Sublime esta receta de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de su libro "Jerusalén", del que ya os he hablado en anteriores ocasiones. En él, los autores afirman que estas albóndigas, kofta en árabe, ktsitsot en hebreo, son una parte esencial de la comida local en Jerusalén, un pato familiar que generalmente se cocina en casa. Nos cuentan que "...en un lugar donde servir trozos enteros de carne ha sido considerado, durante la mayor parte de la historia, un derroche, las albóndigas, los kebabs y las verduras rellenas eran una alternativa interesante...".
También nos cuentan que existen muchas variedades, formas, ingredientes y técnicas de cocinado (tengo otra receta pendiente de publicación). Concretamente esta receta que hoy os traigo, es buenísima, las koftas, con su toque especiado característico, y la salsa, con un sabor diferente, nuevo, un poco fuerte, pero que combina a la perfección con la carne, logrando un bocado sublime y muy especial.
Ingredientes:
Para las koftas:
- 500 gramos de carne picada de cordero y ternera.
- Media cebolla pequeña finamente picada (75 gramos aproximadamente).
- Un diente de ajo majado.
- 50 gramos de piñones tostados, y unos pocos más para decorar.
- Media cucharadita de chile en copos.
- Media cucharadita de canela molida.
- Media cucharadita de pimienta de Jamaica recién molida.
- Media cucharadita de pimienta negra recién molida.
- Un tercio de cucharadita de nuez moscada recién rallada o molida.
- Una cucharadita de sal.
- Un huevo batido.
- Perejil fresco picado (reservar para decorar).
Para la salsa de tahina:
- 75 gramos de tahina.
- Una cucharada y media de zumo de limón.
- 60 mililitros de agua.
- Medio diente de ajo majado.
- Sal.
Además:
- Aceite de girasol para freír las koftas.
- Pimentón dulce para decoraro.
Preparación:
Las koftas:
Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que estén bien integrados (lo mejor, con las manos bien limpias). Formar bolas alargadas, en forma de croqueta, de unos 60 gramos cada una, y de unos 8 centímetros de largo aproximadamente. Hay que apretarlas para que queden bien compactas y no pierdan la forma. Guardar en un taper bien tapado y dejar en la nevera durante al menos media hora.
Calienta el horno a 220º, con calor arriba y abajo
Freír las koftas en dos cucharadas de aceite de girasol caliente, por tandas para que no se peguen. Marcar por todos los lados a fuego medio; que no queden muy hechas. Escurrir sobre papel absorvente y pasar a una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Hornear durante cinco minutos a 220º.
La salsa de tahina:
Mientras las koftas están en la nevera, preparamos la salsa. Para ello mezclamos en un
bol la tahina, el zumo de limón, el agua, el ajo y una pizca de sal,
utilizando unas varillas manuales. Debe quedar con una consistencia un
poco más líquida que la miel. Si queda espesa, añade un poco de agua. Comprueba el punto de sazón y rectifica si es necesario. Reserva.
Terminamos el plato:
Transcurrido el tiempo de horneado de las koftas, sacamos la bandeja del horno y repartimos la salsa de tahina alrededor de las mismas, cubriendo la base de la bandeja. No hay que cubrir del todo, la carne debe quedar visible. Horneamos durante dos o tres minutos, tan solo para calentar la salsa.
Servimos las koftas con la salsa, con los piñones y el perejil reservados por encima, y una pizca de pimentón dulce. Y a comer enseguida.
Ideas y consejos:
- La carne debe ser tierna, la de cordero de la espalda y la de ternera de un trozo bueno para hacer a la plancha. No nos sirve la carne para guisar, porque no vamos a cocer las koftas.
- Entiendo que no pasaría nada por utilizar mezcla de carne de cerdo y ternera (más habitual por estos lares), pero igualmente, que sean piezas tiernas.
- La receta original no lleva huevo; lo he incorporado porque siempre se lo pongo a las albóndigas. No he sucumbido a la tentación de poner pan mojado en leche como es mi costumbre, pero he estado a punto.
- Como ya he comentado, la salsa tiene un sabor fuerte. No te asustes, espera a probarla con las koftas.
- Perfecto acompañado con pan de pita casero. Tienes la receta en el blog, aquí. Y una ensalada de tomate aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra y sal.
- El
tahini o tahina es pasta de sésamo. Os recomiendo que sea de buena calidad. En Valencia la compro habitualmente en el
Mercado Central o en la Plaza de la Merced, en Yerbas Vivas, una tienda de
especias y productos ecológicos en la Plaza de la Merced que me encanta. Es de la marca
Bionsan, 100% semillas de sésamo tostado ecológico, buenísima de verdad,
con un aroma maravilloso.
- De nuevo recomiendo encarecidamente el libro Jerusalén, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. No solo es un libro de cocina, es una ventana a la historia, cultura, costumbres y gentes de esta maravillosa ciudad.
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