ALUBIAS BLANCAS CON TOMATE

Parece que el invierno ha llegado antes de hora, y ya apetecen los platos de cuchara, como estas alubias con tomate que hoy os traigo. Un plato sencillo, rico, rápido y económico, que reconforta hasta el alma.

Puedes utilizar un bote de alubias cocidas, o cocerlas previamente en casa. Yo confieso que casi siempre me decanto por el bote y así os cuento la receta, por las prisas más que nada.

Ingredientes:

- Un bote de alubias blancas.

- Un diente de ajo.

- Dos chalotas o una cebolla.

- Una rama de apio.

- Una zanahoria.

- Dos cucharadas de concentrado de tomate.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Una cucharadita de comino molido.

- Azafrán de hebra.

- Perejil fresco picado.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Preparación:

Pelamos y lavamos el diente de ajo, las chalotas, la zanahoria y la rama de apio. Lo picamos todo bien fino, y en una cazuela con un hilo de aceite sofreímos el ajo hasta que comience a dorar. Añadimos entonces las chalotas y el apio, y cocinamos hasta que esté blandito. Incorporamos la zanahoria y doramos a fuego lento.

Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y otra de comino molido, cuatro o cinco hebras de azafrán y dos cucharadas de concentrado de tomate, removemos y cocemos cinco minutos. Seguidamente cubrimos con agua y cocemos diez minutos. 

Abrimos el bote de alubias y las enjuagamos bien para eliminar el líquido de conservación. Añadimos las alubias al guiso, y cocemos cinco minutos sin remover para no romperlas.

Servimos bien caliente, con perejil fresco picado. Y verás como estos fríos son más llevaderos.

Ideas y consejos:

- Si quieres cocer las alubias en casa, debes ponerlas a remojo la noche anterior, y cocerlas cubiertas de agua fría, con una cebolla pequeña en la que pinchamos tres clavos de olor. Y cocinar hasta que estén tiernas, desespumando y cuidando siempre de que estén cubiertas de agua.

- En estos platos tan sencillos, un buen sofrito a fuego lento es primordial. 

- El concentrado de tomate se puede elaborar en casa, o comprarlo. En mis stories destacadas (salsas) de instagram, @aceiteysalrosa, tenéis la receta de la passata di pommodoro o puré de tomate concentrado. En breve, aquí en el blog.

- El perejil no sólo da sabor y color a los platos, sino que tiene múltiples propiedades: es diurético, contiene minerales como hierro, calcio, potasio y fósforo, y es muy rico en vitamina C.

ARROZ DEL "SENYORET"

Este es un arroz marinero, típico de Valencia, en el que todos los ingredientes están pelados, y por eso recibe el apelativo de arroz del "senyoret", es decir, del señorito. Un arroz en el que no hay que ocuparse de pelar gambas y quitar cáscaras a los moluscos, en el que, en este caso, ese trabajo lo hace la cocinera.

Con lo que os he contado ya habréis adivinado que sí, este arroz requiere un tiempo de dedicación y trabajo, pero está tan bueno que sin duda, vale la pena. Acompáñalo con un all-i-oli casero, y verás que delicia.

Yo lo he cocinado con gamba roja, mejillones, chirlas, sepia y emperador, y está buenísimo. También perfecto con unas cigalitas, gambón, almejas, rape, a gusto de quién lo cocina...y de su bolsillo.

Ingredientes para cuatro personas:

- Medio kilo de mejillones.
- Un cuarto de chirlas.
- Un cuarto de gamba roja.
- Una cortada de emperador.
- Una sepia mediana.
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rojos.
- Cuatro medidas de arroz.
- Diez medidas de fumet.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Cinco o seis hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Para el fumet de marisco:

- Morralla o cabezas y espinas de pescado.
- Cabezas y cáscaras de las gambas.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Dos zanahorias.
- Un tomate.
- Sal.

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo sin el germen.
- Un huevo.
- Sal.
- Aceite de oliva suave.
- Aceite de girasol.

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y hortalizas, y lo colocamos todo en una olla cubierto con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora. Durante ese tiempo hay que desespumar la superficie para retirar impurezas.

Lavamos las chirlas, metidas en un colador bajo el chorro de agua fría, y las dejamos en remojo con una cucharadita de sal dentro del frigorífico.

Mientras se hace el fumet, limpiamos las gambas rojas, y las escurrimos. Colocamos la paella al fuego, con aceite de oliva virgen, y una pizca de sal, y marcamos ligeramente (vuelta y vuelta) las gambas, retiramos y las dejamos templar en un plato. Apagamos el fuego y reservamos la paella con el aceite. Cuándo las gambas hayan templado y se puedan manipular sin quemarnos, les quitamos las cabezas y las pelamos. Reservamos los cuerpos bien tapados en el frigorífico, y añadimos las cabezas y peladuras a la olla del fumet, aplastándolas para que suelten todos sus jugos. 

Seguimos con los mejillones, los limpiamos quitándoles las barbas y raspándolos con un cuchillo para quitar las adherencias. Los introducimos en una cazuela amplia y tapada, y los cocinamos a fuego fuerte hasta que se abran. Retiramos del calor, dejamos templar, y separamos el mejillón de las valvas, desechando esta últimas. Reservamos los mejillones, colamos el líquido que han soltado y lo añadimos a los mejillones sin cáscara. Reservamos en el frigorífico (es importante que leas los consejos).

A continuación, las almejas o chirlas: desechamos el agua del remojo, y las lavamos en un escuridor bajo el chorro de agua fría, entrechocándolas suavemente entre sí para que suelten cualquier resto de arena que pudiera quedar. Calentamos una sartén e incorporamos las chirlas, tapamos y cocinamos hasta que se abran. Dejamos que se templen para poder manipularlas sin quemarnos, y separamos el cuerpo de las valvas. Desechamos las valvas y reservamos las chirlas. El líquido que hayan soltado, lo colamos y lo añadimos a las chirlas, que reservamos bien tapadas en el frigorífico. Muy importante: leed los consejos.

Y vamos con la sepia. Separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y la bolsa de la tinta, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta podemos reservarla para cocinar este arroz negro. La secamos bien con papel de cocina o con un paño limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos en la nevera. Los recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.

Limpiamos el emperador quitándole la piel y las partes oscuras, y lo cortamos en trozos de bocado. Reservamos en el frigorífico.

Cuándo tengamos listo el fumet, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Picamos finamente dos dientes de ajo, y rallamos los dos tomates. 

Y vamos ya con el arroz, con la cazuela del fumet al fuego bien caliente.

Calentamos la paella con el aceite de marcar las gambas, y sofreímos ligeramente el ajo hasta que comience a dorar, añadimos los tomates rallados y freímos hasta que se evapore toda el agua, hasta que comience a pegarse en la paella y tengamos un sofrito seco. Incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y cinco o seis hebras de azafrán, damos una vuelta y añadimos la sepia y el emperador. Un par de vueltas y añadimos el arroz (cuatro medidas). Removemos bien para que cada grano de arroz se impregne del sofrito, y regamos con diez medidas de fumet colado, y el caldo de los mejillones y chirlas colado. Cocemos durante veinte minutos, o el tiempo indicado por el fabricante en el paquete.

Dos minutos antes de finalizar la cocción, distribuimos sobre la superficie del arroz los mejillones, la gamba roja y las chirlas. Y listo nuestro arroz del "senyoret".

Mientras se cuece el arroz, preparamos nuestro all-i-oli. Pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y medio vaso de aceite de oliva suave. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. Es el complemento perfecto para los arroces marineros.

Consejos: 

- Tanto para los mejillones como para las almejas y chirlas: cuando están crudos, hay que desechar los que tengan la concha rota o estén abiertos y, cuando están cocidos desechamos los que no se hayan abierto. Tanto en un caso como en otro no hay que consumirlos, podríamos intoxicarnos.

 - Pelar el marisco conlleva trabajo, pero el resultado merece la pena, porque es muy agradable y fácil de comer, y resulta delicioso combinar en cada bocado el arroz con el resto de ingredientes. Deliciosa también la fideuà de marisco pelado; tienes la receta aquí.

- Imprescindible la gamba roja para obtener un buen resultado. Son más caras, pero podemos utilizar las pequeñas que tienen un precio más asequible.

- Imprescindible también el arroz redondo. Si queréis evitar que el arroz se pase, es decir, que quede blando, utilizad arroz "bomba".

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, como en el caso del all-i-oli, para que no "repita".

- Lo más importante para que el arroz esté rico, un buen sofrito y un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.

- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros cinco minutos hay que cocer a fuego vivo, y después bajar el calor para que cueza despacio. Debe permanecer cubierto de caldo diez minutos desde que añadimos el fumet, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. Y, al revés, si vemos que hay demasiado caldo, subid el calor para que se consuma más rápido y el arroz quede seco. Y si no queda seco, el arroz meloso también está muy rico.

GALETTE DE MORAS Y FRAMBUESAS

La galette es una especialidad de la gastronomía francesa, concretamente de la Bretaña. Se trata de una variante de las crêpes, elaborada con trigo sarraceno. Tradicionalmente las galettes se rellenan con ingredientes salados, y las crêpes dulces.

Yo, como veis, no he respetado la tradición, y he rellenado mi galette con ingredientes dulces, y tampoco he utilizado trigo sarraceno, sino harina normal. Pero os aseguro que esta receta de cocido de sopa es buenísima.

La masa es dulce, y contrasta divinamente con la acidez de frambuesas y moras. Un festival de sabores que en casa nos encanta a las mujeres; la cuota masculina rechaza los frutos rojos, de momento.

Ingredientes:

Para la masa:

- 220 gramos de harina.
- 60 gramos de azúcar.
- 30 gramos de maizena.
- Una pizca de sal.
- 100 gramos de mantequilla fría.
- Una cucharadita de esencia de vainilla.
- Medio vaso de buttermilk (o medio vaso de leche con una cucharadita de zumo de limón).

Para el relleno:

- 200 gramos de frambuesas.
- 200 gramos de moras.
- Tres cucharadas de harina.
- Dos cucharadas de zumo de limón.
- Dos cucharadas de leche.
- 40 gramos de azúcar.

Necesitamos también:

- Un huevo o una clara de huevo.
- Azúcar moreno.

Preparación:

Como imagino que no tenemos buttermilk (yo al menos no lo he encontrado en ningún comercio), llenamos medio vaso de leche con una cucharadita de zumo de limón, y lo dejamos que repose. Al cabo de unos diez minutos, la leche parecerá cortada, como si tuviera grumos.

Comenzamos con la masa: mezclamos en un bol la harina, la maizena, el azúcar y la sal. Añadimos la mantequilla muy fría y cortada en daditos, y la mezclamos con los dedos, presionando, hasta que tenga aspecto de migas de pan. Incorporamos el buttermilk y la esencia de vainilla y mezclamos todos los ingredientes formando una bola. La envolvemos en papel film, y la dejamos en el frigorífico para que se endurezca.

Cuando la masa esté lista, precalentamos el horno a 180º. Lavamos y escurrimos bien las moras y frambuesas, y las mezclamos con el resto de ingredientes del relleno en un bol. Reservamos.

Preparamos dos papeles de horno, sacamos la masa del frigorífico, le quitamos el papel film y la depositamos sobre un papel de horno, colocamos el otro encima, y con un rodillo la estiramos dándole forma redondeada, hasta que tenga un grosor aproximado de medio centímetro. Quitamos el papel de horno superior, y distribuimos el relleno en la masa, dejando un borde libre de más o menos cinco centímetros.

Doblamos el borde exterior de la masa sobre el relleno, y lo pincelamos con el huevo o la clara de huevo batida. Espolvoreamos azúcar moreno sobre la galette, la colocamos con el papel sobre una bandeja de horno, y horneamos durante 50 minutos aproximadamente, o hasta que la masa esté cocida y dorada.

Sacamos del horno y la colocamos sobre una rejilla para que se temple. Y lista, si os gustan los frutos rojos, vais a disfrutar muchísimo.

Ideas y consejos:

- No hay problema en dejar la masa en el frigorífico el día de antes, así tendremos trabajo adelantado si el día que vayamos a comer la galette es complicado.

- Es una tarta de aspecto rústico, y ahí radica parte de su encanto. Por eso, no es necesario que los bordes de masa que cubren parte de la tarta queden perfectos.

- Si os gusta, espolvoread un poco de azúcar glas sobre la galette antes de servir, quedará más bonita. Yo no suelo ponerle porque creo que ya tiene suficiente azúcar.

- Muy buena también con fresas, arándanos, grosellas, o con una mezcla de frutos rojos, como más os guste.

- El momento de meter los dedos para incorporar la mantequilla a la mezcla de harinas y azúcar, es "pegajoso" pero, afortunadamente, termina.

- A mí me encanta recién hecha, templadita. El frigorífico no le sienta muy bien, reblandece la masa, aunque si sobra es necesario que esté refrigerada.