CÓCTEL DE LANGOSTINOS

Terminamos el mes de agosto y las vacaciones, al menos las mías, con una receta "viejuna" que, sin duda fue el plato estrella en los ochenta, el cóctel de gambas o langostinos. Presente en todas las fiestas y saraos, hasta que un buen día desapareció de las cartas de los restaurantes y de nuestras casas.

Si no lo conoces, es que eres muy joven, o estabas en un lugar muy, muy lejano durante aquella época. Yo os confieso que a mí me gustaba, y me sigue gustando, aunque hacía mil años que no lo preparaba.

Me he basado en la receta del gran Dani García, publicada por Mikel López Iturriaga, El Comidista, de ahí el adjetivo "viejuna", acuñado o muy utilizado por Mikel.

Ingredientes para cuatro personas (aunque en la foto sólo hay tres):

- Veinte langostinos frescos.

- Tres litros de agua mineral.

- 150 gramos de sal.

- Lechuga romana.

- Cebollino.

Para la salsa rosa:

- Tres yemas de huevo.

- 300 gramos de aceite de girasol.

- Zumo y ralladura de media naranja.

- Seis gotas de salsa Perrins.

- Tres gotas de tabasco.

- Dos gramos de brandy de Jerez.

- 80 gramos de ketchup.

- Sal.

Preparación:

Llevamos a ebullición el agua mineral con la sal en una cazuela amplia, y preparamos un recipiente con agua y hielo, en el que quepan los langostinos.

Cuando el agua esté hirviendo, metemos los langostinos con cuidado y, en cuanto floten, los sacamos y los pasamos al recipiente con agua y hielo. Dejamos que se enfríen durante cinco minutos, los pelamos y les quitamos el intestino. Reservamos.

Preparamos la salsa rosa. Para ello montamos, con una batidora de brazo, las tres yemas de huevo y el aceite. Añadimos el resto de ingredientes: ketchup, brandy, zumo y ralladura de naranja, la salsa Perrins, el tabasco y una pizca de sal, y emulsionamos de nuevo. Comprobamos el punto de sal y añadimos más si es necesario.

Picamos la lechuga romana en juliana, la lavamos y la centrifugamos para eliminar toda el agua. Picamos también el cebollino.

Emplatamos: la lechuga en el fondo, sobre ella los langostinos, la salsa rosa, y el cebollino. Queda buenísimo, y de paso recordamos viejos tiempos. 

Ideas y consejos:

- No sé qué os parecerá, pero a mí me encanta añadirle piña natural a trocitos, que le da un puntito ácido muy rico.

- Si queréis pasar un buen rato, os recomiendo la lectura de la "entrevista" al cóctel de langostinos, publicada por Mikel López Iturriaga allá por 2011 aquí.

- Es un plato fresquito, muy recomendable en verano. Eso sí, mucho cuidado con la salsa por que lleva huevo crudo. Utilizad huevos frescos y, si sobra, no la guardéis; no vale la pena arriesgarse a sufrir una intoxicación.

- En la receta son seis gotas de tabasco; yo sólo he puesto tres y estaba rico. Lo mejor es probar, y que cada cual lo adapte a sus gustos.

- Yo utilizo ketchup Heinz, por que, teniendo en cuenta que no me gusta el ketchup, es el que me parece más bueno.

- No hay que sobre cocer los langostinos por que quedan secos e incomibles. El agua con hielo corta la cocción y los refresca.

ARROZ CON ESPÁRRAGOS Y MAGRO DE CERDO

Este "arroz con cosas" es mi último descubrimiento. Riquísimo, con un sabor maravilloso; si te gustan los espárragos, éste es tu arroz.

Yo os propongo acompañarlo con all-i-oli de ajo dorado, que ya descubrimos con el inolvidable arroz con salmonetes, para que sea aún mejor. Pero os aseguro que sin él también está muy bueno.

Ingredientes para cuatro personas: 

- 250 gramos de magro de cerdo troceado.
- Un manojo de ajos tiernos. 
- Un manojo de espárragos.
- 50 gramos de setas picadas.

- Dos tomates rallados.
- Arroz redondo (cuatro medidas).

- Caldo de pollo (diez medidas), tienes la receta aquí.

- Pimentón dulce.

- Azafrán de hebra.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

Para el all-i-oli de ajo dorado:

- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Aceite de oliva suave.
- Sal.

Preparación:

Preparamos el caldo de pollo o ave, como te expliqué aquí. Ya sabes que lo mejor es hacerlo el día de antes y dejarlo en el frigorífico toda la noche; de este modo, la grasa sube a la superficie y se solidifica, y al día siguiente la retiramos fácilmente.

Con el caldo listo, y antes de cocinar el arroz, lavamos el magro de cerdo y lo cortamos en pequeños trozos de bocado. 

Calentamos el caldo.

Pelamos los dos dientes de ajo. Preparamos la paella con un chorro de aceite de oliva virgen, y doramos los dos dientes de ajo enteros, retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el magro con una pizca de sal, retiramos y lo añadimos al caldo para que se cueza y quede tierno, además de añadir sabor. Cocemos durante media hora a fuego lento tapado, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos la paella con el aceite utilizado. 

Mientras se termina de cocinar el caldo, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Para ello, fileteamos los dientes de ajo fritos, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de oliva suave. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos  el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico tapado.

Y, antes de cocinar el arroz, preparamos el resto de ingredientes:

- Pelamos y lavamos los ajos tiernos, y los cortamos en trocitos de bocado.

- Lavamos los espárragos y separamos las yemas del tallo. El tallo lo cortamos también en trocitos de bocado, y las yemas las reservamos.

- Lavamos y picamos las setas en brunoise. No es conveniente poner demasiadas porque queremos que predomine el sabor de los espárragos. Con unos cincuenta gramos será suficiente.

- Rallamos los tomates, con o sin pepitas.

- Medimos el arroz, cuatro cucharones.

- Mantenemos el caldo caliente.

Volvemos a poner la paella en el fuego, con el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír los ajos y el magro, y añadimos los ajos tiernos y, cuando estén dorados, añadimos los tallos de los espárragos troceados con una pizca de sal, dejamos que se cocinen, e incorporamos las setas. Sofreímos hasta que las setas pierdan toda su agua, y añadimos los tomates rallados. Seguimos friendo hasta obtener un sofrito seco, que se consuma todo el líquido de los tomates, incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán (cinco o seis), y damos un par de vueltas. 

Mientras hacemos el sofrito, en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen, marcamos ligeramente las yemas de los espárragos con una pizca de sal. Retiramos y reservamos. Si queda aceite en la sartén, lo añadimos a la paella, que algo de sabor le dará y #aquí no se tira nada.

Es el momento de el arroz, lo mezclamos bien con todos los ingredientes del sofrito, y añadimos el caldo con el magro, el doble de medidas de caldo que de arroz, y dos medidas más. Dejamos cocer el arroz durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete, veinte minutos normalmente.

Cinco minutos antes de finalizar la cocción del arroz, repartimos las yemas de espárrago por su superficie. Y listo, un arroz que disfrutarán los amantes de los espárragos. En mi casa hay uno. Os dejo una imagen del arroz emplatado, para que os animéis a preparar este "arroz con cosas", pero qué cosas.

Ideas y consejos:

- El arroz redondo es el que absorbe todos los sabores y, si queréis aseguraros de que no se pase, elegid arroz bomba y quedará perfecto.

 - Para que el caldo tenga mucho sabor, no hay que añadir demasiada agua, tan sólo cubrir los ingredientes, y añadir un par de dedos más de agua, y cocer a fuego lento durante al menos dos horas, quitando la espuma que sube a la superficie. Después, colar con un colador de malla muy fina, o con una estameña, y reservar en el frigorífico durante una noche. Al día siguiente, retiramos la capa de grasa solidificada de la superficie, y listo para cocinar. También es imprescindible que esté bien sazonado, sin que llegue a estar salado porque arruinaría el arroz.

- El arroz en paella necesita el doble de líquido que de arroz, más dos medidas más. Los cinco primeros minutos debe cocer a fuego fuerte y, los quince minutos siguientes a fuego muy lento. Y, como decía mi padre, el arroz no debe "verse" hasta que haya transcurrido la mitad del tiempo (diez minutos). Si comienza a "verse" antes, significa que tenemos poco caldo, y la mejor opción será añadir más o, si eres un auténtico experto, cocinarlo despacito fuego muy muy lento.

- Hay que tener siempre al lado de la paella una cazuela con caldo caliente por si nos hiciera falta. Y siempre hay que añadir el caldo hirviendo. 

- Si sobra caldo, guardadlo para preparar otro arroz, una sopa o una salsa. También se puede congelar.

- El ajo dorando aporta una suavidad extraordinaria al all-i-oli. Y, como ya os he dicho, es opcional.  

- El all-i-oli lo podéis preparar con aceite de oliva virgen extra, con aceite de girasol o con aceite de oliva suave, o mezclarlos. Depende de que os guste más o menos fuerte su sabor.

 

GAZPACHO DE MELOCOTÓN

Ya sabéis que habitualmente llamo gazpacho a algo que no lo es. Quizá debería llamarlo sopa fría, crema fría o zumo de frutas y hortalizas, qué sé yo. Sólo espero que no se ofenda nadie, por llamarlo así, gazpacho de melocotón, delicioso debo añadir.

Aquí en Valencia también hay mucho purista que se ofende cuando alguien llama paella a un arroz con ingredientes diferentes a los tradicionales. Yo creo que la diversidad es buena siempre, y que cada uno le ponga al arroz lo que le apetezca. Deberíamos dejar de mirarnos el ombligo y ampliar horizontes.

Ingredientes:

- Tres melocotones.

- Seis tomates rojos.

- Medio pepino.

- Medio pimiento rojo.

- Un diente de ajo.

- Vinagre al gusto.

- Pimienta negra recién molida.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Preparación:

Melocotones, tomates, y pepino pelados, lavados y troceados. Ajo pelado y sin el germen. Pimiento lavado, sin pepitas ni filamentos interiores, y troceado. Todo al vaso de la batidora, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de sal, una cucharada de vinagre y un par de vueltas de molinillo de pimienta negra.

Y dar al botón para batir, que se mezcle bien, que emulsione. Paramos la batidora y desenchufamos (importante para evitar accidentes), probamos y rectificamos a nuestro gusto. Si queda muy espeso, añadimos agua.

Y al frigorífico, que se enfríe muuuucho. Y verás que bien sienta un vaso de este gazpacho, o como lo quieras llamar, antes de comer, antes de cenar, a media mañana, cuando llegas a casa asadit@ de calor, cuando necesitas un extra de vitaminas. En fin, que cualquier excusa es buena. Sin conservantes, sin colorantes, sin azúcares añadidos, sólo fruta, hortalizas, verduras. Sano y natural, sano y rico. Y fácil, y versátil.

GRATINADO DE LENTEJAS CON VERDURA Y HALLOUMI

La primera vez que probamos este plato en casa fue una sorpresa, una sorpresa que nos encantó. Una forma muy diferente de tomar lentejas, con queso halloumi que de un tiempo a esta parte es uno de nuestros preferidos. Ya os hablé aquí de este producto, precisamente en una receta de la misma autora.

Y no, la receta no es mía, es de Yolanda, del blog Cocido de Sopa, cuya lectura os recomiendo encarecidamente. Tiene muchas recetas súper originales, que tanto me gusta cocinar y probar.

La pena es que no tengo las lentejas que ella recomienda, las moong dal, de origen hindú y que confiaba en comprar en mi último viaje a Londres, pero no pudo ser. Intentaré encontrarlas por estos lares, aunque yo las he sustituido por la típica lenteja pelada de color amarillo, y el resultado es muy rico. Lo único, cuidadito con la cocción, que debe ser corta porque se deshace con facilidad.

Ingredientes:

- 100 gramos de lentejas peladas.

- Un diente de ajo.

- Una cebolla.

- Un calabacín.

- Dos tomates rojos.

- Una cucharada de concentrado de tomate.

- Media cucharadita de pimentón dulce.

- Un cuarto de cucharadita de harissa. 
- 250 gramos de queso halloumi.

- Medio vaso de agua.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Preparación:

Comenzamos con las verduras y hortalizas: Pelamos el diente de ajo y lo picamos muy fino. Pelamos y lavamos la cebolla, el calabacín y los tomates, y los picamos en brunoise.

En una sartén amplia, que sea apta para horno, sofreímos el ajo en un hilo de aceite de oliva virgen extra y, cuando comience a dorar, añadimos la cebolla y dejamos que se dore a fuego lento. Incorporamos el calabacín y cocinamos durante 10 minutos y, seguidamente el tomate hasta que se deshaga.

Mientras preparamos el sofrito, cocinamos las lentejas con agua y sal durante diez minutos, si es lenteja pelada, escurrimos y reservamos.

Añadimos una cucharada de concentrado de tomate, media cucharadita de pimentón dulce, un cuarto de cucharadita de harissa, y medio vaso de agua. Cocinamos el conjunto a fuego lento durante cinco minutos e incorporamos las lentejas cocidas. Seguimos con la cocción hasta que se consuma el líquido.

Loncheamos el queso y lo colocamos sobre las lentejas con verdura y, en la misma sartén, gratinamos en el horno a 200º durante veinte minutos, o hasta que el queso esté dorado. Y listo, un plato sorprendente y muy, muy bueno.

La harissa:

Muy utilizada en Oriente Medio, se comercializa en polvo o en pasta, y se utiliza para acompañar el cous cous, macerar las keftas (albóndigas), y carnes como cordero o pollo.

Sus usos principales son como condimento, o como salsa untada en pan para abrir el apetito antes de comer. 

La harissa es una mezcla de especias: ajo, cilantro, alcaravea, cayena y sal, que aporta un punto picante a los platos, incluso a nuestras patatas bravas.

CREMA FRÍA DE AGUACATE Y CALABACÍN CON YOGUR Y LIMÓN

 

Hace unos días mi cuñada me comentó que había probado una riquísima crema fría de aguacate y calabacín en un restaurante, y me animó a cocinarla.

Consulté en internet, y me sorprendió la cantidad de propuestas que encontré. Y yo, que no tenía ni idea, sumé dichas propuestas con lo que me explicó mi cuñada y este es el resultado, una crema buenísima y muy refrescante. Así que, gracias Marta, aunque no sé si parecerá en algo a la tuya.

Ingredientes:

- Un calabacín.

- Un puerro, sólo la parte blanca. 

- Una manzana golden.

- Dos aguacates.

- Un yogur natural.

- Un limón.

- Pimienta rosa.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Preparación:

Pelamos y lavamos el calabacín, el puerro y la manzana, y los partimos en trozos grandes. Los metemos en una cazuela amplia, cubrimos con agua y cocemos al fuego con una cucharadita de sal, hasta que estén tiernos. Retiramos del calor y dejamos templar. Cuándo esté templado, lo trasladamos a una fiambrera junto con el líquido de cocción, tapamos y dejamos en el frigorífico para que se enfríe. Lo ideal es prepararlo el día de antes para que esté bien frío.

Cuándo calabacín, puerro y manzana estén bien fríos, los trituramos, con un poco del líquido de cocción, en la batidora junto con dos aguacates, un yogur natural, zumo de limón al gusto, sal, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pasamos por el colador chino para obtener una crema muy fina, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Enfriamos de nuevo en el frigorífico hasta el momento de tomar la crema

Servimos bien fría, con unas gotas de limón, un hilo de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimienta rosa. 

Ideas y consejos:

- Siempre que preparamos una crema, hay que evitar poner líquido en exceso porque si nos pasamos será complicado remediarlo. Es mejor añadir si nos queda muy espesa.

- El limón es importante porque evita la oxidación del aguacate, es decir, que se ponga negro.

- El puerro hay que lavarlo bien porque puede tener tierra entre sus capas, sobre todo en la parte menos blanca.

FIDEUÀ CON SETAS, SEPIA Y GAMBA ROJA

Hoy os traigo una variante de la tradicional fideuà de marisco, en la que mantenemos la sepia y la gamba roja y añadimos unas setas que le aportan un sabor riquísimo. Espero que os guste tanto como a nosotr@s en casa.

Ingredientes:

- Una sepia grande.

- 200 gramos de setas.

- 250 gramos de gamba roja.

- Dos dientes de ajo.

- Una cebolla.

- Dos tomates rojos.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Unas hebras de azafrán.

- Cuatro medidas de fideos (cuatro cucharones).

- Cinco medidas de fumet (cinco cucharones): 

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Para el fumet: 

- Espinas y cabezas de pescado, o morralla.

- Una cebolla.

- Un puerro.

- Una rama de apio.

- Una zanahoria.

- Un tomate.

- Sal. 

Preparación: 

Como siempre, comenzamos con el caldo, en este caso de pescado, un fumet. Limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y hortalizas, y lo colocamos todo en una olla cubierto con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora. 

Mientras se hace el fumet, limpiamos las gambas rojas, y las escurrimos. Colocamos la paella al fuego, con aceite de oliva virgen, y una pizca de sal, y freímos ligeramente (vuelta y vuelta) las gambas, retiramos y las dejamos templar en un plato. Apagamos el fuego y reservamos la paella con el aceite. Cuándo las gambas hayan templado y se puedan manipular sin quemarnos, les quitamos las cabezas y las pelamos. Reservamos los cuerpos bien tapados en el frigorífico, y echamos las cabezas y peladuras en la olla del fumet, aplastándolas para que suelten todos los jugos.

Pelamos y picamos muy fino los dos dientes de ajo y la cebolla, y reservamos por separado. 

Lavamos las setas, las cortamos en trozos de bocado, y dejamos que escurran en un colador.

Rallamos los tomates y reservamos.

Y, por último, la sepia. Separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y las bolsas de la tinta y la melsa, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta y la melsa podemos reservarlas para otra preparación. La secamos bien con papel de cocina o con un paño limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos. Los recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.

Una vez tengamos el fumet listo, y todos los ingredientes de la fideuà preparados, comenzamos a cocinarla.

Calentamos la paella con el aceite donde hemos sofrito las gambas, y freímos el ajo a fuego lento hasta que comience a dorar, e incorporamos de inmediato la cebolla troceada. Dejamos freír a fuego lento hasta que esté bien dorada. Añadimos entonces los tomates rallados y sofreímos hasta que se evapore toda el agua que contienen, es decir, hasta que reduzcan y tengamos un sofrito seco que comience a "pegarse" en la paella.

Es el momento de agregar las setas, que cocinaremos a fuego medio hasta que pierdan el agua y se evapore. Añadimos el pimentón dulce y cuatro o cinco hebras de azafrán. Damos una vuelta e incorporamos los fideos. Removemos bien todos los ingredientes para mezclarlos perfectamente.

Comprobamos el punto de sazón del fumet y añadimos sal si es necesario. Incorporamos el caldo colado a la paella y cocemos durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete.

Cinco minutos antes de finalizar la cocción, en una sartén aparte con un hilo de aceite de oliva virgen y una pizca de sal, salteamos ligeramente la sepia bien seca, y la repartimos sobre la fideuà. Repartimos también las gambas reservadas, y en cuanto esté lista, a comer.

Os aseguro que las setas van de fábula con el marisco, ya sea en arroz o con fideos.

Ideas y consejos:

- Yo antes añadía la sepia al sofrito, y la cocía con los fideos, o con arroz. Pero una vez se me olvidó, y la salteé ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, la coloqué sobre la fideuà y quedó riquísima. Y desde entonces, casi siempre la hago así, queda asada en lugar de cocida, con más sabor.

- Si prefieres que los fideos queden amarillos, añade un poco de colorante alimentario al fumet. 

- Aplastad todo lo que podáis las cabezas de las gambas dentro del caldo, para que suelten su magnífico sabor.

NOODLES CON TERIYAKI DE POLLO

Ultimamente los platos de pasta de inspiración asiática son de los que más triunfan en casa. Y si es con pollo, entonces es un gran éxito.

Yo lo preparo con mi salsa teriyaki casera, aunque ya sabéis que la podemos comprar ya preparada. No os puedo recomendar una marca concreta porque no las he probado.

Si queréis más recetas con pasta asiática, en el blog tenéis noodles con verdura, langostinos y salsa de ostras y fideos soba con teriyaki de salmón y espinacas crujientes. Ambas buenísimas.

Ingredientes para cuatro personas: 

- Una pechuga de pollo.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Dos zanahorias.
- Un pimiento rojo pequeño.
- Un pimiento verde pequeño.
- Un pimiento amarillo pequeño.
- Salsa teriyaki casera (receta aquí)
- 200 gramos de noodles.
- Sésamo tostado.
- Un manojo de perejil fresco. 
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de sésamo.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos con el pollo: cortamos la pechuga en daditos, los colocamos en una fiambrera y cubrimos con la salsa teriyaki, tapamos y dejamos macerar en el frigorífico. 

Pelamos y lavamos cebolla, puerro y zanahorias, y las cortamos en juliana fina.

Lavamos los pimientos, quitamos el pedúnculo, abrimos y eliminamos las semillas y los filamentos blancos interiores. Y los cortamos también en juliana.

En un wok o sartén amplia, calentamos una parte de aceite de sésamo por dos de aceite de oliva virgen, y salteamos las verduras con una cucharadita de sal, hasta que estén a nuestro gusto, más o menos cocidas.

Mientras tanto, llenamos una cazuela amplia con agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego, añadimos sal, volvemos a subir el calor, incorporamos los noodles, y cocemos durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Escurrimos y los añadimos al wok. Mezclamos

Añadimos entonces el pollo con su maceración, la salsa teriyaki casera, y salteamos mezclando bien todos los ingredientes hasta que el pollo esté cocinado. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Emplatamos y espolvoreamos con el perejil fresco picado y el sésamo tostado. Si tenéis gente joven en casa, les encantará, os lo aseguro.

Ideas y consejos:

- No utilices toda la salsa para macerar el pollo. Reserva una parte por si algún comensal quiere añadir más a su plato.

- Si los pimientos son grandes, poned medio de cada uno. Y si no tenéis amarillo, uno rojo y uno verde grandes. O como más os guste. También podemos utilizar pimiento naranja, aunque es más difícil encontrarlo.

- Los noodles los venden ya en casi todos los supermercados. En Mercadona tienen de arroz, sin gluten, y están muy ricos.

- Los aceites: ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una de sésamo, y repetimos en la misma proporción hasta cubrir el fondo de la sartén o wok. Ligeramente, porque vamos a saltear no a freír. 

- Muy IMPORTANTE: antes de añadir sal al agua hirviendo hay que bajar el fuego al mínimo. De lo contrario, hervirá con mayor intensidad y se saldrá el agua.

- Cortar en juliana consiste en trocear la verdura en tiras alargadas y finas.

SECRETO DE CERDO CON SALSA DE MELOCOTÓN Y GARAM MASALA

Una carne jugosa y riquísima con una salsa para chuparse los dedos. El secreto de cerdo, mejor ibérico si es posible, es, como su propio nombre indica, una pieza oculta entre la paletilla y la panceta, en la región interna. También conocido como cruceta, cruda es poco lucida, con un corte irregular y grasa entreverada. Pero, simplemente pasada por la plancha, es un bocado exquisito.

Ya sabéis que me encantan las salsas de fruta, sobre todo con aves, cerdo y pescado. Ésta de melocotón y garam masala combina perfectamente con el secreto de cerdo. Al final os cuento algo más sobre esta mezcla de especias tan ligada a la India.

Ingredientes: 

- 400 gramos de secreto de cerdo.
- Un kilo de melocotones.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Una cucharadita de garam masala.
- Una cucharada de vinagre de manzana.
- 40 gramos de agua.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.

Preparación:

Comenzamos con la salsa de melocotón y garam masala. 

Pelamos y lavamos la cebolla; quitamos las hebras al apio y lo lavamos también. Picamos ambos en brunoise, y los sofreímos en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen y una pizca de sal, hasta que comience a dorar. 

Pelamos y picamos la pulpa de los melocotones y los añadimos al sofrito. Damos un par de vueltas e incorporamos el vinagre y el agua. Cocemos tapado a fuego lento hasta que el melocotón esté blandito. En ese momento, añadimos el garam masala, mezclamos y cocemos un par de minutos.

Trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, teniendo en cuenta que es una salsa agridulce.

Mientras se cocina la salsa, retiramos el exceso de grasa de la carne con un cuchillo bien afilado. Cuándo tengamos preparada la salsa, pincelamos el secreto de cerdo con aceite de oliva virgen, y lo asamos en una parrilla bien caliente. Retiramos y lo fileteamos.

Servimos con la salsa bien caliente y, en mi caso, con unos ramilletes de bimi cocido. Os aseguro que es delicioso, ya sabéis que las carnes blancas casan perfectamente con las salsas de fruta.

Ideas y consejos:

- La grasa entreverada en la carne "desaparece" al pasarla por la plancha, y no se nota al comerla.

- El garam masala es una mezcla de especias originaria de la India, cuyo nombre significa "especias calientes". Y no porque sea excesivamente picante; parece que se refiere a que las especias se tuestan antes de molerlas. En su composición hay coriandro, comino, pimienta negra, clavo, nuez moscada, canela, chile y cardamomo. Si queréis prepararla en casa, en Directo al Paladar os explican cómo hacerlo.

- El garam masala se pone al final de la cocción para que no se pierda su sabor.

- Elegid melocotones dulces, es fundamental para obtener una buena salsa. Si resulta ácida, añadid un poco de azúcar. 

- Si no es época de melocotones o no disponéis de ellos, es una buena opción utilizar un bote de melocotón de 840 gramos.

- Y si sobra salsa, al congelador.