ARROZ DEL "SENYORET"

Este es un arroz marinero, típico de Valencia, en el que todos los ingredientes están pelados, y por eso recibe el apelativo de arroz del "senyoret", es decir, del señorito. Un arroz en el que no hay que ocuparse de pelar gambas y quitar cáscaras a los moluscos, en el que, en este caso, ese trabajo lo hace la cocinera.

Con lo que os he contado ya habréis adivinado que sí, este arroz requiere un tiempo de dedicación y trabajo, pero está tan bueno que sin duda, vale la pena. Acompáñalo con un all-i-oli casero, y verás que delicia.

Yo lo he cocinado con gamba roja, mejillones, chirlas, sepia y emperador, y está buenísimo. También perfecto con unas cigalitas, gambón, almejas, rape, a gusto de quién lo cocina...y de su bolsillo.

Ingredientes para cuatro personas:

- Medio kilo de mejillones.
- Un cuarto de chirlas.
- Un cuarto de gamba roja.
- Una cortada de emperador.
- Una sepia mediana.
- Dos dientes de ajo.
- Dos tomates rojos.
- Cuatro medidas de arroz.
- Diez medidas de fumet.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Cinco o seis hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Para el fumet de marisco:

- Morralla o cabezas y espinas de pescado.
- Cabezas y cáscaras de las gambas.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Dos zanahorias.
- Un tomate.
- Sal.

Para el all-i-oli:

- Dos dientes de ajo sin el germen.
- Un huevo.
- Sal.
- Aceite de oliva suave.
- Aceite de girasol.

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las verduras y hortalizas, y lo colocamos todo en una olla cubierto con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora. Durante ese tiempo hay que desespumar la superficie para retirar impurezas.

Lavamos las chirlas, metidas en un colador bajo el chorro de agua fría, y las dejamos en remojo con una cucharadita de sal dentro del frigorífico.

Mientras se hace el fumet, limpiamos las gambas rojas, y las escurrimos. Colocamos la paella al fuego, con aceite de oliva virgen, y una pizca de sal, y marcamos ligeramente (vuelta y vuelta) las gambas, retiramos y las dejamos templar en un plato. Apagamos el fuego y reservamos la paella con el aceite. Cuándo las gambas hayan templado y se puedan manipular sin quemarnos, les quitamos las cabezas y las pelamos. Reservamos los cuerpos bien tapados en el frigorífico, y añadimos las cabezas y peladuras a la olla del fumet, aplastándolas para que suelten todos sus jugos. 

Seguimos con los mejillones, los limpiamos quitándoles las barbas y raspándolos con un cuchillo para quitar las adherencias. Los introducimos en una cazuela amplia y tapada, y los cocinamos a fuego fuerte hasta que se abran. Retiramos del calor, dejamos templar, y separamos el mejillón de las valvas, desechando esta últimas. Reservamos los mejillones, colamos el líquido que han soltado y lo añadimos a los mejillones sin cáscara. Reservamos en el frigorífico (es importante que leas los consejos).

A continuación, las almejas o chirlas: desechamos el agua del remojo, y las lavamos en un escuridor bajo el chorro de agua fría, entrechocándolas suavemente entre sí para que suelten cualquier resto de arena que pudiera quedar. Calentamos una sartén e incorporamos las chirlas, tapamos y cocinamos hasta que se abran. Dejamos que se templen para poder manipularlas sin quemarnos, y separamos el cuerpo de las valvas. Desechamos las valvas y reservamos las chirlas. El líquido que hayan soltado, lo colamos y lo añadimos a las chirlas, que reservamos bien tapadas en el frigorífico. Muy importante: leed los consejos.

Y vamos con la sepia. Separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y la bolsa de la tinta, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta podemos reservarla para cocinar este arroz negro. La secamos bien con papel de cocina o con un paño limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos en la nevera. Los recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.

Limpiamos el emperador quitándole la piel y las partes oscuras, y lo cortamos en trozos de bocado. Reservamos en el frigorífico.

Cuándo tengamos listo el fumet, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.

Picamos finamente dos dientes de ajo, y rallamos los dos tomates. 

Y vamos ya con el arroz, con la cazuela del fumet al fuego bien caliente.

Calentamos la paella con el aceite de marcar las gambas, y sofreímos ligeramente el ajo hasta que comience a dorar, añadimos los tomates rallados y freímos hasta que se evapore toda el agua, hasta que comience a pegarse en la paella y tengamos un sofrito seco. Incorporamos una cucharadita de pimentón dulce y cinco o seis hebras de azafrán, damos una vuelta y añadimos la sepia y el emperador. Un par de vueltas y añadimos el arroz (cuatro medidas). Removemos bien para que cada grano de arroz se impregne del sofrito, y regamos con diez medidas de fumet colado, y el caldo de los mejillones y chirlas colado. Cocemos durante veinte minutos, o el tiempo indicado por el fabricante en el paquete.

Dos minutos antes de finalizar la cocción, distribuimos sobre la superficie del arroz los mejillones, la gamba roja y las chirlas. Y listo nuestro arroz del "senyoret".

Mientras se cuece el arroz, preparamos nuestro all-i-oli. Pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y medio vaso de aceite de oliva suave. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario. Es el complemento perfecto para los arroces marineros.

Consejos: 

- Tanto para los mejillones como para las almejas y chirlas: cuando están crudos, hay que desechar los que tengan la concha rota o estén abiertos y, cuando están cocidos desechamos los que no se hayan abierto. Tanto en un caso como en otro no hay que consumirlos, podríamos intoxicarnos.

 - Pelar el marisco conlleva trabajo, pero el resultado merece la pena, porque es muy agradable y fácil de comer, y resulta delicioso combinar en cada bocado el arroz con el resto de ingredientes. Deliciosa también la fideuà de marisco pelado; tienes la receta aquí.

- Imprescindible la gamba roja para obtener un buen resultado. Son más caras, pero podemos utilizar las pequeñas que tienen un precio más asequible.

- Imprescindible también el arroz redondo. Si queréis evitar que el arroz se pase, es decir, que quede blando, utilizad arroz "bomba".

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, como en el caso del all-i-oli, para que no "repita".

- Lo más importante para que el arroz esté rico, un buen sofrito y un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.

- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros cinco minutos hay que cocer a fuego vivo, y después bajar el calor para que cueza despacio. Debe permanecer cubierto de caldo diez minutos desde que añadimos el fumet, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. Y, al revés, si vemos que hay demasiado caldo, subid el calor para que se consuma más rápido y el arroz quede seco. Y si no queda seco, el arroz meloso también está muy rico.