RAPE A LA AMERICANA

La salsa americana, a pesar de su denominación, es un clásico de la cocina francesa. 

Se cuenta que la inventó un cocinero francés, llamado Pierre Fraisse, en su restaurante Peter's de París, para acompañar bogavantes. Este chef había trabajado antes en Estados Unidos, y de ahí el nombre de la receta.

Normalmente, se utiliza para acompañar productos del mar, como este riquísimo rape, un producto maravilloso, que he completado con arroz blanco (me he basado en esta receta de Samantha Vallejo Nájera.

Es una receta laboriosa, pero vale la pena. Siendo un clásico, tenemos garantizado un plato exquisito.

Ingredientes para cuatro personas:

- Dos lomos de rape limpios y en medallones gorditos.  

- 16 langostinos.

- 50 gramos de harina, aproximadamente.

- 200 gramos de arroz de grano largo.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

- Pimienta negra recién molida.

- Perejil fresco picado.

Para la salsa de tomate:

- Un kilo de tomates rojos

- Aceite de oliva virgen.

- Sal.

Para la salsa americana:

- Las cabezas de los 16 langostinos.

- Dos dientes de ajo.
- Una cucharada de perejil fresco picado.

- Dos chalotas.

- Una rama de apio.

- Una zanahoria.

- Una cucharada de harina.

- Una pizca de cayena molida.

- Cuatro cucharadas de tomate concentrado.

- 200 mililitros de salsa de tomate.
- 200 mililitros de vino blanco.
- Un chorrito de brandy.

- 300 mililitros de agua. 
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos con la salsa de tomate: Lavamos, pelamos y troceamos los tomates, y los freímos en una cazuela con un hilo de aceite, a fuego lento y tapados, hasta que reduzcan (media hora aproximadamente). Cuándo estén listos, trituramos y pasamos por el colador chino, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Si la salsa está ácida, podemos añadir una cucharadita de azúcar. Reservamos.

Seguidamente vamos a preparar la salsa americana: Comenzamos pelando los langostinos, reservamos cabezas y cáscaras, y marcamos los cuerpos en una sartén con un hilo de aceite muy caliente. El marcado es muy rápido, sólo para sellar, vuelta y vuelta y retiramos de la sartén. Reservamos.

Lavamos, pelamos y picamos en brunoise las chalotas, la zanahoria y el apio, y reservamos.

En una cazuela, con el mismo aceite en el que hemos marcado los langostinos (añadimos más si es necesario), doramos las cabezas y cáscaras reservadas, aplastándolas con una maza.

Pelamos los dos dientes de ajo, los cortamos en láminas, y los majamos en el mortero con el perejil fresco picado (reservamos un poco para la decoración final). Añadimos el majado a la cazuela con las cabezas y cáscaras de los langostinos ya doradas. 

Seguidamente, incorporamos las chalotas, la zanahoria y el apio picados y sofreímos hasta que doren con una cucharadita de sal. Añadimos una cucharada de harina, y damos unas vueltas para que se tueste. Mojamos con la mitad del vino blanco, y dejamos reducir cinco minutos. Agregamos cuatro cucharadas de tomate concentrado, una pizca de cayena molida y 200 mililitros de nuestra salsa de tomate. Damos un par de vueltas, y añadimos el resto del vino blanco, el brandy y el agua, y dejamos cocer, tapado y a fuego lento 45 minutos.

Transcurrido el tiempo, trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino. Este paso es muy importante porque hay que eliminar los restos de las cabezas y cáscaras de los langostinos. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos la salsa en una cazuela.

Mientras preparamos la salsa, vamos a cocer el arroz. Para ello, calentamos agua en una cazuela y, cuando hierva, añadimos una cucharadita de sal y el arroz. Cocemos durante el tiempo indicado en el paquete por el fabricante, escurrimos y reservamos.

Y, por último, el rape. Calentamos la salsa americana. Salpimentamos los medallones, los enharinamos y los doramos en una cazuela, con aceite de oliva virgen caliente. Añadimos los langostinos reservados y la salsa muy caliente, y cocemos durante dos minutos.

Servimos el rape a la americana con el arroz caliente y espolvoreado con perejil fresco picado.

Consejos:

- Sé que el rape es un pescado caro y, además, una gran parte de él es cabeza y espina. Yo lo compro cuando veo una buena oferta, y siempre entero. Utilizo la cabeza y espina para hacer caldo de pescado, que sale buenísimo, y los lomos para recetas como ésta, o el rape con tomate fresco, una receta fresca y mediterránea de los Hermanos Torres. 

- Y si veo un rape a buen precio, aunque no lo vaya a utilizar ese día, lo compro y lo congelo, los lomos separados, y la cabeza y espina o hueso en paquetes para preparar fumet en otra ocasión.

- Si el arroz se ha enfriado, se calienta perfectamente en el microondas, pero sin pasarnos porque podríamos sobrecocerlo.

- Los lomos de rape no deben tener ni rastro de piel del pescado. 

- Tanto la salsa americana como la salsa de tomate congelan perfectamente.

- El sellado de los cuerpos de los langostinos debe ser muy rápido; cocerán después en la salsa.

- El arroz tiene que estar perfectamente escurrido, sin rastro de agua.

- La salsa americana hay que colarla siempre, porque resulta desagradable encontrar los trocitos de cáscaras y cabezas al comerlo. Lo mejor es utilizar un colador chino, como éste: