ARROZ AL HORNO {ARRÒS AL FORN}

Hoy arroz y, en esta ocasión, vamos con el arroz al horno que, junto a la paella valenciana, son sin duda los más conocidos de mi tierra, Valencia.

Reconozco que ambos fueron mi caballo de batalla porque, aunque siempre me ha gustado cocinar, comencé con recetas nuevas que leía en libros, revistas y, sobre todo, en unas fichas coleccionables que aún conservo: La buena cocina. Casi nunca cocinaba platos tradicionales y, cuando me puse a ello fue un desastre. Recuerdo mi primer arroz al horno, con la misma cantidad de agua que de arroz, crudo, crudísimo, nadie pudo comerlo. Mucho ha llovido desde entonces, aprendí escuchando a mi madre y practicando, porque nadie nace enseñado.

Y volviendo al arroz al horno, se trata de un plato contundente, riquísimo para comer de vez en cuando, acompañado de una ensalada ligera y una fruta. Antiguamente se preparaba con los restos del puchero valenciano, del que os hablaré en otra ocasión.

Era uno de los platos favoritos de mi padre y, en un día tan especial como hoy, esta receta va dedicada a él, con un emocionado recuerdo.

Ingredientes para cuatro personas: 

- Cuatro medidas de arroz redondo (cuatro cucharones). 

- 100 gramos de garbanzos.

- 250 gramos de costillas de cerdo en trozos pequeños.

- Cuatro longanizas.

- Cuatro morcillas, de carne o de cebolla, o de ambas.

- Dos cortadas de panceta.

- Una patata grande.

- Un tomate rojo grande.

- Una cabeza de ajos.

- Colorante alimentario.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Preparación:

La noche de antes ponemos los garbanzos en un bol amplio con una cucharadita de sal, y cubrimos con agua abundante, porque los garbanzos crecen.

Al día siguiente, preparamos nuestro arroz. Ponemos al fuego una olla grande con tres cuartas partes de agua y, cuando hierva, añadimos los garbanzos lavados y escurridos, con una cucharadita de sal y otra de colorante alimentario.

Calentamos una sartén con un chorro de aceite, lavamos las costillas, las secamos bien, sazonamos, y las freímos hasta que se doren. Conforme estén listas, las metemos en la olla con los garbanzos, la tapamos y dejamos que cueza a fuego lento durante dos horas, o hasta que los garbanzos estén tiernos. Reservamos la sartén con el aceite de freír las costillas.

Mientras se cuecen los garbanzos, pelamos, lavamos y cortamos la patata en lonchas gruesas; lavamos el tomate, le quitamos el pedúnculo, y lo cortamos por la mitad. Quitamos las pieles blancas de la cabeza de ajos, quitamos las hebras que suelen tener en la parte inferior, y la lavamos muy bien; todo ello sin que se desprendan los dientes de ajo.

Preparamos una cazuela de barro con cuatro cucharones de arroz redondo, y reservamos.

En el mismo aceite en el que hemos dorado las costillas, freímos las patatas, y las añadimos al arroz. Seguidamente, cortamos cada loncha de panceta en cuatro trozos, las freímos en el mismo aceite, y reservamos. Lo mismo con las longanizas y morcillas, freímos y reservamos. Por último, doramos el tomate, vuelta y vuelta, también la cabeza de ajos, y reservamos. Quitamos la sartén del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón dulce al aceite, y lo vertemos sobre el arroz. Removemos bien para que cada grano se impregne del aceite y de su sabor. Colocamos los ajos, el tomate, la panceta, las longanizas y morcillas sobre el arroz.

Precalentamos el horno a 200 º.

Colamos el caldo de cocción de las costillas y los garbanzos, e incorporamos ambos al arroz. Añadimos ocho medidas de caldo (ocho cucharones), horneamos durante veinte minutos, y a disfrutar de un arroz riquísimo. 

Consejos:

- Los ingredientes están pensados para que cada comensal coma una longaniza y una morcilla. Si no va a ser así, reducid el número de ambas a las que se vayan a consumir.

- Los garbanzos, a diferencia de otras legumbres, se cuecen siempre desde agua hirviendo.

- Este arroz se cocina siempre en cazuela de barro. No sé cómo es el resultado con otro tipo de fuentes de horno, porque nunca lo he probado.