He seguido la receta de uno de los mejores libros de gastronomía que conozco, "Jerusalén" de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. Es más que un libro de recetas; su lectura nos lleva a esta gran ciudad, y nos impregna de su cultura, historia, costumbres y, por supuesto, de su rica y variada gastronomía.
Han quedado buenísimos. Hoy os traigo la receta con una salsa de yogur y tahina que es una locura, y en breve con pan de pita y algunos de sus acompañamientos, según detalla Ottolenghi en el libro.
Ingredientes:
- 250 gramos de garbanzos secos.
- Media cebolla mediana picada (80 gramos aproximadamente).
- Un diente de ajo majado.
- Una cucharada de hojas de perejil picado fino.
- Dos cucharadas de hojas de cilantro picado fino.
- Media cucharadita de pimienta de cayena molida.
- Media cucharadita de comino molido.
- Media cucharadita de semillas de cilantro(coriandro) molidas.
- Un cuarto de cucharadita de cardamomo molido.
- Media cucharadita de levadura en polvo.
- Una cucharada y media de harina blanca.
- Sal.
- Aceite de girasol para freír.
Para la salsa:
- Dos yogures griegos.
- Dos cucharadas de tahina.
- Unas gotas de zumo de limón.
- Semillas de sésamo tostado.
- Sal.
Preparación:
El día de antes, ponemos a remojo los garbanzos con abundante agua (el doble de agua que de garbanzos).
Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los mezclamos con la cebolla picada, el ajo majado en el mortero, el perejil y el cilantro en hojas. Los picamos en una picadora de carne, por tandas, hasta obtener una mezcla fina y ligada, pero no pastosa.
Añadimos las especias, una cucharadita de sal, la levadura, la harina y tres cucharadas de agua. Amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Puedes probar para ver si necesita más sal o más especias, y rectificar. Guardamos la mezcla en un taper bien tapado y dejamos reposar al menos una hora en la nevera o hasta que vayamos a utilizarla.
Preparamos la salsa: tan fácil como mezclar el yogur con la tahina, zumo de limón y sal al gusto, y sésamo tostado. Reservamos en el frigorífico.
Con las manos humedecidas con agua, cogemos una cucharada de la mezcla y la presionamos contra la palma de la mano, y formamos una bolita del tamaño de una nuez pequeña, ligeramente aplastada. Hay que apretar bien el falafel para que no se rompa.
Calentamos una sartén con abundante aceite de girasol, a 180º, y freímos el falafel por tandas. Hay que dorar uniformemente, controlando que el interior se cocine bien (ver los consejos). Para ello deben estar unos cuatro minutos dentro del aceite caliente. Escurrimos en un colador cubierto con papel absorbente, y a comer de inmediato.
Puedes servir el falafel y la salsa aparte, o poner salsa en el fondo de un plato y el falafel encima, con cilantro y semillas de sésamo por encima. Y sacar el resto de la salsa a la mesa que, como os he dicho, es sencilla pero deliciosa.
Ideas y consejos:
- Importante la calidad de la tahina o tahini, la pasta de sésamo. Últimamente utilizo la de la marca Bionsan, con 100% semillas de sésamo tostado ecológico, buenísima y con un aroma maravilloso. La compro en una tienda de especias y productos ecológicos en la Plaza de la Merced de Valencia.
- En el libro "Jerusalén", sus autores afirman: No se asuste por no hervir los garbanzos antes de triturarlos en la mezcla del falafel. Forma parte del proceso. Al freír el falafel, es importante que esté el tiempo justo en el aceite. Si no tiene un termómetro adecuado, valore la temperatura del aceite friendo una bolita de falafel primero según las instrucciones, y asegúrese de que la fríe el tiempo especificado para que esté bien hecho pero no se queme por fuera.
- Es necesaria una picadora de carne potente. También nos sirve un procesador de alimentos, aunque aquí no puedo ayudarte porque no tengo, no lo he utilizado nunca.
Han quedado buenísimos. Hoy os traigo la receta con una salsa de yogur y tahina que es una locura, y en breve con pan de pita y algunos de sus acompañamientos, según detalla Ottolenghi en el libro.
Ingredientes:
- 250 gramos de garbanzos secos.
- Media cebolla mediana picada (80 gramos aproximadamente).
- Un diente de ajo majado.
- Una cucharada de hojas de perejil picado fino.
- Dos cucharadas de hojas de cilantro picado fino.
- Media cucharadita de pimienta de cayena molida.
- Media cucharadita de comino molido.
- Media cucharadita de semillas de cilantro(coriandro) molidas.
- Un cuarto de cucharadita de cardamomo molido.
- Media cucharadita de levadura en polvo.
- Una cucharada y media de harina blanca.
- Sal.
- Aceite de girasol para freír.
Para la salsa:
- Dos yogures griegos.
- Dos cucharadas de tahina.
- Unas gotas de zumo de limón.
- Semillas de sésamo tostado.
- Sal.
Preparación:
El día de antes, ponemos a remojo los garbanzos con abundante agua (el doble de agua que de garbanzos).
Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los mezclamos con la cebolla picada, el ajo majado en el mortero, el perejil y el cilantro en hojas. Los picamos en una picadora de carne, por tandas, hasta obtener una mezcla fina y ligada, pero no pastosa.
Añadimos las especias, una cucharadita de sal, la levadura, la harina y tres cucharadas de agua. Amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Puedes probar para ver si necesita más sal o más especias, y rectificar. Guardamos la mezcla en un taper bien tapado y dejamos reposar al menos una hora en la nevera o hasta que vayamos a utilizarla.
Preparamos la salsa: tan fácil como mezclar el yogur con la tahina, zumo de limón y sal al gusto, y sésamo tostado. Reservamos en el frigorífico.
Con las manos humedecidas con agua, cogemos una cucharada de la mezcla y la presionamos contra la palma de la mano, y formamos una bolita del tamaño de una nuez pequeña, ligeramente aplastada. Hay que apretar bien el falafel para que no se rompa.
Calentamos una sartén con abundante aceite de girasol, a 180º, y freímos el falafel por tandas. Hay que dorar uniformemente, controlando que el interior se cocine bien (ver los consejos). Para ello deben estar unos cuatro minutos dentro del aceite caliente. Escurrimos en un colador cubierto con papel absorbente, y a comer de inmediato.
Puedes servir el falafel y la salsa aparte, o poner salsa en el fondo de un plato y el falafel encima, con cilantro y semillas de sésamo por encima. Y sacar el resto de la salsa a la mesa que, como os he dicho, es sencilla pero deliciosa.
Ideas y consejos:
- Importante la calidad de la tahina o tahini, la pasta de sésamo. Últimamente utilizo la de la marca Bionsan, con 100% semillas de sésamo tostado ecológico, buenísima y con un aroma maravilloso. La compro en una tienda de especias y productos ecológicos en la Plaza de la Merced de Valencia.
- En el libro "Jerusalén", sus autores afirman: No se asuste por no hervir los garbanzos antes de triturarlos en la mezcla del falafel. Forma parte del proceso. Al freír el falafel, es importante que esté el tiempo justo en el aceite. Si no tiene un termómetro adecuado, valore la temperatura del aceite friendo una bolita de falafel primero según las instrucciones, y asegúrese de que la fríe el tiempo especificado para que esté bien hecho pero no se queme por fuera.
- Es necesaria una picadora de carne potente. También nos sirve un procesador de alimentos, aunque aquí no puedo ayudarte porque no tengo, no lo he utilizado nunca.
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