BACALAO A LA VIZCAÍNA {A MI MANERA}

Hoy cocinamos un clásico, el bacalao a la vizcaína. Ya sabéis que la gastronomía País Vasco tiene cuatro grandes salsas: la salsa verde, la salsa vizcaína (roja), el pil pil (blanca), y la de tinta de calamar (negra). Cuatro colores y cuatro irresistibles motivos para rebañar el plato.

El acompañamiento más tradicional para la salsa vizcaína es el bacalao confitado, una combinación magistral.

A mí me vais a perdonar, pero aunque lo he intentado, no consigo un buen resultado utilizando los pimientos choriceros, y utilizo pimientos rojos frescos. Imagino que es un pecado, pero queda muy buena y en casa nos gusta. Para mi disculpa, diré que yo soy valenciana y cuando veo o leo una receta de paella que no respeta la tradicional, no me escandalizo, simplemente pienso que es otra forma de cocinar un ingrediente tan versátil como el arroz.

Aunque, la verdad es que fue un consuelo enorme ver a los Hermanos Torres en televisión preparar un bacalao con infusión de vizcaína. Al menos no soy la única que no respeta la receta tradicional. Es broma, claro, no oso compararme con dos genios de la cocina; en fin, una gran receta que me he atrevido a maltratar.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro raciones de bacalao desalado.

- Una cabeza de ajos.

- Dos cebollas rojas.

- Un kilo de pimientos rojos.

- Un tomate rojo.

- Una guindilla.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Comenzamos con la salsa: Pelamos los ajos y los fileteamos, excepto dos dientes de ajo que reservamos para confitar el bacalao. Pelamos y picamos las cebollas rojas y el tomate. Y lavamos los pimientos, les quitamos el pedúnculo, las pepitas y las hebras blancas interiores, y los cortamos en brunoise. Reservamos cada ingrediente por separado.

En una sartén amplia con aceite de oliva virgen, doramos los ajos fileteados, y añadimos la cebolla roja con una pizca de sal. Freímos a fuego lento, removiendo frecuentemente para evitar que se queme. Cuando esté bien doradita, añadimos los pimientos y el tomate, y seguimos friendo hasta que estén bien cocinados. Trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino para que quede muy fina. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos

Quitamos todas las espinas al bacalao, pasando los dedos sobre el pescado para comprobar que no queda ninguna. Preparamos un cazo con aceite de oliva virgen, añadimos los dos dientes de ajo enteros reservados, y una guindilla. Calentamos suavemente el aceite, sin que llegue a hervir, introducimos los lomos de bacalao y confitamos a fuego muy lento. El aceite debe cubrir el pescado, que estará listo cuando comiencen a separase las lascas del bacalao (el tiempo dependerá del grosor del pescado). Colocamos el bacalao sobre papel de cocina, para eliminar el exceso de grasa. Y listo, servimos en un plato llano, con la salsa caliente en el fondo, y sobre ella el bacalao. Y sed generosos con la salsa, o sacad a la mesa una salsera con ella, porque es sublime.

Consejos:

- Si utilizamos bacalao desalado, no precisará sal. Si es fresco, hay que sazonarlo antes de confitar. 

- Es necesario pasar la salsa por el colador chino para eliminar la piel del pimiento, y que quede fina y suave.

- Confitar un alimento es cocinarlo sumergido en aceite a baja temperatura. Esta temperatura depende del tipo de alimento que confitemos. En el caso del pescado no debe superar los 60º. Lo ideal es utilizar un termómetro de cocina, pero si no tenemos hay que cocer a fuego lento, sin que el aceite hierva ni humee.

- Cortar o picar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.