Este plato fue nuestra comida de Navidad, y os aseguro que es una locura; para disfrutar comiendo de verdad, no necesitas nada más. Y creo que no es complicado, con la ventaja de que, aunque el proceso puede parecer largo, lo puedes tener todo preparado con antelación, calentar en el último momento, y pasar la carne por la plancha al punto que más te guste.
Inspirada en una receta de Webos Fritos, de mi admirada Susana, a la que no conozco pero que me encantaría por su pasión por la cocina y por que, además, compartimos profesión.
Que no te asuste la lista de ingredientes, muchos de ellos están repetidos.
Primera receta del año 2021 que, con que sea un poco mejor que el pasado, creo que me conformo.
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro filetes de solomillo de ternera gorditos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Escamas de sal.
Para el caldo de carne:
- Dos huesos de ternera (uno de tuétano a ser posible).
- Recortes de ternera o algún trozo.
- Una cebolla.
- Dos zanahorias.
- La parte verde de un puerro.
- Un nabo.
- Una rama de apio con sus hojas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para la salsa:
- Dos dientes de ajo.
- Tres chalotas.
- La parte blanca de un puerro.
- Una zanahoria.
- Tres cuartas partes de un vaso, de vino tinto.
- Una cuarta parte de un vaso, de vino dulce Pedro Ximénez.
- Medio litro de caldo de carne.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para la guarnición:
- Un manojo de espárragos verdes gordos.
- Cuatro alcachofas.
- Ocho zanahorias.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para las cebollas glaseadas:
- Medio kilo de cebollas de guarnición.
- Medio litro de agua.
- 100 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar.
- Media cucharadita de sal.
Preparación:
Comenzamos con el caldo de carne:
Pelamos, lavamos y troceamos las verduras, y las sofreímos junto con los trozos de ternera, en una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Añadimos los huesos de ternera, damos unas vueltas y cubrimos con agua, como cuatro dedos por encima de los ingredientes, y una cucharadita de sal. Cocemos durante una hora tapado a fuego lento. Colamos y reservamos.
Vamos con la salsa:
Pelamos y lavamos los ajos, las chalotas, la zanahoria y el puerro, los picamos en daditos y los sofreímos en una cazuela con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, a fuego lento. Sazona con sal y pimienta.
Cuando la verdura esté dorada, añade los vinos y deja que evapore el alcohol durante unos cinco minutos. Incorpora el caldo de carne y cuece a fuego lento tapado durante media hora.
Pasa la salsa por el chino, apretando bien para que salga todo el jugo de las verduras.
Calienta la salsa y deja que reduzca un poco. Si está muy líquida, cuando la salsa esté hirviendo, añade una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua fría, y deja que hierva de nuevo. Comprueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Reserva.
Las cebollas glaseadas:
Pela y lava las cebollas, colócalas en una cazuela en la que quepan bien, sin amontonar. Añade el agua, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal. Tapa y cocina a fuego lento hasta que se evapore toda el agua. Remueve de vez en cuando cogiendo la cazuela por las asas y girando sobre sí misma; no las muevas directamente porque se rompen. Y cuida que no se quemen al final, cuando quede poca agua.
Las verduras:
Pela las zanahorias, quita las hojas verdes de las alcachofas, dejando parte del tallo, y corta la parte inferior. Lava ambas.
Mete las alcachofas enteras en una cazuela cubiertas con agua y el zumo de medio limón y cuece cinco minutos. Que queden "al dente".
Las zanahorias a otra cazuela, cubiertas con agua, y cuece cinco minutos. Lo mismo, que queden "al dente".
Escurre bien alcachofas y zanahorias, que no quede agua dentro de las alcachofas. Acomoda en una fuente de horno y hornea a 200 grados hasta que se tuesten ligeramente por fuera y terminen de cocinarse por dentro. Reserva.
Lava los espárragos, quita la parte dura y leñosa, y cocina en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra y medio vaso de agua hasta que estén a tu gusto. Reserva.
Y, antes de cocinar la carne, pon a calentar todas las preparaciones: salsa, verduras al horno, espárragos, y las cebollas glaseadas.
Terminamos con la carne:
Saca los filetes del frigorífico una media hora antes para que se atemperen (no lo hagas si hay un exceso de calor en tu cocina).
Pincela una sartén con aceite de oliva virgen extra, y cuando esté muy caliente incorpora la carne. El tiempo de asado depende de cómo te guste el punto de la carne. Si lo quieres bien hecho, entre dos minutos y dos minutos y medio por cada lado. Si te gusta más crudito, reduce el tiempo a un minuto o minuto y medio por cada lado. También depende del grosor del filete. Y sirve: la salsa, sobre ella el solomillo con unas escamas de sal, las verduras con un chorro de aceite de oliva virgen extra, y las cebollas. O saca a la mesa y que cada cual se sirva. La salsa es de diez, y las cebollas una locura
Ideas y consejos:
- Las cebollas tardan bastante tiempo en cocinarse, una hora y media. Si optas por las cebollitas francesas, que son más pequeñas, tardarás menos en cocinarlas pero más en pelarlas.
- Cuando peles las cebollas procura cortar lo justo de los extremos, de lo contrario se deshacen. Y, sobre todo, no metas nada en la cazuela para moverlas o se romperán, coge de las asas y gira suavemente la cazuela.
- El zumo de limón con las alcachofas es para que no se oxiden y se pongan negras. Si no te gusta, aunque no se nota el sabor, utiliza unas ramas de perejil.
- Puedes obviar el paso por el horno de alcachofas y zanahorias, pero quedan mucho más ricas.
