Este "arroz con cosas" es mi último descubrimiento. Riquísimo, con un sabor maravilloso; si te gustan los espárragos, éste es tu arroz.
Yo os propongo acompañarlo con all-i-oli de ajo dorado, que ya descubrimos con el inolvidable arroz con salmonetes, para que sea aún mejor. Pero os aseguro que sin él también está muy bueno.
Ingredientes para cuatro personas:
- 250 gramos de magro de cerdo troceado.
- Un manojo de ajos tiernos.
- Un manojo de espárragos.
- 50 gramos de setas picadas.
Ingredientes para cuatro personas:
- 250 gramos de magro de cerdo troceado.
- Un manojo de ajos tiernos.
- Un manojo de espárragos.
- 50 gramos de setas picadas.
- Dos tomates rallados.
- Arroz redondo (cuatro medidas).
- Arroz redondo (cuatro medidas).
- Caldo de pollo (diez medidas), tienes la receta aquí.
- Pimentón dulce.
- Azafrán de hebra.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Para el all-i-oli de ajo dorado:
- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Aceite de oliva suave.
- Sal.
Preparación:
Preparamos el caldo de pollo o ave, como te expliqué aquí. Ya sabes que lo mejor es hacerlo el día de antes y dejarlo en el frigorífico toda la noche; de este modo, la grasa sube a la superficie y se solidifica, y al día siguiente la retiramos fácilmente.
Con el caldo listo, y antes de cocinar el arroz, lavamos el magro de cerdo y lo cortamos en pequeños trozos de bocado.
Calentamos el caldo.
Pelamos los dos dientes de ajo. Preparamos la paella con un chorro de aceite de oliva virgen, y doramos los dos dientes de ajo enteros, retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el magro con una pizca de sal, retiramos y lo añadimos al caldo para que se cueza y quede tierno, además de añadir sabor. Cocemos durante media hora a fuego lento tapado, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos la paella con el aceite utilizado.
Mientras se termina de cocinar el caldo, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Para ello, fileteamos los dientes de ajo fritos, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de oliva suave. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico tapado.
Y, antes de cocinar el arroz, preparamos el resto de ingredientes:
- Pelamos y lavamos los ajos tiernos, y los cortamos en trocitos de bocado.
- Lavamos los espárragos y separamos las yemas del tallo. El tallo lo cortamos también en trocitos de bocado, y las yemas las reservamos.
- Lavamos y picamos las setas en brunoise. No es conveniente poner demasiadas porque queremos que predomine el sabor de los espárragos. Con unos cincuenta gramos será suficiente.
- Rallamos los tomates, con o sin pepitas.
- Medimos el arroz, cuatro cucharones.
- Mantenemos el caldo caliente.
Volvemos a poner la paella en el fuego, con el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír los ajos y el magro, y añadimos los ajos tiernos y, cuando estén dorados, añadimos los tallos de los espárragos troceados con una pizca de sal, dejamos que se cocinen, e incorporamos las setas. Sofreímos hasta que las setas pierdan toda su agua, y añadimos los tomates rallados. Seguimos friendo hasta obtener un sofrito seco, que se consuma todo el líquido de los tomates, incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán (cinco o seis), y damos un par de vueltas.
Mientras hacemos el sofrito, en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen, marcamos ligeramente las yemas de los espárragos con una pizca de sal. Retiramos y reservamos. Si queda aceite en la sartén, lo añadimos a la paella, que algo de sabor le dará y #aquí no se tira nada.
Es el momento de el arroz, lo mezclamos bien con todos los ingredientes del sofrito, y añadimos el caldo con el magro, el doble de medidas de caldo que de arroz, y dos medidas más. Dejamos cocer el arroz durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete, veinte minutos normalmente.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Para el all-i-oli de ajo dorado:
- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Aceite de oliva suave.
- Sal.
Preparación:
Preparamos el caldo de pollo o ave, como te expliqué aquí. Ya sabes que lo mejor es hacerlo el día de antes y dejarlo en el frigorífico toda la noche; de este modo, la grasa sube a la superficie y se solidifica, y al día siguiente la retiramos fácilmente.
Con el caldo listo, y antes de cocinar el arroz, lavamos el magro de cerdo y lo cortamos en pequeños trozos de bocado.
Calentamos el caldo.
Pelamos los dos dientes de ajo. Preparamos la paella con un chorro de aceite de oliva virgen, y doramos los dos dientes de ajo enteros, retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el magro con una pizca de sal, retiramos y lo añadimos al caldo para que se cueza y quede tierno, además de añadir sabor. Cocemos durante media hora a fuego lento tapado, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos la paella con el aceite utilizado.
Mientras se termina de cocinar el caldo, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Para ello, fileteamos los dientes de ajo fritos, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de oliva suave. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico tapado.
Y, antes de cocinar el arroz, preparamos el resto de ingredientes:
- Pelamos y lavamos los ajos tiernos, y los cortamos en trocitos de bocado.
- Lavamos los espárragos y separamos las yemas del tallo. El tallo lo cortamos también en trocitos de bocado, y las yemas las reservamos.
- Lavamos y picamos las setas en brunoise. No es conveniente poner demasiadas porque queremos que predomine el sabor de los espárragos. Con unos cincuenta gramos será suficiente.
- Rallamos los tomates, con o sin pepitas.
- Medimos el arroz, cuatro cucharones.
- Mantenemos el caldo caliente.
Volvemos a poner la paella en el fuego, con el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír los ajos y el magro, y añadimos los ajos tiernos y, cuando estén dorados, añadimos los tallos de los espárragos troceados con una pizca de sal, dejamos que se cocinen, e incorporamos las setas. Sofreímos hasta que las setas pierdan toda su agua, y añadimos los tomates rallados. Seguimos friendo hasta obtener un sofrito seco, que se consuma todo el líquido de los tomates, incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán (cinco o seis), y damos un par de vueltas.
Mientras hacemos el sofrito, en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen, marcamos ligeramente las yemas de los espárragos con una pizca de sal. Retiramos y reservamos. Si queda aceite en la sartén, lo añadimos a la paella, que algo de sabor le dará y #aquí no se tira nada.
Es el momento de el arroz, lo mezclamos bien con todos los ingredientes del sofrito, y añadimos el caldo con el magro, el doble de medidas de caldo que de arroz, y dos medidas más. Dejamos cocer el arroz durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete, veinte minutos normalmente.
Cinco minutos antes de finalizar la cocción del arroz, repartimos las yemas de espárrago por su superficie. Y listo, un arroz que disfrutarán los amantes de los espárragos. En mi casa hay uno. Os dejo una imagen del arroz emplatado, para que os animéis a preparar este "arroz con cosas", pero qué cosas.
Ideas y consejos:
- El arroz redondo es el que absorbe todos los sabores y, si queréis aseguraros de que no se pase, elegid arroz bomba y quedará perfecto.
-
Para que el caldo tenga mucho sabor, no hay que añadir demasiada agua,
tan sólo cubrir los ingredientes, y añadir un par de dedos más de agua, y cocer a fuego
lento durante al menos dos horas, quitando la espuma que sube a la
superficie. Después, colar con un colador de malla muy fina, o con una
estameña, y reservar en el frigorífico durante una noche. Al día
siguiente, retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie, y
listo para cocinar. También es imprescindible que esté bien sazonado, sin que llegue a estar salado porque arruinaría el arroz.
- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.
- Hay que tener siempre al lado de la paella una cazuela con caldo caliente por si nos hiciera falta. Y siempre hay que añadir el caldo hirviendo.
- Si sobra caldo, guardadlo para preparar otro arroz, una sopa o una salsa. También se puede congelar.
- El ajo dorando aporta una suavidad extraordinaria al all-i-oli. Y, como ya os he dicho, es opcional.
- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.
- Hay que tener siempre al lado de la paella una cazuela con caldo caliente por si nos hiciera falta. Y siempre hay que añadir el caldo hirviendo.
- Si sobra caldo, guardadlo para preparar otro arroz, una sopa o una salsa. También se puede congelar.
- El ajo dorando aporta una suavidad extraordinaria al all-i-oli. Y, como ya os he dicho, es opcional.
- El all-i-oli lo podéis preparar con aceite de oliva virgen extra, con aceite de girasol o con aceite de oliva suave, o mezclarlos. Depende de que os guste más o menos fuerte su sabor.
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