Otro arroz marinero de los que tanto nos gustan en casa, y que normalmente cocinamos los domingos. El que hoy os presento es muy especial por sus maravillosos ingredientes: gamba roja y rape. No puede salir mal, y no puede estar más bueno.
La gamba roja es buenísima, y confiere al arroz un sabor muy especial. Ya sé que es cara, pero yo acostumbro a comprar la pequeña, que sale mejor de precio, y tiene el mismo sabor excepcional que la grande. Y para cocinarla con arroz es ideal, distinto sería si fuera a la plancha porque necesitaríamos las de mayor tamaño.
Ingredientes para cuatro personas:
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rallados.
- 250 gramos de gamba roja pequeña.
- Un lomo de rape limpio.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Azafrán en hebra ( 5 o 6 hebras).
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Medio vaso de vino blanco.
- Diez medidas de caldo de marisco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el fumet (caldo de pescado):
- La cabeza y las espinas del rape.
- Una cebolla
Ingredientes para cuatro personas:
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rallados.
- 250 gramos de gamba roja pequeña.
- Un lomo de rape limpio.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Azafrán en hebra ( 5 o 6 hebras).
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Medio vaso de vino blanco.
- Diez medidas de caldo de marisco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el fumet (caldo de pescado):
- La cabeza y las espinas del rape.
- Una cebolla
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Dos zanahorias.
- Un tomate.
- Sal.
- Colorante alimentario (opcional).
Para el all-i-oli:
- Dos dientes de ajo.
Para el all-i-oli:
- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de girasol.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos con el fumet: limpiamos la cabeza y espina del rape, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio troceados, cubierto con agua y tapado. Añadimos sal y, si queremos que el arroz quede amarillo, colorante alimentario, y dejamos que hierva durante una hora. Durante este tiempo, sobre todo al principio, hay que desespumar cuidadosamente la superficie del caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. También añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas, como explico a continuación, y coceremos todo junto. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.
Preparación:
Comenzamos con el fumet: limpiamos la cabeza y espina del rape, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio troceados, cubierto con agua y tapado. Añadimos sal y, si queremos que el arroz quede amarillo, colorante alimentario, y dejamos que hierva durante una hora. Durante este tiempo, sobre todo al principio, hay que desespumar cuidadosamente la superficie del caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. También añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas, como explico a continuación, y coceremos todo junto. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.
Mientras
preparamos el fumet, calentamos un hilo de aceite de oliva virgen extra en
una paella, con una cucharadita de sal. Sofreímos ligeramente las gambas y
retiramos de inmediato; dejamos que templen, las pelamos, añadimos al
fumet las cabezas y las cáscaras, y reservamos la carne de las gambas bien tapada en el frigorífico. Reservamos
también la paella con el aceite de gamba.
Cuándo tengamos el caldo listo, pelamos y picamos muy fino los dos dientes de ajo; lavamos los tomates y los rallamos. Reservamos ambos ingredientes separados. Limpiamos bien el lomo de rape, quitando los restos de piel, si los tiene, lo cortamos en medallones, y reservamos.
Cuándo tengamos el caldo listo, pelamos y picamos muy fino los dos dientes de ajo; lavamos los tomates y los rallamos. Reservamos ambos ingredientes separados. Limpiamos bien el lomo de rape, quitando los restos de piel, si los tiene, lo cortamos en medallones, y reservamos.
Preparamos cuatro medidas de arroz redondo, y ponemos a calentar el caldo. Hay que probar el caldo y añadir sal si es necesario.
Calentamos la paella con el aceite de gamba, y sofreímos el ajo picado hasta que comience a dorar; añadimos el tomate rallado y lo freímos despacio hasta que comience a "pegarse" en el fondo de la paella. Incorpramos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Añadimos el arroz a la paella y removemos para que cada grano se impregne del sofrito. Regamos con medio vaso de vino blanco, y dejamos que evapore a fuego fuerte durante un minuto.
Incorporamos diez medidas de caldo de marisco hirviendo, y cocemos durante 20 minutos. Los primeros cinco minutos a fuego fuerte, y después a fuego lento.
En una sartén caliente con un hilo de aceite de oliva virgen extra, marcamos los medallones de rape y reservamos. Cuándo resten dos minutos para finalizar la cocción del arroz, colocamos sobre la superficie las gambas reservadas y el rape. Terminamos la cocción y apagamos el fuego.
Si os gusta, preparad un all-i-oli para acompañar al arroz. Os lo explico: Pelamos y fileteamos dos dientes de ajo, eliminando el germen y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de girasol. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de oliva virgen extra, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico hasta que esté preparado el arroz.
El resultado: un arroz buenísimo para reunir a la familia y compartir la vida.
Consejos:
- El all-i-oli hay que prepararlo antes o mientras se cocina el arroz. Nunca después, porque estos arroces hay que comerlos recién hechos.
- Como regla general, para cocinar arroces secos se añade el doble de agua o caldo que de arroz. Pero, cuando lo cocinamos en paella, necesita dos medidas extra. Al menos eso me enseñaron en casa, en Valencia.
- Imprescindible un buen arroz redondo, un buen sofrito a fuego lento y un buen caldo bien sazonado.
- El vino blanco aporta un sabor estupendo al arroz, aunque no es imprescindible.
- Hay que eliminar el germen del ajo para que no repita, es decir, para que no tengamos sabor a ajo todo el día.
- Este arroz sólo necesita una ensalada de hojas verdes, tomate y aceitunas al lado. Y buena compañía.
Si os gusta, preparad un all-i-oli para acompañar al arroz. Os lo explico: Pelamos y fileteamos dos dientes de ajo, eliminando el germen y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de girasol. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de oliva virgen extra, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico hasta que esté preparado el arroz.
El resultado: un arroz buenísimo para reunir a la familia y compartir la vida.
Consejos:
- El all-i-oli hay que prepararlo antes o mientras se cocina el arroz. Nunca después, porque estos arroces hay que comerlos recién hechos.
- Como regla general, para cocinar arroces secos se añade el doble de agua o caldo que de arroz. Pero, cuando lo cocinamos en paella, necesita dos medidas extra. Al menos eso me enseñaron en casa, en Valencia.
- Imprescindible un buen arroz redondo, un buen sofrito a fuego lento y un buen caldo bien sazonado.
- El vino blanco aporta un sabor estupendo al arroz, aunque no es imprescindible.
- Hay que eliminar el germen del ajo para que no repita, es decir, para que no tengamos sabor a ajo todo el día.
- Este arroz sólo necesita una ensalada de hojas verdes, tomate y aceitunas al lado. Y buena compañía.
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