Vamos con el primer arroz del año. En casa, los domingos suelo preparar arroz, y éste que hoy os presento es el último que hemos probado. Es una receta buenísima, con costillas de cerdo, ajos tiernos y alcachofas, que me encantan y que, además, están en plena temporada. Si a ello añadimos un buen caldo de pollo, tendremos un arroz para chuparse los dedos. Se me ocurrió acompañarlo con un all-i-oli de ajo dorado, como en este inovidable arroz con salmonetes, y es un acierto; aunque no es necesario porque el arroz está tan bueno que realmente no lo necesita.
Ingredientes para cuatro personas:
- Arroz redondo (cuatro medidas).
- Caldo de pollo (diez medidas).
- Doce trocitos de costillas de cerdo.
- Cuatro alcachofas.
- Un manojo de ajos tiernos.
- Dos tomates rallados.
- Media cucharadita de pimentón dulce.
- Azafrán de hebra.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen.
Para el caldo de pollo:
- Dos carcasas de pollo.
- Un hueso de jamón.
- Un hueso de espinazo de cerdo.
- Un trocito de chorizo dulce.
- Un nabo.
- Una chirivía.
- Un napicol o nabicol.
- Un puerro.
- Una rama de apio con las hojas.
- Dos zanahorias.
Para el all-i-oli de ajo dorado (opcional):
- Dos dientes de ajo, sin el germen.
- Un huevo.
- Aceite de girasol.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos preparando el caldo, si puede ser el día de antes, mucho mejor, porque lo dejaremos toda noche en el frigorífico y al día siguiente quitaremos la grasa solidificada en la superficie del caldo. Para cocinar el caldo, metemos las carnes limpias en una olla, junto con las verduras peladas y lavadas, excepto el hueso de jamón, que blanquearemos en un cazo aparte, añadiéndolo después al caldo. Cubrimos con agua, y calentamos desespumando la superficie continuamente para eliminar todas las impurezas y obtener así un caldo limpio. Cuándo ya no quede espuma, dejamos cocer tapado durante dos horas a fuego lento, con una cucharadita de sal. Una vez listo, lo colamos con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y lo dejamos enfriar toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, quitamos la grasa de la superficie, calentamos y reservamos.
Antes de comenzar a cocinar el arroz, preparamos todos los ingredientes:
- Pelamos dos dientes de ajo para el all-i-oli.
- Lavamos y troceamos los ajos tiernos en trocitos de bocado.
- Eliminamos las hojas duras de las alcachofas, dejando sólo el corazón junto con el tallo, pelamos el tallo, cortamos la parte baja de las hojas, las troceamos en cuatro cada una de ellas, eliminamos la pelusilla interior, y las reservamos en agua con unas gotas de limón (para que no se pongan oscuras).
- Rallamos los tomates, con o sin pepitas (a nuestro gusto).
- Lavamos las costillas de cerdo y las escurrimos bien.
- Medimos el arroz (cuatro cucharones).
Una vez listos los ingredientes, escurrimos bien las alcachofas y reservamos. Calentamos aceite de oliva virgen en una paella, y doramos los dos dientes de ajo que utilizaremos para nuestro all-i-oli. Retiramos y reservamos. Seguidamente, freímos las alcachofas escurridas por todos sus lados, retiramos y reservamos. Sofreímos después las costillas sazonadas, siempre en el mismo aceite y en la paella, dorándolas bien, las retiramos y las añadimos al caldo, que dejaremos cocer al menos durante media hora. Retiramos la paella del calor, y reservamos con el aceite.
Mientras se termina de cocinar el caldo, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Para ello, fileteamos los dientes de ajo fritos, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de girasol. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de girasol en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico tapado.
Cuándo tengamos el caldo preparado, lo probamos y añadimos sal si es necesario. Volvemos a colocar la paella al calor, con el mismo aceite, y doramos los ajos tiernos, añadimos el tomate rallado y freímos hasta que comience a "pegarse" en el fondo de la paella. Incorporamos entonces unas hebras de azafrán y media cucharadita de pimentón dulce, damos una vuelta y añadimos el arroz. Mezclamos bien el arroz con el sofrito y regamos con diez medidas (diez cucharones) de caldo, agregando también las costillas de cerdo. Dejamos cocer el arroz durante veinte minutos, o durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete; los primeros cinco minutos debe cocer a fuego fuerte, después bajaremos el calor y seguiremos cociendo a fuego lento hasta que se cumpla el tiempo. Dos minutos antes de finalizar la cocción, colocamos las alcachofas encima del arroz, y terminamos.
Un arroz para recordar, acompañado o no del all-i-oli de ajo dorado.
Consejos:
- El arroz redondo es el que absorbe bien todos los sabores.
- Balanquear un alimento es un técnica de cocina que consiste en introducirlo en agua fría, y calentar hasta que hierva para quitar impurezas y que su sabor sea más suave. En el momento en que hierva, retiramos del agua y lo utilizamos. El agua se desecha.
- Para que las alcachofas no se pongan negras, una vez lavadas hay que sumergirlas en agua con unas gotas de limón, o con una rama de perejil.
- Para que el caldo tenga mucho sabor, no hay que añadir demasiada agua, tan sólo cubrir los ingredientes, y añadir un par de dedos más de agua, y cocer a fuego lento durante al menos dos horas, quitando la espuma que sube a la superficie. Después, colar con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y reservar en el frigorífico durante una noche. Al día siguiente, retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie, y listo para cocinar. También es imprescindible que esté bien sazonado, sin que llegue a estar salado porque arruinaría el arroz.
- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.
- Hay que tener siempre al lado de la paella una cazuela con caldo caliente por si nos hiciera falta. Y siempre hay que añadir el caldo hirviendo.
- Si sobra caldo, guardadlo para preparar otro arroz, una sopa o una salsa. También se puede congelar.
- El ajo dorando aporta una suavidad extraordinaria al all-i-oli.
- Caldo de pollo (diez medidas).
- Doce trocitos de costillas de cerdo.
- Cuatro alcachofas.
- Un manojo de ajos tiernos.
- Dos tomates rallados.
- Media cucharadita de pimentón dulce.
- Azafrán de hebra.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen.
Para el caldo de pollo:
- Dos carcasas de pollo.
- Un hueso de jamón.
- Un hueso de espinazo de cerdo.
- Un trocito de chorizo dulce.
- Un nabo.
- Una chirivía.
- Un napicol o nabicol.
- Un puerro.
- Una rama de apio con las hojas.
- Dos zanahorias.
Para el all-i-oli de ajo dorado (opcional):
- Dos dientes de ajo, sin el germen.
- Un huevo.
- Aceite de girasol.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos preparando el caldo, si puede ser el día de antes, mucho mejor, porque lo dejaremos toda noche en el frigorífico y al día siguiente quitaremos la grasa solidificada en la superficie del caldo. Para cocinar el caldo, metemos las carnes limpias en una olla, junto con las verduras peladas y lavadas, excepto el hueso de jamón, que blanquearemos en un cazo aparte, añadiéndolo después al caldo. Cubrimos con agua, y calentamos desespumando la superficie continuamente para eliminar todas las impurezas y obtener así un caldo limpio. Cuándo ya no quede espuma, dejamos cocer tapado durante dos horas a fuego lento, con una cucharadita de sal. Una vez listo, lo colamos con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y lo dejamos enfriar toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, quitamos la grasa de la superficie, calentamos y reservamos.
Antes de comenzar a cocinar el arroz, preparamos todos los ingredientes:
- Pelamos dos dientes de ajo para el all-i-oli.
- Lavamos y troceamos los ajos tiernos en trocitos de bocado.
- Eliminamos las hojas duras de las alcachofas, dejando sólo el corazón junto con el tallo, pelamos el tallo, cortamos la parte baja de las hojas, las troceamos en cuatro cada una de ellas, eliminamos la pelusilla interior, y las reservamos en agua con unas gotas de limón (para que no se pongan oscuras).
- Rallamos los tomates, con o sin pepitas (a nuestro gusto).
- Lavamos las costillas de cerdo y las escurrimos bien.
- Medimos el arroz (cuatro cucharones).
Una vez listos los ingredientes, escurrimos bien las alcachofas y reservamos. Calentamos aceite de oliva virgen en una paella, y doramos los dos dientes de ajo que utilizaremos para nuestro all-i-oli. Retiramos y reservamos. Seguidamente, freímos las alcachofas escurridas por todos sus lados, retiramos y reservamos. Sofreímos después las costillas sazonadas, siempre en el mismo aceite y en la paella, dorándolas bien, las retiramos y las añadimos al caldo, que dejaremos cocer al menos durante media hora. Retiramos la paella del calor, y reservamos con el aceite.
Mientras se termina de cocinar el caldo, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Para ello, fileteamos los dientes de ajo fritos, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de girasol. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de girasol en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico tapado.
Cuándo tengamos el caldo preparado, lo probamos y añadimos sal si es necesario. Volvemos a colocar la paella al calor, con el mismo aceite, y doramos los ajos tiernos, añadimos el tomate rallado y freímos hasta que comience a "pegarse" en el fondo de la paella. Incorporamos entonces unas hebras de azafrán y media cucharadita de pimentón dulce, damos una vuelta y añadimos el arroz. Mezclamos bien el arroz con el sofrito y regamos con diez medidas (diez cucharones) de caldo, agregando también las costillas de cerdo. Dejamos cocer el arroz durante veinte minutos, o durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete; los primeros cinco minutos debe cocer a fuego fuerte, después bajaremos el calor y seguiremos cociendo a fuego lento hasta que se cumpla el tiempo. Dos minutos antes de finalizar la cocción, colocamos las alcachofas encima del arroz, y terminamos.
Un arroz para recordar, acompañado o no del all-i-oli de ajo dorado.
Consejos:
- El arroz redondo es el que absorbe bien todos los sabores.
- Balanquear un alimento es un técnica de cocina que consiste en introducirlo en agua fría, y calentar hasta que hierva para quitar impurezas y que su sabor sea más suave. En el momento en que hierva, retiramos del agua y lo utilizamos. El agua se desecha.
- Para que las alcachofas no se pongan negras, una vez lavadas hay que sumergirlas en agua con unas gotas de limón, o con una rama de perejil.
- Para que el caldo tenga mucho sabor, no hay que añadir demasiada agua, tan sólo cubrir los ingredientes, y añadir un par de dedos más de agua, y cocer a fuego lento durante al menos dos horas, quitando la espuma que sube a la superficie. Después, colar con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y reservar en el frigorífico durante una noche. Al día siguiente, retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie, y listo para cocinar. También es imprescindible que esté bien sazonado, sin que llegue a estar salado porque arruinaría el arroz.
- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.
- Hay que tener siempre al lado de la paella una cazuela con caldo caliente por si nos hiciera falta. Y siempre hay que añadir el caldo hirviendo.
- Si sobra caldo, guardadlo para preparar otro arroz, una sopa o una salsa. También se puede congelar.
- El ajo dorando aporta una suavidad extraordinaria al all-i-oli.
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