DORADA A LA PLANCHA CON SALSA DE ALMENDRA Y AZAFRÁN

La dorada es un pescado que no necesita muchos aderezos; simplemente a la plancha con aceite de oliva virgen y sal está buenísimo. Si además la acompañamos con esta salsa de almendra y azafrán, inspirada en la lubina en salsa de webos fritos, y añadimos espárragos verdes y tomates cherry, disfrutaremos de un bocado maravilloso.

Ingredientes:

- Cuatro lomos de dorada.

- Un diente de ajo.

- Media cebolla.

- Ocho almendras crudas o tostadas.

- Perejil fresco.

- Unas hebras de azafrán.

- Una cucharada de harina.

- Medio vaso de vino blanco.

- Un vaso de fumet.

- Tomatitos cherry.

- Un manojo de espárragos verdes.

- Aceite de oliva virgen.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

Preparación: 

Comenzamos con la salsa: pelamos el diente de ajo; pelamos, lavamos y picamos la cebolla en brunoise, y lavamos unas hojas de perejil. 

En una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen, doramos el diente de ajo entero, y lo reservamos en el mortero. En ese mismo aceite, freímos la cebolla con una pizca de sal hasta que se dore.

Añadimos al mortero las almendras y las hojas de perejil, las majamos con la maza y reservamos.

Cuando la cebolla esté dorada, añadimos una cucharada de harina y la rehogamos hasta que se tueste un poco, removiendo con una cuchara para evitar que se queme. Incorporamos el vino blanco, removemos, y dejamos que cueza cinco minutos para que evapore el alcohol. Añadimos las hebras de azafrán y el fumet, y cocinamos durante otros cinco minutos. Incorporamos el majado de ajo, almendra y perejil, y cocemos hasta que reduzca y espese. Trituramos la salsa, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos.

Mientras preparamos la salsa, lavamos los espárragos verdes, les quitamos la parte dura del tronco y los troceamos. Lavamos también los tomatitos sin quitarles el pedúnculo. Y limpiamos el pescado, y le quitamos todas las espinas.

Una vez tengamos lista la salsa, salteamos los espárragos y los tomates, en sartenes separadas con un hilo de aceite de oliva virgen. Retiramos y sazonamos.

Calentamos una plancha o sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen, y asamos los lomos de dorada. Primero por la parte de la piel, sujetando el pescado con una espátula para que no se doble sobre sí mismo, damos la vuelta, cocinamos y retiramos. Tan sólo necesita medio minuto por cada lado; si lo cocinamos en exceso se reseca. Salpimentamos.

Y al plato: la salsa, la dorada, espolvoreamos con un poco de perejil picado, y acompañamos con los tomatitos y los espárragos. Natural y muy bueno.

Consejos:

- Cuando el pescado entra en contacto con la plancha, la piel se encoje y el pescado se dobla sobre sí mismo. Para evitarlo, hay que sujetarlo poniendo una espátula encima y ejerciendo una ligera presión. No hay que apretar ni aplastar el pescado, porque pierde jugos.

- Los tomates hay que saltearlos lo justo para calentarlos, de lo contrario se romperán y quedarán muy blandos. 

- El perejil que espolvoreamos por encima se pica a cuchillo. Hay que hacer una especie de bola con las hojas, sujetarla sobre la tabla de cortar y picar con el cuchillo. Así queda suelto y no se machaca la hoja.

- El azafrán en hebra es caro, pero cunde mucho porque se utiliza muy poco cada vez. En esta receta, sólo necesitamos cinco o seis hebras, y el sabor y color que aporta es maravilloso. Vale la pena, sin duda.

- Cuándo añadimos harina para espesar una salsa, hay que cocinarla bien para que no tenga sabor a harina cruda.

- Esta salsa está riquísima también con otros pescados, como lubina, lenguado, bacalao, merluza y pescadilla.