Vamos con otro de mis arroces que queda buenísimo. Se cocina en paella, pero no es una paella valenciana ni un arroz a banda ni negro, vamos que no es un arroz tradicional.
Un arroz para los amantes de la alcachofa y las gambas. Personalmente adoro las alcachofas, creo que es la verdura que más me gusta, y los gambones, ¿a quién no le gustan?
Un arroz para los amantes de la alcachofa y las gambas. Personalmente adoro las alcachofas, creo que es la verdura que más me gusta, y los gambones, ¿a quién no le gustan?
Ya sabéis que estas recetas de arroz en paella son largas porque lo explico tooodo, pero no requiere demasiado tiempo en la cocina: el fumet se hace solo (y lo puedes tener preparado del día anterior o congelado), el all-i-oli en un plis, y el arroz...al arroz sí, hay que dedicarle un poco de mimo.
No tengo foto de la paella 😥.
No tengo foto de la paella 😥.
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro alcachofas.
- Dos tomates rojos.
- Ocho gambones.
- Medio limón.
- Cuatro medidas de arroz redondo (cuatro cucharones no muy grandes).
- Diez medidas de fumet.
- Azafrán de hebra (cinco o seis hebras).
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el all-i-oli de ajo dorado:
- Un huevo.
- Dos dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de girasol.
- Sal.
- Rallamos los tomates y reservamos.
Seguidamente, con los dientes de ajo que hemos dorado, vamos a preparar el all-i-oli. Los fileteamos y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de girasol en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlo.
Una vez listo el fumet, lo colamos, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Mantenemos caliente.
Y comenzamos con el arroz:
Calentamos la paella con el "aceite de gamba" reservado, y doramos los ajos tiernos con las setas. Añadimos el tomate rallado y freímos despacio hasta que comience a pegarse en el fondo de la paella, e incorporamos unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón dulce. Inmediatamente agregamos el arroz y removemos bien para que cada grano de arroz quede impregnado del sofrito.
Regamos con diez medidas de fumet, que debe estar hirviendo, y cocinamos el arroz durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete, normalmente son 20 minutos. Los primeros 5 minutos, a fuego fuerte y los 15 restantes a fuego lento. Si queremos "socarrat", al final hay que cocinar a fuego medio para que el arroz quede tostado en el fondo, no quemado (a pesar del nombre).
Mientras se cocina el arroz, cocinamos las alcachofas cortadas en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y, cinco minutos antes de que el arroz termine de cocer, las colocamos encima. También incorporamos los gambones reservados dos minutos antes del final. Y listo, un arroz súper sabroso que te va a encantar.
Ideas y consejos:
- Tanto la mayonesa como el all-i-oli caseros se preparan y consumen al momento y, si sobra se desecha para evitar intoxicaciones.
- El all-i-oli se puede preparar con aceite de oliva virgen extra si te gusta el sabor intenso, con aceite de girasol si lo quieres suave o, como yo, mezclando ambos aceites para obtener el sabor a aceite de oliva pero no excesivo. Ya sabes, sobre gustos...
- Gambones, gamba roja, gamba arrocera, la que más te guste, la que tengas a tu alcance, o la que se adapte a tu presupuesto. Quedará rico seguro.
- A los arroces en paella se añade el doble de caldo que de arroz más dos medidas más "para la paella". Así manda la tradición.
Para el fumet:
- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal.
Para el arroz:
- Un manojo de ajos tiernos.
- 200 gramos de setas.- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal.
Para el arroz:
- Un manojo de ajos tiernos.
- Cuatro alcachofas.
- Dos tomates rojos.
- Ocho gambones.
- Medio limón.
- Cuatro medidas de arroz redondo (cuatro cucharones no muy grandes).
- Diez medidas de fumet.
- Azafrán de hebra (cinco o seis hebras).
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el all-i-oli de ajo dorado:
- Un huevo.
- Dos dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de girasol.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos
con el fumet: limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y
hortalizas, y lo metemos todo en una olla amplia cubierta con agua.
Lo llevamos a ebullición y dejamos cocer durante al menos una hora. Durante ese tiempo hay
que desespumar la superficie para retirar impurezas.
En
una paella con un chorro de aceite de oliva virgen extra, doramos dos
dientes de ajo pelados y enteros, retiramos y reservamos para
preparar el all-i-oli de ajo dorado. Seguidamente, en el mismo
aceite, marcamos los gambones lavados y escurridos, y retiramos.
Apagamos el fuego y reservamos la paella con el "aceite de
gamba" para cocinar después el arroz. Dejamos que templen los
gambones, los pelamos y añadimos cabezas y pieles al fumet.
Reservamos la carne de los gambones.
Mientras se cocina el fumet preparamos los ingredientes del arroz:
Mientras se cocina el fumet preparamos los ingredientes del arroz:
-
Pelamos los ajos tiernos, eliminamos la parte más verde, lavamos
eliminando posibles restos de tierra, los cortamos en trocitos de
bocado y reservamos.
- Quitamos las hojas duras a las alcachofas, sin quitar el tallo, hasta dejar el corazón, pelamos el tallo, cortamos en cuatro trozos y reservamos sumergidas en agua con unas gotas de limón.
- Limpiamos las setas con un paño húmedo o las lavamos bajo el grifo, sin sumergirlas en agua, las escurrimos y secamos bien, y las picamos en trocitos de bocado. Reservamos.
- Quitamos las hojas duras a las alcachofas, sin quitar el tallo, hasta dejar el corazón, pelamos el tallo, cortamos en cuatro trozos y reservamos sumergidas en agua con unas gotas de limón.
- Limpiamos las setas con un paño húmedo o las lavamos bajo el grifo, sin sumergirlas en agua, las escurrimos y secamos bien, y las picamos en trocitos de bocado. Reservamos.
- Rallamos los tomates y reservamos.
Seguidamente, con los dientes de ajo que hemos dorado, vamos a preparar el all-i-oli. Los fileteamos y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de girasol en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlo.
Una vez listo el fumet, lo colamos, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Mantenemos caliente.
Y comenzamos con el arroz:
Calentamos la paella con el "aceite de gamba" reservado, y doramos los ajos tiernos con las setas. Añadimos el tomate rallado y freímos despacio hasta que comience a pegarse en el fondo de la paella, e incorporamos unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón dulce. Inmediatamente agregamos el arroz y removemos bien para que cada grano de arroz quede impregnado del sofrito.
Regamos con diez medidas de fumet, que debe estar hirviendo, y cocinamos el arroz durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete, normalmente son 20 minutos. Los primeros 5 minutos, a fuego fuerte y los 15 restantes a fuego lento. Si queremos "socarrat", al final hay que cocinar a fuego medio para que el arroz quede tostado en el fondo, no quemado (a pesar del nombre).
Mientras se cocina el arroz, cocinamos las alcachofas cortadas en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y, cinco minutos antes de que el arroz termine de cocer, las colocamos encima. También incorporamos los gambones reservados dos minutos antes del final. Y listo, un arroz súper sabroso que te va a encantar.
Ideas y consejos:
- Tanto la mayonesa como el all-i-oli caseros se preparan y consumen al momento y, si sobra se desecha para evitar intoxicaciones.
- El all-i-oli se puede preparar con aceite de oliva virgen extra si te gusta el sabor intenso, con aceite de girasol si lo quieres suave o, como yo, mezclando ambos aceites para obtener el sabor a aceite de oliva pero no excesivo. Ya sabes, sobre gustos...
- Gambones, gamba roja, gamba arrocera, la que más te guste, la que tengas a tu alcance, o la que se adapte a tu presupuesto. Quedará rico seguro.
- A los arroces en paella se añade el doble de caldo que de arroz más dos medidas más "para la paella". Así manda la tradición.
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