Clarificar la mantequilla es una técnica muy útil para cocinar con ella a altas temperaturas, porque se elimina el agua y los residuos, para que soporte mejor el calor. Es muy sencillo, y se conserva estupendamente en el frigorífico
Ingredientes: Tan sólo mantequilla, y un paño o gasa limpia (se compra en cualquier farmacia, grandes y de una en una).
Preparación:
Fundimos la mantequilla en una cazuela a fuego lento, sin remover, y dejamos que hierva, retirando la espuma y restos sólidos que se forman en la superficie con una espumadera. No hay que tocar los restos que quedan en el fondo ni en las paredes de la cazuela. Debemos esperar a evapore todo el agua, es decir, a que ya no se forme espuma. En ese momento, subimos el fuego para tostar las proteínas suspendidas. Preparamos un recipiente que aguante bien el calor, colocamos encima un colador de malla fina, y sobre él la gasa, y colamos nuestra mantequilla clarificada. Dejamos enfriar, tapamos, y conservamos en el frigorífico, dónde se solidificará.
Ya tenemos lista nuestra mantequilla clarificada, un ingrediente que usaremos en muchas preparaciones, dulces y saladas.
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