PATATAS EN SALSA VERDE

Una receta buenísima del gran Martín Berasategui; sobran las palabras.

Ingredientes:

- Cuatro patatas medianas.

- Una cebolla tierna.

- Dos dientes de ajo.

- Medio vaso de vino blanco.

- Una cayena.

- Perejil fresco.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Para el fumet:

- Espinas y cabezas de pescado. 

- Un puerro, con la parte verde.

- Una rama de apio con sus hojas.

- 50 gramos de champiñones.

- Una zanahoria.

- Una cebolla.

- Tallos de perejil.

- 250 mililitros de vino blanco.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal

Preparación:

Comenzamos con el fumet: 

Lavamos las cabezas y espinas del pescado, pelamos y lavamos el puerro, apio, zanahoria y cebolla, y los troceamos. Limpiamos los champiñones y los troceamos en cuartos. 

En una cazuela amplia ponemos todos los ingredientes del fumet, con un buen chorro de aceite de oliva, sal, perejil, y el vino blanco. Y cubrimos con agua. Cuándo comience a hervir, hay que desespumar cuidadosamente para retirar impurezas. Cocemos durante media hora, colamos y reservamos.

Seguimos con las patatas:

Pelamos y picamos el ajo finamente, y la cebolla en brunoise. En una sartén amplia con aceite de oliva, sofreímos el ajo, y añadimos inmediatamente la cebolla. Dejamos freír con una pizca de sal, a fuego lento, hasta que esté blandita. Entonces, añadimos la cayena, damos un par de vueltas, y regamos con el vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol durante cinco minutos.

Pelamos y lavamos las patatas, y las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor, aproximadamente. Las añadimos al sofrito, y las cocinamos por ambos lados. Cubrimos con el fumet (unos dos dedos por encima de las patatas), y cocemos a fuego suave tapadas, hasta que las patatas estén tiernas. Tardarán aproximadamente media hora. 

Mientras tanto, picamos el perejil a cuchillo, y cuándo las patatas estén cocidas, lo añadimos por encima. Movemos la cazuela con las manos, y dejamos que cueza durante otros cinco minutos.

Deliciosas así tal cual, y espectaculares con un pescado al horno.

Consejos:

- Las patatas hay que manipularlas lo justo, porque de lo contrario se rompen.

- La cayena se puede poner entera o en lonchitas. Si está entera, podemos retirarla sin problemas antes de servir el plato.

- Del perejil utilizaremos las hojas para picarlas y añadirlas a las patatas, y los tallos para el fumet.

- Riquísimo el toque del champiñón en el fumet.

- Cuándo compro pescados grandes, siempre pido que me guarden las cabezas y espinas, para preparar un estupendo caldo de pescado. Y, si no las voy a utilizar en ese momento, las congelo para otra ocasión.