La combinación del pescado con la salsa de manzana y el aceite de vainilla es deliciosa, de lo mejor que he probado.
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro doradas de ración.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca recién molida.
- Sal.
Para la salsa de manzana:
- Medio puerro (la parte blanca).
- Dos manzanas.
- Dos vasos de fumet.
- Un chorrito de brandy.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca recién molida.
- Sal.
Para el fumet:
- Las espinas y cabezas de las doradas.
- Una zanahoria.
- Medio puerro (la parte verde).
- Una cebolla.
- Un tomate.
- Una rama de apio.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Para el aceite de vainilla:
- Una cucharadita de vainilla en polvo.
- Medio vaso de aceite de oliva virgen.
Preparación:
Comenzamos por el aceite de vainilla: en un biberón de cocina mezclamos el aceite de oliva virgen con la vainilla, agitamos y dejamos reposar.
Seguimos con el fumet: en una cazuela amplia calentamos un hilo de aceite de oliva, y sofreímos las cabezas y espinas de las doradas con una pizca de sal. Añadimos la zanahoria, el puerro, el apio y la cebolla, pelados y troceados, y sofreímos el conjunto. Cubrimos con agua, incorporamos el tomate y cocemos durante una hora. Colamos y reservamos.
Continuamos con la salsa: pelamos y troceamos el puerro en brunoise, y lo sofreímos en un cazo con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal. Mientras tanto, pelamos y descorazonamos las manzanas y las cortamos en brunoise. Cuándo el puerro esté dorado incorporamos la manzana y una pizca de pimienta, y dejamos cocer durante cinco minutos. Regamos con un chorrito de brandy y seguimos la cocción durante otros cinco minutos para que evapore el acohol. Transcurrido este tiempo añadimos el fumet y cocinamos el conjunto durante diez minutos a fuego lento. Trituramos la salsa, la pasamos por el chino, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos.
Y, para finalizar, el pescado: precalentamos el horno a a 150º, pincelamos una fuente de horno con aceite de oliva, colocamos los lomos de dorada limpios y sin espinas, sazonamos con sal y pimienta blanca, regamos con un hilo de aceite de oliva, y horneamos durante cinco minutos, aproximadamente. Cuándo quitemos el pescado de la fuente de horno, desglasamos los jugos con un poco de fumet caliente, y lo añadimos a la salsa.
Emplatamos el pescado, acompañado de la salsa de manzana, y con unas gotas de aceite de vainilla. Muy, muy, muy bueno.
La receta parece larga, pero es sencilla, y absolutamente recomendable.
Consejos:
- Si sobra salsa de manzana, congela perfectamente.
- Por supuesto, se puede preparar con otro pescado, como lubina, lenguado, rodaballo...
- El aceite de vainilla se conserva divinamente en la despensa.
- Si la salsa queda demasiado líquida, la podemos espesar con una cucharada de maizena diluida en medio vasito de agua fría, que añadiremos a la salsa y dejaremos que cueza hasta que comprobemos que ha espesado.
- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.
- Desglasar consiste en recuperar la grasa o jugo del recipiente en que hemos cocinado o asado un alimento, mediante un líquido.
