Dicen que la boloñesa es la reina de las salsas, afirmación con la que estoy totalmente de acuerdo. Si está bien hecha, despacito y sin prisa, es la mejor, y por fin está en el blog.
Siempre que cocino platos italianos acudo a mi libro de cabecera, "La cuchara de plata", ya sabes, "la Biblia de la cocina italiana". En el Glosario de cocina, al inicio del libro, se afirma que la expresión "a la boloñesa" significa "como se hace en Bolonia", y se refiere a una serie de platos típicos de Emilia que forman parte de la cocina italiana clásica, tales como ragú (salsa de carne), tagliatelle, tortelini y lasaña.
No es una salsa rápida, al contrario, requiere su tiempo de cocinado a fuego muy lento. Pero vale mucho la pena, y la ventaja es que puedes preparar el doble y congelar sin problema.
Ingredientes:
- 300 gramos de spaghetti.
- Dos cebollas.
- Dos ramas de apio.
- Dos zanahorias.
- 500 gramos de carne picada, mitad de ternera y mitad de cerdo.
- Medio vaso de vino blanco seco.
- Un vaso de caldo de pollo.
- 800 gramos de tomate triturado.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
Comenzamos con las verduras: pelamos y lavamos las cebollas, apio y zanahorias, y las cortamos en daditos. Calentamos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia, y sofreímos la cebolla con una pizca de sal y a fuego lento hasta que esté dorada. Añadimos el apio y la zanahoria y seguimos rehogando hasta que se doren.
Incorporamos la carne, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, y marcamos a fuego medio, removiendo bien para que se mezclen todos los ingredientes. Regamos con el vino y dejamos reducir un par de minutos.
Incorporamos el tomate, mezclamos y cocinamos a fuego lento tapado, al menos durante hora y media. Durante la primera hora, debe estar la carne casi cubierta de líquido. Cuando comience a secarse, añadimos el caldo de pollo, y seguimos cociendo siempre con un suave hervor. Estará lista cuando se consuma el líquido y veamos aflorar el aceite.
Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.
Y cocemos la pasta, en este caso spaghetti, en agua hirviendo con sal durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Escurrimos bien y juntamos la pasta caliente con la salsa caliente y a comer, que no espera.
Si te gusta, puedes poner orégano o albahaca. En esta ocasión, yo he puesto un poco de orégano seco. Y parmesano rallado, aunque personalmente la prefiero sin queso, no le hace falta.
Ideas y consejos:
- Con estas cantidades te sobrará salsa seguro. No lo dudes, al congelador.
- La receta de "La cuchara de plata" sugiere enriquecer la salsa con unos champiñones laminados salteados en mantequilla, e incorporados a la salsa media hora antes del fin de la cocción. Creo que es una buena idea que pondré en práctica la próxima vez.
- La tradición manda acompañar la boloñesa con tagliatelle, o rellenar una lasaña o unos canelones. Estoy muy de acuerdo, y me encanta con tagliatelle, aunque en esta ocasión han sido spaghetti.
- Otra forma de preparar la boloñesa es sustituyendo el tomate triturado por tomate concentrado y agua. En este caso serían tres cucharadas de tomate concentrado y 250 mililitros de agua, que se incorporan al guiso en el mismo momento que el tomate triturado. Esta opción es la que ya te conté en la receta de los nidos de pasta con albóndigas de pollo que te recomiendo mucho porque es una delicia.
- También podemos sustituir el vino y el caldo por agua. Pero, el caldo es un plus; tienes mi receta aquí.
