Una receta buenísima del gran Martín Berasategui; sobran las palabras.
Ingredientes:
- Cuatro patatas medianas.
- Una cebolla tierna.
- Dos dientes de ajo.
- Medio vaso de vino blanco.
- Una cayena.
- Perejil fresco.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Para el fumet:
- Espinas y cabezas de pescado.
- Un puerro, con la parte verde.
- Una rama de apio con sus hojas.
- 50 gramos de champiñones.
- Una zanahoria.
- Una cebolla.
- Tallos de perejil.
- 250 mililitros de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal
Preparación:
Comenzamos con el fumet:
Lavamos las cabezas y espinas del pescado, pelamos y lavamos el puerro, apio, zanahoria y cebolla, y los troceamos. Limpiamos los champiñones y los troceamos en cuartos.
En una cazuela amplia ponemos todos los ingredientes del fumet, con un buen chorro de aceite de oliva, sal, perejil, y el vino blanco. Y cubrimos con agua. Cuándo comience a hervir, hay que desespumar cuidadosamente para retirar impurezas. Cocemos durante media hora, colamos y reservamos.
Seguimos con las patatas:
Pelamos y picamos el ajo finamente, y la cebolla en brunoise. En una sartén amplia con aceite de oliva, sofreímos el ajo, y añadimos inmediatamente la cebolla. Dejamos freír con una pizca de sal, a fuego lento, hasta que esté blandita. Entonces, añadimos la cayena, damos un par de vueltas, y regamos con el vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol durante cinco minutos.
Pelamos y lavamos las patatas, y las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor, aproximadamente. Las añadimos al sofrito, y las cocinamos por ambos lados. Cubrimos con el fumet (unos dos dedos por encima de las patatas), y cocemos a fuego suave tapadas, hasta que las patatas estén tiernas. Tardarán aproximadamente media hora.
Mientras tanto, picamos el perejil a cuchillo, y cuándo las patatas estén cocidas, lo añadimos por encima. Movemos la cazuela con las manos, y dejamos que cueza durante otros cinco minutos.
Deliciosas así tal cual, y espectaculares con un pescado al horno.
Consejos:
- Las patatas hay que manipularlas lo justo, porque de lo contrario se rompen.
- La cayena se puede poner entera o en lonchitas. Si está entera, podemos retirarla sin problemas antes de servir el plato.
- Del perejil utilizaremos las hojas para picarlas y añadirlas a las patatas, y los tallos para el fumet.
- Riquísimo el toque del champiñón en el fumet.
- Cuándo compro pescados grandes, siempre pido que me guarden las cabezas y espinas, para preparar un estupendo caldo de pescado. Y, si no las voy a utilizar en ese momento, las congelo para otra ocasión.
