TABOULEH

Absolutamente delicioso, fácil, rápido y refrescante. No necesitamos ni encender el fuego, tan sólo picar los ingredientes, mezclar, aliñar, y aguardar el reposo, con impaciencia por supuesto. Aunque al día siguiente está mas rico, y al otro, y al otro.... Hasta cinco días aguanta en el frigorífico: un gusto. Aunque es difícil que dure tanto sin que alguien se lo coma.
Por supuesto, existen muchas recetas con variedad de ingredientes, siempre vegetales, y podemos probar hasta encontrar la que más nos guste. Yo me he basado en una receta de Samantha Vallejo Nágera, aunque he cambiado la hierbabuena por el cilantro, y he modificado algunas cantidades. Así es como nos gusta en casa.

Ingredientes:

- 250 gramos de cous cous.

- Dos tomates maduros.

- Un cuarto de pepino.

- Media cebolla tierna.

- Medio pimiento verde.

- Medio vaso de aceite de oliva.

- Zumo de un limón.

- Una cucharada de vinagre.

- Dos cucharadas de hojas de perejil picadas.

- Una cucharada de hojas de cilantro picadas.

- Una cucharadita de comino molido.

- Una cucharadita de cilantro molido.

- Una cucharadita de jengibre molido.

- Sal.

Elaboración:

Tan fácil como picar en brunoise fina los tomates, el pepino, la cebolla y el pimiento verde; mezclar en un bol con el cous cous; aromatizar con las hojas de perejil y cilantro picadas, con el comino, el jengibre y el cilantro molidos; aliñar con el aceite de oliva, el zumo de limón, el vinagre y la sal; remover para integrar todos los sabores, y mantener a temperatura ambiente media hora hasta que se hidrate el cous cous. Seguidamente, probar y añadir más aliños o hierbas aromáticas si es necesario, enfríar en el frigorífico, y listo: disfrutar.

EXQUISITO.

Sabemos lo que comemos:

- El tabouleh es una ensalada muy popular, originaria de Siria y Líbano. Se prepara tradicionalmente con trigo bulgur, aunque es muy común sustituirlo por cous cous.

- Es un plato sano y nutritivo, elaborado con vegetales y hierbas aromáticas, sin olvidar que el cous cous está elaborado con sémola de trigo duro y que, en este caso, se aliña con bastante aceite de oliva. Otra opción es añadir 1/4 de litro de agua hirviendo a 250 gramos de cous cous y mezclar hasta que se hidrate, procurando que el grano quede suelto, dejar enfriar removiendo de vez en cuando, y añadir después el resto de ingredientes, reduciendo la cantidad de aceite de oliva.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados. Para esta elaboración deben ser muy pequeños.
 

MOUSSE DE FOIE CON MANZANA Y PISTACHOS

Un entrante delicioso, con contraste de sabores y texturas, jugando con el dulce-salado que tanto me gusta, y además rápido, súper fácil y con una bonita presentación. ¿Inconvenientes? Dos, el primero el precio del foie, aunque yo he utilizado la famosa lata negra de Lidl, muy bueno y con un precio todavía mejor. Y el segundo problemilla: las calorías, aunque, claro, no comemos foie todos los días.

Ingredientes:

Una lata de foie de pato.
Un chorrito de brandy.
Un poco de caldo de pollo o de verdura.
Dos manzanas.
Mantequilla.
Una cucharada de azúcar.
Una pizca de canela.
Pistachos troceados.

Elaboración:

En primer lugar, preparamos la manzana (yo suelo utilizar la variedad fuji). 

Descorazonamos las manzanas y las cortamos en daditos pequeños. Calentamos una cucharada de mantequilla en una sartén y salteamos la manzana con una cucharada de azúcar y una pizca de canela durante cinco minutos. Retiramos del fuego y escurrimos el exceso de grasa colocando la manzana en un colador.

Seguidamente la mousse de foie. Tan fácil como abrir la lata y mezclar el foie en un bol con un chorrito de brandy y un poco de caldo. Hay que tener cuidado y no pasarse con los líquidos porque nos quedaría una pasta muy blanda; vale la pena ir poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Introducimos la mousse en una manga pastelera con una boquilla de estrella o de flor, y reservamos.

Para terminar pelamos y troceamos los pistachos con la mano o con un cuchillo. Y emplatamos: primero la manzana, sobre ella la mousse de foie, y por último los pistachos. Servimos con tostaditas de pan. Lo dicho: delicioso.

CABALLA EN ESCABECHE DE CÍTRICOS CON CREMOLATA DE FRUTOS SECOS

Un clásico renovado, la caballa en escabeche. 

Inspirada y casi copiada de la receta de Jesús Almagro, concursante del programa Top Chef de Antena 3, primera temporada. He suprimido el puré de naranja y, a diferencia de la receta original, he cocinado las caballas en una sartén porque de lo contrario quedaban un poco crudas. Imagino que algún error he cometido y sé que el resultado no es el mismo; en cualquier caso, una propuesta deliciosa y distinta que me encanta. 

Ingredientes: 

Dos caballas.

Una cebolla tierna.

Dos dientes de ajo.

Una zanahoria.

Una naranja: zumo y ralladura.

Una lima: zumo y ralladura.

Medio litro de caldo de pescado.

400 gr. de azúcar.

400 gr. de sal.

Una hoja de laurel.

Tres hojas de cilantro.

Dos tallos de cebollino.

Aceite de oliva.

Vinagre de manzana.

20 gr. Piñones.

20 gr. Nueces.

20 gr. Almendras. 

Elaboración:

1.- Caballas:

Limpiar las caballas y sacar los lomos, quitar las espinas, y sumergirlos en agua con hielo durante cinco minutos para que se desangren.

Mientras tanto, hacer una marinada con la sal, el azúcar, y las ralladuras de naranja y lima. Cubrir con esta marinada las caballas y dejar en la nevera quince minutos. Después, lavar y reservar.

2.- Escabeche:

Para preparar el escabeche, picamos los ajos, la cebolla tierna y la zanahoria en brunoise fina, y sofreír en un cazo: primer el ajo, después la cebolla, y por último la zanahoria. Añadir los zumos de lima y de naranja, y reducir. Incorporamos el caldo de pescado, el vinagre y el laurel, cocemos cinco minutos y reservamos.

3.- Cremolata de frutos secos:

En una sartén con aceite de oliva freímos los piñones, nueces y almendras. Retiramos y dejamos enfriar el aceite y los frutos secos. Una vez fríos, los picamos y añadimos el aceite de freír frío. Reservar.

4.- Acabado:

Calentamos el escabeche en el cazo, colocamos los lomos de caballa en una sartén y vertemos el escabeche  sobre la caballa. Dejamos que se cocine durante cinco minutos, sacamos los lomos y les quitamos la piel. Servimos la caballa salseada con el escabeche, un poco de cremolata, y espolvoreada con el cilantro y el cebollino picados.

Espectacular.

Sabemos lo que comemos: 

- La cremolata o gremolata es una salsa-aliño italiana, de sabor mediterráneo. Sus dos ingredientes básicos son el perejil y la cáscara de limón, aunque en este caso lleva frutos secos. La preparación más conocida, el ossobuco alla millanese.

- El escabeche se ha utilizado a lo largo de la historia para conservar los alimentos, sumergiéndolos en un medio ácido que evita la putrefacción. Se denomina así a cualquier preparación culinaria en la que los alimentos se bañan en vinagre o vino, es típico del Mediterráneo, y muchos recetarios internacionales afirman que su origen es español.

- La caballa es un pescado azul, rico en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, y el riesgo de padecer enfermedades del corazón. ¿Sabes cómo se distinguen los pescados azules de los blancos? La cola de los azules tiene forma de flecha, y la de los blancos es redondeada.

CREMA DE ALCACHOFA

En casa acostumbramos a tomar una crema de verduras o legumbres cada noche, intentando que sean variadas, de distintos sabores y colores. La de alcachofa es muy reconfortante, sobre todo cuándo hace frío, y con el toque de jamón crujiente está deliciosa.

La alcachofa es una verdura de invierno, cuya recolección se inicia en octubre y finaliza en primavera en el mediterráneo, aunque la podemos consumir todo el año en conserva o congelada. Es la flor de la alcachofera, rica en potasio, magnesio y fósforo, con abundante fibra y muy poca grasa; es decir, todo son ventajas.

Ingredientes para cuatro personas: 

1 kilo de alcachofas.
Una rama de apio.
Una cebolla.
Una patata grande.

Caldo de pollo suave.

Aceite de oliva.
Dos lonchas grandes de jamón serrano (opcional).

Preparación: 

Pelamos y cortamos en brunoise el apio y la cebolla, y sofreímos en una cazuela con un hilo de aceite de oliva y sal, hasta que se dore y comience a pegarse en el fondo de la cazuela.

Seguidamente, limpiamos y troceamos las alcachofas, todas excepto una, eliminando parte del tallo, las hojas duras y la pelusilla interior. Para evitar que se oxiden, las sumergimos en agua con perejil. Pelamos y troceamos también la patata, y la añadimos junto con las alcachofas a la cazuela. Damos una vuelta mezclando los ingredientes, añadimos el caldo de pollo hasta cubrir, y medio litro de agua. Cocemos durante media hora o hasta que la verdura esté tierna. Trituramos y pasamos por el chino para obtener una crema muy fina. Comprobamos el punto de sal, pero teniendo en cuenta que vamos a añadir jamón serrano.

Para obtener el crujiente de jamón serrano, lo deshidratamos en el microondas colocándolo entre dos trozos de papel de horno, dentro de una bandeja, a potencia máxima durante medio minuto. Debe quedar muy crujiente; si no es suficiente medio minuto, repetir la operación sin dejar de controlarlo, porque se quema fácilmente. Una vez deshidratado el jamón, lo picamos en un mortero a nuestro gusto. También podemos servir el jamón troceado o entero, estará igual de rico.

La alcachofa reservada, la lavamos y limpiamos igualmente, desechando las hojas duras, y la fileteamos en lonchitas muy finas. En una sartén con un hilo de aceite, la freímos hasta que quede crujiente, pero sin quemarse. Escurrimos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Servimos la crema, con el crujiente de alcachofa y de jamón.

Consejos: 

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados. En este caso no es necesario que sean muy pequeños porque las vamos a triturar.

- La cebolla se sofríe más rápido si añadimos un poco de sal.

- Podemos cocer la verdura con caldo de pollo, de verdura, o simplemente agua. Yo acostumbro a cubrir con caldo y añadir después agua, y el resultado es muy bueno; pero hay que tener en cuenta que el caldo debe ser suave, porque de lo contrario su sabor predominaría sobre el de la verdura.

- Antes de triturar la verdura, es aconsejable retirar parte del caldo y reservarlo, para evitar que nos quede una crema demasiado líquida. Después, si es muy espesa, siempre podemos añadir el caldo reservado. Si a pesar de todo quedara líquida, se espesa añadiendo una cucharadita de maizena disuelta en agua fría (si el agua no está fría no se disolverá la maizena), e hirviendo después la crema para que espese.

ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y GRANADA {ALBÓNDIGAS DE ASURBANIPAL}

              

Es esta una receta histórica, de la antigua Mesopotamia, extraída del maravilloso libro “Recetas con historia”, de Ángeles Díaz Simón. No es un libro más de recetas, es además un tratado de historia, recetas muy antiguas y perfectamente documentadas, de Mesopotamia como la que aquí os presento, de Egipto, Grecia, Roma, de los Visigodos, de Al-Andalus, del Renacimiento, del Nuevo Mundo, recorriendo la España de los Austrias hasta llegar a la Francia del S.XVIII. Un gran paseo por la historia. Estas albóndigas, según Ángeles Caso, que firma el prólogo del libro, son las que Asurbanipal II sirvió en la inauguración del palacio de Kalhah allá por el S. IX a.de C. Me parece mágico poder disfrutar de un plato tan rico con treinta siglos de existencia. Y no es el único, en el libro hay muchísimas propuestas estupendas que estoy deseando probar.

Por supuesto, la receta es una interpretación mía.

Ingredientes:

½ kilo de carne picada de ternera.

½ cebolla tierna cortada en brunoise muy pequeña.

Una rebanada de pan de molde mojada en leche.

Un huevo batido.

Una cucharadita de hojas de cilantro picadas.

Una cucharadita de perejil picado.

Una cucharadita de menta picada.

Pasas sin semillas.

100 gramos de nueces picadas.

Un litro de zumo de granada.

Sal.

Pimienta blanca.
Aceite de oliva.

Preparación:

En un bol mezclamos la carne de ternera, la cebolla, el pan remojado en leche, el huevo batido, el cilantro, el perejil, la menta, la pimienta y la sal. Amasamos bien y formamos pequeñas bolas en las que introducimos una o dos pasas en el centro. Si realizamos esta tarea con las manos mojadas, es más fácil porque no se nos pegará la carne en las manos.

Freímos las albóndigas en aceite caliente, retiramos y reservamos. En el mismo aceite damos una vuelta a las nueces picadas, a fuego lento y con cuidado porque se queman facilmente, introducimos de nuevo las albóndigas, añadimos el zumo de granada hasta cubrir, y cocemos a fuego lento hasta que la salsa reduzca y espese (aproximadamente media hora).

Os aseguro que las albóndigas son muy jugosas y la salsa espectacular. Sin duda vale la pena prepararlas.

Consejos: 

- Realmente facilita mucho la tarea dar forma a las albóndigas con las manos mojadas.
- Si no disponemos de zumo de granada hecho en casa, obtendremos un muy buen resultado con zumo envasado. Yo he utilizado zumo de granada y uva y resulta una salsa deliciosa.
- Si no os gustan las pasas, simplemente no las pongáis.
- Respecto a las nueces, lo mejor es picarlas en casa, y lo realmente bueno es pelarlas y picarlas en casa.
- El zumo tiene que cubrir las albóndigas antes que empiecen a cocer. Si no es suficiente con un litro, añadid más. 

ARROZ "SEQUITO"

Esta es una receta familiar. La preparaba mi abuela, después mi madre, y ahora nosotras. El arroz está riquísimo, es muy fácil, y barato. ¿Se puede pedir más?

¿El nombre? Así se ha llamado siempre en casa, y así continúa, no vamos a cambiar ahora después de tanto tiempo. Además, este arroz es así, "sequito".

No es la receta original, que se prepara sólo con longanizas; yo he añadido pechuga de pollo, porque a la siguiente generación le gusta así. Por supuesto, admite más variaciones: mini albóndigas, sólo con pechuga de pollo troceada, o con restos de carne del cocido. Lo más importante: un buen caldo, y seguro que sale bueno. 

Ingredientes para cuatro personas: 

- Arroz redondo (cuatro medidas)

- Caldo de cocido o de pollo (ocho medidas)

- Cuatro longanizas o salchichas.
- Una pechuga de pollo.

- Un tomate maduro rallado.

- Un diente de ajo finamente picado a cuchillo

- Perejil fresco picado a cuchillo.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Aceite de oliva.

- Sal.

- Colorante alimentario.

Elaboración: 

En primer lugar, hervimos el caldo con colorante alimentario, y añadimos sal si es necesario. Mantenemos caliente. En una cazuela de barro ponemos las cuatro medidas de arroz (yo pongo cuatro cucharones). Precalentamos el horno a 200º.

Troceamos las longanizas y la pechuga, y las freímos en una sartén con aceite de oliva. Cuándo estén doradas las añadimos a la cazuela del arroz. En el mismo aceite freímos el diente de ajo picado muy pequeñito, y rápidamente añadimos el tomate rallado. En cuanto esté frito incorporamos el perejil picado y el pimentón dulce, y apartamos del fuego. Incorporamos este sofrito caliente al arroz y removemos bien mezclando los ingredientes, procurando que cada grano de arroz se impregne del sofrito. Añadimos ocho medidas (ocho cucharones) de caldo hirviendo al arroz, e inmediatamente metemos la cazuela al horno. Y en veinte minutos listo.

Consejos:

- Este arroz es un rossejat, tan típico de mi tierra. Esta técnica consiste en dorar el arroz crudo en aceite junto con el sofrito en la sartén o cazuela, antes de cocerlo.

- El mejor ingrediente es un buen caldo; es la base para que el arroz esté rico. 

- Siempre que añadimos caldo o agua para cocer un arroz tiene que estar hirviendo.

- Para un arroz seco, ponemos el doble de caldo que de arroz.