Es muy fácil y si respetamos los tiempos y la temperatura del horno, el pescado queda delicioso y muy jugoso al estar protegido por la costra de sal. Y no, no resulta salado, queda en su punto justo de sazón. Es una técnica saludable con la que también se pueden cocinar carnes, como el lomo de cerdo (otra receta pendiente).
Vamos con la receta de esta dorada que me encanta acompañar con una buena salsa tártara casera.
Ingredientes para cuatro personas:
- Dos doradas de unos 600 gramos cada una, sin tripa y con todas sus escamas.
- Dos kilos y medio de sal gorda.
- Una clara de huevo.
Preparación:
Las doradas deben estar enteras, sin vísceras, y con sus escamas (no hay que quitarlas, protegen el pescado y se quedarán en la sal).
Lo primero que vamos a hacer es preparar la sal. Para ello mezclamos bien los dos kilos y medio de sal gorda con la clara de huevo batida. Si la mezcla queda muy seca, podemos añadir una pizca de agua.
Preparamos una bandeja de horno en la que puedan acomodarse las dos doradas, y cubrimos con una capa de sal. Colocamos las dos doradas, sin que se toquen, y cubrimos con la sal sin dejar huecos. Tan solo dejaremos sin tapar la zona del ojo del pescado (luego os cuento).
Horneamos a 180º durante 45 minutos aproximadamente o hasta que el ojo del pescado esté blanco (trucazo).
Sacamos del horno y, lo antes posible y con cuidado para no quemarnos ni hacernos daño, rompemos la costra de sal con cuidado. Empezamos por bajo, siguiendo el contorno de las doradas, y vamos retirando los trozos de la costra de sal. Retiramos las doradas de la bandeja y las colocamos sobre un papel de horno para terminar de retirar toda la sal.
Como cada dorada es para dos personas, separamos los lomos de la espina que sale genial, y al plato. Si queréis retirar también la piel, se va casi sola.
Y a comer con una buena salsa tártara casera (tienes la receta aquí). Y os sugiero una ensalada como entrante como ésta de cherrys confitados y burrata, que está divina. Y menú completo.
Ideas y consejos:
- El pescado lo compramos entero, con la cabeza, la espina y las escamas. Tan solo será necesario quitarle las vísceras o tripas.
- El tiempo de horneado son 20 minutos aproximadamente por kilo de pescado. Pero el truco de dejar al descubierto los ojos del pescado, para saber que cuando se pone blanco significa que la dorada está en su punto me parece lo más.
- Hay que quitar la sal cuanto antes para que el pescado no siga cocinándose y nos quede seco.
- Por supuesto, podemos acompañar la dorada con unas verduras salteadas, unas patatas asadas o fritas, o simplemente un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra. Lo que más os guste.
- Como ya os he comentado, la dorada se cocina en su propio jugo, sin perder nada de sabor, y la sal le aporta el punto justo de sazón. Y, con el truco del ojo blanco, no puede ser más fácil.
- La misión de la clara de huevo es que la sal se compacte y a la hora de retirarla no se deshaga y salga en trozos grandes. Otro truco.
- En algunos supermercados tienen disponible sal húmeda para estos menesteres. Es otra opción.
