Hoy os traigo una variante de la tradicional fideuà de marisco, en la que mantenemos la sepia y la gamba roja y añadimos unas setas que le aportan un sabor riquísimo. Espero que os guste tanto como a nosotr@s en casa.
Ingredientes:
- Una sepia grande.
- 200 gramos de setas.
- 250 gramos de gamba roja.
- Dos dientes de ajo.
- Una cebolla.
- Dos tomates rojos.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán.
- Cuatro medidas de fideos (cuatro cucharones).
- Cinco medidas de fumet (cinco cucharones):
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el fumet:
- Espinas y cabezas de pescado, o morralla.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Una zanahoria.
- Un tomate.
- Sal.
Preparación:
Como siempre, comenzamos con el caldo, en este caso de pescado, un fumet. Limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y hortalizas, y lo colocamos todo en una olla cubierto con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora.
Preparación:
Como siempre, comenzamos con el caldo, en este caso de pescado, un fumet. Limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y hortalizas, y lo colocamos todo en una olla cubierto con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora.
Pelamos y picamos muy fino los dos dientes de ajo y la cebolla, y reservamos por separado.
Lavamos las setas, las cortamos en trozos de bocado, y dejamos que escurran en un colador.
Rallamos los tomates y reservamos.
Y, por último, la sepia. Separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y las bolsas de la tinta y la melsa, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta y la melsa podemos reservarlas para otra preparación. La secamos bien con papel de cocina o con un paño limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos. Los recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.
Una vez tengamos el fumet listo, y todos los ingredientes de la fideuà preparados, comenzamos a cocinarla.
Calentamos la paella con el aceite donde hemos sofrito las gambas, y freímos el ajo a fuego lento hasta que comience a dorar, e incorporamos de inmediato la cebolla troceada. Dejamos freír a fuego lento hasta que esté bien dorada. Añadimos entonces los tomates rallados y sofreímos hasta que se evapore toda el agua que contienen, es decir, hasta que reduzcan y tengamos un sofrito seco que comience a "pegarse" en la paella.
Es el momento de agregar las setas, que cocinaremos a fuego medio hasta que pierdan el agua y se evapore. Añadimos el pimentón dulce y cuatro o cinco hebras de azafrán. Damos una vuelta e incorporamos los fideos. Removemos bien todos los ingredientes para mezclarlos perfectamente.
Comprobamos el punto de sazón del fumet y añadimos sal si es necesario. Incorporamos el caldo colado a la paella y cocemos durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete.
Cinco minutos antes de finalizar la cocción, en una sartén aparte con un hilo de aceite de oliva virgen y una pizca de sal, salteamos ligeramente la sepia bien seca, y la repartimos sobre la fideuà. Repartimos también las gambas reservadas, y en cuanto esté lista, a comer.
Os aseguro que las setas van de fábula con el marisco, ya sea en arroz o con fideos.
Ideas y consejos:
- Yo antes añadía la sepia al sofrito, y la cocía con los fideos, o con arroz. Pero una vez se me olvidó, y la salteé ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, la coloqué sobre la fideuà y quedó riquísima. Y desde entonces, casi siempre la hago así, queda asada en lugar de cocida, con más sabor.
- Si prefieres que los fideos queden amarillos, añade un poco de colorante alimentario al fumet.
- Aplastad todo lo que podáis las cabezas de las gambas dentro del caldo, para que suelten su magnífico sabor.
Ideas y consejos:
- Yo antes añadía la sepia al sofrito, y la cocía con los fideos, o con arroz. Pero una vez se me olvidó, y la salteé ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, la coloqué sobre la fideuà y quedó riquísima. Y desde entonces, casi siempre la hago así, queda asada en lugar de cocida, con más sabor.
- Si prefieres que los fideos queden amarillos, añade un poco de colorante alimentario al fumet.
- Aplastad todo lo que podáis las cabezas de las gambas dentro del caldo, para que suelten su magnífico sabor.
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