Hoy os presento una receta de autor, de Raúl Magraner, chef del Restaurante Bon Aire, situado en El Palmar, en la Albufera de Valencia, un entorno precioso de visita obligada si estás por aquí cerca. No, no he tenido la suerte de comer en este restaurante especializado en arroces y gastronomía valenciana, aunque todo se andará.
Esta receta la encontré casualmente en internet y, aunque no sé si es fiel a la original, está riquísima. Y sí, a la foto le faltan las aceitunas negras, que le dan el delicioso toque final.
El esgarrat o esgarraet es una preparación típica de la cocina tradicional valenciana, elaborado con pimientos rojos asados y bacalao salado, aderezado con ajo picado y aceite de oliva virgen extra. Tenéis esta deliciosa receta en el blog, pinchando aquí.
En este plato, el chef da una vuelta de tuerca a esta receta tradicional con la llisa, también llamado mujol, un pescado azul típico de El Palmar, una población cercana a Valencia, en plena Albufera. Se trata de un pescado muy sabroso y económico, con mucha espina, eso sí, pero vale la pena comprarlo cuándo hay en el mercado (la temporada de pesca en la Albufera de Valencia, desde octubre hasta junio). Si queréis más información sobre éste y otros productos de la zona, os recomiendo la página de la Comunidad de Pescadores de El Palmar.
Ingredientes:
- Una llisa de un kilo, aproximadamente.
- Dos pimientos rojos.
- Una cebolla tierna.
- Aceitunas negras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Cebollino (opcional para decorar).
Preparación:
El pescado lo vamos a hornear entero, sin abrir, con la cabeza, la piel y las espinas. Tan sólo tendremos que pedir en la pescadería que le quiten las escamas y retiren las vísceras. También podemos hacerlo en casa. Lavamos el pescado, sazonamos y lo colocamos en una fuente de horno pincelada con aceite. Regamos con aceite de oliva virgen extra, y horneamos a 180º durante, aproximadamente, 20 minutos (ver consejos).
Lavamos los pimientos y les quitamos el pedúnculo. Los untamos con aceite y sal, y los colocamos en una bandeja de horno. Si podemos, los horneamos a la vez que el pescado, a 180º durante 45 minutos.
Una vez tengamos listo el pescado, lo sacamos del horno y lo dejamos templar. Eliminamos cabeza, espinas y piel, y nos quedamos con los lomos limpios. Los desmigamos en tiras finas y reservamos.
Cuando los pimientos estén asados, los colocamos en un escurridor para que suelten el líquido y se templen. Una vez templados, no fríos, los pelamos, eliminamos las semillas interiores y los cortamos en dados o tiras finas. Reservamos.
Pelamos la cebolla tierna, la lavamos y la picamos en brunoise. La mezclamos con el pescado, sal y un buen aceite de oliva virgen extra, con cuidado para no romperlo en exceso, colocamos encima el pimiento cortado, las aceitunas negras en rodajitas y el cebollino lavado y finamente picado. Aliñamos con un poco más de aove, y listo. Eso sí, preparad pan.
Ideas y consejos:
1.- Este plato está muy rico a temperatura ambiente, tal y como queda después de prepararlo, aunque también fresquito está bueno. Genial al día siguiente cuando, en verano, volvemos de la playa o la piscina, con unas tostaditas en el picoteo, como os apetezca.
2.- Si os gusta, picad dos dientes de ajo finamente y añadidlos (sin el germen).
3.- En la foto no aparecen las aceitunas negras porque en casa hay quién no les tiene mucho aprecio, y las pongo aparte.
4.- El tiempo de horneado de un pescado es de veinte minutos por el primer kilo, y diez minutos más por cada kilo de más que pese, aproximadamente. Estará listo cuando la carne adherida a la espina se despegue fácilmente. Ten en cuenta que un pescado seco es difícil comerlo, más vale sacarlo del horno y comprobar si precisa más cocción, y volverlo a meter si es así, que pasarnos y estropearlo.
El esgarrat o esgarraet es una preparación típica de la cocina tradicional valenciana, elaborado con pimientos rojos asados y bacalao salado, aderezado con ajo picado y aceite de oliva virgen extra. Tenéis esta deliciosa receta en el blog, pinchando aquí.
En este plato, el chef da una vuelta de tuerca a esta receta tradicional con la llisa, también llamado mujol, un pescado azul típico de El Palmar, una población cercana a Valencia, en plena Albufera. Se trata de un pescado muy sabroso y económico, con mucha espina, eso sí, pero vale la pena comprarlo cuándo hay en el mercado (la temporada de pesca en la Albufera de Valencia, desde octubre hasta junio). Si queréis más información sobre éste y otros productos de la zona, os recomiendo la página de la Comunidad de Pescadores de El Palmar.
Ingredientes:
- Una llisa de un kilo, aproximadamente.
- Dos pimientos rojos.
- Una cebolla tierna.
- Aceitunas negras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Cebollino (opcional para decorar).
Preparación:
El pescado lo vamos a hornear entero, sin abrir, con la cabeza, la piel y las espinas. Tan sólo tendremos que pedir en la pescadería que le quiten las escamas y retiren las vísceras. También podemos hacerlo en casa. Lavamos el pescado, sazonamos y lo colocamos en una fuente de horno pincelada con aceite. Regamos con aceite de oliva virgen extra, y horneamos a 180º durante, aproximadamente, 20 minutos (ver consejos).
Lavamos los pimientos y les quitamos el pedúnculo. Los untamos con aceite y sal, y los colocamos en una bandeja de horno. Si podemos, los horneamos a la vez que el pescado, a 180º durante 45 minutos.
Una vez tengamos listo el pescado, lo sacamos del horno y lo dejamos templar. Eliminamos cabeza, espinas y piel, y nos quedamos con los lomos limpios. Los desmigamos en tiras finas y reservamos.
Cuando los pimientos estén asados, los colocamos en un escurridor para que suelten el líquido y se templen. Una vez templados, no fríos, los pelamos, eliminamos las semillas interiores y los cortamos en dados o tiras finas. Reservamos.
Pelamos la cebolla tierna, la lavamos y la picamos en brunoise. La mezclamos con el pescado, sal y un buen aceite de oliva virgen extra, con cuidado para no romperlo en exceso, colocamos encima el pimiento cortado, las aceitunas negras en rodajitas y el cebollino lavado y finamente picado. Aliñamos con un poco más de aove, y listo. Eso sí, preparad pan.
Ideas y consejos:
1.- Este plato está muy rico a temperatura ambiente, tal y como queda después de prepararlo, aunque también fresquito está bueno. Genial al día siguiente cuando, en verano, volvemos de la playa o la piscina, con unas tostaditas en el picoteo, como os apetezca.
2.- Si os gusta, picad dos dientes de ajo finamente y añadidlos (sin el germen).
3.- En la foto no aparecen las aceitunas negras porque en casa hay quién no les tiene mucho aprecio, y las pongo aparte.
4.- El tiempo de horneado de un pescado es de veinte minutos por el primer kilo, y diez minutos más por cada kilo de más que pese, aproximadamente. Estará listo cuando la carne adherida a la espina se despegue fácilmente. Ten en cuenta que un pescado seco es difícil comerlo, más vale sacarlo del horno y comprobar si precisa más cocción, y volverlo a meter si es así, que pasarnos y estropearlo.
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