RISOTTO DE TOMATE Y SALMÓN AHUMADO

Finalizamos el año con un risotto muy especial, con tomate fresco, y el siempre riquísimo salmón ahumado. Además, es una receta de lo Hermanos Torres, es decir, garantía de éxito.

Ingredientes para dos personas:

- 200 gramos de arroz arborio, carnaroli o bomba. 

- Medio litro de caldo de verdura.

- 100 gramos de salmón ahumado.

- Una cebolla o dos chalotas.

- Dos tomates de rama rojos.
- Seis tomates cherry de pera.

- Medio vaso de vino blanco.

- 50 gramos de parmesano.

- 4 hojas de albahaca grandes picadas, o varias pequeñas.

- Aceite de oliva virgen extra (aove).

- Sal. 

Preparación:

Rallamos los tomates y colocamos un colador sobre un bol, metemos el tomate rallado dentro del colador, y dejamos que escurra para separar la pulpa del tomate de su agua.

Picamos las chalotas muy finas y calentamos el caldo de verdura. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

En una sartén o cazuela baja, sofreímos la chalota en un hilo de aceite de oliva virgen extra, hasta que se dore. Añadimos el arroz y nacaramos, es decir, cocinamos removiendo hasta que se vuelva opaco. 

Incorporamos el vino y dejamos que se evapore sin dejar de remover el arroz. Añadimos un cucharón de caldo hirviendo, y removemos el arroz hasta que se consuma este caldo. Continuamos añadiendo cucharones de caldo, uno a uno, siempre cuándo se haya consumido el anterior, durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Con el último cucharón de caldo, añadimos también el agua que ha escurrido el tomate rallado. Dos minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos el tomate rallado y un buen chorro de aove, y mezclamos bien.

Emplatamos el arroz, con los cherrys cortados en cuartos y salpimentados, el parmesano en lascas, láminas de salmón ahumado y la albahaca fresca picada.

Un arroz original y muy rico, con el toque especial de sus creadores. Probadlo y me contáis.

Ideas y consejos:

- Es un arroz ideal para amantes del tomate y del salmón ahumado. 

- Tanto el arroz arborio como el carnaroli son originarios de Italia, y ambos tienen un alto contenido en almidón. Son de grano corto y duro, que permite remover constantemente sin que se rompa. Son arroces que absorben el sabor de todos los ingredientes que lo acompañan. 

- Si no tenéis arroz arborio o carnaroli, servirá también un arroz bomba. En todo caso, debe ser arroz de grano redondo porque es el el absorbe los sabores. Nunca un arroz de grano largo, que no absorbe el sabor. 

- No dejéis de remover el arroz mientra se cocina, es el método para mantecarlo y obtener un caldo espeso.

MERLUZA EN SALSA VERDE

Hoy un clásico, merluza en salsa verde. Y ya sabes que cuando un plato traspasa fronteras significa que es bueno, y éste en concreto es maravilloso; sabor y sencillez, eso sí, con un buen producto.

Yo te doy mi receta, que es bien simple y queda muy rica. 

Ingredientes para cuatro personas:

- Ocho rodajas de merluza. 
- Dieciocho almejas.
- Dos dientes de ajo. 
- Una cebolla.
- Perejil fresco.
- Una cucharada de harina.
- Medio vaso de vino blanco (125 mililitros).
- Dos vasos de fumet (500 mililitros). 
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal. 

Preparación:

Lavamos las almejas en un escurridor bajo el chorro de agua fría, las ponemos a remojo con agua y sal en un bol amplio, y las dejamos dentro del frigorífico.

Pelamos, lavamos y picamos muy, muy fino los dientes de ajo y la cebolla. En una sartén o cazuela baja, sofreímos el ajo hasta que comience a dorar, añadimos entonces la cebolla con una pizca de sal, y la freímos hasta que esté blandita y traslúcida.

Añadimos entonces una cucharada de harina y removemos hasta que se tueste. Incorporamos el vino blanco y el fumet, y cocemos a fuego lento removiendo para que no se formen grumos (lo ideal es utilizar unas varillas), durante diez minutos aproximadamente.

Escurrimos las almejas y volvemos a lavarlas bajo el chorro de agua fría. Calentamos una sartén con una pizca de agua, metemos las almejas, tapamos, y las vamos retirando conforme se abran. Si queda líquido en la sartén, lo colamos y lo añadimos al guiso. Probamos la salsa y añadimos sal si es necesario.

Lavamos y picamos las hojas de perejil, y las añadimos a la salsa, junto con las rodajas de merluza limpias y salpimentadas. Tapamos y dejamos cocer cinco minutos. Incorporamos las almejas, y terminado.

Se pueden añadir espárragos blancos, huevo duro, guisantes cocidos. Personalmente, me encanta con guisantes y suelo ponerle, aunque justamente el día que hice la foto no tenía en casa.

Ideas y consejos:

- El número de rodajas de merluza y de almejas dependerá del tamaño de las mismas.

- No hay que cocer en exceso la merluza ni las almejas. Es importante que quede jugosa y no se reseque.

- Aquí tienes una receta fácil, sana y ligera. El único inconveniente, el precio de la merluza; aprovecha cuando esté más barata y congela.

- Si utilizas unas varillas, que no sean metálicas, o se rallará la sartén.

- Si la salsa queda muy espesa, añade más fumet. Y si queda muy líquida, puedes incorporar una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua fría a la salsa hirviendo, y esperar a que vuelva a hervir y espese.

FOCACCIA

La focaccia es un pan plano italiano, aliñado con aceite de oliva y sal gorda, y que también se suele aromatizar con hierbas como el romero.

Es muy fácil prepararlo, y sale riquísimo. En casa nos encanta para acompañar la tortilla de patata, en una especie de fusión italo-española, y con salsa de queso y cherrys marcados en la sartén. Vamos, que cuando la preparo siempre es una fiesta. Siempre la mitad con sal y la otra mitad sin ella, para contentar las distintas preferencias de la family.

Ingredientes:  

- 350 gramos de harina de fuerza.
- 150 gramos de harina integral de espelta.
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- Una cucharadita de sal.
- 300 mililitros de agua templada.
- 12 gramos de levadura fresca (media pastilla).

Preparación:

Pesamos ambas harinas y las ponemos en un bol amplio, añadimos la sal y el aceite, disolvemos la levadura en el agua templada, y la incorporamos también. Removemos para mezclar bien los ingredientes, y comenzamos a amasar. Cuándo la mezcla sea manejable, seguimos amasando sobre la superficie de trabajo enharinada, hasta obtener una masa elástica.

Colocamos un papel de horno sobre una bandeja apta para hornear, boleamos la masa, y la extendemos sobre una superficie enharinada, con un rodillo también enharinado, dándole la forma deseada, la colocamos en la bandeja con el papel, y tapamos con un paño ligeramente humedecido. Dejamos levar durante al menos una hora, hasta que crezca y doble su tamaño.

Precalentamos el horno a 250º, con calor arriba y abajo y, con el dedo, formamos los hoyuelos en la masa, añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y lo repartimos sobre la superficie de la masa con la palma de la mano, acariciando, con mucho cuidado para no hundir la masa. Ponemos sal gorda y, si gustamos, alguna hierba aromática, como el romero. Y al horno, hasta que esté dorada (en el horno vuelve a crecer).

Y listo, con poco trabajo tendremos un delicioso pan que repetiréis seguro.

Ideas y consejos:

- Si tienes amasadora, menos trabajo todavía. Meter ingredientes, mezclar, levar, hornear y disfrutar.

- La mezcla de harinas puede variar, por supuesto.

- El tiempo de levado depende de la temperatura de la cocina. En verano, en una hora listo; pero si hace frío, tardará más. Dejad la masa en el rincón más abrigadito de la cocina, sin una pizca de corriente de aire.

- Está rica con cualquier cosa que le pongas encima o en medio si te sale más alta. Yo te propongo una sencilla crema de queso que se prepara fundiendo en un cazo al fuego una rodaja de queso provolone con 200 ml. de nata para cocinar, salpimentar y listo. Y sobre la crema, unos tomatitos cherry salteados. DELICIOSO, así, con mayúsculas.

NIDOS DE PASTA CON ALBÓNDIGAS DE POLLO

Esta pasta con las albóndigas de pollo, la salsita de tomate y los guisantes, está buenísima. Imagino que no se parece mucho a la receta americana tradicional de espagueti con albóndigas (spaghetti meatballs), un plato muy conocido de la cultura italoamericana de Estados Unidos. Y lo digo porque cociné el plato sin consultar ninguna receta; eso sí, recordando la archiconocida escena de la famosa película La dama y el vagabundo, que ya es algo.

Vamos a lo importante, la receta, en un día muy especial para mí, porque hoy es el cuarto cumpleaños de este blog que, para mí, es muy importante.

Ingredientes para cuatro personas:

Para las albóndigas:

- 350 gramos de carne picada de pollo.

- Una rebanada de pan de molde o miga de pan.

- Medio vaso de leche.

- Un huevo.

- Tres cucharadas de almendra molida.

- Perejil fresco picado.

- Sal.

- Pimienta.

Para la salsa y la pasta:

- Una cebolla grande.

- Media cucharadita de nuez moscada molida.

- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal

- Cuatro cucharadas de tomate concentrado. 

- 250 gramos de guisantes pequeños congelados.
- Ocho nidos de taglaitelle al huevo.

Preparación:

Comenzamos preparando la masa de las albóndigas. Para ello, mezclamos la carne de pollo picada con un huevo batido, la miga de pan de molde mojada en leche y escurrida (con la mano), tres cucharadas de almendra molida, el perejil fresco finamente picado, dos cucharaditas de sal, y pimienta negra recién molida al gusto. Lo mejor es mezclar primero con un tenedor o cuchara, y después con las manos, para integrar bien los ingredientes. El huevo lo añadimos poco a poco, para que la masa no nos quede excesivamente blanda. Si ésto sucede, podemos añadir más almendra molida.

Cuando tengamos nuestra masa de albóndigas bien mezclada, formamos pequeñas bolitas, cuanto más pequeñas, mejor. Al menos en casa nos gustan así. Esta tarea es mucho más fácil si nos humedecemos las manos con agua.

Una vez tengamos todas las albóndigas preparadas, las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, y las vamos retirando y reservando. En el mismo aceite, freímos la cebolla picada muy fina, con una pizca de sal y media cucharadita de nuez moscada molida.

Cuando la cebolla esté dorada, añadimos cuatro cucharadas de tomate concentrado y cocinamos un par de minutos a fuego lento. Añadimos las albóndigas y cubrimos con agua. Cocinamos hasta que reduzca y espese la salsa; comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos.

Calentamos agua en una cazuela y, cuando hierva, añadimos los guisantes con una pizca de sal, y cocemos durante el tiempo indicado en el paquete. Escurrimos y añadimos al guiso de albóndigas.

Calentamos agua en una cazuela amplia hasta que hierva, rebajamos el fuego y, cuando baje el hervor, añadimos una cucharadita de sal. Subimos el calor y, cuando vuelva a hervir, añadimos la pasta. Cocemos durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. 

Mientras se cuece la pasta, calentamos las albóndigas.

Escurrimos la pasta, sin enjuagarla y emplatamos formando nidos. Para ello, metemos un tenedor en el centro de la pasta, y lo giramos hasta obtener la forma deseada. Servimos las albóndigas con la salsa de tomate y los guisantes, bien calientes, sobre los tagliatelle, y listo, un plato de pasta buenísimo, con mucho sabor y muy nutritivo. Para mí, plato único.

Ideas y consejos:

- Es importante rebajar el calor antes de añadir sal al agua hirviendo porque, de lo contrario, hervirá más fuerte y podría desbordar la cazuela.

- Yo he utilizado carne de pollo para las albóndigas y han quedado muy ricas, pero también pueden ser de ternera, de cordero, mezcla de cerdo y ternera, de pavo...como más os apetezcan.

- En el paquete de pasta que he utilizado recomienda tres nidos para una persona. Yo he puesto dos para cada uno, y os aseguro que ha salido comida de sobra.

- La verdad es que en el paquete de nidos de pasta, los ves bien formados, pero a mí, al hervirlos, se me han deshecho casi por completo. Pero con el truco del tenedor es fácil rehacerlos.

- La miga de pan se coloca en un bol, se cubre con leche y se escurre con la mano antes de que se deshaga. 

- Con pasta casera debe ser la gloria. Hace mucho tiempo que no la preparo, y tengo ganas de retomar el asunto.

POLLO CON NARANJA Y LIMÓN

Otra receta del libro "El estudiante hambriento", del que ya os hablé en la receta de la sopa thai de fideos con pollo y champiñones, que encarecidamente os recomiendo porque es distinta, buenísima y muy reconfortante en los días fríos y lluviosos que tanto abundan en este otoño. Y con ese toque asiático tan rico, como este pollo que hoy os presento.

Es un plato con acentuado sabor cítrico que, acompañado de un sencillo arroz blanco con verduritas, o fideos chinos, resulta delicioso. Pronto la receta de dicho arroz.

Ingredientes para dos personas:

- Dos pechugas de pollo deshuesadas y sin piel.

- Dos dientes de ajo.
- Una cebolla tierna con la parte verde.

- Un trozo de jengibre de unos tres centímetros.

- Un limón.
- Una naranja.
- Una cucharada de salsa de soja.
- Una cucharada de azúcar.
- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Preparación: 

Comenzamos cortando las pechugas en tiras finas, y las maceramos en una fiambrera o en una bolsa de congelación, junto con:

- Los dientes de ajo machacados.

- El jengibre pelado y rallado.

- La cebolla tierna picada muy fina (sólo la parte blanca, la verde la reservamos). 

- La ralladura y el zumo colado de la naranja.

- La ralladura y el zumo colado del limón.

- Una cucharada de salsa de soja.

- Una cucharada de azúcar.

Tapamos la fiambrera o cerramos la bolsa y dejamos macerar en el frigorífico durante, al menos, una hora. 

Transcurrido este tiempo, calentamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en un wok o sartén de fondo grueso hasta que esté muy caliente. Salteamos a fuego fuerte el pollo con su maceración hasta que esté bien cocinado. Comprobamos el punto de sazón y añadimos sal si es necesario (no hay que poner sal hasta este momento porque la salsa de soja es salada).

Cortamos la parte verde de la cebolla tierna reservada en aritos finos, y los repartimos sobre el pollo.

Y listo, un delicioso pollo salteado, con mucho sabor, que podemos acompañar con un arroz blanco salteado con verduras, o con noodles o fideos orientales también con verduras. Receta de ambos muy pronto, prometido.

GARBANZOS CON SOFRITO DE TOMATE

Seguimos con los platos fáciles, rápidos, baratos y, sobre todo, ricos. Hoy legumbres, tan ricas y sanas, y tan necesarias en una dieta saludable. Y con un sencillo sofrito de tomate quedan estupendos, un primer plato perfecto.

Ingredientes:

- Un bote de garbanzos cocidos.

- Dos dientes de ajo.

- Una cebolla grande.

- Tres tomates rojos.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Una cucharadita de comino molido.

- Perejil fresco picado.
- Una cucharadita de azúcar.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Preparación:

Comenzamos: pelamos los dientes de ajo y la cebolla, lavamos y los picamos finamente. Lavamos y rallamos los tres tomates, con o sin pepitas.

En una sartén con un hilo de aceite, sofreímos el ajo picado hasta que comience a dorar, añadimos la cebolla y dejamos freír a fuego lento con una pizca de sal, hasta que esté doradita. Incorporamos los tomates rallados, con una cucharadita de azúcar y sal, y cocinamos a fuego lento durante quince minutos, removiendo de vez en cuando. Debe quedar un sofrito jugoso, que no esté seco. 

Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y una cucharadita de comino molido. Mezclamos y añadimos los garbanzos escurridos y enjuagados y sofreímos durante unos diez minutos. Comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario.

Y a comer, con unas hojas de perejil fresco picado sobre los garbanzos.

Ideas y consejos:

- Puedes añadir perejil u otra hierba aromática, como cilantro, cebollino, tomillo, orégano. La que más te guste, o la que tengas en casa.

- No cocines en exceso el tomate, no queremos un sofrito seco. Está más rico con un tomate jugoso.

- El comino ayuda a digerir mejor las legumbres y, además, le da un toque muy rico.

- Si los tomates son dulces, puedes prescindir del azúcar.

- Si has hecho cocido o puchero, y te han sobrado garbanzos, ésta es una buena idea para aprovecharlos.

 

SPAGHETTI CON CHAMPIÑÓN

Hace demasiado tiempo que no ponía una receta de pasta en el blog, y ya tocaba. Estos spaghetti con champiñón son ricos, rápidos y fáciles de preparar y, además, a buen precio ¿se puede pedir más? Vamos con la receta.

Ingredientes:

- 200 gramos de spaghetti o tallarines.

- Cuatro dientes de ajo.

- Una guindilla.

- Medio kilo de champiñón pequeño.

- Queso parmesano recién rallado al gusto.

- Cebollino picado al gusto.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

- Pimienta negra recién molida.

Preparación:

Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. Lavamos los champiñones para quitarles los restos de tierra, y los fileteamos también muy finos.

En una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sofreímos el ajo y, antes de que comience a dorar, subimos el fuego y añadimos los champiñones, removemos y cocinamos a fuego fuerte hasta que se evapore el agua que sueltan. Añadimos una guindilla, tapamos y cocinamos hasta que estén ligeramente dorados (si durante ese proceso vemos que se pegan a la sartén, podemos añadir medio vaso de agua). Salpimentamos y reservamos.

Llenamos una olla amplia con agua y llevamos a ebullición tapada. Antes de que comience a hervir, añadimos una cucharadita de sal y, cuando hierva, la pasta, que cocinaremos durante el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Una vez cocida, la pasamos a un escurridor. Quitamos la guindilla de los champiñones, y los calentamos, añadimos la pasta y removemos para que se mezcle bien.

Servimos con un hilo de aceite de oliva virgen extra, el queso parmesano recién rallado, el cebollino picado y, a quién le guste, con un toque extra de pimienta negra recién molida.

Lo dicho, un plato fácil y rápido, con mucho sabor.

Ideas y consejos:

- El otoño es época de setas, que sin duda mejorarán divinamente este plato.

- Lo ideal es consumir la pasta recién cocida, mezclada con la salsa. Si no va a ser así, hay que enjuagarla con agua fría para cortar la cocción y que no quede demasiado blanda.

- Si no os gusta nada el picante, eliminad la guindilla. Aunque no se nota en exceso.

- El cebollino se pude sustituir por perejil fresco picado. 

- Los champiñones se añaden a la sartén muy caliente porque, de lo contrario, sueltan un líquido oscuro que afea el plato.

 

TORTITAS CRUJIENTES CON ACEITE.

En casa, cuando hacemos pizza casera, que es bastante a menudo, suelo reservar una porción de masa, la dejo en una fiambrera amplia en la nevera bien cerrada, y al día siguiente hago estas tortitas o panes crujientes con aceite. Importante: que la fiambrera sea amplia porque la masa crecerá.

Están riquísimas, con aceite, sal, almendra laminada, pipas, sésamo...con lo que más os guste. La receta de la masa de pizza la tienes en cualquiera de las propuestas de pizzas caseras que hay en el blog; sólo tienes que escribir pizza en el buscador, y te salen todas.

Ingredientes:

- Masa de pizza.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal gorda.

- Almendra laminada.

Preparación:

Comenzamos dando un corto amasado sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra, y amasamos hasta que quede integrado. Dividimos la masa en pequeñas porciones, en pequeñas bolitas (del tamaño dependerá el tamaño de nuestros panes o tortitas). Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y las boleamos; seguidamente extendemos con el rodillo hasta que queden muy finas, procurando que queden redondeadas. Las vamos colocando sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, y dejamos que reposen durante media hora aproximadamente, tapadas con un paño. Deben levar en un lugar de la cocina sin corrientes de aire.

Calentamos el horno a 180º, con calor arriba y abajo.

Transcurrido el tiempo de levado, ponemos aceite de oliva virgen extra sobre cada tortita, y añadimos sal, almendra laminada, sésamo, pipas peladas, chia, lo que más nos guste. O las dejamos tal cual, sólo con aceite.

Y al horno hasta que estén doradas y crujientes (de cinco a diez minutos). Cuidado porque son tan finas que se queman fácilmente.

Ideas y consejos:

- Están riquísimas con tortilla de patata, con queso crema y salmón ahumado, con tomate y jamón, con unos huevos fritos...las posibilidades son muchas.

- El tiempo de horneado es orientativo, depende de cada horno.

- A la masa le añadimos el aceite que admita, sin que quede pegajosa.

- Tanto la superficie de trabajo como el rodillo deben estar enharinados, para que la masa no se nos pegue ni se rompa.

  

ALUBIAS BLANCAS CON TOMATE

Parece que el invierno ha llegado antes de hora, y ya apetecen los platos de cuchara, como estas alubias con tomate que hoy os traigo. Un plato sencillo, rico, rápido y económico, que reconforta hasta el alma.

Puedes utilizar un bote de alubias cocidas, o cocerlas previamente en casa. Yo confieso que casi siempre me decanto por el bote y así os cuento la receta, por las prisas más que nada.

Ingredientes:

- Un bote de alubias blancas.

- Un diente de ajo.

- Dos chalotas o una cebolla.

- Una rama de apio.

- Una zanahoria.

- Dos cucharadas de concentrado de tomate.

- Una cucharadita de pimentón dulce.

- Una cucharadita de comino molido.

- Azafrán de hebra.

- Perejil fresco picado.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Preparación:

Pelamos y lavamos el diente de ajo, las chalotas, la zanahoria y la rama de apio. Lo picamos todo bien fino, y en una cazuela con un hilo de aceite sofreímos el ajo hasta que comience a dorar. Añadimos entonces las chalotas y el apio, y cocinamos hasta que esté blandito. Incorporamos la zanahoria y doramos a fuego lento.

Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y otra de comino molido, cuatro o cinco hebras de azafrán y dos cucharadas de concentrado de tomate, removemos y cocemos cinco minutos. Seguidamente cubrimos con agua y cocemos diez minutos. 

Abrimos el bote de alubias y las enjuagamos bien para eliminar el líquido de conservación. Añadimos las alubias al guiso, y cocemos cinco minutos sin remover para no romperlas.

Servimos bien caliente, con perejil fresco picado. Y verás como estos fríos son más llevaderos.

Ideas y consejos:

- Si quieres cocer las alubias en casa, debes ponerlas a remojo la noche anterior, y cocerlas cubiertas de agua fría, con una cebolla pequeña en la que pinchamos tres clavos de olor. Y cocinar hasta que estén tiernas, desespumando y cuidando siempre de que estén cubiertas de agua.

- En estos platos tan sencillos, un buen sofrito a fuego lento es primordial. 

- El concentrado de tomate se puede elaborar en casa, o comprarlo. En mis stories destacadas (salsas) de instagram, @aceiteysalrosa, tenéis la receta de la passata di pommodoro o puré de tomate concentrado. En breve, aquí en el blog.

- El perejil no sólo da sabor y color a los platos, sino que tiene múltiples propiedades: es diurético, contiene minerales como hierro, calcio, potasio y fósforo, y es muy rico en vitamina C.

ARROZ DEL "SENYORET"

Este es un arroz marinero, típico de Valencia, en el que todos los ingredientes están pelados, y por eso recibe el apelativo de arroz del "senyoret", es decir, del señorito. Un arroz en el que no hay que ocuparse de pelar gambas y quitar cáscaras a los moluscos, en el que, en este caso, ese trabajo lo hace la cocinera.

Con lo que os he contado ya habréis adivinado que sí, este arroz requiere un tiempo de dedicación y trabajo, pero está tan bueno que sin duda, vale la pena. Acompáñalo con un all-i-oli casero, y verás que delicia.

Yo lo he cocinado con gamba roja, mejillones, chirlas, sepia y emperador, y está buenísimo. También perfecto con unas cigalitas, gambón, almejas, rape, a gusto de quién lo cocina...y de su bolsillo.

Ingredientes para cuatro personas:

- Medio kilo de mejillones.
- Un cuarto de chirlas.
- Un cuarto de gamba roja.
- Una cortada de emperador.
- Una sepia mediana.
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rojos.
- Cuatro medidas de arroz.
- Diez medidas de fumet.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Cinco o seis hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Para el fumet de marisco:

- Morralla o cabezas y espinas de pescado.
- Cabezas y cáscaras de las gambas.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Dos zanahorias.
- Un tomate.
- Sal.

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo sin el germen.
- Un huevo.
- Sal.
- Aceite de oliva suave.
- Aceite de girasol.

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y hortalizas, y lo colocamos todo en una olla cubierto con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora. Durante ese tiempo hay que desespumar la superficie para retirar impurezas.

Lavamos las chirlas, metidas en un colador bajo el chorro de agua fría, y las dejamos en remojo con una cucharadita de sal dentro del frigorífico.

Mientras se hace el fumet, limpiamos las gambas rojas, y las escurrimos. Colocamos la paella al fuego, con aceite de oliva virgen, y una pizca de sal, y marcamos ligeramente (vuelta y vuelta) las gambas, retiramos y las dejamos templar en un plato. Apagamos el fuego y reservamos la paella con el aceite. Cuándo las gambas hayan templado y se puedan manipular sin quemarnos, les quitamos las cabezas y las pelamos. Reservamos los cuerpos bien tapados en el frigorífico, y añadimos las cabezas y peladuras a la olla del fumet, aplastándolas para que suelten todos sus jugos. 

Seguimos con los mejillones, los limpiamos quitándoles las barbas y raspándolos con un cuchillo para quitar las adherencias. Los introducimos en una cazuela amplia y tapada, y los cocinamos a fuego fuerte hasta que se abran. Retiramos del calor, dejamos templar, y separamos el mejillón de las valvas, desechando esta últimas. Reservamos los mejillones, colamos el líquido que han soltado y lo añadimos a los mejillones sin cáscara. Reservamos en el frigorífico (es importante que leas los consejos).

A continuación, las almejas o chirlas: desechamos el agua del remojo, y las lavamos en un escuridor bajo el chorro de agua fría, entrechocándolas suavemente entre sí para que suelten cualquier resto de arena que pudiera quedar. Calentamos una sartén e incorporamos las chirlas, tapamos y cocinamos hasta que se abran. Dejamos que se templen para poder manipularlas sin quemarnos, y separamos el cuerpo de las valvas. Desechamos las valvas y reservamos las chirlas. El líquido que hayan soltado, lo colamos y lo añadimos a las chirlas, que reservamos bien tapadas en el frigorífico. Muy importante: leed los consejos.

Y vamos con la sepia. Separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y la bolsa de la tinta, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta podemos reservarla para cocinar este arroz negro. La secamos bien con papel de cocina o con un paño limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos en la nevera. Los recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.

Limpiamos el emperador quitándole la piel y las partes oscuras, y lo cortamos en trozos de bocado. Reservamos en el frigorífico.

Cuándo tengamos listo el fumet, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Picamos finamente dos dientes de ajo, y rallamos los dos tomates. 

Y vamos ya con el arroz, con la cazuela del fumet al fuego bien caliente.

Calentamos la paella con el aceite de marcar las gambas, y sofreímos ligeramente el ajo hasta que comience a dorar, añadimos los tomates rallados y freímos hasta que se evapore toda el agua, hasta que comience a pegarse en la paella y tengamos un sofrito seco. Incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y cinco o seis hebras de azafrán, damos una vuelta y añadimos la sepia y el emperador. Un par de vueltas y añadimos el arroz (cuatro medidas). Removemos bien para que cada grano de arroz se impregne del sofrito, y regamos con diez medidas de fumet colado, y el caldo de los mejillones y chirlas colado. Cocemos durante veinte minutos, o el tiempo indicado por el fabricante en el paquete.

Dos minutos antes de finalizar la cocción, distribuimos sobre la superficie del arroz los mejillones, la gamba roja y las chirlas. Y listo nuestro arroz del "senyoret".

Mientras se cuece el arroz, preparamos nuestro all-i-oli. Pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y medio vaso de aceite de oliva suave. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. Es el complemento perfecto para los arroces marineros.

Consejos: 

- Tanto para los mejillones como para las almejas y chirlas: cuando están crudos, hay que desechar los que tengan la concha rota o estén abiertos y, cuando están cocidos desechamos los que no se hayan abierto. Tanto en un caso como en otro no hay que consumirlos, podríamos intoxicarnos.

 - Pelar el marisco conlleva trabajo, pero el resultado merece la pena, porque es muy agradable y fácil de comer, y resulta delicioso combinar en cada bocado el arroz con el resto de ingredientes. Deliciosa también la fideuà de marisco pelado; tienes la receta aquí.

- Imprescindible la gamba roja para obtener un buen resultado. Son más caras, pero podemos utilizar las pequeñas que tienen un precio más asequible.

- Imprescindible también el arroz redondo. Si queréis evitar que el arroz se pase, es decir, que quede blando, utilizad arroz "bomba".

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, como en el caso del all-i-oli, para que no "repita".

- Lo más importante para que el arroz esté rico, un buen sofrito y un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.

- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros cinco minutos hay que cocer a fuego vivo, y después bajar el calor para que cueza despacio. Debe permanecer cubierto de caldo diez minutos desde que añadimos el fumet, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. Y, al revés, si vemos que hay demasiado caldo, subid el calor para que se consuma más rápido y el arroz quede seco. Y si no queda seco, el arroz meloso también está muy rico.

GALETTE DE MORAS Y FRAMBUESAS

La galette es una especialidad de la gastronomía francesa, concretamente de la Bretaña. Se trata de una variante de las crêpes, elaborada con trigo sarraceno. Tradicionalmente las galettes se rellenan con ingredientes salados, y las crêpes dulces.

Yo, como veis, no he respetado la tradición, y he rellenado mi galette con ingredientes dulces, y tampoco he utilizado trigo sarraceno, sino harina normal. Pero os aseguro que esta receta de cocido de sopa es buenísima.

La masa es dulce, y contrasta divinamente con la acidez de frambuesas y moras. Un festival de sabores que en casa nos encanta a las mujeres; la cuota masculina rechaza los frutos rojos, de momento.

Ingredientes:

Para la masa:

- 220 gramos de harina.
- 60 gramos de azúcar.
- 30 gramos de maizena.
- Una pizca de sal.
- 100 gramos de mantequilla fría.
- Una cucharadita de esencia de vainilla.
- Medio vaso de buttermilk (o medio vaso de leche con una cucharadita de zumo de limón).

Para el relleno:

- 200 gramos de frambuesas.
- 200 gramos de moras.
- Tres cucharadas de harina.
- Dos cucharadas de zumo de limón.
- Dos cucharadas de leche.
- 40 gramos de azúcar.

Necesitamos también:

- Un huevo o una clara de huevo.
- Azúcar moreno.

Preparación:

Como imagino que no tenemos buttermilk (yo al menos no lo he encontrado en ningún comercio), llenamos medio vaso de leche con una cucharadita de zumo de limón, y lo dejamos que repose. Al cabo de unos diez minutos, la leche parecerá cortada, como si tuviera grumos.

Comenzamos con la masa: mezclamos en un bol la harina, la maizena, el azúcar y la sal. Añadimos la mantequilla muy fría y cortada en daditos, y la mezclamos con los dedos, presionando, hasta que tenga aspecto de migas de pan. Incorporamos el buttermilk y la esencia de vainilla y mezclamos todos los ingredientes formando una bola. La envolvemos en papel film, y la dejamos en el frigorífico para que se endurezca.

Cuando la masa esté lista, precalentamos el horno a 180º. Lavamos y escurrimos bien las moras y frambuesas, y las mezclamos con el resto de ingredientes del relleno en un bol. Reservamos.

Preparamos dos papeles de horno, sacamos la masa del frigorífico, le quitamos el papel film y la depositamos sobre un papel de horno, colocamos el otro encima, y con un rodillo la estiramos dándole forma redondeada, hasta que tenga un grosor aproximado de medio centímetro. Quitamos el papel de horno superior, y distribuimos el relleno en la masa, dejando un borde libre de más o menos cinco centímetros.

Doblamos el borde exterior de la masa sobre el relleno, y lo pincelamos con el huevo o la clara de huevo batida. Espolvoreamos azúcar moreno sobre la galette, la colocamos con el papel sobre una bandeja de horno, y horneamos durante 50 minutos aproximadamente, o hasta que la masa esté cocida y dorada.

Sacamos del horno y la colocamos sobre una rejilla para que se temple. Y lista, si os gustan los frutos rojos, vais a disfrutar muchísimo.

Ideas y consejos:

- No hay problema en dejar la masa en el frigorífico el día de antes, así tendremos trabajo adelantado si el día que vayamos a comer la galette es complicado.

- Es una tarta de aspecto rústico, y ahí radica parte de su encanto. Por eso, no es necesario que los bordes de masa que cubren parte de la tarta queden perfectos.

- Si os gusta, espolvoread un poco de azúcar glas sobre la galette antes de servir, quedará más bonita. Yo no suelo ponerle porque creo que ya tiene suficiente azúcar.

- Muy buena también con fresas, arándanos, grosellas, o con una mezcla de frutos rojos, como más os guste.

- El momento de meter los dedos para incorporar la mantequilla a la mezcla de harinas y azúcar, es "pegajoso" pero, afortunadamente, termina.

- A mí me encanta recién hecha, templadita. El frigorífico no le sienta muy bien, reblandece la masa, aunque si sobra es necesario que esté refrigerada.

SANDWICH DE QUESO Y AGUACATE

Hace unos días compartía con vosotr@s en mis stories de instagram, este sandwich de queso tierno y aguacate. Y prometía receta en el blog, si es que se le puede llamar receta porque es tan fácil que creo que sólo es una idea. Una idea maravillosa que mejora muchísimo si utilizamos un pan de molde casero, como éste básico, o uno más especial con avena, espelta y semillas. Os aseguro que en este caso, el pan marca la diferencia.

Y, como lo prometido es deuda, ahí va la "idea".

Ingredientes:

- Pan de molde casero.

- Queso tierno en lonchas.

- Aguacate.

- Un limón.

- Mantequilla.

Preparación:

Si el pan de molde es casero, cortamos el pan en rebanadas, y las untamos de mantequilla sólo por el lado externo. 

Abrimos el aguacate en dos y, con una cuchara sacamos la pulpa, lo cortamos en lonchas, y las rociamos con zumo de limón para que no se oxiden. 

Y montamos el sandwich:

1.- Una loncha de queso sobre una rebanada de pan, por el lado que no tiene mantequilla.

2.- Lonchas de aguacate.

3.- Otra loncha de queso.

4.- Otra rebanada de pan, con el lado untado con mantequilla fuera.

Y pasamos el sandwich por la plancha, la sandwichera o una sartén antiadherente. Y listo, una cena o comida rápida; y si lo acompañamos con una ensalada de tomate, de hojas verdes, o un gazpacho casero, tenemos un menú completo, sano y riquísimo.

Ideas y consejos:

- El aguacate se oxida rápidamente, se pone oscuro, y el limón lo evita.

- Utiliza el queso que más te guste, pero que sea fundente. Queda muy rico con chédar o con gruyere.

- La mantequilla no es necesaria, sólo ayuda a que el pan quede dorado. Si no quieres utilizarla, pon un hilo de aceite de oliva a la sartén, y el sandwich quedará perfecto.

- Con un aguacate grande salen cuatro sandwiches, pero luego cada cual se lo monta como quiere.