VITELLO TONNATO

Por fin, tras mucho tiempo queriendo publicar la receta de este gran clásico italiano, aquí está, el VITELLO TONNATO, o lo que es lo mismo, una carne de ternera con salsa de atún absolutamente maravillosa. Es un plato que se come frío, es decir, que se puede prepara con antelación (un plus). Es típico de la región del Piamonte, dónde se toma como entrante, sencillo de elaborar y sorprendente en su degustación, un mar y montaña expléndido.

 

Eso sí, pido disculpas a italianos e italianas porque no he guisado la carne, la he asado. Imperdonable.

 

Ingredientes:

 

Para la carne:

- Un kilo de redondo de ternera en un trozo.

- Un vaso de vino blanco.

- Dos hojas de laurel.

- Pimienta negra recién molida.

- Aceite de oliva.

- Sal.

 

Para la salsa: 

 

- 2 huevos.

- 100 mililitros de aceite de girasol.

- 100 mililitros de aceite de oliva suave.

- Una cucharada de mostaza de Dijon.

- El zumo de medio limón.

- 100 gramos de atún en conserva.

- 5 anchoas en conserva.

- Una cucharada de pepinillo en su jugo troceado.

- Sal.

- Pimienta negra recién molida.

- Un chorrito del jugo de la carne.

- Alcaparras, alcaparrones o pepinillos en su jugo para acompañar.

Preparación:

Comenzamos con la carne: bridamos el redondo de ternera, lo untamos con aceite de oliva y salpimentamos. La marcamos en una sartén o cazuela con aceite de oliva por todos sus lados hasta que se dore. La colocamos sobre una bandeja de horno, y horneamos con calor arriba y abajo a 150º, a los 15 minutos añadimos el vino blanco a la bandeja y dos hojas de laurel. Seguimos horneando hasta que la carne esté cocinada a nuestro gusto (al final os cuento).

Retiramos del horno y envolvemos en papel de aluminio y dejamos que se enfríe. Lo dejamos en la nevera hasta que esté bien fría para que sea más fácil filetearla.

El jugo de la carne que haya quedado en la bandeja, lo colamos y reservamos.

 

Y vamos con la mayonesa que va a ser la salsa: En el vaso de la batidora de mano ponemos los dos huevos, la mostaza, el zumo de limón, los aceites, una pizca de sal y de pimienta negra. Introducimos la batidora al fondo, la ponemos en marcha y aguantamos hasta que la salsa comience a emulsionar, subimos lentamente y seguimos bajando y subiendo con suavidad hasta que esté bien mezclado. Si queremos que quede más espesa, volvemos a colocar la batidora en el fondo del vaso, añadimos un poco de aceite y repetimos el proceso.

Añadimos a la mayonesa el atún, las anchoas y un chorrito del jugo de la carne. Batimos para triturar y mezclar bien todos los ingredientes, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Y al frigorífico.

 

Sacamos la carne de la nevera, quitamos el papel de aluminio y el hilo de bridar, y la cortamos en filetes finos.

Emplatamos: la salsa, la carne y alcaparras, alcaparrones o, como yo, pepinillos fileteados, que no nos gustan las alcaparras en casa. Y unas gotitas del jugo de la carne, si os apetece.

Queda buenísimo y no me digáis que no es fácil.

Ideas y Consejos:

 

- Bridar atar la carne con hilo de cocina para que mantenga su forma redonda.

- ¿Por qué he asado la carne? Hace un tiempo preparé este plato con la carne guisada, siguiendo la receta de "La cuchara de plata" y no me encantó, a pesar de que es un libro impresionante. Recientemente en Instagram, Maria Ló, concursante de Masterchef publicó la receta con la carne asada, lo probé y resultó una maravilla. Ahora entiendo por qué dicen que los italianos matan por este plato.

 

- Es una receta ideal cuando hace calor, puedes dejar preparada la carne el día de antes enfriando en la nevera y, al día siguiente preparas la salsa, te vas a la playa o adonde sea, y cuando vuelves tienes la comida lista. Para mí, acompañado de una ensalada verde, es un plato principal.

 

- A la salsa, muy poca sal, que el atún y las anchoas  ya se la van a aportar.