El rodaballo es un pescado riquísimo, digno de una ocasión especial, que no necesita apenas aderezos, porque es tan bueno que como mejor se disfruta es asado en el horno con un buen aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Así de simple y así de exquisito.
En esta ocasión además lo he acompañado con una salsa de setas y un parmentier de patata vitelotte, que acompañan perfectamente al rodaballo, además de unos ricos espárragos verdes. El resultado, buenísimo, perfecto para un día de celebración, o para cualquier otro momento.
Ingredientes:
- Un rodaballo.
- 250 gramos de setas.
- Dos chalotas.
- Medio vaso de vino Pedro Ximénez.
- Medio litro (dos vasos) de fumet.
- Medio kilo de patata vitelotte (violeta).
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para el fumet:
- La cabeza y las espinas del rodaballo.
- Una cebolla.
- La parte verde de un puerro.
- Una zanahoria.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Preparación:
Cuando compremos el rodaballo, pedimos en la pescadería que nos quiten la cabeza y la espina, y que nos la guarden. Tendremos cuatro lomos de rodaballo preparados para el horno, y con el resto preparamos el fumet.
Y comenzamos con ello, con el fumet: lavamos la cabeza y las espinas del rodaballo, y pelamos y lavamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la rama de apio y el tomate.
En una cazuela, con un hilo de aceite, sofreímos la cabeza y las espinas del pescado y la verdura cortada en trozos grandes. Doramos todo con una pizca de sal, y añadimos agua; dejamos que cueza durante al menos una hora. Al terminar, colamos, comprobamos el punto de sazón, y añadimos sal si es necesario.
Mientras tanto, preparamos el parmentier. Lavamos las patatas, frotando la piel con un cepillo suave, y las cocemos en una cazuela con agua y sal hasta que estén tiernas. Dejamos que se enfríen dentro del agua, y cuando estén templadas y no nos quememos al manipularlas, las pelamos. Las pasamos por el pasapurés y las aliñamos con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Lo probamos, y rectificamos si es necesario.
Seguimos con la salsa de setas: pelamos, lavamos y picamos finamente y por separado, las chalotas y las setas. En una sartén, con un hilo de aceite, freímos las chalotas a fuego lento, con una pizca de sal, hasta que estén doraditas. Añadimos entonces las setas, y freímos hasta que pierdan el agua. Regamos con el vino, y cocemos cinco minutos para que evapore el alcohol; añadimos entonces dos vasos de fumet (medio litro) y cocinamos durante media hora aproximadamente, o hasta que reduzca. Trituramos la salsa y la pasamos por el chino para que quede muy fina. Colmprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos.
Y, por último, el rodaballo. En una bandeja de horno pincelada con aceite de oliva virgen, colocamos los cuatro lomos de rodaballo salpimentados, y regamos con nuestro aceite. Horneamos a 150º en el horno precalentado durante unos diez minutos, o hasta que el pescado esté asado, sin que se seque.
Yo he presentado el rodaballo con el parmentier violeta modelado con un aro de emplatar, la riquísima salsa de setas, y unos espárragos verdes a la plancha, y el resultado ha sido delicioso, para repetir.
Consejos:
- Si no tienes un pasapurés, utiliza un tenedor para aplastar las patatas.
- Si la salsa nos queda demasiado espesa, la aligeramos con más fumet. Y si está muy líquida, disolvemos una cucharadita de maizena en medio vaso de agua, lo añadimos a la salsa cuando esté hirviendo, y cocemos hasta que espese.
- Si el parmentier está demasiado espeso, podemos añadir leche para aligerarlo.
- Sobrará fumet, seguro, que podemos congelar para otra ocasión.
- El parmentier debe su nombre a Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813), farmaceútico, nutricionista y agrónomo francés, que introdujo el consumo de la patata en Francia y en gran parte de Europa. Durante mucho tiempo se llamó parmentier a la patata, y actualmente se sigue utilizando esta denominación en elaboraciones que tienen a este tubérculo, normalmente cocido, como ingrediente principal.
- Si no tenemos chalotas, utilizamos cebolla; y si no tenemos vino Pedro Ximénez, también nos sirve un brandy o un buen vino blanco, o un moscatel.
- Es vital lavar cuidadosa y perfectamente las hojas del puero, por dentro y una a una, para eliminar cualquier resto de tierra, que nos arruinaría el caldo.
- La patata vitelotte es alargada, con la piel morada oscura, y la carne violeta, más o menos oscura, dependiendo de la pieza, que queda preciosa en el plato. Por supuesto, podemos preparar el parmentier con otra variedad de patata. Aquí os dejo una foto.
- Un rodaballo.
- 250 gramos de setas.
- Dos chalotas.
- Medio vaso de vino Pedro Ximénez.
- Medio litro (dos vasos) de fumet.
- Medio kilo de patata vitelotte (violeta).
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para el fumet:
- La cabeza y las espinas del rodaballo.
- Una cebolla.
- La parte verde de un puerro.
- Una zanahoria.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Preparación:
Cuando compremos el rodaballo, pedimos en la pescadería que nos quiten la cabeza y la espina, y que nos la guarden. Tendremos cuatro lomos de rodaballo preparados para el horno, y con el resto preparamos el fumet.
Y comenzamos con ello, con el fumet: lavamos la cabeza y las espinas del rodaballo, y pelamos y lavamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la rama de apio y el tomate.
En una cazuela, con un hilo de aceite, sofreímos la cabeza y las espinas del pescado y la verdura cortada en trozos grandes. Doramos todo con una pizca de sal, y añadimos agua; dejamos que cueza durante al menos una hora. Al terminar, colamos, comprobamos el punto de sazón, y añadimos sal si es necesario.
Mientras tanto, preparamos el parmentier. Lavamos las patatas, frotando la piel con un cepillo suave, y las cocemos en una cazuela con agua y sal hasta que estén tiernas. Dejamos que se enfríen dentro del agua, y cuando estén templadas y no nos quememos al manipularlas, las pelamos. Las pasamos por el pasapurés y las aliñamos con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Lo probamos, y rectificamos si es necesario.
Seguimos con la salsa de setas: pelamos, lavamos y picamos finamente y por separado, las chalotas y las setas. En una sartén, con un hilo de aceite, freímos las chalotas a fuego lento, con una pizca de sal, hasta que estén doraditas. Añadimos entonces las setas, y freímos hasta que pierdan el agua. Regamos con el vino, y cocemos cinco minutos para que evapore el alcohol; añadimos entonces dos vasos de fumet (medio litro) y cocinamos durante media hora aproximadamente, o hasta que reduzca. Trituramos la salsa y la pasamos por el chino para que quede muy fina. Colmprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos.
Y, por último, el rodaballo. En una bandeja de horno pincelada con aceite de oliva virgen, colocamos los cuatro lomos de rodaballo salpimentados, y regamos con nuestro aceite. Horneamos a 150º en el horno precalentado durante unos diez minutos, o hasta que el pescado esté asado, sin que se seque.
Yo he presentado el rodaballo con el parmentier violeta modelado con un aro de emplatar, la riquísima salsa de setas, y unos espárragos verdes a la plancha, y el resultado ha sido delicioso, para repetir.
Consejos:
- Si no tienes un pasapurés, utiliza un tenedor para aplastar las patatas.
- Si la salsa nos queda demasiado espesa, la aligeramos con más fumet. Y si está muy líquida, disolvemos una cucharadita de maizena en medio vaso de agua, lo añadimos a la salsa cuando esté hirviendo, y cocemos hasta que espese.
- Si el parmentier está demasiado espeso, podemos añadir leche para aligerarlo.
- Sobrará fumet, seguro, que podemos congelar para otra ocasión.
- El parmentier debe su nombre a Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813), farmaceútico, nutricionista y agrónomo francés, que introdujo el consumo de la patata en Francia y en gran parte de Europa. Durante mucho tiempo se llamó parmentier a la patata, y actualmente se sigue utilizando esta denominación en elaboraciones que tienen a este tubérculo, normalmente cocido, como ingrediente principal.
- Si no tenemos chalotas, utilizamos cebolla; y si no tenemos vino Pedro Ximénez, también nos sirve un brandy o un buen vino blanco, o un moscatel.
- Es vital lavar cuidadosa y perfectamente las hojas del puero, por dentro y una a una, para eliminar cualquier resto de tierra, que nos arruinaría el caldo.
- La patata vitelotte es alargada, con la piel morada oscura, y la carne violeta, más o menos oscura, dependiendo de la pieza, que queda preciosa en el plato. Por supuesto, podemos preparar el parmentier con otra variedad de patata. Aquí os dejo una foto.
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