SALMONETES CON SALSA VERDE

El salmonete es un pescado muy sabroso, de color rosado y con un gran valor nutricional. Se pueden cocinar al horno, rebozados y fritos, rellenos, o en salsa verde, como en esta ocasión. 

Ingredientes: 

- Un kilo de salmonetes grandes.

- Una cebolla tierna.

- Dos dientes de ajo.

- Medio vaso de vino blanco.

- Dos vasos de fumet.

- Una cucharada de harina.

- Un manojo de perejil fresco.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal. 

Para el fumet:

 

- Las cabezas y las espinas de los salmonetes.

- Una cebolla.

- Un tomate.

- Un puerro.

- Una rama de apio con sus hojas.

- Una rama de perejil. 

Preparación: 

Comenzamos con los salmonetes: les quitamos la cabeza y las espinas, y reservamos los lomos limpios en el frigorífico.

Seguimos con el fumet: pelamos, lavamos y troceamos el puerro, la cebolla, el tomate y el apio, y lo ponemos todo en una cazuela con las cabezas y espinas de los salmonetes y el perejil. Cubrimos con agua, sazonamos, y cocemos durante media hora. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Colamos y reservamos.

Mientras tanto, pelamos y lavamos los dientes de ajo y la cebolla, fileteamos el ajo y picamos la cebolla en brunoise. En una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen, sofreímos el ajo y, en cuanto comience a dorar, añadimos la cebolla. Cuándo coja color incorporamos una cucharada de harina, y dejamos que se cocine la harina removiendo. Agregamos a continuación medio vaso de vino blanco y cocemos durante cinco minutos. Añadimos entonces dos vasos de fumet, sal y pimienta, y reducimos durante quince minutos. 

A continuación, trituramos la salsa junto con las hojas de perejil fresco limpias y secas. Una vez triturada, la pasamos por el chino para que quede muy fina. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.

Y, por último, los salmonetes: en una sartén con un hilo de aceite los marcamos por la parte de la piel. Hay que sujetarlos con una espátula para que no se encojan sobre sí mismos. Cocinamos ligeramente, les damos la vuelta con cuidado, y retiramos casi de inmediato para que no queden resecos. 

Emplatamos en un plato hondo, con la salsa caliente en el fondo, y sobre ella los lomos de los salmonetes. Simple y muy rico.
 

Consejos: 

- Los salmonetes no hay que cocinarlos demasiado, tan sólo hay que marcarlos, porque de lo contrario se resecan bastante. El tiempo dependerá de su tamaño.

- Cuándo marcamos los salmonetes sobre la piel, lo hacemos para que la piel los proteja, pero se encoje, y el salmonete hace lo propio. Por eso hay que colocar encima una espátula y sujetar para que no se doble sobre sí mismo.

- Si la salsa queda muy espesa, añade más fumet, y si queda muy líquida, añade una cucharadita de maizena disuelta en medio vaso de agua fría; a continuación hierve la salsa hasta que espese, y listo.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados.