Hoy me atrevo con una gran receta de la cocina francesa, Boeuf Bourguignon, original de la región de Borgoña para ser exactos; de ahí su nombre, que hace referencia a los famosos vinos de este lugar. Yo la he preparado con un buen vino de rioja, pero si tenéis a mano un borgoña, probad y me contáis cómo os queda.
Para acompañar, como manda la tradición, champiñón salteado y cebollitas francesas glaseadas.
Ingredientes:
- 750 gramos de ternera.
- Un diente de ajo.
- Una cebolla.
- La parte blanca de un puerro.
- Una zanahoria.
- Un tomate.
- Dos vasos de vino tinto.
- Dos vasos de caldo de ave.
- Una cucharada de romero picado.
- Una cucharada de perejil picado.
- 100 gramos de mantequilla clarificada.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para el champiñón:
- 250 gramos de champiñón pequeño.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Para las cebollitas francesas:
- 250 gramos de cebollitas francesas.
- 250 mililitros de agua.
- 50 gramos de mantequilla clarificada.
- 25 gramos de azúcar.
- Sal.
Preparación:
El día anterior cortamos la ternera en tacos retirando la grasa, y la colocamos en un bol. Pelamos el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria, y los lavamos poniendo especial atención en el puerro porque puede tener tierra entre sus capas. Los cortamos en trozos grandes y los unimos a la ternera, añadimos el perejil, el romero, y la pimienta negra recién molida. Regamos con el vino tinto, tapamos y dejamos macerar en el frigorífico hasta el día siguiente.
Al día siguiente:
Al día siguiente:
- Lavamos el tomate, lo partimos por la mitad, le quitamos las semillas, y lo rallamos.
- Colamos el adobo y lo reservamos.
- Separamos la carne de las hortalizas y reservamos.
- Calentamos la mantequilla clarificada en una cazuela, sazonamos la ternera, y la sofreímos hasta que comience a dorarse. Añadimos entonces las hortalizas y el tomate rallado, y seguimos sofriendo en la mantequilla durante cinco minutos aproximadamente.
- Incorporamos el adobo reservado y cocemos tapado a fuego lento, durante media hora.
- Transcurrido este tiempo, añadimos el caldo y cocinamos durante una hora, tapado y a fuego lento.
- Sacamos los tacos de carne del guiso, con cuidado para no romperlos, y pasamos la salsa por el chino, presionando las hortalizas para que suelten su jugo. Yo suelo guardar los trozos de zanahoria con la ternera, y desecho el resto de hortalizas.
- Juntamos la ternera con la salsa, comprobamos el punto de sal y sazonamos si es necesario. Reservamos.
Mientras se cocina nuestro guiso a fuego lento, preparamos las cebollitas y el champiñón
Las cebollitas glaseadas:
- Pelamos y lavamos las cebollitas.
- Las colocamos en una cazuela amplia, dónde quepan sin amontonarlas.
- Añadimos la mantequilla, el azúcar, la sal y el agua. Deben quedar apenas cubiertas por el agua.
- Cocemos a fuego lento hasta que se evapore toda el agua.
El champiñón salteado:
- Limpiamos el champiñón y lo dejamos entero.
- Calentamos una sartén con un hilo
de aceite y, cuándo esté bien caliente, incorporamos el champiñón y
salteamos a fuego fuerte hasta que se evapore el agua que suelta.
- Rebajamos el fuego, tapamos y dejamos que se cocine hasta que
esté tierno. Retiramos, sazonamos, y listo.
Un plato excepcional.
Consejos:
- Si la salsa queda demasiado líquida, disuelve una cucharada de maizena en medio vaso de agua fría y, cuándo la salsa esté hirviendo, lo añades, remueves, dejas que cueza cinco minutos, y verás cómo espesa.
- Los champiñones hay que saltearlos con la sartén bien caliente, porque si está fría sueltan un líquido oscuro que los oscurece.
- Si los champiñones no son pequeños, puedes cortarlos en cuartos.
- A mí me gusta conservar las zanahorias troceadas y comerlas junto con la ternera. El resto de hortalizas se desechan.
- Sirve el estofado de ternera con el champiñón y las cebollitas glaseadas aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto. También es un acompañamiento estupendo un buen puré de patata, o unas patatas duquesa.
- Éste es un plato perfecto para preparar la víspera, y congela estupendamente.
- ¿Cómo se prepara la mantequilla clarificada? Puedes verlo AQUÍ.
Un plato excepcional.
Consejos:
- Si la salsa queda demasiado líquida, disuelve una cucharada de maizena en medio vaso de agua fría y, cuándo la salsa esté hirviendo, lo añades, remueves, dejas que cueza cinco minutos, y verás cómo espesa.
- Los champiñones hay que saltearlos con la sartén bien caliente, porque si está fría sueltan un líquido oscuro que los oscurece.
- Si los champiñones no son pequeños, puedes cortarlos en cuartos.
- A mí me gusta conservar las zanahorias troceadas y comerlas junto con la ternera. El resto de hortalizas se desechan.
- Sirve el estofado de ternera con el champiñón y las cebollitas glaseadas aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto. También es un acompañamiento estupendo un buen puré de patata, o unas patatas duquesa.
- Éste es un plato perfecto para preparar la víspera, y congela estupendamente.
- ¿Cómo se prepara la mantequilla clarificada? Puedes verlo AQUÍ.
