Este arroz está buenísimo, y aunque conlleva un poco de trabajo, vale la pena cocinarlo. Podemos prepararlo seco, como en la foto, o añadir más caldo en la cocción y obtener un arroz meloso. Personalmente, esta segunda opción es la que más me gusta. Si es seco, está delicioso acompañado de all i oli, que serviremos aparte para que cada comensal elija cómo tomarlo. El único secreto: un buen caldo de pescado.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el fumet o caldo de pescado:
- Espinas y cabezas de pescado.
- Las cabezas y cáscaras de los gambones.
- Las cabezas y cáscaras de los gambones.
- Una carlota (zanahoria).
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Una cebolla.
- Un tomate.
- Colorante alimentario.
- Colorante alimentario.
- Sal.
Para el arroz:
- Diez medidas de caldo.
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Ocho gambones.
- Una cortada de emperador u otro pescado de carne firme, como el rape.
- 250 gramos de setas cortadas en tiras.
- Un diente de ajo picado.
- Un tomate rojo rallado, sin las pepitas.
- Media cucharadita de pimentón dulce.
- Media cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Elaboración:
El primer paso es preparar el fumet o caldo de pescado. Para ello, limpiamos bien las cabezas y las espinas de pescado, pelamos y lavamos las verduras, y lo ponemos todo a cocer en una cazuela grande con agua, colorante alimentario y sal, durante al menos una hora.
Mientras tanto, en una paella con aceite de oliva y sal, freímos los gambones ligeramente. Retiramos y dejamos enfriar, los pelamos y les quitamos el intestino. Las cabezas y las pieles las añadimos a la cazuela del fumet, y reservamos la carne de los gambones en el frigorífico.Tapamos la paella y la dejamos en espera, con el fuego apagado.
Seguidamente picamos el ajo muy fino, rallamos el tomate sin las pepitas, fileteamos las setas y troceamos el pescado.
Cuándo tenemos todos los ingredientes preparados, probamos el caldo y sazonamos si es necesario. Volvemos a poner la paella al fuego, y en el aceite dónde hemos frito previamente los gambones, sofreímos el el ajo, siempre con cuidado para que no se queme, añadimos el tomate y dejamos que se sofría hasta que pierda el agua. Añadimos el pimentón y las hebras de azafrán, damos una vuelta e incorporamos las setas y el pescado. Freímos hasta que pierdan el agua, y añadimos el arroz. Removemos para que cada grano de arroz se impregne del sofrito. Seguidamente regamos con el caldo colado, y cocemos veinte minutos. Dos minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos la carne de los gambones reservada, terminamos de cocinar, y a comer.
Consejos:
- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.
- El arroz se incorpora siempre al caldo o agua hirviendo, nunca antes.
- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.
- El sofrito con paciencia, sin prisas, para que no se queme.
- Después de incorporar al caldo las cabezas de los gambones, hay que "aplastarlos" con una maza o utensilio similar dentro de la cazuela, para que suelten todo el jugo, que es dónde está el sabor.
- El colorante alimentario amarillo se utiliza para dar color al arroz, y se puede prescindir de él.
Elaboración:
El primer paso es preparar el fumet o caldo de pescado. Para ello, limpiamos bien las cabezas y las espinas de pescado, pelamos y lavamos las verduras, y lo ponemos todo a cocer en una cazuela grande con agua, colorante alimentario y sal, durante al menos una hora.
Mientras tanto, en una paella con aceite de oliva y sal, freímos los gambones ligeramente. Retiramos y dejamos enfriar, los pelamos y les quitamos el intestino. Las cabezas y las pieles las añadimos a la cazuela del fumet, y reservamos la carne de los gambones en el frigorífico.Tapamos la paella y la dejamos en espera, con el fuego apagado.
Seguidamente picamos el ajo muy fino, rallamos el tomate sin las pepitas, fileteamos las setas y troceamos el pescado.
Cuándo tenemos todos los ingredientes preparados, probamos el caldo y sazonamos si es necesario. Volvemos a poner la paella al fuego, y en el aceite dónde hemos frito previamente los gambones, sofreímos el el ajo, siempre con cuidado para que no se queme, añadimos el tomate y dejamos que se sofría hasta que pierda el agua. Añadimos el pimentón y las hebras de azafrán, damos una vuelta e incorporamos las setas y el pescado. Freímos hasta que pierdan el agua, y añadimos el arroz. Removemos para que cada grano de arroz se impregne del sofrito. Seguidamente regamos con el caldo colado, y cocemos veinte minutos. Dos minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos la carne de los gambones reservada, terminamos de cocinar, y a comer.
Consejos:
- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.
- El arroz se incorpora siempre al caldo o agua hirviendo, nunca antes.
- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.
- El sofrito con paciencia, sin prisas, para que no se queme.
- Después de incorporar al caldo las cabezas de los gambones, hay que "aplastarlos" con una maza o utensilio similar dentro de la cazuela, para que suelten todo el jugo, que es dónde está el sabor.
- El colorante alimentario amarillo se utiliza para dar color al arroz, y se puede prescindir de él.
