Comencé a escribir esta receta de arroz en paella con motivo de las fallas, tal y como vengo haciendo los últimos años. Imagino que sabéis que escribo mis recetas desde Valencia, y si no lo sabíais os lo confirmo ahora. Lo que no hace falta que os cuente es que las fallas se han aplazado por la pandemia que sufrimos.
Pero comer hay que seguir comiendo, y las fallas volverán cuando estos difíciles y complicados momentos que estamos viviendo pasen, que pasarán seguro, y por eso voy a seguir con la receta, un arroz negro con un ingrediente distinto, las alcachofas, que le dan un sabor especial y muy bueno. Además, están de temporada y son una de mis verduras favoritas. Un arrocito muy rico, al sol de Valencia.
Pero comer hay que seguir comiendo, y las fallas volverán cuando estos difíciles y complicados momentos que estamos viviendo pasen, que pasarán seguro, y por eso voy a seguir con la receta, un arroz negro con un ingrediente distinto, las alcachofas, que le dan un sabor especial y muy bueno. Además, están de temporada y son una de mis verduras favoritas. Un arrocito muy rico, al sol de Valencia.
Si os interesan recetas de arroces tradicionales, tenéis publicadas en el blog desde la más internacional, la paella valenciana, pasando por el arroz negro, y el arroz "del senyoret", hasta otros menos ortodoxos, esos que llamamos "arroz con cosas" que tanto me gustan.
Sólo tenéis que escribir "arroz" en el cuadro de búsqueda y ahí estarán.
Ingredientes:
Para el fumet:
- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio con sus hojas.
- Unas ramas de perejil.
- Un tomate rojo.
- Sal.
Para el arroz:
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Diez medidas de fumet.
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rojos.
- Una cucharada de tomate concentrado casero.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Cuatro o cinco hebras de azafrán.
- Medio kilo de chipirones o calamar pequeño.
- Cuatro alcachofas.
- Cuatro sobres de tinta de calamar.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el all-i-oli con limón (opcional):
- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Medio limón.
- Sal.
- Aceite al gusto (yo suelo utilizar la mitad de girasol y la mitad de oliva virgen extra).
Preparación:
Comenzamos con el fumet. Limpiamos el pescado que vamos a utilizar y lo metemos en una olla. Añadimos las verduras y hortalizas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes, y cubrimos con agua más unos cuatro dedos. Cocemos en el agua hirviendo con sal, tapado a fuego lento, hasta que reduzca (una hora aproximadamente). Comprobamos el punto de sazón, colamos y reservamos tapado.
Mientras preparamos el fumet, limpiamos los calamares: les quitamos la pluma, la boca o pico, los ojos y, si tienen, la tinta (con cuidado para que no se rompa la bolsa, que guardamos para el arroz). No hay que quitar la piel que los recubre. Si son pequeños los dejamos enteros y, si son más grandes los cortamos en anillas.
Pelamos y picamos finamente dos dientes de ajo y rallamos los tomates.
Limpiamos las alcachofas quitando todas las hojas exteriores; dejamos solo el corazón. Las cortamos en cuatro trozos y quitamos la pelusilla interior si la tiene. Lavamos y reservamos en un bol con unas gotas de limón o con un poco de perejil fresco, para que no se oxiden ni se pongan negras.
Y comenzamos con el arroz:
- Lo primero: calentamos el caldo colado y bien sazonado.
- Calentamos aceite de oliva virgen extra en una paella y sofreímos ligeramente los ajos picados, añadimos el tomate y freímos hasta que pierda parte del agua.
- Incorporamos una cucharada de tomate concentrado, removemos y freímos hasta que comience a "pegarse" en la paella.
- Añadimos entonces los chipirones y las alcachofas y cocinamos un par de minutos.
- Añadimos el arroz y la tinta de calamar (y las tintas de los chipirones si tenemos) y removemos hasta que esté todo bien mezclado y el arroz nacarado.
- Incorporamos diez medidas de caldo hirviendo a la paella y cocinamos a fuego vivo los cinco primeros minutos, y a fuego lento los quince minutos siguientes.
Y listo, aunque nos falta un detalle, el all-i-oli, que acompaña de cine a los arroces marineros. Lo preparamos mientras se cuece el arroz, te cuento: pelamos los dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora de mano con un huevo, unas gotas de limón y medio vaso de aceite de oliva virgen extra. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir con la batidora quieta. Aguantamos hasta que veamos que comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio y batimos arriba y abajo despacio, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada paramos, comprobamos el punto de sal y de limón, y rectificamos si es necesario.
Y, ahora sí, a comer.
Ideas y Consejos:
- Utiliza un buen arroz redondo para que absorba todo el sabor del resto de ingredientes. Perfecto el de denominación de origen Valencia.
- Como ya te he dicho, el all-i-oli es opcional, como también es opcional ponerle o no limón; habitualmente no le pongo pero con el arroz negro me gusta, le da un toque muy rico. Ya sabéis que el tradicional se prepara a mano en el mortero, con ajo (all) y aceite (oli). Algún día lo intentaré, a mi padre le salía buenísimo y bien ligado. A lo mejor me sale, llevo sus genes.
- Los arroces secos necesitan el doble de caldo que de arroz y, si son en paella, dos medidas más "para la paella".
- Hay que quitar todas las hojas exteriores de las alcachofas, dejar solo el corazón, y quitar la pelusilla interior después de cortarla en cuartos. Esta pelusilla es molesta cuando se cocinan las alcachofas.
- Estos arroces no necesitan más, tan solo una ensalada y una fruta de postre. Si puede ser una naranja de Valencia, mejor.
Ingredientes:
Para el fumet:
- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio con sus hojas.
- Unas ramas de perejil.
- Un tomate rojo.
- Sal.
Para el arroz:
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Diez medidas de fumet.
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rojos.
- Una cucharada de tomate concentrado casero.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Cuatro o cinco hebras de azafrán.
- Medio kilo de chipirones o calamar pequeño.
- Cuatro alcachofas.
- Cuatro sobres de tinta de calamar.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para el all-i-oli con limón (opcional):
- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Medio limón.
- Sal.
- Aceite al gusto (yo suelo utilizar la mitad de girasol y la mitad de oliva virgen extra).
Preparación:
Comenzamos con el fumet. Limpiamos el pescado que vamos a utilizar y lo metemos en una olla. Añadimos las verduras y hortalizas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes, y cubrimos con agua más unos cuatro dedos. Cocemos en el agua hirviendo con sal, tapado a fuego lento, hasta que reduzca (una hora aproximadamente). Comprobamos el punto de sazón, colamos y reservamos tapado.
Mientras preparamos el fumet, limpiamos los calamares: les quitamos la pluma, la boca o pico, los ojos y, si tienen, la tinta (con cuidado para que no se rompa la bolsa, que guardamos para el arroz). No hay que quitar la piel que los recubre. Si son pequeños los dejamos enteros y, si son más grandes los cortamos en anillas.
Pelamos y picamos finamente dos dientes de ajo y rallamos los tomates.
Limpiamos las alcachofas quitando todas las hojas exteriores; dejamos solo el corazón. Las cortamos en cuatro trozos y quitamos la pelusilla interior si la tiene. Lavamos y reservamos en un bol con unas gotas de limón o con un poco de perejil fresco, para que no se oxiden ni se pongan negras.
Y comenzamos con el arroz:
- Lo primero: calentamos el caldo colado y bien sazonado.
- Calentamos aceite de oliva virgen extra en una paella y sofreímos ligeramente los ajos picados, añadimos el tomate y freímos hasta que pierda parte del agua.
- Incorporamos una cucharada de tomate concentrado, removemos y freímos hasta que comience a "pegarse" en la paella.
- Añadimos entonces los chipirones y las alcachofas y cocinamos un par de minutos.
- Añadimos el arroz y la tinta de calamar (y las tintas de los chipirones si tenemos) y removemos hasta que esté todo bien mezclado y el arroz nacarado.
- Incorporamos diez medidas de caldo hirviendo a la paella y cocinamos a fuego vivo los cinco primeros minutos, y a fuego lento los quince minutos siguientes.
Y listo, aunque nos falta un detalle, el all-i-oli, que acompaña de cine a los arroces marineros. Lo preparamos mientras se cuece el arroz, te cuento: pelamos los dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora de mano con un huevo, unas gotas de limón y medio vaso de aceite de oliva virgen extra. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir con la batidora quieta. Aguantamos hasta que veamos que comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio y batimos arriba y abajo despacio, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada paramos, comprobamos el punto de sal y de limón, y rectificamos si es necesario.
Y, ahora sí, a comer.
Ideas y Consejos:
- Utiliza un buen arroz redondo para que absorba todo el sabor del resto de ingredientes. Perfecto el de denominación de origen Valencia.
- Como ya te he dicho, el all-i-oli es opcional, como también es opcional ponerle o no limón; habitualmente no le pongo pero con el arroz negro me gusta, le da un toque muy rico. Ya sabéis que el tradicional se prepara a mano en el mortero, con ajo (all) y aceite (oli). Algún día lo intentaré, a mi padre le salía buenísimo y bien ligado. A lo mejor me sale, llevo sus genes.
- Los arroces secos necesitan el doble de caldo que de arroz y, si son en paella, dos medidas más "para la paella".
- Hay que quitar todas las hojas exteriores de las alcachofas, dejar solo el corazón, y quitar la pelusilla interior después de cortarla en cuartos. Esta pelusilla es molesta cuando se cocinan las alcachofas.
- Estos arroces no necesitan más, tan solo una ensalada y una fruta de postre. Si puede ser una naranja de Valencia, mejor.
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