Es la primera vez que preparo este arroz, pero no será la última. Hace tiempo que le daba vueltas a esta idea, leyendo recetas y pensando en la combinación de ingredientes, hasta que el pasado domingo decidí cocinarlo, y fue un éxito rotundo. Os aseguro que es una receta buenísima, eso sí, absolutamente imprescindible un buen caldo con mucho sabor.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el caldo:
- Una carcasa de pollo.
- Un hueso de ternera, mejor si es de tuétano.
- Un hueso de espinazo de cerdo.
- Un hueso de jamón.
- Un nabo.
- Una chirivía.
- Un napicol o nabicol.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Dos zanahorias.
- Un tomate.
- Sal.
Para el arroz:
- Cuatro carrilleras de cerdo, mejor de cerdo ibérico.
- Dos dientes de ajo.
- Una cebolla.
- Medio pimiento rojo.
- Dos tomates rojos y maduros.
- 100 gramos de setas.
- 60 mililitros de vino blanco.
- Cuatro medidas de arroz.
- Diez medidas de caldo.
- Media cucharada de romero seco picado.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán (cinco o seis).
- Una cucharada de cebollino picado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos con el caldo, si es posible el día de antes. De este modo, lo dejaremos toda la noche en el frigorífico y al día siguiente quitaremos la grasa solidificada en la superficie del caldo. En una olla grande ponemos las verduras peladas y lavadas, y las carnes lavadas, excepto el hueso de jamón, que blanquearemos en una cazuela aparte y añadiremos después al caldo. Cubrimos con agua y calentamos, desespumando continuamente para quitar todas las impurezas y obtener un caldo limpio. Dejamos cocer durante al menos dos horas a fuego lento, con una cucharadita de sal. Colamos con un colador de malla muy fina, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.
Cuando tengamos preparado el caldo desgrasado, vamos con el arroz. Limpiamos las carrilleras quitando la tela interior y el exceso de grasa, y las cortamos en dados. Pelamos y picamos muy fino los dientes de ajo, a cuchillo. Pelamos, lavamos y picamos la cebolla y el pimiento en brunoise, lavamos y rallamos los tomates, y cortamos las setas en tamaño de bocado. Reservamos todos los ingredientes por separado.
En una cazuela calentamos el caldo hasta que hierva, comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, y mantenemos caliente.
Calentamos un chorro de aceite de oliva virgen en una paella, y doramos las carrilleras troceadas con una pizca de sal. Añadimos el ajo picado y sofreímos hasta que comience a dorarse, incorporamos la cebolla con un poco de sal y la freímos hasta que esté doradita. Agregamos el pimiento y seguimos friendo durante un par de minutos. Incorporamos el tomate rallado y el romero, y sofreímos a fuego lento hasta que el tomate comience a pegarse en el fondo de la paella (eso significará que ha perdido el agua). Cuando esté bien frito, añadimos las setas y seguimos sofriendo hasta que se evapore el agua que sueltan. Es el momento de incorporar el azafrán y el pimentón, dar una vuelta, y añadir el arroz. Removemos bien para que el arroz se impregne bien de todo el sofrito. Regamos con el vino y dejamos que evapore un minuto. Transcurrido este tiempo, añadimos el caldo hirviendo y dejamos que cueza durante veinte minutos.
Mientras cuece el arroz, picamos fino unos tallos de cebollino y, cuando retiremos el arroz del fuego, lo espolvoreamos por encima. Y listo, un arroz para recordar.
Consejos:
- Para que el caldo tenga mucho sabor, no hay que añadir demasiada agua, tan sólo cubrir y añadir un par de dedos más de agua, y cocer a fuego lento durante al menos dos horas, quitando la espuma que sube a la superficie. Después, colar con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y reservar en el frigorífico durante una noche. Al día siguiente, retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie, y listo para cocinar.
- Hay que retirar el exceso de grasa de las carrilleras, dejando tan sólo la grasa infiltrada en la carne.
- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.
Técnicas de cocina: blanquear
Es una técnica de cocina que consiste en introducir un alimento en agua fría, y calentar hasta que hierva para quitar impurezas y que su sabor sea más suave. En el momento en que hierva, retiramos del agua y lo utilizamos. El agua se desecha.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el caldo:
- Una carcasa de pollo.
- Un hueso de ternera, mejor si es de tuétano.
- Un hueso de espinazo de cerdo.
- Un hueso de jamón.
- Un nabo.
- Una chirivía.
- Un napicol o nabicol.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Dos zanahorias.
- Un tomate.
- Sal.
Para el arroz:
- Cuatro carrilleras de cerdo, mejor de cerdo ibérico.
- Dos dientes de ajo.
- Una cebolla.
- Medio pimiento rojo.
- Dos tomates rojos y maduros.
- 100 gramos de setas.
- 60 mililitros de vino blanco.
- Cuatro medidas de arroz.
- Diez medidas de caldo.
- Media cucharada de romero seco picado.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán (cinco o seis).
- Una cucharada de cebollino picado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos con el caldo, si es posible el día de antes. De este modo, lo dejaremos toda la noche en el frigorífico y al día siguiente quitaremos la grasa solidificada en la superficie del caldo. En una olla grande ponemos las verduras peladas y lavadas, y las carnes lavadas, excepto el hueso de jamón, que blanquearemos en una cazuela aparte y añadiremos después al caldo. Cubrimos con agua y calentamos, desespumando continuamente para quitar todas las impurezas y obtener un caldo limpio. Dejamos cocer durante al menos dos horas a fuego lento, con una cucharadita de sal. Colamos con un colador de malla muy fina, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.
Cuando tengamos preparado el caldo desgrasado, vamos con el arroz. Limpiamos las carrilleras quitando la tela interior y el exceso de grasa, y las cortamos en dados. Pelamos y picamos muy fino los dientes de ajo, a cuchillo. Pelamos, lavamos y picamos la cebolla y el pimiento en brunoise, lavamos y rallamos los tomates, y cortamos las setas en tamaño de bocado. Reservamos todos los ingredientes por separado.
En una cazuela calentamos el caldo hasta que hierva, comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, y mantenemos caliente.
Calentamos un chorro de aceite de oliva virgen en una paella, y doramos las carrilleras troceadas con una pizca de sal. Añadimos el ajo picado y sofreímos hasta que comience a dorarse, incorporamos la cebolla con un poco de sal y la freímos hasta que esté doradita. Agregamos el pimiento y seguimos friendo durante un par de minutos. Incorporamos el tomate rallado y el romero, y sofreímos a fuego lento hasta que el tomate comience a pegarse en el fondo de la paella (eso significará que ha perdido el agua). Cuando esté bien frito, añadimos las setas y seguimos sofriendo hasta que se evapore el agua que sueltan. Es el momento de incorporar el azafrán y el pimentón, dar una vuelta, y añadir el arroz. Removemos bien para que el arroz se impregne bien de todo el sofrito. Regamos con el vino y dejamos que evapore un minuto. Transcurrido este tiempo, añadimos el caldo hirviendo y dejamos que cueza durante veinte minutos.
Mientras cuece el arroz, picamos fino unos tallos de cebollino y, cuando retiremos el arroz del fuego, lo espolvoreamos por encima. Y listo, un arroz para recordar.
Consejos:
- Para que el caldo tenga mucho sabor, no hay que añadir demasiada agua, tan sólo cubrir y añadir un par de dedos más de agua, y cocer a fuego lento durante al menos dos horas, quitando la espuma que sube a la superficie. Después, colar con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y reservar en el frigorífico durante una noche. Al día siguiente, retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie, y listo para cocinar.
- Hay que retirar el exceso de grasa de las carrilleras, dejando tan sólo la grasa infiltrada en la carne.
- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.
Técnicas de cocina: blanquear
Es una técnica de cocina que consiste en introducir un alimento en agua fría, y calentar hasta que hierva para quitar impurezas y que su sabor sea más suave. En el momento en que hierva, retiramos del agua y lo utilizamos. El agua se desecha.
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