TARTA MOUSSE DE TURRÓN

Me parece una idea maravillosa convertir una tableta de turrón de Jijona en una tarta, en una mousse, en un bizcocho, o en unas estupendas galletas. Hacía tiempo que no preparaba esta tarta mousse, y en esta ocasión le he añadido un "topping" delicioso que mejora notablemente tanto el sabor como la presentación de la tarta. Es rápida y fácil de preparar, sin horno, sólo necesita cuajar en la nevera, y por supuesto podemos prepararla el día de antes, algo que puede ser de gran ayuda si tenemos una celebración.

Es una receta ideal en Navidad, aunque si guardamos alguna tableta de turrón en la despensa, la podremos disfrutar en otro momento de año, incluso convertirla en una tarta helada para el verano.

Ingredientes: 

- Una tableta de turrón de Jijona de 250 gramos.

- 200 mililitros de nata ligera.

- 500 mililitros de leche (medio litro).

- 100 gramos de azúcar.

- Dos sobres de cuajada.

Para el "topping" o cobertura:

- Virutas de turrón de tres chocolates.

- Almendra fileteada tostada.

Preparación:

Reservamos medio vaso de leche, y trituramos el resto con el turrón, la nata, y el azúcar hasta obtener una crema. Añadimos los dos sobres de cuajada a la leche reservada, y removemos con una cucharilla hasta que se disuelva (la leche debe estar fría). Calentamos suavemente la crema en un cazo hasta que hierva, removiendo continuamente para que no se pegue. Añadimos la cuajada disuelta en leche, y removemos hasta que hierva de nuevo. Retiramos del calor, pincelamos ligeramente un molde con aceite de girasol, colamos la crema, y la vertemos sobre el molde aceitado, procurando que la superficie quede lisa. Cuándo temple, la tapamos con papel film y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos dos horas.

Las almendras fileteadas se tuestan en una sartén sin aceite, a fuego lento y removiendo para que no se quemen. 

Antes de degustar nuestra tarta de turrón, hacemos unas virutas con el turrón de tres chocolates, utilizando un pelador o un cuchillo y procurando que sean finas. Las repartimos sobre la tarta, y añadimos las almendras tostadas. Desmoldamos y listo, un postre de turrón riquísimo en Navidad, y en cualquier época del año.

Consejos:

- Yo cuelo siempre la crema. No cuesta nada, y nos aseguramos de que no quede algún grumo no disuelto de la cuajada.

- Se pueden hacer las virutas con chocolate, del que más os guste. 

- Esta tarta es ideal para las celebraciones navideñas, porque la preparamos el día de antes, y tendremos más tiempo al día siguiente.

- El turrón de tres chocolates lo descubrí hace unos días en Lidl, de su marca propia. Está buenísimo y tiene un precio estupendo; la verdad es que todas las variedades de chocolate que he probado de las que tienen a la venta son estupendas.

ALMEJAS CON SOFRITO DE TOMATE

Esta receta de almejas es la que se ha cocinado en mi casa desde siempre y, aunque a mis hijos no les entusiasma, a mí me parece buenísima. El único inconveniente: el precio de las almejas.

Ingredientes:

- Medio kilo de almejas.

- Dos dientes de ajo.

- Una cebolla.

- Dos tomates rojos.

- Medio vaso de vino blanco.

- Una cucharada de perejil fresco o seco.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Lo más importante para que este plato salga perfecto, es un tratamiento adecuado de las almejas antes de cocinarlas. Hay que ponerlas en un recipiente amplio, cubiertas con agua y una cucharada de sal, y dejarlas reposar en el frigorífico para que suelten la arena que esconden en su interior durante, al menos, dos horas. Y, muy importante, si alguna almeja está rota o abierta, la desechamos: a la basura directamente, porque eso significa que está muerta o enferma y nos puede producir una intoxicación. Transcurrido el tiempo del remojo, las sacamos del agua con las manos, cuidando no remover la tierra que queda en la base del recipiente, y las colocamos dentro de un colador. Las lavamos bajo el chorro de agua fría, moviéndolas con la mano. Y listo, a los fogones.

Mientras las almejas se purgan en el frigorífico, preparamos el sofrito. Pelamos, lavamos y picamos finamente los dientes de ajo, pelamos, lavamos y picamos en brunoise la cebolla y los tomates sin pepitas. En una sartén, con un hilo de aceite de oliva virgen, sofreímos el ajo picado, añadimos la cebolla y dejamos freír lentamente con una pizca de sal, hasta que esté transparente y blandita (no es necesario que se dore), añadimos entonces el tomate troceado, y freímos durante media hora, aproximadamente, a fuego lento.

Cuándo esté listo el sofrito, calentamos una sartén con medio vaso de agua, añadimos las almejas y las vamos retirando conforme se vayan abriendo (hay que desechar las que no se abran). Cuándo estén todas abiertas, las añadimos al sofrito de tomate y regamos con el vino blanco. Colamos el agua donde hemos abierto las almejas, y la añadimos igualmente al sofrito. Dejamos que cueza dos minutos y retiramos, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Espolvoreamos con el perejil, y listo, a comer. Y preparad pan para mojar.

Consejos:

- Antes de cocinar las almejas, hay que revisarlas una a una y tirar las que estén abiertas o rotas. Y cuando las cocinemos, hay que tirar las que no se abran. El motivo es que están muertas o enfermas, y podríamos intoxicarnos al consumirlas.

- Es importantísimo limpiar bien las almejas para eliminar las impurezas que puedan tener dentro, sobre todo arena.

- No cocinéis en exceso el sofrito porque quedará muy seco. Es mejor que quede jugoso, como una salsita.

- La sal se añade al final si es necesaria, porque las almejas pueden estar ya saladas, por el agua del mar y por el remojo.

 

BUÑUELOS DE ARROZ Y QUESO CON SALSA DE TOMATE

Cada vez que preparo estos buñuelos de arroz y parmesano, agradezco a Carmen, Tia Alia, de Directo al Paladar que compartiera esta receta, por tres razones: porque están buenísimos, porque es muy fácil prepararlos, y porque aprovecho el arroz hervido que sobra en casa. Carmen recomienda acompañarlos con distintas salsas; en casa los hemos probado sin salsa y con salsa de tomate, y están igualmente ricos, aunque claro, la salsa es un plus, sobre todo si es casera.  

Ingredientes:

- 180 gramos de arroz hervido.

- Un huevo mediano.

- 60 gramos de harina.

- 80 gramos de agua.

- Media cucharadita de pimentón dulce.

- Media cucharadita de pimentón picante.

- 50 gramos de queso parmesano recién rallado, u otro queso curado que os guste.

- Una cucharadita de levadura química.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

- Aceite de girasol para freír. 

Preparación:

Antes de comenzar, preparamos todos los ingredientes: pesamos el arroz, la harina y el agua, y rallamos y pesamos el queso.

Comenzamos: batimos el huevo con el agua con unas varillas manuales. Agregamos la harina con la levadura y mezclamos con las varillas. Incorporamos el pimentón dulce y picante, el queso, el arroz, una cucharadita de sal y pimienta negra recién molida, y mezclamos bien. Dejamos reposar la mezcla en el frigorífico durante un mínimo de media hora.

Transcurrido el reposo, calentamos aceite de girasol en una sartén, y freímos pequeñas porciones de nuestra mezcla. Para ello, cogemos una cucharadita de la masa y empujamos con otra cucharilla para introducirla en el aceite. Vamos friendo por tandas, y las retiramos del aceite con una espumadera. Las colocamos sobre un plato cubierto con papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Servimos los buñuelos con unas brochetas bonitas, y acompañados de una buena salsa de tomate casera. Un picoteo sano, barato y muy, muy rico.

Consejos:

- Condimentad bien la mezcla con sal, pimienta y pimentón porque el arroz y la harina son sosos.

- He añadido una cucharadita de levadura química a la receta original porque creo que quedan más esponjosos, aunque no es imprescindible.

- Con esta receta podemos aprovechar un resto de arroz hervido, una punta de queso un poco reseco, y salsa de tomate, mayonesa o all-i-oli que nos haya quedado en el frigorífico. Eso sí, la mayonesa y el all-i-oli, si son caseros, deben ser del día, para evitar intoxicaciones.

- Yo los he servido pinchados con las brochetas y en unas pequeñas "cazuelitas", pero la salsa de tomate la he puesto para la foto. Sacad a la mesa la salsa aparte, porque de lo contrario el buñuelo perderá el crujiente.

BACALAO A LA VIZCAÍNA {A MI MANERA}

Hoy cocinamos un clásico, el bacalao a la vizcaína. Ya sabéis que la gastronomía País Vasco tiene cuatro grandes salsas: la salsa verde, la salsa vizcaína (roja), el pil pil (blanca), y la de tinta de calamar (negra). Cuatro colores y cuatro irresistibles motivos para rebañar el plato.

El acompañamiento más tradicional para la salsa vizcaína es el bacalao confitado, una combinación magistral.

A mí me vais a perdonar, pero aunque lo he intentado, no consigo un buen resultado utilizando los pimientos choriceros, y utilizo pimientos rojos frescos. Imagino que es un pecado, pero queda muy buena y en casa nos gusta. Para mi disculpa, diré que yo soy valenciana y cuando veo o leo una receta de paella que no respeta la tradicional, no me escandalizo, simplemente pienso que es otra forma de cocinar un ingrediente tan versátil como el arroz.

Aunque, la verdad es que fue un consuelo enorme ver a los Hermanos Torres en televisión preparar un bacalao con infusión de vizcaína. Al menos no soy la única que no respeta la receta tradicional. Es broma, claro, no oso compararme con dos genios de la cocina; en fin, una gran receta que me he atrevido a maltratar.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro raciones de bacalao desalado.

- Una cabeza de ajos.

- Dos cebollas rojas.

- Un kilo de pimientos rojos.

- Un tomate rojo.

- Una guindilla.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Comenzamos con la salsa: Pelamos los ajos y los fileteamos, excepto dos dientes de ajo que reservamos para confitar el bacalao. Pelamos y picamos las cebollas rojas y el tomate. Y lavamos los pimientos, les quitamos el pedúnculo, las pepitas y las hebras blancas interiores, y los cortamos en brunoise. Reservamos cada ingrediente por separado.

En una sartén amplia con aceite de oliva virgen, doramos los ajos fileteados, y añadimos la cebolla roja con una pizca de sal. Freímos a fuego lento, removiendo frecuentemente para evitar que se queme. Cuando esté bien doradita, añadimos los pimientos y el tomate, y seguimos friendo hasta que estén bien cocinados. Trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino para que quede muy fina. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos

Quitamos todas las espinas al bacalao, pasando los dedos sobre el pescado para comprobar que no queda ninguna. Preparamos un cazo con aceite de oliva virgen, añadimos los dos dientes de ajo enteros reservados, y una guindilla. Calentamos suavemente el aceite, sin que llegue a hervir, introducimos los lomos de bacalao y confitamos a fuego muy lento. El aceite debe cubrir el pescado, que estará listo cuando comiencen a separase las lascas del bacalao (el tiempo dependerá del grosor del pescado). Colocamos el bacalao sobre papel de cocina, para eliminar el exceso de grasa. Y listo, servimos en un plato llano, con la salsa caliente en el fondo, y sobre ella el bacalao. Y sed generosos con la salsa, o sacad a la mesa una salsera con ella, porque es sublime.

Consejos:

- Si utilizamos bacalao desalado, no precisará sal. Si es fresco, hay que sazonarlo antes de confitar. 

- Es necesario pasar la salsa por el colador chino para eliminar la piel del pimiento, y que quede fina y suave.

- Confitar un alimento es cocinarlo sumergido en aceite a baja temperatura. Esta temperatura depende del tipo de alimento que confitemos. En el caso del pescado no debe superar los 60º. Lo ideal es utilizar un termómetro de cocina, pero si no tenemos hay que cocer a fuego lento, sin que el aceite hierva ni humee.

- Cortar o picar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.

SNICKERDOODLES {GALLETAS DE AZÚCAR Y CANELA}

El blog acaba de cumplir tres años. Tres años llenos de cocina, fotos, aciertos y muchos fallos, y también de búsqueda y descubrimiento de muchas recetas que ya hemos hecho nuestras. Y tres años en los que poco a poco voy cumpliendo mi objetivo: tener mis recetas preferidas escritas y reunidas en un único espacio. Además, veo con satisfacción como en casa leen las recetas y cocinan, sobre todo mi hija Andrea; y también, por qué no reconocerlo, cómo desde países lejanos alguien entra en esta página y es posible que quizá cocine una de mis recetas.

Para celebrarlo, vamos a cocinar unas galletas muy dulces, con el maravilloso sabor de la canela: snickerdoodles, crujientes por fuera y blanditas por dentro. Existen muchas teorías sobre su origen, aunque lo cierto es que son famosas en Estados Unidos, tanto que se han convertido en un sabor para dulces, cafés o helados, e incluso existen velas y ambientadores con el aroma de esta galleta. 

La verdad es que son buenísimas, y se conservan perfectamente en una caja metálica durante varios días, y el aroma que desprenden durante el horneado es una delicia, así que la idea de las velas debe ser un acierto.

Ingredientes:

- 125 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente.

- 110 gramos de azúcar.

- Una cucharadita de azúcar de vainilla.

- 250 gramos de harina.

- Una pizca de sal.

- Un huevo.

- Media cucharadita de nuez moscada en polvo.

- Una cucharadita de levadura química.

Para el "rebozado":

- Dos cucharadas de azúcar.

- Dos cucharaditas de canela en polvo.

Preparación:

Comenzamos tamizando la harina con la levadura, la nuez moscada y la sal, utilizando un colador o un tamiz. Reservamos.

Batimos con unas varillas eléctricas, la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente (blanda), con el azúcar y el azúcar de vainilla hasta que se mezcle bien. Añadimos el huevo y seguimos batiendo, seguidamente incorporamos la mezcla de harina tamizada y batimos hasta que se integren todos los ingredientes. Obtendremos una masa desmigada, que debemos amasar a mano hasta conseguir una bola, manejable pero blanda.

Preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado. Mezclamos el azúcar y la canela del rebozado, formamos bolitas con la masa (del tamaño de una nuez), y las rebozamos. Las vamos colocando sobre la bandeja, separadas porque crecen en el horno, y las aplastamos ligeramente con la palma de la mano. Horneamos en el horno precalentado a 180º durante 12 minutos, aproximadamente, o hasta que comiencen a dorarse.

Las sacamos del horno y las colocamos sobre una rejilla para que se enfríen. Os aseguro que son un bocado delicioso, sobre todo recién horneadas. Ideales para acompañar un café o un té calentito.

Consejos: 

- Si no os gusta la nuez moscada, no la pongáis; aunque os aseguro que su sabor es buenísimo.

-  Se conservan perfectamente en una caja de metal durante varios días. El primer día están blanditas por dentro; con el paso del tiempo dejan de estarlo, y la textura es más crujiente, pero están igualmente ricas. Aunque os aseguro que no durarán mucho en la caja.

- Si tenéis una batidora de varillas eléctrica, la tarea será más fácil y más rápida. Batimos hasta que se mezcle toda la masa, y luego la amasamos con las manos sobre la encimera. Y si no tenéis, batimos con unas varillas a mano, hasta que la masa ya no nos permita continuar; entonces seguimos con las manos. 

- Si no habéis sacado la mantequilla del frigorífico con antelación, o no se ha reblandecido, la podemos calentar en el microondas durante diez segundos. Recordad que no debe estar líquida.

- La sal es un potenciador del sabor, y funciona fenomenal en los dulces que llevan harina. 

MINI CONOS RELLENOS

Estos mini conos son ideales para rellenar con lo que más nos guste. El sabor de la galleta es neutro, así que admiten tanto dulce como salado; en esta ocasión, he elegido tres rellenos fáciles y ricos. Yo los compro en Lidl, aunque sólo los venden en Navidad y en contadas ocasiones a lo largo del año. Van en una caja de nueve miniconos de varios colores, con un blister para presentarlos así de bonitos.

Ingredientes:

- Mini conos. 

Para el mini cono de foie con mango:

- Una lata de foie.

- Una cucharada de brandy de jerez.

- Una cucharada de caldo de ave suave.

- Un mango.

- Chutney de mango.

Para el mini cono de queso crema con mermelada de frambuesa:

- 150 gramos de queso crema.

- Una cucharada de leche.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

- Mermelada de frambuesa.

- Cebollino.

Para el mini cono de queso de cabra con membrillo y piñones tostados:

- Un rulo de queso de cabra pequeño.

- Dos cucharadas de leche.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

- Un trocito de dulce de membrillo.

- 50 gramos de piñones tostados.

- Hojitas de albahaca.  

Elaboración:

Vamos a preparar las tres cremas para los tres rellenos:

- Crema de foie: Ponemos el contenido de la lata de foie en un bol y la trabajamos con un tenedor para reblandecerla, añadiéndole una cucharada de brandy y una cucharada de caldo suave de ave. Mezclamos hasta obtener una crema homogénea. Lo ideal es añadir primero media cucharada de brandy y de caldo y, si necesita  más, otra media cucharada de cada, y así hasta obtener una crema blanda pero consistente. La introducimos en una manga pastelera con boquilla de estrella, y reservamos en el frigorífico. Hacemos unas bolitas de mango con el sacabolas pequeño, y reservamos en el frigorífico.

- Queso crema: Mezclamos en un bol el queso crema con una cucharada de leche, sal y pimienta negra al gusto. Si es necesario, podemos añadir más leche para ablandarla, pero no en exceso. Introducimos la crema en una manga pastelera con boquilla de estrella y reservamos en el frigorífico.

- Queso de cabra: Quitamos la corteza al queso de cabra, lo ponemos en un bol, añadimos el queso de cabra y  lo trabajamos con un tenedor hasta obtener una crema blandita pero consistente. Cortamos el membrillo en pequeños trocitos, y trituramos los piñones con los dedos (reservando dos para adornar cada mini cono). Añadimos el membrillo (reservando un poco para decorar) y los piñones triturados a la crema, mezclamos, y la introducimos en otra manga pastelera con boquilla de estrella, y reservamos en el frigorífico.

En el momento de montar los mini conos, preparamos la mermelada de frambuesa, lavamos la albahaca y el cebollino, y sacamos las tres mangas del frigorífico. Sin quitar los mini conos del blister que los contiene, los rellenamos, teniendo en cuenta que hay que comerlos inmediatamente porque se reblandecen:

- El mini cono de foie: rellenamos la mitad del mini cono con la crema de foie, ponemos una cucharadita de chutney, terminamos de rellenar con el foie y colocamos una bolita de mango, como si fuese un helado.

- El mini cono de queso crema: rellenamos la mitad del mini cono con la crema de queso, añadimos una cucharadita de mermelada de frambuesa, terminamos de rellenar con la crema, y finalizamos con otra cucharadita de mermelada y unos tallos de cebollino.

- El mini cono de queso de cabra: rellenamos el mini cono con la crema de queso de cabra, adornamos con un poco de membrillo picado, dos piñones tostados, y unas hojitas de albahaca.

Y a la mesa porque, como ya he dicho, no esperan.

Consejos:

- El más importante: hay que comerlos nada más rellenarlos, porque de lo contrario la galleta del cono se reblandece y pierde el crujiente.

- Los piñones se tuestan a fuego muy lento en una sartén sin nada de aceite. Y los dejamos enfriar antes de manipularlos.

- Si no os gusta la mermelada de frambuesa, utilizad vuestra preferida, y seguro que queda riquísimo.

- Se puede utilizar la boquilla de estrella o la que tengáis en casa. O rellenarlos con una cucharilla pequeña. 

- La receta del chutney de mango la tenéis aquí. También se puede comprar ya preparado, pero ya sabéis que como lo casero no hay nada.

- Aumentad las cantidades si vais a preparar mini conos para más comensales.

- Apuntad esta receta para Navidad y sorprended a vuestra familia.

SOLOMILLO WELLINGTON CON SALSA TÁRTARA

Hoy os traigo una receta con nombre propio, de origen anglosajón y mundialmente conocida, el solomillo Wellington. Es una receta laboriosa que si preparamos con mimo y concentración, será un bocado espléndido. Maravillosa para quedar de lujo en cualquier momento, e ideal para las próximas fiestas navideñas.

Yo me he basado en la receta de los Hermanos Torres, cambiando el solomillo de ternera por el solomillo de cerdo, que es más asequible y más fácil de cocinar. La salsa tártara, con un toque especial, combina deliciosamente con el solomillo. No lo dudéis, es una recomendación de los Torres.

Ingredientes para cuatro personas:

- Un solomillo de cerdo.

- Una lámina de hojaldre.

- Una cucharada de mostaza antigua.

- Una cucharada de mostaza de Dijon.

- 100 gramos de jamón serrano en lonchas finas.

- Una yema de huevo.

- Aceite de oliva virgen.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

Para la duxelles:

- Una chalota, dos si son pequeñas.

- 200 gramos de champiñón o setas.
- Una cucharadita de tomillo.

- 20 mililitros de vino dulce (he utilizado Pedro Ximénez).

- Sal

Para la salsa tártara:

- Un huevo.

- Una anchoa.

- Un huevo duro.

- Un pepinillo agridulce.

- Cebollino o perejil.

- Sal.

- Aceite de girasol.

Preparación:

Limpiamos perfectamente el solomillo, retirando toda la grasa con un cuchillo bien afilado. Lo salpimentamos y lo marcamos en una sartén o cazuela con aceite de oliva virgen muy caliente, por todos sus lados. Retiramos y reservamos.

Seguidamente, preparamos la duxelles. Picamos en brunoise muy fina la chalota y las setas y los freímos en el mismo aceite dónde hemos marcado el solomillo, con una cucharadita de tomillo y una pizca de sal. Cuándo esté bien cocinado, añadimos el vino dulce, reducimos hasta que casi no quede líquido. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, pero teniendo en cuenta que debe quedar algo dulce, porque será el contraste con el jamón y la mostaza. Retiramos y reservamos.

Cuando se haya enfriado el solomillo, preparamos un papel sulfurizado (papel de horno o vegetal), y disponemos sobre él las lonchas de jamón, sobreponiendo cada una de ellas con la siguiente, hasta alcanzar la longitud del solomillo. Extendemos la duxelles sobre el jamón, untamos bien el solomillo con la mezcla de mostaza de Dijon y mostaza antigua, y lo colocamos sobre la duxelles, en un extremo. Enrollamos el jamón alrededor del solomillo, ayudándonos con el papel. El solomillo debe quedar totalmente cubierto por el jamón. Empaquetamos el rollo formado, utilizando el mismo papel sulfurizado, cerramos bien, y reservamos en el frigorífico para que se enfríe y compacte, al menos durante una hora.

Cuándo esté frío, retiramos el papel, extendemos el hojaldre sobre otra hoja de papel sulfurizado (o sobre el papel que suelen llevar las láminas de hojaldre), y colocamos el solomillo en uno de los extremos. Batimos la yema de huevo, y pintamos con ella los bordes del hojaldre para sellar la unión. Enrollamos el hojaldre con el solomillo hasta cubrirlo por completo, cuidando que el cierre del hojaldre quede debajo. Cerramos bien presionando los bordes con los dedos para que se una la masa de hojaldre, y cortamos el hojaldre sobrante. Con este sobrante podemos adornar la superficie de nuestro Wellington. Pintamos todo el hojaldre con la yema de huevo batida y, con unas tijeras, hacemos unos pequeños cortes para que cuando lo horneemos salga el vapor (los podéis ver en la foto). Lo colocamos en la bandeja de horno, con el papel sulfurizado, y horneamos a 180º durante, aproximadamente quince minutos, o hasta que el hojaldre esté bien dorado. Retiramos del horno y lo cortamos en lonchas gruesas, con un cuchillo bien afilado y muchísimo cuidado para no romper el hojaldre.

 
Mientras el solomillo está en el horno, preparamos la salsa tártara: troceamos el pepinillo y la anchoa, y ponemos un huevo crudo en el vaso de la batidora de mano, y cubrimos el huevo con aceite de girasol. Introducimos la batidora en el vaso, tocando el fondo, y comenzamos a batir, sujetando el vaso y sin mover la batidora. Cuando la mezcla comience a emulsionar, subimos lentamente la batidora y la movemos lentamente arriba y abajo, mientras añadimos el aceite de girasol en un hilo hasta obtener una mayonesa bien compacta. Añadimos entonces el pepinillo y la anchoa troceados, y volvemos a batir. Comprobamos el punto de sazón y, si lo deseamos, podemos añadir más pepinillo y anchoa. Si necesita sal, se la añadimos también. Picamos el perejil o cebollino, y picamos también el huevo duro (a mí me gusta poner sólo la yema, aunque ésto depende del gusto de cada cual), y los incorporamos a la salsa, volvemos a probar y añadimos sal si es necesario. Y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

El resultado es buenísimo, y seguro que como nosotros, repetiréis la receta. Y sed generosos con la salsa, porque la combinación es maravillosa.

Duxelles: Es una elaboración de la cocina tradicional francesa sencilla y sabrosa, elaborada con setas, chalotas y mantequilla. Principalmente se utiliza como farsa o relleno, como en esta receta tradicional de Solomillo Wellington, aunque también se utiliza como salsa. Se cree que es una creación  del cocinero del Marqués de Uxelles, de ahí el nombre, llamado Françcois Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français, que data de 1651. 

Consejos:

- Elegid un buen jamón, sobre todo que no esté salado, y las lonchas finas, retirando previamente el exceso de grasa.

- Cuidado con la sal en la salsa tártara; recordad que las anchoas son saladas y los pepinillos también.

- Yo utilizo el hojaldre de Lidl porque me parece buenísimo, el mejor de los que he probado. Imagino que con un hojaldre casero, el resultado será sublime, pero todavía no me he animado a ello.

- Es imprescindible enfriar el solomillo antes de envolverlo en el hojaldre, porque el ingrediente principal del hojaldre es la mantequilla, y si lo juntamos con un ingrediente caliente, se ablanda y no podremos manejarlo. Es una receta para hacerla en dos tiempos: el primero hasta que dejamos el solomillo empaquetado en el frigorífico, y el segundo cuándo lo envolvemos en el hojaldre y lo horneamos.

SAL DE ACEITUNAS NEGRAS

Hoy vamos a preparar un ingrediente, un condimento, un sazonador para utilizar en muchas recetas. Lo podemos utilizar para dar un delicioso sabor de aceituna a muchos platos como ensaladas, bocadillos, pescados, panes, galletas.

Tan sólo necesitamos un ingrediente: aceitunas negras sin hueso, en más o menos cantidad, dependiendo de la cantidad de polvo de aceitunas que vayamos a preparar.

Es muy fácil. Comenzaremos escurriendo bien las aceitunas en un colador, y secándolas después con papel de cocina para eliminar el máximo de humedad posible.  

Seguidamente, las colocamos en una bandeja de horno bien extendidas, y las horneamos durante tres horas a 60º, o hasta que estén totalmente deshidratadas, es decir, hasta que estén bien secas. Las dejamos enfriar y las trituramos en una picadora o robot de cocina hasta obtener un polvo, parecido a la tierra. No hay que picarlas en exceso porque se forma una pasta; hay que hacerlo poco a poco. Y ya tenemos nuestra sal de aceitunas lista para usar.

Consejos:

- Se conserva perfectamente en el frigorífico, dentro de un bote de cristal bien cerrado, durante varios meses.

- Aunque tengamos mucho tiempo el horno encendido, a 60º apenas consume. También puedes aprovechar para deshidratar las aceitunas cuando apagues el horno después de cocinar otro alimento y, eso sí, se haya enfriado lo suficiente. 

- Yo sólo he probado a preparar la sal de aceitunas en el horno, pero si quieres ver otros métodos, en la web Directo al Paladar lo explican maravillosamente.

 

SOPA THAI DE FIDEOS CON POLLO Y CHAMPIÑONES

Esta receta la encontré en un curioso libro titulado El estudiante hambriento, que compré hace unos días en una de las Librerías París Valencia que hay en mi ciudad, un lugar maravilloso repleto de libros, desde las últimas novedades hasta ofertas muy interesantes de títulos que sería difícil encontrar en otras librerías. Y entre este último grupo estaba este libro, que se vino conmigo a casa, y que ha resultado ser un gran descubrimiento. La autora, Charlotte Pike, cuenta que, cuando estudiaba, pasó cuatro años aprendiendo a sobrevivir con un presupuesto de 10 libras a la semana intentando comer bien, convirtiéndose así en una cocinera cualificada que ha escrito varios libros de cocina. También escribe artículos de cocina para estudiantes en The Guardian, tiene un blog en la revista Hello, y da clases de cocina por toda Gran Bretaña. Un éxito.

Creo que en la compra de este libro influyó, claramente, que mi hijo está estudiando en Londres, con la grata tarea de cocinar cada día y parece que no se le da mal, aunque la verdad es que no le ha interesado mucho el libro. Y es una pena porque contiene muchas recetas fáciles y apetitosas, como esta sopa reconfortante y sabrosa, con un puntito picante.

Ingredientes para dos personas:

- Medio litro de caldo de pollo.
- Dos dientes de ajo.
- Un trozo de jengibre fresco de medio centímetro.
- Una guindilla sin las semillas (opcional).
- 150 gramos de pollo cocinado (un resto de pollo asado).
- Tres champiñones de París o portobello finamente fileteados.
- Medio pimiento rojo cortado a rodajas muy finas.
- Dos cucharadas de fideos finos.
- Una cucharada de salsa de soja oscura.
- Una cucharada de zumo de lima.
- Una cucharada de cilantro fresco picado.
- Sal.

Preparación:

Calentamos el caldo de pollo con los dientes de ajo pelados, el jengibre pelado y lavado, y la guindilla sin semillas, y dejamos que hierva a fuego lento durante quince minutos, tapado.

Mientras tanto, lavamos y fileteamos el champiñón y el pimiento rojo, y desmenuzamos el pollo. Colamos el caldo, y lo vertemos de nuevo en la cazuela, añadimos el pollo, el pimiento y el champiñón, llevamos a ebullición y cocemos cinco minutos. Incorporamos los fideos, removemos y cocinamos durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Una vez cocidos, añadimos la salsa de soja y el zumo de lima, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Servimos con el cilantro fresco picado por encima. Riquísima y reconfortante, sobre todo en los días fríos.

Consejos:

- Si no os gusta nada el picante, eliminad el jengibre, el ajo y la guindilla, aunque yo os aconsejo que al menos utilicéis el ajo. Otra opción es poner menos jengibre, aunque os aseguro que con un  puntito de picante está muy rica y reconforta mucho en los fríos días de invierno, o de otoño.

- En la receta original utilizan noodles. Yo, como precisamente ese día no tenía en mi despensa, utilicé fideos finos, y quedó muy buena. 

- Prepara esta sopa cuando te sobre pollo asado o hervido.

- El champiñón de París es el blanco, el más común que utilizamos en la cocina. Y el champiñón portobello es el mismo cuando ha alcanzado la madurez y adquiere un tono marrón.

REDONDO DE TERNERA AL OPORTO

Hoy cocino un clásico maravilloso, ideal tanto en ocasiones especiales como en el día a día. Siempre intento que las recetas sean fáciles con un buen resultado, y ésta es un claro ejemplo de ello. Sólo dos premisas: una buena ternera y un buen vino de Oporto, y el plato se hace solo. Para acompañar, un puré de patata que le va fenomenal.

Ingredientes:

- Un redondo de ternera.
- Un diente de ajo.
- Dos cebollas.
- Dos zanahorias.
- Un vaso y medio de vino de Oporto.
- Dos vaso de caldo de ave.
- Una hoja de laurel.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Para el puré de patata:

- Un kilo de patatas (las mejores para el puré son las de la variedad ratte).
- 100 mililitros de leche.
- Aceite de oliva virgen, o mantequilla.
- Sal.

Preparación:

Pelamos y lavamos el ajo, las cebollas y las zanahorias. Cortamos las cebollas y zanahorias en trozos grandes, y dejamos el diente de ajo entero.

Limpiamos la carne quitando la grasa que la recubre, con un cuchillo afilado sobre una tabla de cortar.

Bridamos el redondo con hilo de cocina, para que mantenga su forma redonda durante el cocinado, y lo salpimentamos. En una cazuela amplia con aceite de oliva virgen, marcamos la carne por todos sus lados, retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite, sofreímos el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, hasta que se doren. Incorporamos la carne y regamos con el vino de Oporto. Cocemos durante cinco minutos para que evapore el alcohol, y añadimos el caldo de ave hasta cubrir la carne. Si no la cubrimos con la medida de caldo recomendada, podemos añadir más caldo o un poco de agua. Metemos la hoja de laurel en la cazuela, y cocemos durante dos horas tapado a fuego lento. De vez en cuando hay que dar la vuelta al redondo porque la salsa se va consumiendo, y de ese modo se cuece alternativamente dentro de la salsa.

Mientras se cocina la ternera, lavamos las patatas y las colocamos en un puchero amplio, cubrimos con agua y sazonamos. Las cocemos hasta que estén tiernas, retiramos y dejamos templar. Cuándo podamos manipularlas sin quemarnos, las pelamos y las pasamos por el pasapurés sobre una cazuela. Calentamos el puré a fuego lento mientras añadimos la leche y el aceite o mantequilla, removiendo continuamente para que no se nos pegue. La textura al gusto de cada cual, a más leche más suave quedará el puré. Yo lo he preparado espesito, para poder formar las quenelles. Comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, y reservamos fuera del calor.

Transcurrido el tiempo de cocinado del redondo, lo sacamos de la cazuela y dejamos que se enfríe antes de lonchearlo. Mientras tanto, pasamos la salsa por el chino, machacando bien las hortalizas. La probamos, rectificamos el punto de sazón si es necesario, y reservamos.

Quitamos la brida al redondo de ternera, lo fileteamos en lonchas finas, y las calentamos con la salsa. Servimos acompañada de unas quenelles de puré de patata que habremos calentado previamente.

Consejos:

- La ternera hay que cortarla cuando esté fría, porque de lo contrario se nos romperá. Utilizad siempre un cuchillo grande y bien afilado.

- Si queremos una salsa más espesa, después de pasarla por el chino la calentamos en la cazuela, y cuando hierva añadimos una cucharada de maizena diluída en medio vaso de agua fría, removemos y dejamos que vuelva a hervir.

- La ternera congela perfectamente en una fiambrera bien tapada, y sumergida en su salsa.

- Está riquísima de un día para otro. Por eso es ideal para las celebraciones, porque podemos prepararla el día de antes y calentar en el último momento.

- Una quenelle se forma con dos cucharas, dando al alimento una forma redondeada. Para lograrlo, el puré de patata debe estar espeso. 

- El vino de Oporto es tinto y dulce, procedente de la ciudad portuguesa que le da nombre y mundialmente conocido. En esta receta es imprescindible para lograr su delicioso sabor.

- Podéis acompañar este plato con brócoli al vapor, espárragos verdes salteados, setas o champiñones.

- Bridar una carne es atarla para que no pierda su forma o, en el caso de piezas rellenas, para que no se salga el relleno.

 

COCA DE LLANDA

Esta coca es típica de Valencia; se llama así porque se cocina en una llanda, lata en valenciano, grande, rectangular y con poca altura. Recuerdo que la preparaba mi madre en casa y que yo ni la probaba. Me parecía a ella, no me gustaban los dulces, aunque mi aversión hacia estas preparaciones desapareció hace un tiempo, cuando comencé a prepararlos yo.

Se trata de una coca de masa blanda, muy fácil de preparar, y con un resultado buenísimo. Los ingredientes son sencillos, y ni siquiera necesitamos pesarlos. Tan fácil que la de la foto la ha preparado mi marido, que casi no cocina. 

Ingredientes:

- Tres huevos.
- Un vaso de azúcar.
- Un vaso de leche.
- Un vaso de aceite de girasol
- Dos vasos y medio de harina.
- Tres sobres de gasificante (tres sobres blancos y tres sobres azules).
- Una pizca de sal.

*La medida es un vaso de tamaño normal, de los de agua.

Preparación:

En un bol batimos los huevos con el azúcar hasta que se integren, a mano con unas barillas, pero sin batir en exceso. Añadimos la leche y removemos con las varillas; hacemos lo mismo con el aceite, y seguidamente la harina con una pizca de sal. Añadimos los sobres de gasificante y removemos hasta que esté bien integrado.

Pincelamos con aceite de girasol la lata dónde vamos a hornear la coca, vertemos la masa en ella, y la horneamos a 150º durante veinte minutos, aproximadamente, o hasta que la superficie esté dorada.

Consejos:

- No hay que batir mucho los ingredientes, tan sólo mezclarlos con las varillas para que se integren y la masa no tenga grumos.

- El gasificante, también llamado litines o gasesosas, es un impulsor que se utiliza para dar esponjosidad a cocas, bizcochos, magdalenas. Cada dosis tiene dos sobres, uno blanco con gasificante (bicarbonato sódico) y uno azul con acidulante (ácido málico y ácido tartárico). Cuando en una receta aparece este ingrediente hay que utilizar los dos sobres, a no ser que se diga lo contrario. En esta en concreto, son tres sobres, o sea tres de cada color. Lo venden en todos los supermercados; yo lo compro en Mercadona de la marca Hacendado.

- Se puede aromatizar la masa con ralladura de naranja o limón, o darle distinto sabor con una cucharadita de esencia de vainilla, o una cucharada de cacao en polvo.

- Pruébala con un buen chocolate caliente en los fríos días de invierno; o corta la coca en cubos, funde chocolate negro y báñalos, como en esta foto

DORADA A LA PLANCHA CON SALSA DE ALMENDRA Y AZAFRÁN

La dorada es un pescado que no necesita muchos aderezos; simplemente a la plancha con aceite de oliva virgen y sal está buenísimo. Si además la acompañamos con esta salsa de almendra y azafrán, inspirada en la lubina en salsa de webos fritos, y añadimos espárragos verdes y tomates cherry, disfrutaremos de un bocado maravilloso.

Ingredientes:

- Cuatro lomos de dorada.

- Un diente de ajo.

- Media cebolla.

- Ocho almendras crudas o tostadas.

- Perejil fresco.

- Unas hebras de azafrán.

- Una cucharada de harina.

- Medio vaso de vino blanco.

- Un vaso de fumet.

- Tomatitos cherry.

- Un manojo de espárragos verdes.

- Aceite de oliva virgen.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

Preparación: 

Comenzamos con la salsa: pelamos el diente de ajo; pelamos, lavamos y picamos la cebolla en brunoise, y lavamos unas hojas de perejil. 

En una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen, doramos el diente de ajo entero, y lo reservamos en el mortero. En ese mismo aceite, freímos la cebolla con una pizca de sal hasta que se dore.

Añadimos al mortero las almendras y las hojas de perejil, las majamos con la maza y reservamos.

Cuando la cebolla esté dorada, añadimos una cucharada de harina y la rehogamos hasta que se tueste un poco, removiendo con una cuchara para evitar que se queme. Incorporamos el vino blanco, removemos, y dejamos que cueza cinco minutos para que evapore el alcohol. Añadimos las hebras de azafrán y el fumet, y cocinamos durante otros cinco minutos. Incorporamos el majado de ajo, almendra y perejil, y cocemos hasta que reduzca y espese. Trituramos la salsa, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos.

Mientras preparamos la salsa, lavamos los espárragos verdes, les quitamos la parte dura del tronco y los troceamos. Lavamos también los tomatitos sin quitarles el pedúnculo. Y limpiamos el pescado, y le quitamos todas las espinas.

Una vez tengamos lista la salsa, salteamos los espárragos y los tomates, en sartenes separadas con un hilo de aceite de oliva virgen. Retiramos y sazonamos.

Calentamos una plancha o sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen, y asamos los lomos de dorada. Primero por la parte de la piel, sujetando el pescado con una espátula para que no se doble sobre sí mismo, damos la vuelta, cocinamos y retiramos. Tan sólo necesita medio minuto por cada lado; si lo cocinamos en exceso se reseca. Salpimentamos.

Y al plato: la salsa, la dorada, espolvoreamos con un poco de perejil picado, y acompañamos con los tomatitos y los espárragos. Natural y muy bueno.

Consejos:

- Cuando el pescado entra en contacto con la plancha, la piel se encoje y el pescado se dobla sobre sí mismo. Para evitarlo, hay que sujetarlo poniendo una espátula encima y ejerciendo una ligera presión. No hay que apretar ni aplastar el pescado, porque pierde jugos.

- Los tomates hay que saltearlos lo justo para calentarlos, de lo contrario se romperán y quedarán muy blandos. 

- El perejil que espolvoreamos por encima se pica a cuchillo. Hay que hacer una especie de bola con las hojas, sujetarla sobre la tabla de cortar y picar con el cuchillo. Así queda suelto y no se machaca la hoja.

- El azafrán en hebra es caro, pero cunde mucho porque se utiliza muy poco cada vez. En esta receta, sólo necesitamos cinco o seis hebras, y el sabor y color que aporta es maravilloso. Vale la pena, sin duda.

- Cuándo añadimos harina para espesar una salsa, hay que cocinarla bien para que no tenga sabor a harina cruda.

- Esta salsa está riquísima también con otros pescados, como lubina, lenguado, bacalao, merluza y pescadilla.