RISOTTO A LA MILANESA {RISOTTO ALLA MILANESA}

Terminamos el mes de febrero con un arroz italiano, un risotto a la milanesa que, evidentemente, es originario de Milán. Si está bien hecho, es exquisito.

Para este arroz es imprescindible un buen caldo, un buen vino blanco, un buen queso, el arroz adecuado, y el maravilloso azafrán en hebra. Por que cuando los ingredientes son tan sencillos, el resultado depende mucho de su calidad. 

Tradicionalmente se sirve acompañando al osobuco a la milanesa (ossibuchi alla milanese). La verdad es que la combinación de ambos platos es deliciosa; tengo preparada la receta del osobuco, y os aseguro que la publicaré en breve. 

Creo que es obvio que adoro la gastronomía italiana.

Ingredientes para cuatro personas:

- 50 gramos de mantequilla.
- Una cebolla.
- Azafrán en hebra (6 o 7 hebras).
- Medio vaso de vino blanco.
- 250 gramos de arroz arborio o carnaroli.
- Un litro de caldo de ave.
- 50 gramos de queso parmesano.
- Sal. 

Preparación:

Calentamos el caldo de ave en una cazuela, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Pelamos, lavamos y picamos finamente la cebolla.

En una sartén, calentamos la mitad de la mantequilla y freímos la cebolla hasta que esté blandita y transparente. 

Mientras tanto, ponemos el azafrán sobre un trocito de papel de aluminio, y lo dejamos cerca del calor de la sartén para que se caliente. Así soltará todo su aroma.

Cuando la cebolla esté lista, añadimos las hebras de azafrán, y le damos unas vueltas. Incorporamos el vino blanco y reducimos durante cinco minutos para que evapore el alcohol, a fuego medio.

Hay que tener al lado de la sartén donde cocinamos el arroz, la cazuela al fuego con el caldo hirviendo. Incorporamos el arroz y lo sofreímos dos minutos. Vamos añadiendo el caldo con un cucharón de la siguiente forma: añadimos un cucharón de caldo, y removemos el arroz sin parar hasta que se absorba el caldo, entonces añadimos otro cucharón de caldo y procedemos de igual manera. Y así hasta que el arroz esté cocido (consultar el tiempo de cocinado en el envase). 

Cuando el arroz esté casi listo, un minuto antes, añadimos el resto de la mantequilla y el parmesano y removemos hasta que el arroz esté  cocinado. Yo os aconsejo probarlo, y si es necesario, añadir más caldo. Y listo, que no quede seco. Debe ser un poco caldoso, meloso como decimos en Valencia.

Consejos: 

- Si calentamos las hebras de azafrán, conseguiremos más aroma y sabor.

- Si no tenéis arroz arborio o carnaroli, servirá también un arroz bomba. En todo caso, debe ser arroz de grano redondo porque es el el absorbe los sabores. Nunca un arroz de grano largo, que no absorbe el sabor.

- Al sazonar el arroz, tened en cuenta que el queso parmesano incorpora sal al arroz.

- No dejéis de remover el arroz mientra se cocina, es el método para mantecarlo y obtener un caldo espeso.

- Lo mejor y más sano es un caldo casero, que yo preparo con una carcasa de pollo, un hueso de jamón blanqueado, un hueso de espinazo de cerdo, dos zanahorias, un puerro, una rama de apio con sus hojas, un nabo, una chirivía, un napicol o nabicol, y una rama de perejil. Lo cocemos todo a fuego lento con agua durante dos horas, sazonamos y listo; se cocina sólo.

GALLETAS DE TAHINA O HALVA

Estas galletas las descubrí en uno de los mejores libros de cocina que he leído, y que forma parte de mi pequeña biblioteca gastronómica, Jerusalén, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.

La verdad es que me sorprendió la utilización de la tahina o pasta de sésamo, en la elaboración de un dulce. Pero, según explican los autores en el libro, estas galletas recrean el sabor y textura del halva, un denso dulce árabe elaborado con pasta de sésamo y miel o azúcar. Además, existen otros dulces elaborados con este ingrediente, como los dátiles bañados en tahina, o las rebanadas de pan mojadas en tahina mezclada con melaza de uvas. Un universo por descubrir.

Siempre según el libro, el furor por estas galletas ha disminuido en Israel, pero no así la pasión por el halva, que incluso se sirve como helado en el restaurante Machneyuda, en Jerusalén.


Ingredientes (para unas 35 galletitas):

- 100 gramos de azúcar glas.
- 150 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
- 110 gramos de tahina.
- 25 mililitros de nata para montar.
- 270 gramos de harina blanca normal.
- Una cucharadita de canela molida.
- Media cucharadita de esencia de vainilla.
- Un poco de leche para pintar las galletas.  
- Semillas de sésamo para decorar.

Preparación:

Pesamos o medimos todos los ingredientes con exactitud; no olvidemos que en las recetas dulces las cantidades deben ser precisas.

Batimos el azúcar junto con la mantequilla en el vaso de una batidora eléctrica, hasta que ambos ingredientes queden bien integrados, pero sin airear en exceso. Añadimos la tahina, la vainilla, la canela y la nata, y mezclamos durante un minuto. Seguidamente incorporamos la harina y batimos un minuto más. 

Sacamos la masa del vaso de la batidora y continuamos amasando a mano hasta obtener una masa suave e integrada.

Precalentamos el horno a 200º, y preparamos dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal antiadherente (papel sulfurizado). Vamos formando bolitas con las manos, de unos 20 gramos de peso, y las colocamos sobre las bandejas, dejando espacio entre ellas (unos tres centímetros) hasta terminar la masa. Con el dorso de un tenedor aplastamos un poco cada bolita, dejando la marca de las púas del cubierto. 

Pintamos las galletas con leche, utilizando un pincel de silicona, y espolvoreamos con semillas de sésamo por encima. Horneamos durante 15-17 minutos, hasta que estén doradas. Sacamos del horno, e introducimos la siguiente bandeja.

Conforme salen del horno, las colocamos sobre una rejilla metálica para que se enfríen antes de comerlas.

Están buenísimas, con un delicioso sabor a sésamo. Ideales para acompañar un té o un café.

Sabemos lo que comemos: la tahina.

La tahina, tahini o tahin es una pasta elaborada con semillas de sésamo o ajonjoli molidas. Es un ingrediente básico en la cocina de Oriente Medio, como en el hummus, el baba ghanoush, y el halva.

El sésamo tiene un alto valor nutricional, destacando su elevado contenido en calcio: 100 gramos de semillas de sésamo contienen 670 miligramos de calcio. 

Consejos:

- La receta original lleva 130 gramos de azúcar. Yo le puse 100 gramos y estaban bastante dulces. A vuestro gusto.

- En la receta, la canela se espolvorea sobre las galletas, sin pintarlas con leche y sin semillas de sésamo por encima. Yo me he permitido variarlo porque me encanta el sésamo tostado.

- Se conservan perfectamente dentro de una caja metálica durante diez días, según afirman los autores en la receta. No puedo dar fé de ello porque en casa duraron menos tiempo. 

- Por supuesto, se pueden utilizar unas varillas manuales y, cuando la masa deje de ser manejable, continuar amasando a mano.

- Si no disponemos de dos bandejas de horno, preparamos una con el papel de hornear, y disponemos el resto de galletas sobre otro papel. Cuando saquemos la bandeja del horno y retiremos las galletitas, dejamos enfriar la bandeja, y colocamos el otro papel con el resto de galletas. Es más fácil hacerlo entre dos personas y, si las galletas se mueven, las volvemos a colocar en su sitio. Ningún problema.

- Os aconsejo una báscula digital que pese con precisión, porque para los dulces es indispensable. Se pueden adquirir a buen precio, en Lidl por ejemplo cuestan alrededor de 10 €. A mí me ha dado buen resultado.

PATATA ASADA CON PUERRO, QUESO CHÉDAR Y BACON

Estas patatas son una propuesta deliciosa para una cena informal, o para acompañar una carne asada o a la plancha. Son muy buenas, sencillas de elaborar, y con ingredientes accesibles y asequibles. 

Se trata de la típica patata asada al horno con su piel, que rellenamos con lo que más nos guste, o con lo que tengamos en el frigorífico. Creo que se puede considerar un plato de aprovechamiento, sin duda.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro patatas medianas, del mismo tamaño.
- Dos puerros.
- Cuatro lonchas de bacon.
- 100 gramos de queso chédar, del de color naranja.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva virgen.
- Perejil, cebollino, o cilantro fresco picado.

Preparación:

Comenzamos con el horneado de las patatas. Se lavan perfectamente, sin pelar, y se secan para quitar el exceso de agua. Con un cuchillo afilado, pinchamos la piel de la patata cuatro o cinco veces. Las espolvoreamos con sal, y las frotamos para extenderla. Horneamos las patatas directamente sobre la rejilla del horno, precalentado a 180º, durante una hora, aproximadamente. Aunque el tiempo dependerá del tamaño y clase de la patata; hay que comprobar si está tierna clavando una brocheta o cuchillo, siempre por la parte de arriba, para no romperla por los lados. Cuándo esté lista, el cuchillo se hundirá con facilidad y la piel estará muy crujiente.

Mientras asamos las patatas, cortamos el puerro en finas rodajitas, y lo cocinamos con un hilo de aceite de oliva virgen y una pizca de sal hasta que esté tierno. Reservamos.

Cuándo las patatas estén templadas, cortamos con un cuchillo bien afilado, una rodaja de la parte superior. Retiramos la pulpa de la patata con una cuchara; lo hacemos con mucho cuidado para no romper la piel y que quede con un grosor suficiente para que no se nos desmorone. 

Rallamos el queso chédar, y mezclamos la mitad con el puerro y la pulpa de la patata desmenuzada. Salpimentamos, probamos, y rectificamos si es necesario.

Rellenamos las patatas vacías con esta mezcla, con una cuchara y cuidado (otra vez). Espolvoreamos con el resto del chédar y con pimienta negra recién molida. Introducimos de nuevo en el horno para que se funda y dore el queso.

Mientras tanto, quitamos la corteza a las lonchas de bacon, las cortamos en tiritas finas, y las doramos en una sartén (no es necesario poner aceite porque el bacon soltará su grasa). Retiramos y reservamos.

Lavamos y picamos el perejil, cebollino o cilantro, o la aromática que más os guste, y reservamos.

Cuándo las patatas estén listas, las sacamos del horno, repartimos sobre ellas el bacon tostadito, y el perejil. 

Es evidente que el queso y el bacon aumentan las calorías de la patata asada, tan sana ella. Pero, un día es un día.

Consejos:

- Cuidado con hincarle el diente a la patata nada más salir del horno. Quema muchísimo, así que, aunque entiendo que es difícil, mejor esperar un poco.

- Si sobra relleno, propongo hacer bolitas con él, rebozarlas en huevo y pan rallado, y freír. Quedan riquísimas. 

- Por supuesto, se puede utilizar otro queso. Imprescindible, eso sí, que funda bien.

- Yo pongo papel de aluminio en la base del horno, para que no se ensucie, por si cae algo.

 

SOLOMILLO DE CERDO A LA PIMIENTA

Esta receta de solomillo de cerdo a la pimienta la he preparado en casa muchísimas veces; creo que es uno de los primeros platos que aprendí a cocinar. Y siempre sale bien, porque es fácil y sencilla, y la carne queda tierna y buenísima. Está claro que es un plato de consumo ocasional, porque la salsa se elabora con nata, pero de vez en cuando podemos permitirnos un capricho.

Ingredientes:

- Un solomillo de cerdo.

- Medio litro de nata líquida para cocinar.

- Pimienta negra recién molida.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Preparación: 

Limpiamos el solomillo quitando el exceso de grasa con un cuchillo afilado, y lo cortamos en filetes de un centímetro de grosor, aproximadamente.

Salpimentamos los filetes y los asamos en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen. Los vamos retirando a medida que estén cocinados y, cuando terminemos, reservamos.

En la misma sartén, vertemos la nata líquida, y salpimentamos. Dejamos que cueza y espese, removiendo con unas varillas de silicona, para evitar que se pegue, e integrar en la salsa los jugos de la carne que han quedado en la sartén. Cuando haya espesado, probamos y añadimos más sal o pimienta si es necesario. No olvidemos que el solomillo es a la pimienta, y en el sabor se debe notar.

Una vez tengamos la salsa preparada, incorporamos el solomillo y calentamos. Y listo, acompañado de unas patatas fritas está riquísimo.

Consejos:

- Al salpimentar el solomillo, hay que poner más pimienta de la habitual.

- Es fundamental preparar la salsa en la misma sartén donde hemos asado el solomillo, para recuperar el sabor de los jugos que han quedado en ella. Si a pesar de ello, queremos más sabor en la salsa, podemos añadir una cucharadita de concentrado de buey (bovril), aunque normalmente no es necesario. Eso sí, removed bien con las varillas para sacar todo el sabor del fondo de la sartén.

- Para remover la salsa no utilicéis varillas metálicas, porque podemos dañar el revestimiento antiadherente de la sartén.
 
 

SALMÓN A LA PLANCHA CON SALSA DE MANGO Y LIMÓN

Me gustan mucho las salsas de fruta, son sanas, refrescantes, deliciosas, y combinan perfectamente con carnes y pescados. Un ejemplo perfecto es este salmón con mango y limón, o este otro con salsa de naranja. Y cómo no, la deliciosa dorada con salsa de manzana. Una maravillosa mezcla de sabores que ya forma parte de mi recetario habitual.

También podemos acompañar las carnes con salsas elaboradas con fruta, como la salsa de frambuesa que acompaña maravillosamente el solomillo de cerdo, el riquísimo redondo de ternera en salsa de manzana y verdura, y el pollo en salsa de naranja.

  

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro porciones de salmón fresco sin espinas.
- Una chalota.

- Un mango maduro. 
- Zumo de medio limón.
- 50 mililitros de brandy.
- Media cucharadita de jengibre en polvo.
- Media cucharadita de cúrcuma en polvo.
- Cilantro fresco.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos con la salsa: Pelamos, lavamos y picamos en brunoise la chalota y reservamos. Lavamos y pelamos el mango y lo picamos también en brunoise, reservando la piel.

Calentamos el horno a 50º, colocamos la piel del mango en una fuente de horno, y la deshidratamos en el horno hasta que esté crujiente. Este proceso puede llevar tiempo, si no está listo para preparar la receta, prescinde de él y guárdalo para la próxima.

Calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una cazo, y sofreímos la chalota con una pizca de sal, a fuego suave hasta que esté blandita, sin que se dore. Añadimos entonces el mango troceado y dejamos que se deshaga un poco, removiendo con una cuchara. Incorporamos el brandy y dejamos que cueza durante cinco minutos para que evapore el alcohol. Añadimos entonces media cucharadita de jengibre molido, media de cúrcuma molida, y una pizca de pimienta negra. Removemos e incorporamos el zumo de medio limón y un vaso de agua, y dejamos reducir durante media hora, tapado y a fuego lento.

Transcurrido este tiempo, trituramos la salsa y la pasamos por el chino para que quede muy fina. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Si está muy ácida podemos añadir un poco de azúcar.

Mientras tanto, limpiamos los lomos de salmón eliminando todas las espinas. Los salpimentamos y los asamos en la plancha o sartén antiadherente, con un hilo de aceite de oliva virgen. No hay que cocinarlo en exceso porque quedaría seco.

Lavamos y picamos las hojas de cilantro, y picamos la piel del mango deshidratada en un mortero.

Y listo: la salsa de mango y limón, el salmón en su punto, cilantro picado, y espolvoreado con la piel deshidratada. Delicioso.

Consejos:

- La piel de mango deshidratada se conserva en la despensa en un bote de cristal cerrado.

- No cocines nunca en exceso el salmón. Hay que marcarlo a fuego fuerte para que se dore en el exterior y quede jugoso por dentro. 

- Si no tienes chalota, puedes sustituirla por una cebolla tierna o media cebolla. 

- Cuidado con el mango porque al sofreírlo suele pegarse en el fondo del cazo. 

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS {VEGANO}

Creo que no exagero si digo que estamos helados en todo el país, y todavía se anuncia más frío; aquí, en Valencia, no estamos acostumbrados a temperaturas tan bajas ni a los días nublados y lluviosos. Y para combatir estos fríos, nada mejor que un plato de cuchara, que además de ser fácil de cocinar, normalmente los ingredientes son asequibles y sencillos, para alimentar a toda la familia sin que se resienta el bolsillo. Y buenísimos, como este potaje vegano que hoy os presento, que no necesita ni carne ni embutido para ser sabroso y muy reconfortante.

Ingredientes para cuatro personas:

- 300 gramos de garbanzos secos. 

- 300 gramos de espinacas frescas.

- Dos dientes de ajo.

- Una cebolla.

- Un puerro.

- Una rama de apio.

- Dos cucharadas de salsa de tomate.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Una cucharadita de comino molido.

- Cinco hebras de azafrán.

- Un litro y medio de caldo de verdura.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Para el caldo de verdura:

- Una cebolla.

- Un puerro.

- Una rama de apio con sus hojas.

- Un tomate.

- Un ramillete de perejil.

- Dos zanahorias.

- Un nabo.

- Una chirivía.
- Pimienta negra en grano.
- Una hoja de laurel.

- Sal. 

Preparación:

El día de antes, ponemos a remojo los garbanzos en un bol, con abundante agua y una cucharadita de sal.

Comenzamos preparando el caldo de verdura. Pelamos y lavamos cebolla, apio, puerro, zanahorias, nabo y chirivía, y los troceamos. Lavamos el tomate, le quitamos el pedúnculo y lo troceamos. Lavamos también el perejil y el laurel. Ponemos todos estos ingredientes en una olla, con pimienta negra en grano (cinco o seis); cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Añadimos una cucharadita de sal, y dejamos cocer durante al menos una hora. Comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, colamos el caldo y reservamos.

Mientras se cocina el caldo de verdura, comenzamos a preparar el potaje. Pelamos y lavamos los dientes de ajo, el puerro, la cebolla y el apio. Picamos finamente el ajo, y picamos puerro, cebolla y apio en brunoise. En una cazuela amplia con un hilo de aceite, sofreímos el ajo hasta que comience a dorar, añadimos puerro, cebolla y apio picados, y freímos hasta que se dore con una cucharadita de sal. Añadimos entonces la salsa de tomate, una cucharadita de pimentón, otra de comino molido y unas hebras de azafrán, y damos unas vueltas. Añadimos el caldo de verdura colado, y llevamos a ebullición.

Escurrimos y lavamos los garbanzos que pusimos a remojo el día anterior y, cuándo el guiso hierva, los añadimos. Dejamos que cueza a fuego lento tapado durante dos horas, o hasta que los garbanzos estén tiernos.

Lavamos las espinacas, eliminamos los tallos y, si son grandes las hojas, las troceamos. Las salteamos en una sartén con un hilo de aceite de oliva, y las añadimos a la cazuela media hora antes de que estén listos los garbanzos. Cocemos, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Y listo, un plato fácil, sano y asequible. Ideal para los días fríos porque reconforta hasta el alma.

Consejos:

- Los garbanzos se cuecen siempre desde agua o caldo hirviendo, nunca frío.

- El caldo de verdura podemos prepararlo con antelación, o incluso congelarlo. También podemos recurrir a caldos ya preparados, aunque no hay nada más bueno y saludable que un buen caldo casero, sin conservantes, sin aditivos, natural.

- Y lo mismo respecto a la salsa de tomate: la mejor es la casera. Y no cuesta tanto cocinarla, incluso podemos preparar más cantidad y congelar para tenerla lista siempre que la necesitemos. Aquí os enseño cómo prepararla.

- Las espinacas se pueden añadir directamente al guiso sin rehogar. Yo prefiero hacerlo porque me gusta el sabor que le da al guiso el rehogado previo.

  

GNOCCHI (ÑOQUIS) AL PESTO GENOVÉS

Hoy he cocinado otro gran clásico italiano, el pesto genovés que, como bien indica el gentilicio, es originario de Génova. Se trata de una salsa fría italiana que, como reza el libro La cuchara de Plata, acompaña espárragos, huevos, spaghetti o gnochi, y admite la utilización de otras hierbas, como perejil o rúcula en lugar de albahaca. 

Si respetamos las proporciones, es muy fácil prepararla y que esté rica. 

Por supuesto, no olvido que los gnocchi o ñoquis también son un gran clásico de la gastronomía italiana, aunque esta vez los he comprado ya preparados. La próxima, prometo hacerlos en casa.

Ingredientes:

- Gnocchi.
- 20 hojas de albahaca fresca, y alguna más para adornar.
- 50 gramos de piñones.
- 25 gramos de queso parmesano recién rallado para el pesto, más otros 25 gramos más para los gnocchi.
- 25 gramos de queso pecorino romano recién rallado.
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
- Un diente de ajo.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal. 

Preparación:

Lavamos y secamos las 20 hojas de albahaca grandes, pelamos, lavamos y troceamos el diente de ajo (sin el germen), y lo trituramos con la batidora de brazo junto con los piñones. Añadimos los quesos y trituramos de nuevo. Seguidamente, incorporamos el aceite en un hilo mientras seguimos triturando. Salpimentamos y probamos; rectificamos si es necesario y reservamos.

Calentamos abundante agua en una olla y, cuando hierva añadimos una cucharadita de sal y los gnocchi. Cocemos y, conforme suban a la superficie los vamos retiramos con una espumadera y los colocamos en un escurridor. 

Cuándo todos los gnocchi estén cocidos y escurridos, los mezclamos con el pesto, espolvoreamos con parmesano recién rallado, y adornamos con las hojitas de albahaca reservadas, previamente lavadas. Y a comer, un delicioso plato listo en un momento.

Consejos: 

- Las proporciones que os doy para elaborar el pesto son las del libro La cuchara de Plata, y a mí, personalmente me parece que son acertadas. Pero, cada cual que las adapte a su gusto. 

- Una ración suele ser de 10 gnocchis más la salsa, aunque en mi casa las raciones aumentan porque siempre que preparo este plato están hambrientos.

- El pesto congela perfectamente durante tres meses.

- Este es un plato que se prepara en menos de media hora, aunque también podemos dejarlo preparado el día anterior y, antes de comer, dar un calentón a los gnocchi en la sartén con un hilo de aceite, y mezclar después con el pesto.

- Acompañado de una ensalada de tomate, será una comida estupenda.



 

SALSA AGRIDULCE

Os confieso que nunca me ha gustado la salsa agridulce que sirven en los restaurantes chinos, ni tampoco la que se comercializa envasada. Hasta que probé esta receta que, aunque sus ingredientes sean en su mayoría productos procesados, está muy buena. Me dicen en casa que se parece a la salsa agridulce comercial, pero eso sí, con mejor sabor. 

Ingredientes:

- 800 mililitros de zumo de piña.
- 2 cucharadas de salsa de soja.
- 4 cucharadas de azúcar.
- 2 cucharaditas de sal.
- 8 cucharadas de vino blanco.
- 10 cucharadas de ketchup (si es Heinz, mejor).
- 10 cucharadas de vinagre de vino blanco.
- Una cucharada de zumo de naranja natural.
- Dos cucharadas de maizena.
- Medio vaso de agua.

Preparación: 

En una cazuela, calentamos el vino durante cinco minutos para que evapore el alcohol. Añadimos el vinagre y el ketchup y removemos; incorporamos la soja, el zumo de piña, el azúcar y la sal. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego lento durante cinco minutos.

Disolvemos dos cucharadas de maizena en medio vaso de agua fría, y la añadimos a la salsa. Cocemos cinco minutos más, probamos de sal y azúcar y rectificamos si es necesario.

Y listo, ya tenemos nuestra salsa agridulce para acompañar unos rollitos de primavera, cerdo agridulce (prometo recetas), o lo que os apetezca.