BERENJENAS A LA PARMESANA {PARMIGIANA DI MELANZANE}

Hoy cocinamos un gran clásico de la gastronomía italiana, parmigiana di melanzane, un bocado tan sabroso que hasta el más reacio comerá berenjenas sin protestar. Mi receta es del libro La cuchara de plata, del que ya os he hablado en otras ocasiones, y que está considerado el mejor libro de cocina italiana.

Imprescindible eliminar el amargor de las berenjenas, y una salsa casera de tomates frescos bien cocinada.

Ingredientes:

- Dos berenjenas.

- Un kilo de tomates.

- Dos bolas de mozzarella fresca.

- 100 gramos de queso parmesano. 

- Un huevo.

- Albahaca fresca.

- Pimienta negra recién molida.

- Una cucharadita de azúcar.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Comenzamos con las berenjenas: las lavamos, despuntamos, y las cortamos en rodajas de unos 5 mm. Las colocamos en un escurridor con sal, y dejamos que suden durante una hora. De este modo, las berenjenas pierden su sabor amargo.

Mientras tanto, lavamos los tomates, les quitamos el pedúnculo, los pelamos y troceamos. En una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen, sofreímos el tomate a fuego lento, con una cucharadita de sal, una de azúcar, una pizca de pimienta negra recién molida, y 4 hojas de albahaca picadas. Será suficiente media hora. Trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino para que quede muy fina, la probamos y añadimos azúcar si está ácida, y sal si está sosa. Reservamos.

Precalentamos el horno a 150º, enjuagamos las berenjenas bajo el chorro de agua, las colocamos en una bandeja de horno, y las horneamos durante 15 minutos, aproximadamente, o hasta que estén tiernas. Reservamos.

Loncheamos las bolas de mozzarella fresca, y rallamos el parmesano. Batimos el huevo, y reservamos.

En una fuente de horno ponemos, por este orden, salsa de tomate, una capa de berenjenas un poco solapadas, parmesano, unas lonchas de mozzarella, hojitas de albahaca (picadas si las hojas son grandes), y dos cucharadas de huevo batido. Repetimos las capas hasta terminar los ingredientes. Hay que finalizar con una capa de berenjenas cubiertas de parmesano.

Horneamos unos treinta minutos, o hasta que el queso se dore. Buenísimo, no en vano es un plato de fama internacional.

Consejos:

- Para que las berenjenas no estén amargas, hay que ponerlas en un escurridor con sal, y dejar que suden, que lloren. Comprobaremos que sueltan un líquido oscuro que hay que desechar. Y antes de cocinarlas hay que lavarlas para eliminar el exceso de sal, y no será necesario sazonarlas.  

- No hay mejor salsa de tomate que la que cocinamos en casa con tomates frescos.

PATATAS "ASADAS SIN HORNO"

Patatas que parecen asadas al horno, pero que no han entrado en él. Tostaditas y crujientes por fuera, blanditas y cremosas por dentro. Para acompañar carne, pescado, huevos, o con una ensalada. Riquísimas con una buena mayonesa casera, y de locura con salsa tártara (puedes ver la receta aquí).

Y lo mejor de todo: facilísimo.

Ingredientes:

- Patatas, preferiblemente del mismo tamaño.
- Aceite de oliva virgen o mantequilla.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Preparación:

Lavamos muy bien las patatas, porque las vamos a cocer con piel. Las colocamos en una cazuela amplia, y cubrimos con agua. Ponemos la cazuela a fuego fuerte y, cuando el agua comience a hervir, añadimos una cucharadita de sal. Cocemos hasta que las patatas estén blanditas (podemos comprobarlo pinchando con una brocheta, con cuidado, para no romper la patata). El tiempo dependerá del tamaño de la patata, si son pequeñas con diez minutos será suficiente, y si son gordas, necesitarán aproximadamente media hora.

Cuando estén cocidas, las sacamos del agua, las escurrimos y dejamos que se templen. Cuándo podamos manipularlas sin quemarnos, las partimos por la mitad, intentando que no se desprenda la piel, y las salpimentamos. Preparamos una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen o con una nuez de mantequilla, y tostamos las patatas a fuego lento, primero por el lado del corte, y luego por el lado de la piel, hasta que queden a nuestro gusto.

Y listo, así de fácil y rico. Y sano, porque apenas añadimos grasa.

Consejos:

- Lo mejor es que las patatas sean del mismo tamaño, porque así se cocinan a la vez. Si utilizas de distinto tamaño, sólo tendrás que sacar las pequeñas antes que las grandes.

- Hay que limpiar bien la piel de las patatas bajo el grifo, con un cepillo suave.

- Yo suelo preparar patatas para que sobren, y las guardo en el frigorífico metiditas en una fiambrera, y al día siguiente sólo hay que volver a pasarlas por la sartén. Como recién hechas.

- En casa normalmente las preparamos con aceite de oliva virgen, aunque de vez en cuando sucumbimos a la mantequilla.


 

LENTEJAS VIUDAS

Hoy vamos con un clásico de la cocina tradicional, las lentejas viudas, es decir, cocinadas sólo con verduras y hortalizas, sin productos cárnicos. A mí me encantan, más que las clásicas con chorizo, jamón y otras partes del cerdo. Por eso son las que más a menudo preparo en casa; por eso y porque son más sanas, y muy ricas. El secreto: un buen sofrito a fuego lento, sin prisas, y un chorrito de vinagre al final. Fácil, casi se hacen solas.

Ingredientes:

- 250 gramos de lenteja pardina.

- Dos dientes de ajo.

- Una cebolla.

- Un puerro.

- Una rama de apio.

- Dos tomates rojos.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Una cucharadita de comino molido.

- Una hoja de laurel.

- Vinagre.

- Perejil fresco picado, o cilantro, o cebollino.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal. 

Preparación:

Comenzamos lavando bien las lentejas en un colador bajo el chorro de agua fría, y dejamos que se escurran.

Pelamos, lavamos, picamos finamente el ajo, y reservamos. Pelamos, lavamos y picamos en brunoise la cebolla, el puerro y el apio, y reservamos. Rallamos los tomates y reservamos.

En una cazuela amplia sofreímos ligeramente el ajo, y añadimos la cebolla, el puerro y el apio. Dejamos que se fría todo despacio, hasta que se dore y comience a "pegarse" en el fondo de la cazuela. En ese momento incorporamos el tomate y, lo mismo, freímos lentamente hasta que se empiece a "pegar", porque eso es síntoma de que ha perdido toda el agua. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y otra de comino molido y las lentejas lavadas y escurridas, removemos bien y cubrimos con agua. Lavamos una hoja de laurel y la incorporamos al guiso. 

Llevamos a ebullición, y dejamos que cueza, destapadas a fuego fuerte durante quince minutos, removiendo de vez en cuando, y después a fuego lento tapadas, hasta que estén tiernas, y sin remover. Tardarán aproximadamente una hora; si durante ese tiempo espesan en exceso, añadiremos más agua. Hay que vigilar que no se queden sin líquido porque se queman.

Cuándo estén cocidas, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. Echamos un chorrito de vinagre, removemos y servimos. 

Un plato barato, sano y muy rico, de los de toda la vida.

Consejos:

- Como ya os expliqué aquí, el hierro que contienen las lentejas es "hierro no hem", es decir, que no es de origen animal y por ello no se absorbe fácilmente. Según los expertos, para facilitar dicha absorción es aconsejable tomar con ellas alimentos ricos en vitamina C, como una mandarina o naranja de postre.

- La lenteja pardina es pequeña y gordita, de color pardo; a mí me gusta porque su cocción es más rápida que la lenteja plana y grande. Además, la piel es fina y suave, y no suele desprenderse al cocerla.

- Hay que lavar las lentejas antes de cocinarlas, para eliminar el polvo que puedan tener a causa del cosechado. 

- Las lentejas no precisan remojado previo, a diferencia de otras legumbres como alubias y garbanzos.

- Las lentejas se cocinan siempre a partir de agua o caldo frío, nunca caliente.

- Al cocinar las lentejas al principio a fuego fuerte y removerlas, conseguimos que se muevan, y que la cocción sea uniforme. O sea, que no quede ninguna lenteja dura. Eso sí, cuándo comienzan a reblandecerse no hay que meter la cuchara porque las romperemos.

- Si durante el cocinado aparece espuma en la superficie, hay que retirarla con una espumadera porque se trata de impurezas, posiblemente por no haberlas lavado bien.

 

PAN DE MOLDE CON HARINA DE ESPELTA, AVENA, SÉSAMO Y CHIA

Receta número 150 en el blog. Sé que no son muchas, pero sigo avanzando y eso es lo importante. Además, mi objetivo cuando comencé a escribir mis recetas era, principalmente, ese: escribirlas. Porque mi familia me lo había pedido, y porque a mí me ilusionaba compartirlas. El objetivo con mi familia se va cumpliendo, y si de paso a alguien más le gustan mis recetas, doble satisfacción.

Desde que comencé a preparar pan de molde en casa, no he dejado de hacerlo porque está infinitamente más bueno que el comercial y, además, evitamos conservantes y demás productos que no deseamos. 

Esta receta toma como base la de este pan, que publiqué hace ya casi tres años, a la que he añadido el plus de la espelta, la avena y las semillas de sésamo y chia, sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva virgen. El resultado, un pan más sano sin sacrificar para nada el sabor. Todo lo contrario, está más bueno.

Ingredientes:

- 300 gramos de harina de fuerza.

- 200 gramos de harina integral de espelta.

- Dos cucharadas de copos de avena.

- Una cucharada de semillas de sésamo tostadas.

- Una cucharada de semillas de chía.

- 300 mililitros de leche.

- 12 gramos de levadura fresca.

- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.

- Una cucharadita de sal.

- Una cucharadita de azúcar.

Necesitamos:

- Un molde, a ser posible desmontable.
- Un peso.
- Una bandeja de horno grande, que aguante el calor del suelo del horno.
- Una amasadora, aunque no es imprescindible.

Preparación:

Medimos la leche, que debe estar a temperatura ambiente, e introducimos en ella la levadura fresca para que se diluya.

Ponemos en el bol de la amasadora la harina de fuerza, la harina de espelta, los copos de avena, el sésamo, la chía, la sal y el azúcar, y mezclamos. Añadimos el aceite, y la leche con la levadura, y removemos para integrar ligeramente los ingredientes. Amasamos conforme a las instrucciones de nuestra amasadora hasta obtener una masa elástica (en mi caso, diez minutos). Si durante el proceso la masa está demasiado dura, podemos añadir leche. 

Si amasamos a mano, hay que poner los ingredientes en un bol, en el mismo orden y mezclar con las manos. Seguidamente volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa elástica. Igualmente, si necesita más leche la añadimos.

Colocamos la masa en un bol enharinado, lo colocamos en un rincón de la cocina sin corrientes de aire, lo tapamos con un paño, y dejamos que leve hasta que doble su tamaño. El tiempo de levado depende de la temperatura ambiente; en mi cocina tarda media hora en verano, y una hora en invierno, aproximadamente.

Cuando la masa haya doblado el tamaño, pincelamos el molde con aceite. Sacamos la masa del bol, la colocamos sobre una superficie enharinada y la aplanamos con la mano, intentando formar un cuadrado más o menos del tamaño de nuestro molde, y lo enrollamos sobre sí mismo. Metemos la masa en el molde, aplastándolo con las manos para que quede uniforme e igualado de altura, y dejamos levar hasta que sobresalga un par de centímetros del molde.

Hay que precalentar el horno antes de que el pan esté listo para hornear, a 200º. Cuándo el horno esté caliente, llenamos una bandeja grande con agua a la mitad, y la colocamos sobre el suelo del horno. Introducimos el molde con el pan levado sobre una rejilla, en el horno, a media altura o una medida por debajo de la mitad. 

Horneamos durante diez minutos. Mientras tanto, preparamos un trozo de papel de aluminio y lo doblamos en forma de bandeja invertida, un poco más grande que el molde. Transcurridos los diez minutos, colocamos el papel de aluminio doblado sobre el pan. Así evitaremos que se queme la corteza. Seguimos horneando durante quince minutos más, y lo sacamos del horno.

En cuanto el molde se pueda manipular sin quemarnos, desmoldamos el pan y lo colocamos sobre una rejilla para que se enfríe sin humedecerse.

Y listo. No se puede argumentar la falta de tiempo como motivo para no hornear este pan, porque la mayor parte del tiempo se dedica al levado de la masa, es decir, que podemos ocuparlo en otros asuntos, o descansar.

Aquí tienes consejos que te facilitarán la elaboración del pan. 

Sabemos lo que comemos: la espelta.

La espelta (Triticum Spelta), también conocida como trigo salvaje o trigo verde, se cultivaba hace 7.000 años en China y Egipto. Se considera que es la variedad de trigo a partir de la cual surgieron las demás; por tanto, es un cereal que ha sufrido muy pocas variaciones, conservando así todas sus propiedades.

  

Nutricionalmente, posee bajo contenido en gluten, es rica en fibra, minerales (sodio, potasio, calcio, fósforo, azufre, hierro, zinc, silicio y magnesio), y tiene más vitaminas que el trigo común (vitaminas B1, B2, B3, vitamina E, y betacarotenos).

La harina de espelta que utilizo habitualmente es Pasta de espelta de la Sierra de Albarracín, elaborada con este cereal cultivado en Bronchales (Siera de Albarracín, Teruel), a 1.500 metros de altitud. Yo la compro directamente en esta población, porque suelo frecuentar la zona, aunque la última vez me informaron que atienden pedidos en el e-mail Espeltasierradealbarracion@gmail.com. Es buenísima, 100% harina de espelta, así que si pasáis cerca de este bonito pueblo, no dudéis en comprarla.

 

Os pongo una foto de las tres variedades que he probado, todas estupendas con muy buen resultado, en paquetes de 400 gramos. También elaboran y comercializan pasta de espelta, producto del que os hablaré próximamente.

POLLO AL HORNO CON PATATAS

Hoy os traigo pollo al horno con patatas...y algo más, claro. Una receta de esas de toda la vida, de las que aprendí de mi madre, de esas que preparas una y mil veces y siempre sale bien. Fácil, rica, y con pollo, o sea sana y a buen precio. Seguro que tod@s tenéis una receta parecida: "todo en crudo y al horno".

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro cuartos traseros de pollo.

- Cuatro patatas medianas.

- Una cebolla grande.

- Dos tomates rojos grandes.

- Ocho dientes de ajo.

- Medio vaso de vino blanco.

- Un vaso de caldo de pollo.

- Pimienta negra recién molida.

- Romero seco, o fresco picado.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º, y preparamos los ingredientes. Lavamos el pollo, lo salpimentamos, y lo disponemos en una bandeja de horno pincelada con aceite de oliva virgen. Si seguís una dieta baja en grasas, quitad la piel al pollo, porque es ahí dónde está la grasa.

Pelamos y lavamos los dientes de ajo, las patatas y la cebolla. Lavamos también los tomates, con piel, y les quitamos el pedúnculo. Cortamos las patatas y los tomates en dados grandes, y las cebollas en plumas anchas. Salpimentamos las hortalizas y las colocamos en la bandeja alrededor del pollo; añadimos también los dientes de ajo.

Regamos con el vino blanco, el caldo y un chorro generoso de aceite de oliva virgen, espolvoreamos con el romero y horneamos durante, aproximadamente, una hora. El pollo debe quedar dorado, pero sin que se queme el resto de ingredientes.

Siempre sale bien. Garantizado.

Técnicas de cocina: el corte pluma.

Es un corte que se aplica a cebollas y chalotas. Consiste en partir la cebolla pelada por la mitad, justo por en medio del nudo. Luego la colocamos sobre su parte plana en una tabla de cortar y hacemos rebanadas desde el nudo hasta el lado opuesto. Se llama así porque el resultado recuerda a las plumas de ave. Para esta receta cortaremos las plumas anchas, porque si son finas se queman fácilmente.

CALABACÍN A LA PLANCHA CON SALSA DE YOGUR

¿Un plato fácil, rápido, sano y barato? Calabacín a la plancha, con una salsita de yogur que está riquísima, y que es la especialidad de Andrea.

Ingredientes: 

- Un calabacín.

- Un yogur natural.

- Ajo en polvo.

- Menta.
- Unas gotitas de zumo de limón.

- Aceite de oliva virgen.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

Preparación:

Lavamos el calabacín y le quitamos las puntas, lo cortamos en lonchitas, y las asamos en una plancha o sartén, con un hilo de aceite de oliva virgen.

Mientras se cocinan, preparamos la salsa. Tan fácil como mezclar el yogur con ajo en polvo, el limón, la menta, pimienta negra recién molida y sal. Todo ello al gusto de cada cual.

Sazonamos el calabacín, y listo. Los podemos tomar sólos, o acompañando carne, pescado, o una riquísima tortilla de patata. 

  

BULGUR CON TERNERA Y VERDURA

Tenía un paquete de bulgur en la despensa y cuando leí esta receta en una revista de cocina, me encantó, y el bulgur terminó en la sartén. Como en otras ocasiones, no la he preparado exactamente igual, y algún ingrediente he añadido. Y he acertado: DELICIOSO, con mayúsculas.

Ingredientes:

- 200 gramos de bulgur.
- Un filete de cadera de ternera grande.
- 50 gramos de bacon.
- Un diente de ajo.
- Una cebolla.
- Una zanahoria grande, o dos pequeñas.
- Un pimiento rojo.
- 100 gramos de setas.
- Un tomate rojo y grande.
- Caldo de pollo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Cebollino.

Preparación:

Pelamos, lavamos y picamos finamente el ajo. Pelamos, lavamos y picamos en brunoise la cebolla, la zanahoria, el pimiento y las setas, y reservamos por separado. Rallamos el tomate y reservamos también por separado.

Lavamos la ternera, le quitamos la grasa, y la cortamos en pequeñas cintas. Lavamos también el bacon, eliminamos la corteza y lo cortamos igual que la ternera. 

Preparamos una sartén o paella amplia, y en un hilo de aceite sofreímos el bacon hasta que esté crujiente, sin quemarlo, retiramos y reservamos. En este mismo aceite salteamos la ternera salpimentada e, igualmente, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite (añadimos más si es necesario), freímos el ajo hasta que comience a dorar, añadimos la cebolla y la sofreímos despacito hasta que esté dorada. Incorporamos la zanahoria y el pimiento y seguimos friendo hasta que se evapore el agua que suelta el pimiento. Entonces añadimos el tomate y sofreímos hasta que comience a pegarse en la sartén.

Mientras tanto, en una sartén aparte salteamos las setas hasta que se doren, retiramos y reservamos. Lavamos y escurrimos el bulgur en un colador, y calentamos el caldo de pollo hasta que hierva; probamos y añadimos sal si es necesario.

Cuándo el sofrito esté listo, añadimos las setas, el bulgur, la ternera y el bacon. Damos unas vueltas para mezclar todos los ingredientes, y añadimos la misma cantidad de caldo bien caliente que de bulgur, y cocemos durante quince minutos. Retiramos del calor, y espolvoreamos con cebollino picado.

Sorprendente, diferente, y delicioso.

Sabemos lo que comemos: el bulgur.

El bulgur es grano de trigo cocido a medias, que después se seca y se agrieta. Se cree que los antiguos hebreos ya lo preparaban y consumían hace 4.000 años, siendo actualmente uno de los cereales más importantes en la gastronomía del medio y este mediterráneo, como Turquía. A pesar de estar precocido, el bulgur mantiene el 95% del germen y del salvado, siendo por tanto un alimento entero.

Contiene minerales, como potasio, fósforo y calcio, antioxidantes, carbohidratos complejos, y fibra soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a la salud cardiovascular, y la fibra insoluble a la del intestino.

La mayor parte del bulgur que se comercializa en nuestro país es el partido, con grosor medio y fino. Este último es el que se utiliza como ingrediente principal del tabouleh, aunque en muchas ocasiones lo sustituimos por cous cous.