AGUACATE, ANCHOA Y CAVIAR DE TOMATE, CON CILANTRO Y LIMA

Hoy os propongo una receta buenísima y muy refrescante, ideal en verano, o en cualquier época del año. Está inspirada en una receta que aparece en un libro del programa TOP CHEF, que compré recientemente una de las Librerías París de Valencia, a un precio increíble.

Es una ensalada llena de contrastes: la untuosidad del aguacate, el sabor salado de la anchoa, el frescor de las semillas de tomate, y el toque ácido de la lima, con el inconfundible aroma de cilantro. Vamos, que en casa nos ha encantado, y por eso os animo a prepararla. Además, es muy fácil.

Ingredientes para cuatro personas:

- Dos aguacates.
- Doce anchoas en aceite.
- 3 tomates raf.
- Cilantro picado.
- Una lima.
- El tallo de una cebolla tierna (cebolleta).
- Cebollino picado.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Cortamos los tomates por la mitad y extraemos las pepitas, que serán nuestro caviar de tomate. Reservamos el resto del tomate para otra preparación, y las pepitas bien tapadas en el frigorífico.

Lavamos y picamos fino el cilantro y el cebollino, y reservamos separados. Podemos reservar unas hojitas de cilantro para la decoración final.

Pelamos, lavamos y cortamos en finos aros el tallo verde de la cebolleta.

Exprimimos la lima y colamos el zumo.

Pelamos los aguacates, les quitamos el hueso, los troceamos y, con la ayuda de un tenedor, los aplastamos y mezclamos con el cilantro, unas gotitas de zumo de lima, sal y pimienta negra recién molida. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos bien tapado en el frigorífico.

Escurrimos las anchoas de su aceite, y montamos el plato. Vamos a poner tres porciones por persona.

Hacemos una quenelle de aguacate ayudados con dos cucharillas de postre, y la colocamos en el plato. Envolvemos la quenelle con una anchoa, y colocamos sobre ella el caviar de tomate. Coronamos con los aritos de cebolla, las hojas de cilantro reservadas, y el cebollino picado. Y aliñamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotitas de zumo de lima. Seguimos hasta tener doce, o las que queráis.

Os aseguro que está buenísimo. Yo he puesto tres por persona como entrante, y estoy seguro de que más de uno hubiera comido más.

Consejos:

- Cuidado con la sal, no olvidemos que las anchoas son saladas.

- En la receta original utilizan germinados de cebolla y ajo, que yo he sustituido por los aritos del tallo verde de la cebolleta y el cebollino. 

- Que los aguacates no estén muy duros porque será difícil romperlos con el tenedor. Tampoco necesitamos un puré, queda mejor con pequeños trocitos.

- Si no tenéis tomate raf, servirá un buen tomate rojo pero consistente.

- Una quenelle es una preparación culinaria consistente en dar forma ovalada a un alimento, utilizando dos cucharas. Lo más común, la quenelle de helado.

OSOBUCO A LA MILANESA {OSSIBUCHI ALLA MILANESA}

Hoy os traigo otro clásico de la cocina italiana, el osobuco a la milanesa, ossibuchi alla milanese en italiano, una delicia que si acompañamos con un clásico risotto a la milanesa, cuya receta tenéis publicada en el blog, disfrutaremos el doble. Porque son dos recetas magníficas que, tradicionalmente, se sirven juntas.

Os aseguro que dicha combinación es una delicia; al final os pongo una foto. Como siempre que preparo un plato italiano, acudo al mejor libro, La Cuchara de Plata.

Ingredientes:

- Cuatro ossobucos (círculos de jarrete de jarrete de ternera de cinco centímetros de grosor, aproximadamente). 
- 80 gramos de mantequilla.
- Media cebolla picada.
- Una rama de apio picado.
- Una zanahoria picada.
- Dos cucharadas de concentrado de tomate.
- 5 cucharadas de vino blanco seco.
- 500 mililitros de caldo de carne. 
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Para la gremolata: 

- La cáscara de medio limón rallada o picada muy fina.
- Perejil fresco picado fino.

Preparación:

Pelamos, lavamos y picamos la cebolla, la zanahoria y el apio, y reservamos (la cebolla separada del resto).

Fundimos la mantequilla en una cazuela y rehogamos la cebolla a fuego lento durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

Salpimentamos los osobucos, y los doramos en la cazuela con la cebolla a fuego vivo. Debe quedar bien sellada y dorada por todos los lados. Regamos con el vino y seguimos cociendo durante cinco minutos hasta que evapore el alcohol. Cubrimos con el caldo, e incorporamos el apio y la zanahoria, tapamos la cazuela y cocemos tapado durante 45 minutos. Si vemos que se queda con poco caldo, podemos añadir más.

Disolvemos el tomate concentrado con una cucharada de agua caliente, lo añadimos a la cazuela, y cocinamos 15 minutos más tapado a fuego lento.

Y preparamos la gremolata: tan fácil como rallar la cáscara de medio limón (sólo la corteza amarilla, no la parte blanca), y mezclar con el perejil picado. La añadimos a la cazuela, damos la vuelta a la carne con cuidado, y cocemos cinco minutos. Podemos reservar un poco de gremolata para decorar.

Y listo, un plato que prácticamente se hace sólo, como la mayoría de guisos.

Lo ideal, acompañarlo con un riquísimo risotto a la milanesa. Aquí tienes la receta, y aquí una foto del platazo...

Consejos:

- En la receta del libro La cuchara de plata se utiliza mantequilla, aunque se puede sustituir por aceite de oliva sin problema.

- Si tenemos un buen caldo de carne, será lo más adecuado para el guiso. Pero si no es así, podemos utilizar caldo de ave. Eso sí, que sea casero y con mucho sabor.

- El osobuco es una carne que necesita una cocción larga, un guiso a fuego lento. Si no queda tierna con los tiempos indicados, añadid más caldo y proseguid el cocinado hasta que esté bien cocida, tierna y con un sabor maravilloso.

- Si la salsa queda demasiado líquida, la podemos espesar así: disolvemos una cucharadita de maizena en medio vaso de agua fría, removemos bien, y lo añadimos al guiso. Cuándo hierva, comenzará a espesar.

 

PAN DE PITA CON POLLO RAS EL HANOUT Y SALSA DE YOGUR

El pan de pita es un pan plano muy fácil y rápido de preparar en casa, como ya os expliqué aquí. Y, por supuesto, está buenísimo, nada que ver con el industrial. Lo podemos rellenar con lo que más nos apetezca; yo os propongo una combinación deliciosa, con pechuga de pollo al ras el hanout, lechuga, tomate, cebolla roja, y salsa de yogur. Os aseguro que es un bocado, o bocadillo, exquisito.

Igredientes:

- Cuatro panes de pita caseros. 

- Dos pechugas de pollo sin hueso ni piel.

- Dos cucharadas de ras el hanout.

- Una cucharada de orégano.

- Una cucharadita de ajo en polvo.

- Una cebolla morada.

- Hojas de lechuga.

- Un tomate rojo.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Para la salsa de yogur: 

- Dos yogures naturales, mejor yogur griego.

- Dos cucharadas de vinagre de manzana.

- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

- Una cucharadita de orégano.

- Una cucharadita de ajo finamente picado, o de ajo en polvo.

- Media cucharadita de sal. 

Preparación:

Comenzamos con el pollo. Preparamos la marinada mezclando en el aceite, orégano, ajo, sal y ras el hanout. Colocamos las pechugas en un recipiente con tapa, en el que quepan bien, y las impregnamos bien con la marinada. Tapamos y dejamos macerar en el frigorífico durante al menos dos horas. Hay que dar la vuelta a las pechugas cada media hora, si es posible.

Precalentamos el horno a 170º y, transcurrido el tiempo de maceración, colocamos las pechugas de pollo en una fuente de horno con la marinada, tapamos con papel de aluminio, y horneamos durante una hora aproximadamente, o hasta que las pechugas estén bien asadas. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo, damos la vuelta a las pechugas. Sacamos del horno y dejamos templar tapado. Cuándo podamos manipularlas sin quemarnos, las fileteamos. El pollo queda buenísimo; aquí podéis ver el resultado

Mientras se hornean las pechugas, preparamos la salsa de yogur mezclando todos los ingredientes. Hay que probar la salsa, y completarla a nuestro gusto añadiendo más sal, ajo, orégano, vinagre... Debe quedar fresca y sabrosa. Aquí tenemos la salsa

Tan sólo nos queda pelar, lavar la cebolla roja, y cortarla en rodajas; lavar el tomate y filetearlo. y lavar la lechuga, trocearla, y centrifugarla para que no queden restos de agua.

Calentamos ligeramente los panes de pita en una tostadora, y los rellenamos con lechuga, tomate, pollo, cebolla y salsa de yogur. Os aseguro que está buenísimo, con el aroma y sabor maravilloso del ras el hanout, que es una mezcla de especias imprescindible en esta receta.

Ras el hanout:

El ras el hanout es una maravillosa mezcla de especias originaria de Marruecos, que literalmente significa "Cabeza de la tienda", entendiendo el término "cabeza" como auténtico. Hay una leyenda que sitúa concretamente su origen en la antigua ciudad de Siyimasa, situada a las puertas del desierto del Sahara, actual Rissani.

Según el blog Nueva Cocina Marroquí, cuya lectura y recetas encarecidamente os recomiendo, la mezcla puede tener cuatro especias o cien, siendo la de Marruecos distinta del resto de mezclas de otros países del Magreb. Siguiendo su receta, hay que moler en un mortero, siempre en partes iguales: cúrcuma molida, jengibre molido, macis molido, nuez moscada, cardamomo, paprika, pimienta negra molida, canela, manniguette (especie de nuez moscada propia y exclusiva del Sahara), arsh bay (laurel silvestre silvestre parecido al nuestro, pero con un toque amargo). Y, lo que distingue el ras el hanout marroquí del resto son hierbas y especias que sólo allí se encuentran: debban elhand, oud lamber, zbibet el laïdour, habt soudan y kherouâ, además de flores como lavanda y rosa damasquina. Si queréis saber más sobre dichos condimentos, visitad el blog que os he recomendado.

Yo os confieso que he comprado el ras el hanout ya preparado en el Mercado Central de Valencia, y no puedo deciros qué mezcla de especias y hierbas aromáticas lleva porque no lo pone. Preguntaré la próxima vez. 

ARROZ CON RAPE Y GAMBA ROJA

Otro arroz marinero de los que tanto nos gustan en casa, y que normalmente cocinamos los domingos. El que hoy os presento es muy especial por sus maravillosos ingredientes: gamba roja y rape. No puede salir mal, y no puede estar más bueno.

La gamba roja es buenísima, y confiere al arroz un sabor muy especial. Ya sé que es cara, pero yo acostumbro a comprar la pequeña, que sale mejor de precio, y tiene el mismo sabor excepcional que la grande. Y para cocinarla con arroz es ideal, distinto sería si fuera a la plancha porque necesitaríamos las de mayor tamaño.

Ingredientes para cuatro personas:

- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rallados.
- 250 gramos de gamba roja pequeña.
- Un lomo de rape limpio.
- Una cucharadita de pimentón dulce. 
- Azafrán en hebra ( 5 o 6 hebras).
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Medio vaso de vino blanco.
- Diez medidas de caldo de marisco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal. 

Para el fumet (caldo de pescado):

- La cabeza y las espinas del rape.
- Una cebolla

- Un puerro.

- Una rama de apio.

- Dos zanahorias.

- Un tomate.

- Sal.

- Colorante alimentario (opcional). 

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo.

- Un huevo. 

- Aceite de oliva virgen.

- Aceite de girasol.

- Sal. 

Preparación: 

Comenzamos con el fumet: limpiamos la cabeza y espina del rape, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio troceados, cubierto con agua y tapado. Añadimos sal y, si queremos que el arroz quede amarillo, colorante alimentario, y dejamos que hierva durante una hora. Durante este tiempo, sobre todo al principio, hay que desespumar cuidadosamente la superficie del caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. También añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas, como explico a continuación, y coceremos todo junto. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.

Mientras preparamos el fumet, calentamos un hilo de aceite de oliva virgen extra en una paella, con una cucharadita de sal. Sofreímos ligeramente las gambas y retiramos de inmediato; dejamos que templen, las pelamos, añadimos al fumet las cabezas y las cáscaras, y reservamos la carne de las gambas bien tapada en el frigorífico. Reservamos también la paella con el aceite de gamba.

Cuándo tengamos el caldo listo, pelamos y picamos muy fino los dos dientes de ajo; lavamos los tomates y los rallamos. Reservamos ambos ingredientes separados. Limpiamos bien el lomo de rape, quitando los restos de piel, si los tiene, lo cortamos en medallones, y reservamos.

Preparamos cuatro medidas de arroz redondo, y ponemos a calentar el caldo. Hay que probar el caldo y añadir sal si es necesario.

Calentamos la paella con el aceite de gamba, y sofreímos el ajo picado hasta que comience a dorar; añadimos el tomate rallado y lo freímos despacio hasta que comience a "pegarse" en el fondo de la paella. Incorpramos una cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Añadimos el arroz a la paella y removemos para que cada grano se impregne del sofrito. Regamos con medio vaso de vino blanco, y dejamos que evapore a fuego fuerte durante un minuto.

Incorporamos diez medidas de caldo de marisco hirviendo, y cocemos durante 20 minutos. Los primeros cinco minutos a fuego fuerte, y después a fuego lento. 

En una sartén caliente con un hilo de aceite de oliva virgen extra, marcamos los medallones de rape y reservamos. Cuándo resten dos minutos para finalizar la cocción del arroz, colocamos sobre la superficie las gambas reservadas y el rape. Terminamos la cocción y apagamos el fuego.

Si os gusta, preparad un all-i-oli para acompañar al arroz. Os lo explico: Pelamos y fileteamos dos dientes de ajo, eliminando el germen y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de girasol. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de oliva virgen extra, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos  el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico hasta que esté preparado el arroz. 

El resultado: un arroz buenísimo para reunir a la familia y compartir la vida. 

Consejos:

- El all-i-oli hay que prepararlo antes o mientras se cocina el arroz. Nunca después, porque estos arroces hay que comerlos recién hechos.

- Como regla general, para cocinar arroces secos se añade el doble de agua o caldo que de arroz. Pero, cuando lo cocinamos en paella, necesita dos medidas extra. Al menos eso me enseñaron en casa, en Valencia.

- Imprescindible un buen arroz redondo, un buen sofrito a fuego lento y un buen caldo bien sazonado.

- El vino blanco aporta un sabor estupendo al arroz, aunque no es imprescindible.

- Hay que eliminar el germen del ajo para que no repita, es decir, para que no tengamos sabor a ajo todo el día.

- Este arroz sólo necesita una ensalada de hojas verdes, tomate y aceitunas al lado. Y buena compañía. 

COULIS DE FRAMBUESA

El coulis de frambuesa ya ha aparecido en el blog en algunas recetas, acompañando a la tarta de queso, a un brownie, o con el pastelito de chocolate con crema inglesa, y seguro que saldrá más veces. Pero, considero que es una salsa tan buena, que merece una entrada propia. 

Procedente de la cocina francesa, es una salsa tamizada de frutas o vegetales que se obtiene de su cocción. Siempre hay que colar o tamizar la preparación; coulis se deriva del verbo francés "couler", que significa colar.

Fácil no, facilísimo. Con dos ingredientes.

Ingredientes:

- 500 gramos de frambuesas frescas o congeladas.
- Azúcar al gusto. 

Preparación:

Si las frambuesas son frescas, revisamos por si hay alguna en mal estado y la eliminamos. Lavamos con cuidado y las escurrimos bien. Si son congeladas, las utilizamos directamente.

En una cazuela mezclamos las frambuesas con cuatro cucharadas de azúcar, y cocemos a fuego lento hasta que la fruta se deshaga. Hay que remover frecuentemente para que no se pegue.

Trituramos la mezcla y probamos el punto de dulzor. Debe quedar un poco ácido porque suele acompañar preparaciones dulces, y el contraste es maravilloso. Aunque la cantidad de azúcar es orientativa, cada cual a su gusto.

Una vez triturado y rectificado de azúcar en su caso, lo pasamos por un colador, que por algo es un coulis. Si nos queda excesivamente espeso, podemos añadir un poco de agua.

Consejos:

- Imprescindible colar o tamizar con una estameña para que sea un coulis, como su propio nombre indica.

- Se utiliza para acompañar bizcochos, tartas, helados, postres de chocolate, pannacota, yogur, en una tostada con queso crema, unas crêpes... como se te ocurra.

- No hay que pasarse con el azúcar porque se convertiría en una mermelada.

- Si sobra, admite congelación.

 

CANELONES A LA BOLOÑESA

Otro clásico de la gastronomía italiana, y ya he perdido la cuenta. Es un hecho que la cocina italiana es universal, y sus platos están presentes en las mesas de más de medio mundo.

El Ragú alla bolognese es una de las salsas italianas más famosas, a base de carne picada, hortalizas y menos tomate de lo que se cuece por aquí. Tradicionalmente acompaña a los tagliatelle, aunque en casa la mayor parte de las ocasiones, su destino es rellenar unos cannelloni.

Es una salsa cuya elaboración requiere bastante tiempo. Yo suelo cocinar de sobra y congelar, porque queda fantástica y me ahorro trabajo la próxima vez. 

Mi receta de la boloñesa, como tantas otras italianas, del libro La cuchara de plata, que me descubre nuevas recetas cada vez que lo leo. Eso sí, yo cambio el agua por la leche; me gusta porque el sabor final de la salsa es más suave.

Ingredientes: 

- Placas de canelones.

- Queso parmesano recién rallado.

- Orégano fresco.

Para la salsa boloñesa:

- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

- Dos cucharadas de mantequilla.

- Una cebolla en brunoise.

- Una zanahoria en brunoise.

- Una rama de apio en brunoise.

- 250 gramos de carne picada (mitad de ternera y mitad de cerdo).

- Medio vaso de vino blanco seco.

- Medio vaso de leche.

- Una cucharada de concentrado de tomate.

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

Para la salsa bechamel:

- 50 gramos de mantequilla.

- 50 gramos de harina.

- Medio litro de leche.

- Una pizca de nuez moscada molida.

- Una pizca de comino molido. 

- Pimienta negra recién molida.

- Sal.

Preparación:

Comenzamos con la salsa boloñesa:

Pelamos la cebolla, zanahoria y la rama de apio, y las cortamos en brunoise. Reservamos la zanahoria y el apio, y freímos la cebolla en una sartén con el aceite y la mantequilla caliente hasta que comience a dorar, a fuego lento con una pizca de sal. Añadimos la zanahoria y el apio, y seguimos rehogando hasta que estén tiernas. 

Incorporamos la carne picada, removiendo y separándola bien con una cuchara de madera para que se deshaga en pequeños trocitos. Subimos el fuego a medio-fuerte, y freímos la carne durante diez minutos, o hasta que esté dorada. Es el momento de añadir una cucharada de concentrado de tomate, remover y cocer un par  de minutos.

Regamos con el vino blanco, cocemos cinco minutos, y añadimos medio vaso de leche. La carne debe quedar cubierta con los líquidos. Salpimentamos, tapamos y cocemos a fuego lento durante hora y media. Durante la primera hora, la carne debe estar cubierta de líquido. Podemos añadir leche o agua si se seca. Transcurrido el tiempo indicado, probamos y rectificamos de sal y pimienta si es necesario. 

Mientras cuece la boloñesa, preparamos la salsa bechamel: 

En un cazo metálico calentamos la mantequilla a fuego lento. Cuándo esté fundida añadimos la harina y removemos con las varillas hasta que se cocine, es decir, hasta que comience a dorarse. En ese momento añadimos poco a poco la leche tibia sin dejar de remover con las varillas. Sazonamos con sal, pimienta, una pizca de comino y una pizca de nuez moscada, y seguimos cocinando. Cuándo comience a hervir irá espesando poco a poco. 

La bechamel tiene que cocer aproximadamente diez minutos, sin dejar de remover con las varillas, y a fuego lento. Una vez lista comprobamos el punto de sazón y de especias, y rectificamos si es necesario.

Cuando tengamos listas las dos salsas, boloñesa y bechamel, cocemos las placas de canelones en agua hirviendo con sal durante el tiempo indicado en el paquete por el fabricante. Al dente, para que no se rompan al rellenar. Escurrimos bien y colocamos las placas de canelones sobre la encimera limpia.

Preparamos una bandeja de horno, y la pincelamos con bechamel. Precalentamos el horno a 170 grados, con el gratinador.

Rellenamos las placas de canelón cocidas con la boloñesa, enrrollamos el canelón sobre sí mismo, y lo colocamos en la bandeja preparada. Seguimos hasta terminarlos todos.

Cubrimos los canelones con bechamel, y espolvoreamos queso parmesano recién rallado. Yo siempre reservo bechamel para poner en los platos debajo de los canelones, porque en casa nos gusta así.

Y al horno, hasta que se gratinen y se tueste el queso. Como ya he comentado, una cucharada generosa de bechamel en la base del plato, los canelones, y orégano fresco espolvoreado por encima. 

Un plato clásico, buenísimo y contundente. Plato único sin duda, eso sí, acompañado de una ensalada verde, para compensar.

Consejos:

- El tomate concentrado se puede preparar en casa cociendo en su propio jugo, tomates troceados en una cazuela. Hay que reducir, triturar y tamizar con el colador chino.

- Si queréis congelar salsa boloñesa, doblad las cantidades.

- Con las cantidades indicadas, salen unos diez canelones aproximadamente.

- Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen en la receta de la salsa boloñesa. 

- La mezcla de carnes se puede modificar, según las preferencias de cada persona. 

- La bechamel clásica no lleva comino, pero le da un toque muy bueno.

- En los paquetes de pasta, incluidos los canelones, el fabricante indica el tiempo de cocción al dente. También podemos utilizar canelones precocidos; en este caso hay que hidratarlos sumergidos en agua durante el tiempo indicado en el envase.

- Si los canelones se cuecen o hidratan en exceso, seguramente se romperán al manipularlos.

HORCHATA CASERA DE CHUFA DE VALENCIA

En Valencia tomamos horchata durante todo el año, su consumo está muy arraigado al ser un producto elaborado con la chufa cultivada en estas tierras. Además, el clima, el sol y las temperaturas agradables, invitan a sentarse en una terraza y tomar una horchata. Y cuando llega el verano, es una bebida muy, muy refrescante para combatir el calor.

Se vende en los supermercados, en las grandes superficies, y hay horchaterías en todos los barrios, pero la más rica es la que se prepara en casa, con sólo tres ingredientes incluida el agua. Más fácil y más buena no puede ser, sana, sin conservantes, y sin exceso de azúcares.

Yo he comprado las chufas en el Mercado Central de Valencia, con la etiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, cultivadas en Alboraya, una población colindante a Valencia, llamada la tierra de la horchata.

Ingredientes:

- 250 gramos de chufas.

- 100 gramos de azúcar.

- Un litro de agua embotellada fría. 

Preparación:

Lavamos las chufas, y las ponemos a remojo durante al menos 12 horas antes de preparar la horchata y, durante ese tiempo, cambiamos el agua al menos tres veces. Durante el tiempo de hidratación, lo mejor es mantenerlas en el frigorífico tapadas.

Transcurrido el tiempo indicado, las escurrimos y lavamos bajo el grifo, y las desinfectamos cubriéndolas con agua a la que añadiremos dos gotas de lejía. Dejamos actuar durante treinta minutos, removiendo varias veces,  y seguidamente las lavamos bien bajo el grifo dentro de un escurridor.

Trituramos las chufas en la batidora de vaso, con el azúcar, y medio litro de agua. Retiramos y añadimos el resto de agua.

Tamizamos la horchata con la ayuda de un colador y una gasa o paño fino. Cuándo nos quede una pasta, la envolvemos con la gasa, y apretamos para sacar todo el líquido que contienen.

Tan sólo resta enfriar nuestra horchata en la nevera; cuanto más fría más buena está.

Consejos:

- Es fundamental utilizar una chufa de calidad, y la garantía es la etiqueta del Consejo Regulador de Denominación de Origen Chufa de Valencia. Os recomiendo consultar la web de dicho organismo, dónde tenéis toda la información sobre este producto, desde su historia y origen, lugares de cultivo, etiquetas, a recetas de cocina cuyo ingrediente principal es la horchata. 

- El agua debe estar muy fría, y mejor embotellada sin sabores ni olores fuertes. Aunque si en vuestra zona el sabor del agua es bueno y os gusta, adelante.

- Para desinfectar las chufas nos sirve la lejía, siempre que en su etiquetado conste que es apta para la desinfección de agua para beber y vegetales.

- Para tamizar la horchata utilizo gasas grandes, de venta en farmacias.

- La cantidad de azúcar es orientativa, con 100 gramos por litro queda muy rica, y no excesivamente dulce. Lo mejor es adaptarla a nuestro gusto, incluso sin azúcar.

- De sobra son conocidas las propiedades beneficiosas de la horchata, con un alto contenido en almidón y aminoácidos, y rica en minerales como fósforo, magnesio, calcio y hierro. Tiene grasas insaturadas, proteínas y es baja en sodio, con propiedades cardiovasculares que contribuyen a bajar el colesterol y los triglicéridos. Además, no contiene gluten, ni lactosa, ni fructosa, y es antioxidante por su contenido en vitaminas E y C. Toda esta información, en la página del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, a la que de nuevo os remito.

- La horchata se considera uno de los componentes tradicionales de la dieta mediterránea.

- La tradición manda degustar la horchata con rosquilletas o fartons, recetas que tengo pendientes. 

- En Valencia y alrededores la chufa se vende en todos los mercados, que os invito a visitar, sobre todo el más grande, importante y bonito de la ciudad, el Mercado Central. Sólo si lleva la etiqueta del Consejo Regulador tienes la garantía de que es chufa de Valencia. Esta etiqueta:

GALLETAS SHORTBREAD DE AVELLANA Y CAFÉ

Sí, habéis leído bien, mantequilla, avellana, café y, como veis en la imagen, un toque de chocolate; es decir, una combinación perfecta. Se trata de una versión de las clásicas Shortbread escocesas, con los mencionados ingredientes añadidos.

Desaparecerán del plato, de la caja o de dónde quiera que las guardéis. 

Ingredientes:

- 120 gramos de harina.
- 120 gramos de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente).
- 50 gramos de azúcar glas.
- Una cucharadita de café soluble.
- 45 gramos de avellanas crudas, sin cáscara.
- Una cucharadita de levadura en polvo.
- Media vaina de vainilla.
- Media cucharadita de sal (de las de café).
- Chocolate de cobertura.

Preparación:

Comenzamos con las avellanas: las escaldamos en agua hirviendo y, cuando templen un poco, las pelamos. Ponemos una sartén a fuego mínimo, y tostamos las avellanas moviéndolas para que no se quemen. Dejamos enfriar y trituramos con una picadora o robot de cocina, pero no en exceso, porque se formaría una pasta.

Sacamos la mantequilla del frigorífico para que se reblandezca, y la batimos con el azúcar hasta que esté bien mezclado, con una batidora de varillas eléctrica. Añadimos las avellanas molidas, media cucharadita de sal, el café y las semillas de la media vaina de vainilla, y batimos hasta mezclar.

Mientras tanto, tamizamos la harina con la levadura, y la incorporamos poco a poco a la batidora de varillas. Seguimos batiendo hasta que se forme una masa que se despegue del recipiente. La envolvemos en papel film y dejamos reposar media hora en la nevera para que se endurezca. De esta forma, será más fácil manejarla.

Precalentamos el horno a 170º con aire.

Sacamos la masa del frigorífico y la estiramos con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. La cortamos con cortapastas o con un cuchillo, y vamos depositando nuestras galletas en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, separadas entre sí. Hay que tener cuidado porque es una masa que se rompe facilmente. Horneamos durante 12-15 minutos, hasta que se doren ligeramente, sacamos, dejamos que templen un poco, y las trasladamos a una rejilla para que se enfríen, con cuidado.

Una vez horneadas todas las galletas, fundimos el chocolate removiendo para que no se queme. Lo ideal es retirarlo del calor antes de que termine de fundirse, y seguir removiendo hasta obtener una crema. Cuando las galletas estén frías, las adornamos con el chocolate utilizando una manga pastelera con boquilla muy fina, a vuestro gusto. 

Terminadas estas galletas de mantequilla, con el toque del café, la avellana y el chocolate, que os aseguro que son riquísimas.

Consejos:

- Lo ideal es comprar las avellanas con cáscara, pelarlas, y luego quitarles la piel interior como os explico en la receta. Y, sobre todo, tostarlas en casa; se puede hacer en la sartén o en el horno. Aunque si vais con prisas, también nos sirven las que venden ya tostadas, eso sí, que no tengan sal. 

- El peso de las avellanas es sin cáscara.

- Si la masa no está bien integrada cuando la saquemos de la batidora, la amasamos hasta obtener una mezcla homogénea.

- Si tu horno no tiene aire, precalienta el horno a 190º.

- Si no tienes manga pastelera, coge un tenedor, mete las púas en el chocolate, y pásalo por la superficie de las galletas dibujando rallas.