ARROZ NEGRO

Este arroz es el que más triunfa en casa. Ha sido el rey del pasado verano, y no me extraña, porque está buenísimo. Acompañado de all-i-oli con unas gotas de limón, es una delicia. Como en todos los arroces marineros, es fundamental un buen fumet, un buen caldo de pescado.

Ingredientes para cuatro personas:

Para el fumet:

- Cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- La parte verde de un puerro.
- Una rama de apio con sus hojas.
- Una cebolla.
- Un tomate.
- Una zanahoria.
- Una rama de perejil con sus hojas.
- Sal.

Para el arroz:

- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Diez medidas de fumet.
- Medio kilo de chipirones o calamar pequeño.
- 250 gramos de rape o emperador.
- Cuatro sobres de tinta de calamar o sepia.
- Dos dientes de ajo finamente picados.
- Un tomate rallado, sin pepitas.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen.

Para el all-i-oli con limón:

- Un huevo.
- Dos dientes de ajo sin el germen.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de girasol.
- Sal.
- Unas gotas de zumo de limón.     

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos las cabezas y espinas de pescado, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio. Yo suelo partir el tomate y la cebolla por la mitad. Añadimos sal, y dejamos que hierva durante una hora. En este tiempo hay que desespumar cuidadosamente el caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.

Mientras cuece el fumet, limpiamos los chipirones. Hay que retirar la pluma, los ojos, la boca y la tinta, reservando esta última si es posible, y lavarlos con agua. Importante: no hay que quitarles la piel que los recubre. Es una tarea "entretenida", pero imprescindible. En este enlace de Canal Cocina podéis ver un instructivo vídeo explicativo.

Limpiamos también el pescado, y lo cortamos en trozos. Picamos finamente los dos dientes de ajo, y rallamos el tomate sin pepitas.
  
Una vez tenemos todos los ingredientes preparados, calentamos aceite de oliva virgen en una paella, y sofreímos el ajo, sin dejar que se queme. Añadimos después el tomate y sofreímos hasta que pierda el agua. Incorporamos los chipirones y el pescado, bien escurridos, y freímos, también hasta que se evapore el agua que sueltan. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos, e incorporamos el arroz y el contenido de los sobres de tinta, más las tintas de los chipirones que hayamos salvado. Removemos el conjunto para que el arroz se impregne bien de todos los ingredientes. Es el momento de añadir el caldo, que debe estar hirviendo. Hay que poner dos medidas de caldo por una de arroz, y dos más; es decir, serán diez en total (yo utilizo el cucharón de cocina para medir el caldo y el arroz). Y dejamos que se cueza el arroz durante veinte minutos.

Mientras ésto sucede, preparamos nuestro all-i-oli. Pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, unas gotas de zumo de limón natural, y medio vaso de aceite de oliva virgen. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal y limón, y añadimos más si es necesario. 

En esta foto, un ejemplo de cómo debe quedarnos.

 Y, transcurridos los veinte minutos de cocción del arroz, y con nuestro all-i-oli preparado, a comer.

Consejos:

- La piel de los chipirones da mejor sabor al arroz.

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, para que no "repita". 

- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.

- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros diez minutos debe estar cubierto de caldo, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. 

- La tinta de calamar la encontramos en pequeños sobres, congelada, en las tiendas de alimentación, como Mercadona. Hay que cocinarla, como en este plato, para que no sea tóxica.

- No tiréis las pepitas del tomate. Se pueden añadir a una ensalada, a una tosta de queso fresco, a un plato de pasta..., están buenísimas.