Terminamos el mes de febrero con un arroz italiano, un risotto a la milanesa que, evidentemente, es originario de Milán. Si está bien hecho, es exquisito.
Para este arroz es imprescindible un buen caldo, un buen vino blanco, un buen queso, el arroz adecuado, y el maravilloso azafrán en hebra. Por que cuando los ingredientes son tan sencillos, el resultado depende mucho de su calidad.
Tradicionalmente se sirve acompañando al osobuco a la milanesa (ossibuchi alla milanese). La verdad es que la combinación de ambos platos es deliciosa; tengo preparada la receta del osobuco, y os aseguro que la publicaré en breve.
Creo que es obvio que adoro la gastronomía italiana.
Tradicionalmente se sirve acompañando al osobuco a la milanesa (ossibuchi alla milanese). La verdad es que la combinación de ambos platos es deliciosa; tengo preparada la receta del osobuco, y os aseguro que la publicaré en breve.
Creo que es obvio que adoro la gastronomía italiana.
Ingredientes para cuatro personas:
- 50 gramos de mantequilla.
- Una cebolla.
- Azafrán en hebra (6 o 7 hebras).
- Medio vaso de vino blanco.
- 250 gramos de arroz arborio o carnaroli.
- Un litro de caldo de ave.
- 50 gramos de queso parmesano.
- Sal.
Preparación:
Calentamos el caldo de ave en una cazuela, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Pelamos, lavamos y picamos finamente la cebolla.
En una sartén, calentamos la mitad de la mantequilla y freímos la cebolla hasta que esté blandita y transparente.
Mientras tanto, ponemos el azafrán sobre un trocito de papel de aluminio, y lo dejamos cerca del calor de la sartén para que se caliente. Así soltará todo su aroma.
Cuando la cebolla esté lista, añadimos las hebras de azafrán, y le damos unas vueltas. Incorporamos el vino blanco y reducimos durante cinco minutos para que evapore el alcohol, a fuego medio.
Hay que tener al lado de la sartén donde cocinamos el arroz, la cazuela al fuego con el caldo hirviendo. Incorporamos el arroz y lo sofreímos dos minutos. Vamos añadiendo el caldo con un cucharón de la siguiente forma: añadimos un cucharón de caldo, y removemos el arroz sin parar hasta que se absorba el caldo, entonces añadimos otro cucharón de caldo y procedemos de igual manera. Y así hasta que el arroz esté cocido (consultar el tiempo de cocinado en el envase).
Cuando el arroz esté casi listo, un minuto antes, añadimos el resto de la mantequilla y el parmesano y removemos hasta que el arroz esté cocinado. Yo os aconsejo probarlo, y si es necesario, añadir más caldo. Y listo, que no quede seco. Debe ser un poco caldoso, meloso como decimos en Valencia.
Consejos:
- Si calentamos las hebras de azafrán, conseguiremos más aroma y sabor.
- Si no tenéis arroz arborio o carnaroli, servirá también un arroz bomba. En todo caso, debe ser arroz de grano redondo porque es el el absorbe los sabores. Nunca un arroz de grano largo, que no absorbe el sabor.
- Al sazonar el arroz, tened en cuenta que el queso parmesano incorpora sal al arroz.
- No dejéis de remover el arroz mientra se cocina, es el método para mantecarlo y obtener un caldo espeso.
- Lo mejor y más sano es un caldo casero, que yo preparo con una carcasa de pollo, un hueso de jamón blanqueado, un hueso de espinazo de cerdo, dos zanahorias, un puerro, una rama de apio con sus hojas, un nabo, una chirivía, un napicol o nabicol, y una rama de perejil. Lo cocemos todo a fuego lento con agua durante dos horas, sazonamos y listo; se cocina sólo.
- 50 gramos de mantequilla.
- Una cebolla.
- Azafrán en hebra (6 o 7 hebras).
- Medio vaso de vino blanco.
- 250 gramos de arroz arborio o carnaroli.
- Un litro de caldo de ave.
- 50 gramos de queso parmesano.
- Sal.
Preparación:
Calentamos el caldo de ave en una cazuela, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Pelamos, lavamos y picamos finamente la cebolla.
En una sartén, calentamos la mitad de la mantequilla y freímos la cebolla hasta que esté blandita y transparente.
Mientras tanto, ponemos el azafrán sobre un trocito de papel de aluminio, y lo dejamos cerca del calor de la sartén para que se caliente. Así soltará todo su aroma.
Cuando la cebolla esté lista, añadimos las hebras de azafrán, y le damos unas vueltas. Incorporamos el vino blanco y reducimos durante cinco minutos para que evapore el alcohol, a fuego medio.
Hay que tener al lado de la sartén donde cocinamos el arroz, la cazuela al fuego con el caldo hirviendo. Incorporamos el arroz y lo sofreímos dos minutos. Vamos añadiendo el caldo con un cucharón de la siguiente forma: añadimos un cucharón de caldo, y removemos el arroz sin parar hasta que se absorba el caldo, entonces añadimos otro cucharón de caldo y procedemos de igual manera. Y así hasta que el arroz esté cocido (consultar el tiempo de cocinado en el envase).
Cuando el arroz esté casi listo, un minuto antes, añadimos el resto de la mantequilla y el parmesano y removemos hasta que el arroz esté cocinado. Yo os aconsejo probarlo, y si es necesario, añadir más caldo. Y listo, que no quede seco. Debe ser un poco caldoso, meloso como decimos en Valencia.
Consejos:
- Si calentamos las hebras de azafrán, conseguiremos más aroma y sabor.
- Si no tenéis arroz arborio o carnaroli, servirá también un arroz bomba. En todo caso, debe ser arroz de grano redondo porque es el el absorbe los sabores. Nunca un arroz de grano largo, que no absorbe el sabor.
- Al sazonar el arroz, tened en cuenta que el queso parmesano incorpora sal al arroz.
- No dejéis de remover el arroz mientra se cocina, es el método para mantecarlo y obtener un caldo espeso.
- Lo mejor y más sano es un caldo casero, que yo preparo con una carcasa de pollo, un hueso de jamón blanqueado, un hueso de espinazo de cerdo, dos zanahorias, un puerro, una rama de apio con sus hojas, un nabo, una chirivía, un napicol o nabicol, y una rama de perejil. Lo cocemos todo a fuego lento con agua durante dos horas, sazonamos y listo; se cocina sólo.
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