservamos.
Cuándo hayan transcurrido los 45 minutos, sacamos las costillas del horno y las pincelamos con la salsa por todos los lados, pringándolas bien, y repartimos la cebolla picada por encima. Volvemos a introducirlas en el horno, y las dejamos durante otros 45 minutos, o hasta que estén bien doradas. Hay que vigilarlas de cerca, para que no se quemen, y darles la vuelta a mitad de horneado.
Y, mientras horneamos las costillas, preparamos el parmentier de hinojo. Pelamos los dientes de ajo, y los cortamos en lonchitas, pelamos y lavamos el bulbo de hinojo, y lo picamos en brunoisse. Calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una cazuela, y sofreímos el ajo hasta que comience a dorar; en ese momento añadimos el hinojo con una pizca de sal, y cocinamos hasta que esté blandito. Pelamos, lavamos y cortamos la patata en dados, y la incorporamos a la cazuela; salteamos un momento y cubrimos con el caldo de ave. Cocemos hasta que la patata esté blanda. Trituramos y ligamos el parmentier con un buen chorro de aceite de oliva virgen, y sazonamos con sal y pimienta. No hay que pasarse con la sal, porque las costillas y la salsa aportan mucho sabor. Debe quedar como un puré de patata con una consistencia muy cremosa, poco espeso. Si queda muy espeso, se puede aligerar añadiendo caldo de ave.
Normalmente sobra salsa, después de pincelar las costillas. Aprovechamos y la calentamos para sacarla a la mesa y que cada cual se sirva a su gusto; está riquísima.
Como hay que comer verde, yo he acompañado el plato con brócoli hervido, que con la salsita está buenísimo. Una gozada, para recordar y repetir.
¿Qué es galat dagga?
Más conocido como cinco especias tunecinas, se trata de una clásica mezcla de cinco especias: pimienta negra, granos del paraíso, canela, nuez moscada y clavo. Como su propio nombre indica, es propia de la gastronomía de Túnez, y se utilizan para elaborar platos de cous cous, guisos de cordero u otras carnes, y también verduras. Probadlo, porque son muy aromáticas y su sabor delicioso. Yo la he comprado en Valencia, en Fenitzia, una maravillosa tienda sita en la Plaza de la Merced, en pleno centro histórico de Valencia, donde encontramos un amplio surtido de especias y hierbas aromáticas, además de otros productos. Vale la pena visitarla.
También existe la mezcla de cinco especias chinas, que estoy deseando probar.
¿Qué es el parmentier?
El parmentier debe su nombre a Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813), farmaceútico, nutricionista y agrónomo francés, que introdujo el consumo de la patata en Francia y en gran parte de Europa. Durante mucho tiempo se llamó parmentier a la patata, y actualmente se sigue utilizando esta denominación en elaboraciones que tienen a este tubérculo, normalmente cocido, como ingrediente principal.
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