Hoy cocino un clásico maravilloso, ideal tanto en ocasiones especiales como en el día a día. Siempre intento que las recetas sean fáciles con un buen resultado, y ésta es un claro ejemplo de ello. Sólo dos premisas: una buena ternera y un buen vino de Oporto, y el plato se hace solo. Para acompañar, un puré de patata que le va fenomenal.
Ingredientes:
- Un redondo de ternera.
- Un diente de ajo.
- Dos cebollas.
- Dos zanahorias.
- Un vaso y medio de vino de Oporto.
- Dos vaso de caldo de ave.
- Una hoja de laurel.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para el puré de patata:
- Un kilo de patatas (las mejores para el puré son las de la variedad ratte).
- 100 mililitros de leche.
- Aceite de oliva virgen, o mantequilla.
- Sal.
Preparación:
Pelamos y lavamos el ajo, las cebollas y las zanahorias. Cortamos las cebollas y zanahorias en trozos grandes, y dejamos el diente de ajo entero.
Limpiamos la carne quitando la grasa que la recubre, con un cuchillo afilado sobre una tabla de cortar.
Bridamos el redondo con hilo de cocina, para que mantenga su forma redonda durante el cocinado, y lo salpimentamos. En una cazuela amplia con aceite de oliva virgen, marcamos la carne por todos sus lados, retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite, sofreímos el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, hasta que se doren. Incorporamos la carne y regamos con el vino de Oporto. Cocemos durante cinco minutos para que evapore el alcohol, y añadimos el caldo de ave hasta cubrir la carne. Si no la cubrimos con la medida de caldo recomendada, podemos añadir más caldo o un poco de agua. Metemos la hoja de laurel en la cazuela, y cocemos durante dos horas tapado a fuego lento. De vez en cuando hay que dar la vuelta al redondo porque la salsa se va consumiendo, y de ese modo se cuece alternativamente dentro de la salsa.
Mientras se cocina la ternera, lavamos las patatas y las colocamos en un puchero amplio, cubrimos con agua y sazonamos. Las cocemos hasta que estén tiernas, retiramos y dejamos templar. Cuándo podamos manipularlas sin quemarnos, las pelamos y las pasamos por el pasapurés sobre una cazuela. Calentamos el puré a fuego lento mientras añadimos la leche y el aceite o mantequilla, removiendo continuamente para que no se nos pegue. La textura al gusto de cada cual, a más leche más suave quedará el puré. Yo lo he preparado espesito, para poder formar las quenelles. Comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, y reservamos fuera del calor.
Transcurrido el tiempo de cocinado del redondo, lo sacamos de la cazuela y dejamos que se enfríe antes de lonchearlo. Mientras tanto, pasamos la salsa por el chino, machacando bien las hortalizas. La probamos, rectificamos el punto de sazón si es necesario, y reservamos.
Quitamos la brida al redondo de ternera, lo fileteamos en lonchas finas, y las calentamos con la salsa. Servimos acompañada de unas quenelles de puré de patata que habremos calentado previamente.
Consejos:
- La ternera hay que cortarla cuando esté fría, porque de lo contrario se nos romperá. Utilizad siempre un cuchillo grande y bien afilado.
- Si queremos una salsa más espesa, después de pasarla por el chino la calentamos en la cazuela, y cuando hierva añadimos una cucharada de maizena diluída en medio vaso de agua fría, removemos y dejamos que vuelva a hervir.
- La ternera congela perfectamente en una fiambrera bien tapada, y sumergida en su salsa.
- Está riquísima de un día para otro. Por eso es ideal para las celebraciones, porque podemos prepararla el día de antes y calentar en el último momento.
- Una quenelle se forma con dos cucharas, dando al alimento una forma redondeada. Para lograrlo, el puré de patata debe estar espeso.
- El vino de Oporto es tinto y dulce, procedente de la ciudad portuguesa que le da nombre y mundialmente conocido. En esta receta es imprescindible para lograr su delicioso sabor.
- Podéis acompañar este plato con brócoli al vapor, espárragos verdes salteados, setas o champiñones.
- Bridar una carne es atarla para que no pierda su forma o, en el caso de piezas rellenas, para que no se salga el relleno.
- Un redondo de ternera.
- Un diente de ajo.
- Dos cebollas.
- Dos zanahorias.
- Un vaso y medio de vino de Oporto.
- Dos vaso de caldo de ave.
- Una hoja de laurel.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para el puré de patata:
- Un kilo de patatas (las mejores para el puré son las de la variedad ratte).
- 100 mililitros de leche.
- Aceite de oliva virgen, o mantequilla.
- Sal.
Preparación:
Pelamos y lavamos el ajo, las cebollas y las zanahorias. Cortamos las cebollas y zanahorias en trozos grandes, y dejamos el diente de ajo entero.
Limpiamos la carne quitando la grasa que la recubre, con un cuchillo afilado sobre una tabla de cortar.
Bridamos el redondo con hilo de cocina, para que mantenga su forma redonda durante el cocinado, y lo salpimentamos. En una cazuela amplia con aceite de oliva virgen, marcamos la carne por todos sus lados, retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite, sofreímos el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, hasta que se doren. Incorporamos la carne y regamos con el vino de Oporto. Cocemos durante cinco minutos para que evapore el alcohol, y añadimos el caldo de ave hasta cubrir la carne. Si no la cubrimos con la medida de caldo recomendada, podemos añadir más caldo o un poco de agua. Metemos la hoja de laurel en la cazuela, y cocemos durante dos horas tapado a fuego lento. De vez en cuando hay que dar la vuelta al redondo porque la salsa se va consumiendo, y de ese modo se cuece alternativamente dentro de la salsa.
Mientras se cocina la ternera, lavamos las patatas y las colocamos en un puchero amplio, cubrimos con agua y sazonamos. Las cocemos hasta que estén tiernas, retiramos y dejamos templar. Cuándo podamos manipularlas sin quemarnos, las pelamos y las pasamos por el pasapurés sobre una cazuela. Calentamos el puré a fuego lento mientras añadimos la leche y el aceite o mantequilla, removiendo continuamente para que no se nos pegue. La textura al gusto de cada cual, a más leche más suave quedará el puré. Yo lo he preparado espesito, para poder formar las quenelles. Comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, y reservamos fuera del calor.
Transcurrido el tiempo de cocinado del redondo, lo sacamos de la cazuela y dejamos que se enfríe antes de lonchearlo. Mientras tanto, pasamos la salsa por el chino, machacando bien las hortalizas. La probamos, rectificamos el punto de sazón si es necesario, y reservamos.
Quitamos la brida al redondo de ternera, lo fileteamos en lonchas finas, y las calentamos con la salsa. Servimos acompañada de unas quenelles de puré de patata que habremos calentado previamente.
Consejos:
- La ternera hay que cortarla cuando esté fría, porque de lo contrario se nos romperá. Utilizad siempre un cuchillo grande y bien afilado.
- Si queremos una salsa más espesa, después de pasarla por el chino la calentamos en la cazuela, y cuando hierva añadimos una cucharada de maizena diluída en medio vaso de agua fría, removemos y dejamos que vuelva a hervir.
- La ternera congela perfectamente en una fiambrera bien tapada, y sumergida en su salsa.
- Está riquísima de un día para otro. Por eso es ideal para las celebraciones, porque podemos prepararla el día de antes y calentar en el último momento.
- Una quenelle se forma con dos cucharas, dando al alimento una forma redondeada. Para lograrlo, el puré de patata debe estar espeso.
- El vino de Oporto es tinto y dulce, procedente de la ciudad portuguesa que le da nombre y mundialmente conocido. En esta receta es imprescindible para lograr su delicioso sabor.
- Podéis acompañar este plato con brócoli al vapor, espárragos verdes salteados, setas o champiñones.
- Bridar una carne es atarla para que no pierda su forma o, en el caso de piezas rellenas, para que no se salga el relleno.
