TORRIJAS DE LECHE

A mi padre le gustaban las torrijas, llesques como él las llamaba, y siempre que las preparo me acuerdo de él, y hoy no ha sido una excepción. Yo siempre las hago empapadas en leche y rebozadas en huevo, como las hacía mi madre. Aunque creo que ya es hora de probar otras opciones. A la próxima.

Ingredientes:

- Pan del día anterior, o pan especial para torrijas.

- Leche entera.

- Dos huevos.

- Aceite de girasol.

- Azúcar.

- Canela (opcional).

Preparación:

Muy fácil. Cortamos el pan en rebanadas (llesques), ponemos leche en un recipiente hondo y batimos dos huevos en un plato.

Metemos las rebanadas de pan en la leche, y dejamos que se empapen bien por los dos lados (sin que lleguen a romperse). Las sacamos de la leche y las pasamos por el huevo batido.

Calentamos aceite abundante en una sartén, y freímos el pan hasta que esté bien dorado. Retiramos y escurrimos sobre papel de cocina.

Justo antes de comerlas, las rebozamos con azúcar, o con una mezcla de azúcar y canela. Yo, personalmente, las prefiero sólo con azúcar, supongo que porque siempre las he tomado así.

ESGARRAET {RECETA VALENCIANA}

Porque no solo de paella vivimos los valencianos, hoy os presento el esgarraet, una receta tradicional buenísima, que se prepara con sólo cuatro ingredientes, y al que hay que añadir pan, mucho pan.

Ingredientes: 

- Un pimiento rojo grande.

- 150 gramos de migas de bacalao salado.

- Un diente de ajo.

- Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Ponemos las migas de bacalao salado en un bol, y las cubrimos con agua. Reservamos en el frigorífico bien tapado.

Lavamos el pimiento y lo secamos bien, le quitamos el pedúnculo, y lo envolvemos en papel de aluminio. Lo asamos en el horno a 170º durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente.

Lo sacamos del horno, dejamos templar, y abrimos el papel de aluminio, con mucho cuidado porque el vapor quema. La piel del pimiento se desprende fácilmente siempre que el pimiento no se enfríe, tiene que estar templado, cuanto más caliente, más fácil. 

Cortamos el pimiento en tiras, eliminando las semillas y filamentos blancos interiores, y reservamos en un bol.

Escurrimos las migas de bacalao, procurando que no queden restos de agua, y las cortamos en finas tiras, como los pimientos. Mezclamos ambos ingredientes.

Pelamos, lavamos y picamos finamente el diente de ajo, y lo incorporamos a la mezcla de bacalao y pimiento, cubrimos con aceite de oliva virgen, removemos bien, y listo.

Servir con pan cortado en rodajas, tostado o sin tostar, a gusto del consumidor. Buenísimo.

Consejos: 

- Se conserva en el frigorífico, cubierto de aceite de oliva virgen y bien tapado.

- No hay que salar el pimiento, porque el bacalao ya tiene suficiente aporte de sal.  

- Es un entrante riquísimo. Podemos preparar unos canapés con pan tostado, o sacar a la mesa el esgarraet y el pan, y que cada cual se sirva a su gusto.

 

PANQUEMAO

El Panquemao es un bollo tradicional de Semana Santa y Pascua, no excesivamente dulce, que se consume en toda la Comunidad Valenciana. Recibe distintos nombres, los que yo conozco de primera mano son: Toña en Alicante, y Panquemao en Valencia. Recuerdo que mis padres acudían todos los años a Ribarroja, una población cercana a Valencia, y compraban varios panquemaos riquísimos, que repartían entre la familia. Lo que siento es no recordar el nombre del horno dónde los elaboraban.

Aunque en Valencia se hornea durante todo el año, su momento álgido es Semana Santa y Pascua. Con la misma masa se elabora la mona de pascua, dirigida especialmente a los niños, con distintas formas, un huevo cocido en medio, y cubierta de azúcar o anisitos de colores. 

Recuerdo que de niña, las meriendas en esta época consistían en la mona con huevo duro, unas onzas de chocolate, y longaniza de pascua. Lo más divertido era la tradición de romper el huevo en la frente de alguien, aprovechando un despiste. En fin, vamos con la receta.

Ingredientes:

- Medio kilo de harina de fuerza.
- 150 gramos de azúcar blanco.
- Dos huevos.
- 50 mililitros de aceite de oliva virgen.
- 150 mililitros de leche entera.
- 20 gramos de levadura fresca.
- Una pizca de sal.
- Azúcar y un huevo batido para decorar.

Preparación:

Yo utilizo una amasadora, aunque también se puede amasar a mano, por supuesto.

Disolvemos la levadura en la leche, que debe estar tibia. Mezclamos en el vaso de la amasadora todos los ingredientes: la harina, el azúcar, dos huevos, el aceite, una pizca de sal y la leche con la levadura disuelta. Amasamos durante diez minutos a la misma velocidad que el pan, siguiendo las instrucciones de cada amasadora. 

Si amasáis a mano, hay que realizar un amasado fuerte, durante unos veinte minutos, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la superficie de trabajo.

Una vez finalizado el amasado, dejamos levar en el vaso amasador, o en un bol durante, al menos 4 horas, tapada con un paño y al abrigo de las corrientes de aire.

Transcurrido este tiempo, volcamos la masa sobre la encimera, y formamos una bola si queremos un panquemao grande, o varias más pequeñas si preferimos hornear panquemaos de tamaño más pequeño. Yo he preparado tres. Colocamos la bola de masa en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado (si son más de una, hay que dejar bastante separación entre ellas, porque crecen).

Tapamos con un paño, y dejamos que reposen para un segundo levado. Será suficiente una hora y media aproximadamente. 

Precalentamos el horno con calor arriba y abajo, sin ventilación, a 180º. Batimos un huevo y pincelamos la superficie de nuestros panquemaos con sumo cuidado, espolvoreamos con azúcar, y horneamos durante 40 minutos en caso de un panquemao grande, y unos 20 minutos si son pequeños. El tiempo es aproximado, lo que hay que conseguir es que el aspecto sea como el de la foto, como si estuviera quemado (de ahí el nombre), pero sin quemarlo de verdad.

Enfriamos sobre una rejilla, tapados con un paño. Para conservarlos, lo mejor es en una bolsa de plástico limpia, de las que utilizamos para congelar alimentos con cierrre zip, que sea lo suficientemente amplia para que no se rompa ni aplaste, porque se resecan con facilidad. También sirve el papel de aluminio.

Os animo a hornear panquemao en casa, porque os hará felices.

Consejos:

- Hay que respetar los tiempos de levado para obtener un buen resultado, un bollo tierno muy bueno, ideal para acompañar un chocolate.

- Creo que lo que más me gusta es que no es excesivamente dulce, no es empalagoso.

- Aunque el proceso es largo, la mayor parte del tiempo se dedica al levado, que se produce sin nuestra intervención. 

- La amasadora facilita mucho el trabajo y reduce los tiempos.

- La leche, ni caliente ni fría. Lo mejor, a temperatura ambiente (siempre que el ambiente no sea muy frío). Si la guardamos en el frigorífico, bastará templarla un poco en el microondas, antes de añadir la levadura.

- La levadura química o impulsor no sirve; es imprescindible la levadura fresca. Yo la compro en Mercadona. 
 

MACARRONES CON SOLOMILLO DE CERDO, LECHE DE COCO Y MANTEQUILLA DE CACAHUETE CASERA

Basta echar un vistazo a los ingredientes para saber que es un plato riquísimo de pasta, y también que es de consumo ocasional, por el aporte calórico de dichos ingredientes. 

En casa nos encanta la pasta, y probar recetas nuevas, y ésta ha sido de las últimas que hemos descubierto, gracias a Directo al paladar, que recomiendo visitar asiduamente porque sus recetas son buenísimas. Además, vamos a utilizar la mantequilla de cacahuete casera cuya receta publiqué recientemente aquí.

Ingredientes para cuatro personas:

- 300 gramos de macarrones.
- 200 gramos de solomillo de cerdo limpio, sin grasa.
- 400 mililitros de leche de coco.
- Una cucharada de mantequilla de cacahuete casera. 
- Un yogur natural.
- 50 gramos de salsa de tomate casera.
- Una cucharadita de comino molido.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Media cucharadita de cúrcuma molida.
- Media cucharadita de canela molida.
- Tomillo fresco.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

Preparación:

Cortamos el solomillo en pequeños trozos y reservamos. Mezclamos en un bol un yogur, una cucharadita de comino en polvo, otra de pimentón dulce, y media cucharadita de canela y cúrcuma. Añadimos el solomillo a esta mezcla, removemos y dejamos marinar en el frigorífico durante dos horas.

Transcurrido el tiempo de maceración, escurrimos la carne de la marinada en un colador, y la doramos en una sartén grande con un hilo de aceite de oliva virgen. Añadimos la leche de coco, una cucharada de tomate frito, y otra de mantequilla de cacahuete. Removemos, cocinamos durante tres minutos, y reservamos.

Calentamos agua abundante en una cazuela y, cuando comience a hervir, añadimos una cucharadita de sal y, cuando hierva, los macarrones, removemos y cocemos durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Escurrimos la pasta, sin enjuagar, y la incorporamos a la sartén, mezclamos, calentamos, y añadimos el tomillo fresco y lavado.

Y listo, un plato de pasta diferente y muy bueno que completaremos con una ensalada verde.

Consejos:

- Cuando se añade la sal al agua hirviendo, hay que rebajar el fuego porque de lo contrario, y por efecto de la sal, hierve más fuerte y el agua puede desbordar la cazuela.

- Nunca hay que enjuagar la pasta, se añade caliente y bien escurrida a la salsa. Si después la queremos guardar para otro día, la dejaremos enfriar mezclada con la salsa, y al frigorífico bien envasada.

- Cuando preparo solomillo y, al limpiarlo y filetearlo, desecho recortes, los congelo y, cuando tengo suficientes, los utilizo en recetas como ésta en las que la carne va en pequeños dados. Eso sí, eliminando siempre la grasa.

- La pasta hay que escurrirla muy, muy bien, porque el agua puede arruinar la salsa.

TARTA DE TOMATES ASADOS

Esta tarta tiene un sabor maravilloso, el aliño es espléndido, y el contraste con el hojaldre increíble. Aunque me encantaría que la receta fuera mía, no lo es, es de webos fritos. Gracias Susana por lo que hemos disfrutado comiendo esta sabrosísima tarta, que sin duda volveré a cocinar.

Ingredientes: 

- Una lámina de hojaldre.
- Medio kilo de tomates cherry.
- Cuatro cucharadas de tomate frito casero. 
- Un diente de ajo.
- Una cucharadita de orégano.
- Tres cucharadas de aceite de oliva virgen. 
- Una cucharadita de vinagre balsámico de módena.
- Una cucharada de azúcar moreno.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Preparación:

Calentamos agua en una cazuela hasta que hierva. Lavamos los tomates, les hacemos un corte superficial en forma de cruz en el lado que estaba unido a la rama, cuando el agua hierva, los escaldamos unos segundos. Escurrimos y los pelamos. Los colocamos en una bandeja de horno.

Precalentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo. Picamos finamente el diente de ajo, y lo mezclamos con el tomate frito, el orégano, aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Lo repartimos sobre los tomates, y los horneamos durante 20 minutos, aproximadamente. Sacamos del horno y reservamos.

Subimos la temperatura del horno a 200º, calor arriba y abajo. Pincelamos un molde de horno con aceite y extendemos el hojaldre sobre él, sin estirarlo. Cubrimos todo el molde, y pasamos un rodillo sobre los bordes para quitar el hojaldre sobrante. Pinchamos la masa con un tenedor, y la cubrimos con un papel de cocina, sobre el que ponemos unos garbanzos crudos que cubran toda la superficie del papel. Horneamos durante doce minutos, aproximadamente.

Sacamos el hojaldre de horno, quitamos las legumbres y el papel, y horneamos cinco minutos más para que la masa se seque bien y nos quede más crujiente.

Sacamos del horno, y colocamos los tomates sobre el hojaldre. Hay que rellenar con tomates toda la tarta, y deben quedar muy juntos. Calentamos en un cazo el azúcar moreno y el vinagre balsámico a fuego lento, y regamos los tomates. Horneamos durante quince minutos, aproximadamente (que no se quemen los bordes del hojaldre).

Desmoldamos y dejamos templar sobre una rejilla. A mí me gusta comerla templadita, sin que se enfríe mucho. Buenísima.

Consejos:

- Se hornea el hojaldre cubierto con las legumbres para que la masa no crezca. El papel sirve para que no se peguen a la masa. También se utilizan bolas de cerámica especiales para estos menesteres, si las tenéis. Si utilizáis garbanzos, guardadlos para la próxima vez en un tarro de cristal cerrado.

- El molde depende de la forma del hojaldre. Yo utilizo un molde rectangular, porque compro el hojaldre en Lidl, y tiene esa forma.

- Imprescincible que los tomates cherry sean dulces y sabrosos. Y que no sean muy pequeños. 

- El corte que hacemos a los tomates antes de escaldarlos debe ser muy superficial, sólo la piel.

- Desmoldar la tarta será más fácil si utilizamos un molde desmontable, que también hay que engrasar.

MANTEQUILLA DE CACAHUETE CASERA

Preparar en casa mantequilla de cacahuete es facilísimo, con un resultado delicioso. Ideal para untar en tostadas, o para alguna que otra receta que tengo preparada para publicar.

Eso sí, necesitamos una picadora o batidora potente. Gracias, una vez más, a Directo al paladar por la receta. 

Ingredientes:

- Medio kilo de cacahuetes, con cáscara.

- 100 gramos de mantequilla.

- Unas gotas de aceite.

- Una pizca de sal.

Preparación:

Muy fácil: quitamos la cáscara y la piel a los cacahuetes, y los batimos junto con la mantequilla,  unas gotas de aceite y una pizca de sal. Probamos y rectificamos si es necesario.

La conservamos en un bote de cristal cerrado en el frigorífico.

Consejos:

- También puedes utilizar cacahuetes sin cáscara. Reduce un poco el peso, la cáscara pesa poco.

- Para pelar facilmente los cacahuetes, después de quitarles la cáscara, podemos escaldarlos: calentamos agua y, cuando hierva, añadimos los cacahuetes, y los sacamos inmediatamente. Templamos un poco y las pieles salen casi solas. Eso sí, hay que dejar enfriar los cacahuetes antes de triturarlos.

 

ARROZ CON AJOS TIERNOS, SETAS Y GAMBA ROJA

Valencia ya está en fallas, ya huele a pólvora, a buñuelos y a paella. Hace dos años publiqué la receta de la auténtica paella valenciana, un plato que ha traspasado fronteras y que os animo a preparar. Y este año, os propongo un arroz marinero riquísimo, con una combinación de ingredientes deliciosa, ideal para celebrar estas fiestas. 

Ingredientes para cuatro personas:

Para el fumet: 

- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal. 

Para el arroz:

- Cuatro medidas de arroz redondo.

- Diez medidas de fumet.

- 250 gramos de gamba roja.

- Un manojo de ajos tiernos.

- 250 gramos de setas.

- Dos tomates rojos.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Cinco o seis hebras de azafrán.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo.

- Un huevo. 

- Aceite de oliva virgen.

- Aceite de girasol.

- Sal.

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos las cabezas y espinas de pescado, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio, cubierto con agua. Yo suelo partir el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria en trozos. Añadimos sal, y dejamos que hierva durante una hora. Durante este tiempo, sobre todo al principio, hay que desespumar cuidadosamente la superficie del caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. También añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas, como explico a continuación, y coceremos todo junto. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.

Mientras preparamos el fumet, calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una paella con una cucharadita de sal. Sofreímos ligeramente las gambas y retiramos de inmediato; dejamos que templen, las pelamos, añadimos al fumet las cabezas y las cáscaras, y reservamos la carne. Reservamos también la paella con el aceite de gamba.

Cuándo tengamos el fumet de marisco listo, pelamos y lavamos los ajos tiernos y los cortamos en pequeños trozos. Lavamos y cortamos también las setas del mismo tamaño que los ajos tiernos (trozos de bocado); reservamos por separado. Lavamos los tomates, los rallamos y reservamos.

Calentamos el fumet y lo mantenemos así al lado de la paella.

Calentamos de nuevo el aceite de la paella, en el que hemos sofrito las gambas, y freímos los ajos tiernos hasta que comiencen a dorarse. Añadimos las setas y rehogamos hasta que se evapore el agua que sueltan y se doren. Incorporamos el tomate y freímos hasta que comience a pegarse en la paella, agregamos el azafrán en hebra y una cucharadita de pimentón dulce. Damos un par de vueltas y añadimos el arroz, lo mezclamos bien con el sofrito, e incorporamos el caldo (diez medidas). Cocemos durante veinte minutos; un minuto antes de terminar la cocción, repartimos la gamba roja reservada sobre el arroz, y listo, otro arroz buenísimo, con un aroma y sabor maravilloso.

Mientras se cuece el arroz, preparamos el all-i-oli. Para ello, pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y un vasito de aceite de oliva virgen. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco un vasito de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. 

Consejos: 

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, para que no "repita". 

- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra, Valencia, se dice que hay que añadir dos medidas adicionales más "para la paella".

 - Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros diez minutos debe estar cubierto de caldo, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. 

- El tiempo de cocción del arroz varía de 15 a 20 minutos, dependiendo de la variedad. También depende del agua, si es blanda o dura. Para comprobar si está cocido, lo mejor es probarlo.

- Aconsejo tener siempre caldo de sobra, por si se consume demasiado rápido y hay que añadir, aunque lo ideal es no tener que hacelo. Sólo requiere práctica porque, ya sabéis, #nadienaceenseñado.

  - El all-i-oli es opcional; en mi opinión, si el arroz sale bueno no lo necesita, aunque en casa mis hijos siempre lo añaden a los arroces marineros.

CERDO CON SALSA AGRIDULCE

Como lo prometido es deuda, y cuando publiqué la receta de la salsa agridulce casera, me comprometí a publicar la del cerdo agridulce, cumplida está la mitad de la promesa, porque sé que tengo pendiente los rollitos de primavera.

Si os gustan los sabores orientales y, sobre todo, la comida china, este plato os va a encantar. Personalmente no me gusta la salsa agridulce comercial, sólo la que preparo en casa. Y el cerdo agridulce es el complemento perfecto, y si servimos un bol de arroz blanco al lado, disfrute total.

Ingredientes:

- Medio kilo de lomo o de solomillo de cerdo.
- Una cebolla.
- Una zanahoria grande.
- Un pimiento verde.
- Un pimiento rojo.
- Un pimiento amarillo.
- Salsa de soja.
- Harina de tempura o maizena.
- Agua fría. 
- Sal.
- Aceite de girasol. 
- Salsa agridulce casera.

Preparación:

Comenzamos con las verduras: pelamos y lavamos la cebolla y la cortamos en trozos mas bien grandes, como en la foto. Lavamos y cortamos los pimientos del mismo tamaño que la cebolla; y pelamos, lavamos y cortamos la zanahoria en rodajas al bies.

Limpiamos de grasa el lomo o solomillo, lo cortamos en dados y reservamos.

Preparamos la tempura, mezclando harina de tempura o maizena con agua muy fría y una pizca de sal. Hay que remover hasta obtener la textura de una crema. Reservamos.

Maceramos la carne de cerdo con la salsa de soja durante cinco minutos, y la escurrimos en un colador. Seguidamente la metemos en la tempura para que se empape bien.

En un wok o sartén honda y amplia con un hilo de aceite de girasol, salteamos las verduras con una pizca de sal hasta que queden al dente. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Retiramos, añadimos aceite de girasol a la sartén o wok, y freímos el cerdo rebozado en tempura hasta que se dore. Escurrimos el exceso de grasa sobre un papel de cocina, y lo mezclamos con las verduras.

Y a la mesa, con nuestra salsa agridulce casera caliente, para que cada cual se sirva a su gusto. Lo ideal, comer de inmediato porque la carne estará crujiente. Aunque, si sobra, yo lo guardo en el frigorífico y al día siguiente crujiente no está, pero riquísimo sí.