Receta clásica y tradicional de carrilleras, ya sean de ternera o de cerdo, en la que disfrutamos de una carne sabrosa y muy tierna, tanto que basta un tenedor para cortarla, con una salsa divina a la que le vamos a dar un toque especial. La he acompañado con un puré de patata, la mejor guarnición, y calabaza al horno que da un contraste dulce maravilloso.
Esta pieza de carne requiere bastante tiempo de cocción para que quede tierna y melosa, pero es muy fácil cocinarla y el resultado es magnífico. Aunque siempre puedes hacerla en olla rápida y el tiempo se acorta considerablemente.
Ingredientes para cuatro personas:
- Ocho carrilleras de cerdo.
- Una cabeza de ajos.
- Dos cebollas pequeñas o una grande.
- Un puerro.
- Dos zanahorias.
- Un litro de un buen caldo de carne, cocido, pollo.
- 250 mililitros de vino tinto (un vaso).
- 125 mililitros de vino de Jerez (medio vaso).
- 125 mililitros de brandy de Jerez (medio vaso).
- Una cucharadita de canela molida.
- 20 gramos de chocolate negro.
- Pimienta negra recién molida.
- Una hoja de laurel.
- Tomillo fresco.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Una cucharada de maizena (opcional).
Para el puré de patata:
- Un kilo de patatas (que sean del mismo tamaño aprox.)
- 100 mililitros de aceite de oliva o mantequilla.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para la calabaza:
- Media calabaza cacahuete (la parte sin semillas).
- Pimienta negra recién molida.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos: pelamos y lavamos los dientes de ajo, las cebollas, el puerro y las zanahorias. Dejamos los ajos enteros y el resto lo cortamos en trozos grandes. Reservamos.
Limpiamos las carrilleras del exceso de grasa, las salpimentamos y las marcamos en una cazuela amplia con un hilo de aceite de oliva. Retiramos, añadimos más aceite si es necesario y sofreímos ajos, cebollas, puerro y zanahorias, rascando el fondo de la cazuela para incorporar los jugos que hayan soltado las carrilleras.
Cuándo la verdura esté bien dorada, incorporamos las carrilleras, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo fresco y una cucharadita de canela molida. Mezclamos e incorporamos las carrilleras reservadas.
Regamos con el vino tinto, el vino de Jerez y el brandy, y cocemos cinco minutos para que evapore el alcohol. Cubrimos con el caldo y cocemos a fuego lento, tapado, durante hora y media aproximadamente.
Transcurrido el tiempo, retiramos las carrilleras y comprobamos que están bien cocinadas. Bastará con separar levemente la carne con un tenedor; si se deshilacha es que está bien cocida.
Retiramos la hoja de laurel y el tomillo, trituramos las verduras con la salsa, y la pasamos por el colador chino. Devolvemos a la cazuela las carrilleras y la salsa, añadimos el chocolate y cocinamos hasta que se funda e integre. Si la salsa ha quedado líquida, podemos espesarla añadiendo una cucharada de maizena disuelta en agua fría al guiso hirviendo. Dejamos que se caliente y que espese, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.
Y vamos con las guarniciones, que preparamos mientras se cocina la carne:
- El puré de patata: antes de comenzar con las carrilleras, ponemos las patatas a cocer desde agua fría con sal en un puchero tapado, hasta que estén tiernas. Las sacamos, dejamos que se templen y las pelamos. Pasamos las patatas por un pasapurés y mezclamos con el aceite o mantequilla, salpimentamos comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario.
La calabaza: pelamos la calabaza y la cortamos en rodajas (en ideas y consejos os explico cómo hacerlo fácilmente). Las colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y horneamos a 200º hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Ojo, que en diez minutos aprox están listas.
Y a disfrutar de una carne asequible que queda de lujo con su maravillosa salsa y las guarniciones que os propongo, o las que más os gusten.
Ideas y consejos:
- Como la mayoría de los guisos, éste también mejora tras reposar en la nevera toda la noche.
- El chocolate le aporta un toque muy sutil de sabor y un bonito brillo a la salsa.
- He leído que en olla exprés tarda unos veinte minutos en cocinarse, aunque yo no lo he probado.
- Cuanto más buenos sean los vinos y el caldo, más ricas quedarán las carrilleras y la salsa, para mojar pan.
- Si quieres un puré de patata más fluido, añade leche o caldo al gusto hasta obtener la textura deseada.
- Para pelar y cortar fácilmente la calabaza, pincha la piel con un tenedor, calienta en el microondas dos minutos y deja que se temple. Con la parte que no usamos, la que contiene las semillas, puedes preparar una crema de calabaza buenísima como te cuento aquí. Y si no vas a gastarla, al congelador, troceada o como quieras.
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