Hoy os presento un nuevo arroz en paella. Es lo que tenemos en Valencia, que solo sabemos cocinar arroz. Es cierto que es nuestro producto estrella, pero os aseguro que ¡comemos de todo!, de verdad. Vamos a dejar las bromas, y os cuento la receta que es buenísima.
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro contramuslos de pollo deshuesados.
- Cuatro alcachofas.
- Un manojo de ajos tiernos o ajetes.
- 100 gramos de setas.
- Media cebolla.
- Dos tomates rojos.
- Medio vaso de vino blanco.
- Tres cucharones de arroz bomba o de arroz redondo.
- Doce cucharones de caldo de pollo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán (cuatro o cinco).
- Sal.
- Zumo de medio limón.
Para el all-i-oli de ajo dorado:
- Dos dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de girasol.
- Un huevo.
- Sal.
Para el all-i-oli de ajo dorado:
- Dos dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de girasol.
- Un huevo.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos preparando los ingredientes:
- Pelamos, lavamos y cortamos en brunoise la media cebolla.
- Pelamos, lavamos y cortamos en rodajitas finas los ajos tiernos.
- Pelamos los ajos y los dejamos dos enteros.
- Lavamos las setas, las escurrimos, y las cortamos en brunoise.
- Lavamos y rallamos los tomates, con o sin pepitas, a vuestro gusto.
- Preparamos un bol con agua y el zumo de medio limón. Limpiamos las alcachofas eliminando todas las hojas verdes hasta llegar al corazón, con las hojas más blancas. Quitamos la parte inferior de las hojas, y las cortamos en cuatro trozos cada una, eliminamos los "pelillos" que suelen tener en su interior, y las metemos en el bol con agua y limón.
- Eliminamos el exceso de grasa de los contramuslos de pollo, y los cortamos en trozos de bocado.
Una vez preparado los ingredientes, calentamos el caldo de pollo en una cazuela hasta que hierva, comprobamos el punto de sazón, rectificamos si es necesario, y mantenemos caliente al fuego.
Ponemos la paella al fuego con aceite de oliva virgen extra, y doramos los dos dientes de ajo que hemos dejado enteros. Retiramos y dejamos enfriar para preparar el all-i-oli de ajo dorado.
En la paella, en el mismo aceite, doramos el pollo troceado con una pizca de sal, lo retiramos con una espumadera y lo añadimos al caldo. Dejamos que cueza a fuego lento tapado mientras hacemos el sofrito del arroz.
En el mismo aceite, freímos la cebolla a fuego lento hasta que comience a dorarse, añadimos los ajos tiernos y las setas y sofreímos hasta que pierdan el agua y se doren. Incorporamos el tomate rallado y freímos igualmente hasta que pierda el agua, hasta obtener un sofrito seco. Escurrimos bien las alcachofas y las añadimos a la paella, al sofrito. Las freímos para que cojan un poco de color, y ponemos unas hebras de azafrán, el pimentón dulce e, inmediatamente, el arroz. Removemos, con el fuego al mínimo, para que cada grano de arroz se impregne del sofrito y vertemos medio vaso de vino blanco. Dejamos evaporar dos minutos, y añadimos ocho cucharones de caldo bien caliente, junto con el pollo troceado que contiene. Cocinamos el arroz durante veinte minutos, o el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Los primeros cinco minutos a fuego vivo, y el resto a fuego lento. Tened en cuenta que hasta que no transcurran los primeros diez minutos, no debe "verse" el arroz. Si ésto sucede, bajad el fuego y, solo si fuera absolutamente necesario porque se ha consumido el caldo, añadid más.
Mientras se cocina el arroz, y sin perderlo de vista, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Fileteamos los dos dientes de ajo que hemos sofrito en la paella al principio, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y aceite de girasol hasta cubrir el huevo. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de oliva virgen extra en un hilo hasta obtener un all-i-oli de la textura deseada, ni líquido ni tampoco excesivamente espeso. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario; en ese caso batimos un momento para mezclar la sal. Reservamos en el frigorífico.
Y listo, un arroz buenísimo, con el complemento perfecto, el all-i-oli de ajo dorado.
Ideas y consejos:
- En casa somos cuatro y con tres cucharones de arroz bomba tenemos suficiente (crece bastante). Pero, si sois de buen comer, poned cuatro. De todas formas el arroz bomba admite un calentón en el microondas al día siguiente y, aunque no es lo mismo, está aceptable.
- Al arroz en paella hay que añadir el doble de caldo que de arroz, más dos medidas. En Valencia se dice que estas dos medidas son "para la paella"; así lo he oído toda la vida.
- El all-i-oli es opcional, y también admite el all-i-oli con ajo crudo de siempre. Respecto a los aceites, a mí me gusta mezclar el girasol con el aove, para que el sabor sea más suave. Pero cada cual a su gusto.
- Las alcachofas se sumergen en agua con limón para evitar la oxidación (que no se pongan negras). También es efectivo utilizar agua con una rama de perejil fresco.
- A la paella le ponemos ocho cucharones de caldo de pollo (receta aquí), pero necesitamos más porque al calentarse y hervir con el pollo, se consume una parte. Por eso en los ingredientes he puesto doce cucharones.
Ponemos la paella al fuego con aceite de oliva virgen extra, y doramos los dos dientes de ajo que hemos dejado enteros. Retiramos y dejamos enfriar para preparar el all-i-oli de ajo dorado.
En la paella, en el mismo aceite, doramos el pollo troceado con una pizca de sal, lo retiramos con una espumadera y lo añadimos al caldo. Dejamos que cueza a fuego lento tapado mientras hacemos el sofrito del arroz.
En el mismo aceite, freímos la cebolla a fuego lento hasta que comience a dorarse, añadimos los ajos tiernos y las setas y sofreímos hasta que pierdan el agua y se doren. Incorporamos el tomate rallado y freímos igualmente hasta que pierda el agua, hasta obtener un sofrito seco. Escurrimos bien las alcachofas y las añadimos a la paella, al sofrito. Las freímos para que cojan un poco de color, y ponemos unas hebras de azafrán, el pimentón dulce e, inmediatamente, el arroz. Removemos, con el fuego al mínimo, para que cada grano de arroz se impregne del sofrito y vertemos medio vaso de vino blanco. Dejamos evaporar dos minutos, y añadimos ocho cucharones de caldo bien caliente, junto con el pollo troceado que contiene. Cocinamos el arroz durante veinte minutos, o el tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Los primeros cinco minutos a fuego vivo, y el resto a fuego lento. Tened en cuenta que hasta que no transcurran los primeros diez minutos, no debe "verse" el arroz. Si ésto sucede, bajad el fuego y, solo si fuera absolutamente necesario porque se ha consumido el caldo, añadid más.
Mientras se cocina el arroz, y sin perderlo de vista, preparamos el all-i-oli de ajo dorado. Fileteamos los dos dientes de ajo que hemos sofrito en la paella al principio, y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y aceite de girasol hasta cubrir el huevo. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de oliva virgen extra en un hilo hasta obtener un all-i-oli de la textura deseada, ni líquido ni tampoco excesivamente espeso. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario; en ese caso batimos un momento para mezclar la sal. Reservamos en el frigorífico.
Y listo, un arroz buenísimo, con el complemento perfecto, el all-i-oli de ajo dorado.
Ideas y consejos:
- En casa somos cuatro y con tres cucharones de arroz bomba tenemos suficiente (crece bastante). Pero, si sois de buen comer, poned cuatro. De todas formas el arroz bomba admite un calentón en el microondas al día siguiente y, aunque no es lo mismo, está aceptable.
- Al arroz en paella hay que añadir el doble de caldo que de arroz, más dos medidas. En Valencia se dice que estas dos medidas son "para la paella"; así lo he oído toda la vida.
- El all-i-oli es opcional, y también admite el all-i-oli con ajo crudo de siempre. Respecto a los aceites, a mí me gusta mezclar el girasol con el aove, para que el sabor sea más suave. Pero cada cual a su gusto.
- Las alcachofas se sumergen en agua con limón para evitar la oxidación (que no se pongan negras). También es efectivo utilizar agua con una rama de perejil fresco.
- A la paella le ponemos ocho cucharones de caldo de pollo (receta aquí), pero necesitamos más porque al calentarse y hervir con el pollo, se consume una parte. Por eso en los ingredientes he puesto doce cucharones.
No hay comentarios:
Publicar un comentario