Hoy os traigo uno de los platos estrella de los restaurantes del Grupo Nomo. Y no porque haya tenido la suerte de visitar uno de ellos, ojalá, pero no ha sido así. La verdad es que la receta fue generosamente compartida en la blogosfera; se trata del MAGURO TATAKI, una deliciosa combinación de atún con crema de aguacate y una riquísima salsa que nos ha encantado, entusiasmado, impresionado...muchísimo. La hemos disfrutado y la repetiremos seguro.
Ingredientes:
- 250 gramos de lomo de atún rojo.
- Cebollino.
- Sésamo blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de aguacate:
- Dos aguacates.
- Dos aguacates.
- Un tomate.
- La cuarta parte de una cebolla tierna.
- La cuarta parte de un diente de ajo.
- Un limón.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para la salsa de soja y balsámico:
Para la salsa de soja y balsámico:
- 250 mililitros de salsa de soja (yo utilicé 150 mililitros).
- 250 mililitros de vinagre balsámico (yo 100 mililitros).
- 60 miligramos de azúcar integral de caña (yo 30 gramos).
- Maizena, una cucharadita.
Preparación:
Comenzamos con la salsa: mezclamos la salsa de soja, el vinagre balsámico y el azúcar en un cazo, y calentamos removiendo para que se disuelva el azúcar. Cuándo hierva, cocinamos a fuego mínimo hasta que reduzca un tercio de la salsa. Mezclamos una cucharadita de maizena en un poco de agua fría y la añadimos a la salsa, movemos con unas varillas para que no se formen grumos. Tiene que quedar una textura ligera, poco espesa.
Mientras se cocina la salsa, lavamos y picamos el cebollino. Y reservamos
Seguimos con la crema de aguacate: pelamos y lavamos el ajo, la cebolla y el tomate. Picamos finamente la cebolla tierna y el ajo, quitamos las semillas del tomate y la cortamos en brunoise (pequeños daditos). Abrimos los aguacates por la mitad, les quitamos la piel y el hueso y lo chafamos con un tenedor. Mezclamos en un bol el aguacate, ajo, cebolla y tomate, añadimos un chorrito de limón, otro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, y mezclamos con un tenedor hasta obtener una crema. Probamos y rectificamos si es necesario. Reservamos.
Y vamos con el atún: pasamos sus cuatro lados por sésamo blanco y lo marcamos en una sartén muy caliente por los cuatro lados, rápido, sólo para sellar. Retiramos y, cuando ya no queme, lo cortamos en lonchas de, aproximadamente, medio centímetro de grosor.
Servimos el atún, con la crema de aguacate al lado, salseamos ligeramente con la reducción de soja y vinagre balsámico, decoramos con cebollino y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
La salsa sobrante, la sacamos a la mesa para quién guste más. Impresionante lo bueno que está, y una lástima el precio del buen atún rojo.
Ideas y consejos:
- Al aguacate se le añade limón para que no se oxide y evitar que se ponga negro.
- Yo he utilizado menos soja y menos vinagre balsámico porque, aún así, hay suficiente salsa. Y he reducido más la cantidad vinagre por los gustos de mi familia.
- En la receta original, el atún se marca en la sartén sin sésamo, que se utiliza al final para decorar, como el cebollino.
- Yo he utilizado una manga pastelera para servir la crema de aguacate, pero no es imprescindible. También podemos sacar a la mesa el atún, la crema y la salsa por separado, y que cada comensal se sirva a su gusto.
- El atún se pasa por la sartén caliente para marcarlo rápida y muy ligeramente. Debe quedar crudo por dentro.
- No olvides que hay que congelar el atún antes de cocinarlo, al menos durante cinco días a -20º, para destruir el anisakis, ya que lo vamos a comer prácticamente crudo. Cuando lo compres pregunta si está descongelado porque es una práctica bastante habitual y, en ese caso, no vuelvas a congelarlo.
Preparación:
Comenzamos con la salsa: mezclamos la salsa de soja, el vinagre balsámico y el azúcar en un cazo, y calentamos removiendo para que se disuelva el azúcar. Cuándo hierva, cocinamos a fuego mínimo hasta que reduzca un tercio de la salsa. Mezclamos una cucharadita de maizena en un poco de agua fría y la añadimos a la salsa, movemos con unas varillas para que no se formen grumos. Tiene que quedar una textura ligera, poco espesa.
Mientras se cocina la salsa, lavamos y picamos el cebollino. Y reservamos
Seguimos con la crema de aguacate: pelamos y lavamos el ajo, la cebolla y el tomate. Picamos finamente la cebolla tierna y el ajo, quitamos las semillas del tomate y la cortamos en brunoise (pequeños daditos). Abrimos los aguacates por la mitad, les quitamos la piel y el hueso y lo chafamos con un tenedor. Mezclamos en un bol el aguacate, ajo, cebolla y tomate, añadimos un chorrito de limón, otro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, y mezclamos con un tenedor hasta obtener una crema. Probamos y rectificamos si es necesario. Reservamos.
Y vamos con el atún: pasamos sus cuatro lados por sésamo blanco y lo marcamos en una sartén muy caliente por los cuatro lados, rápido, sólo para sellar. Retiramos y, cuando ya no queme, lo cortamos en lonchas de, aproximadamente, medio centímetro de grosor.
Servimos el atún, con la crema de aguacate al lado, salseamos ligeramente con la reducción de soja y vinagre balsámico, decoramos con cebollino y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
La salsa sobrante, la sacamos a la mesa para quién guste más. Impresionante lo bueno que está, y una lástima el precio del buen atún rojo.
Ideas y consejos:
- Al aguacate se le añade limón para que no se oxide y evitar que se ponga negro.
- Yo he utilizado menos soja y menos vinagre balsámico porque, aún así, hay suficiente salsa. Y he reducido más la cantidad vinagre por los gustos de mi familia.
- En la receta original, el atún se marca en la sartén sin sésamo, que se utiliza al final para decorar, como el cebollino.
- Yo he utilizado una manga pastelera para servir la crema de aguacate, pero no es imprescindible. También podemos sacar a la mesa el atún, la crema y la salsa por separado, y que cada comensal se sirva a su gusto.
- El atún se pasa por la sartén caliente para marcarlo rápida y muy ligeramente. Debe quedar crudo por dentro.
- No olvides que hay que congelar el atún antes de cocinarlo, al menos durante cinco días a -20º, para destruir el anisakis, ya que lo vamos a comer prácticamente crudo. Cuando lo compres pregunta si está descongelado porque es una práctica bastante habitual y, en ese caso, no vuelvas a congelarlo.
